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本书选用四季水果，如2月的草莓、5月的樱桃、7月的荔枝……在当季盛产的时节的，制作出“手工果酱”、“天然果醋”、“香甜果酒”，每一篇章都详尽的介紹材料工具、制作过程、制作QA与成功秘诀。共收录83种最新鮮甜美的水果滋味，并告訴你如何做变化应用，以及简介水果的各种营养好处。详实用图片记录果醋与水果酒的酿制过程，拍摄下第一天初泡到90天开封前的种种变化，让你亲眼看见并了解，《果酱·果醋·水果酒》真的可以居家制作，而且一点也不困难，跟着本书制作绝对不会失败。且配方中舍弃了精制糖，使用了有机冰糖、麦芽糖与甜菊叶做为甜味素材，美味不减、健康加分。 目录
手工果酱甜蜜封藏
手工果酱成功指南
准备材料
准备器具
◆手工魃步骤
果酱不败Q＆A
草莓果酱
蓝莓果酱
桑椹果酱
香芒果酱
菠萝果酱
百香果果酱
红肉李果酱
金黄蕃茄果酱
紫葡萄果酱
柑橘橘皮果酱
金桔果酱
甜蜜金枣酱
青梅果酱
水蜜桃果酱
凤橘果酱
枇杷甜桃酱
桂花洋梨果酱
茉莉苹果果酱
百香火龙果酱
综合莓果果酱
柑橘总汇果酱
玫瑰水梨果酱
双色樱桃果酱
俄罗斯果酱茶／果酱酥派／果酱沙拉
果香烤肉酱／酸甜蘸酱／果酱优酪乳
香橙酱鸡腿／百香虾球
青梅酱排骨／百香芦荟果冻／樱桃马芬蛋糕
天然果醋健康酝酿
健康果醋成功指南
◆准备材料+器具
◆水果醋酿制法
◆喝醋的5大理由
◆水果醋Q＆A
美颜苹果醋
窈窕梅子醋
香草柠檬醋
健美香橙醋
抗癌红柚醋
消脂菠萝醋
保健蕃茄醋
桑椹酒醋
抗压水蜜桃醋
玫瑰龙眼醋
蜂蜜草莓醋
葡萄红酒醋
肉桂青苹果醋
香甜果酒芬芳私酿
私酿果酒不败秘诀
◆准备材料+器具
◆酿水果酒3步骤
◆水果酒4大酿制技巧
◆水果酿酒Q＆A
补血葡萄酒
白葡萄排毒酒
红颜桑椹果酿
美肤草莓酒
童颜梅子酒
养声杨桃露
红肉李美容酒
滋补荔枝酒
水蜜桃润肤酒
润色樱桃酒
开胃柳橙酒
番石榴养生酒
美白奇异果酒
活力木瓜酒
草莓李子酒
苹果洛神花酿
红龙果健体酒
橘子茶酒
菠萝百香酒
苹果洛神伏特加／柳橙果香苏打／梅酒沙瓦 文摘
书摘
手工果酱成功指南
将水果煮过之后为什么就会变成稠状的果酱呢?
这是由于水果的果实与汁液中均含有天然胶质与果酸，水果威熟后经由
与细砂糖、麦芽糖或蜂蜜等甜味材料搭配，加热浓缩后，可使其溶于水中，
令果胶、糖与酸适当的结合，达到一定比例而形成胶冻状，自然冷却后即凝
结为果酱。了解了果酱的制作原理，在开始动手做果酱之前，还需认识果酱
的组成材料，以及哪些器具才是最适用的，这样才能成功制竹出一瓶完美甜
蜜又新鲜的手工果酱。
About the Stuff准备材料
◆水果
制作果酱的水果以新鲜、熟度适当且当季盛产的最适合，不仅价格便宜
，同时风味与品质都是最佳状态，熟度适当的新鲜水果所含的果胶量较多，
制成果酱较甜美可口，具有最迷人的香气。若水果过熟，果胶会变成果胶酸
，凝结力变低；反之若熟度不够，也可制作，但色香味会较差。若蓝莓、覆
盆子等水果较不易买到新鲜的，且新鲜品较昂贵，选用冷冻品制作也无妨，
退冰后制作即可。
由于果酱的凝结取决于果胶、糖分与酸度的比例，因此水果本身果酸不
足的如芒果、葡萄，就必须藉由添加柠檬汁来增加酸度，而桑椹、百香果等
原本就酸的种类，就不需额外添加增酸材料。果胶质含量少的水果，则可视
情况添加胶冻材料以帮助凝结。
◎果胶和果酸皆丰富的水果：如柳橙、金枣、葡萄柚、菠萝、李子等，
制作果酱只需添加糖分即可。
◎果胶多酸度低的水果：如芒果、水蜜桃、葡萄等，制作果酱时需加入
适量柠檬汁以增加酸度。
◎果胶和果酸皆少的水果：如梨子、柿子、枇杷等，制成果酱的黏稠度
较低，若希望增加稠度，可适度添加胶质与柠檬汁来帮助凝结，
或是与其它果胶和果酸含量较多的水果组合制作，也能成功。
◆糖
“糖”是使水果变成果酱的重要媒介，糖加得越多保存期限也会延长。
不过，甜度太高的果酱并不好吃，因此建议糖的用量为水果的50％左右甜味
较适宜，当然还需依照水果本身的甜度斟酌增减糖量，果酸多的糖要多加一
点，反之则减量。
糖类的选择上，使用细砂糖是最方便的，但制成的果酱较甜腻也较不健
康，而红糖或赤砂糖带有特殊风味，且会影响果酱成品色泽，较不建议使用
。果糖在长时间的加热过程中易使水果变暗褐色，且价格较高，也比较不适
宜。建议使用甜度较低的麦芽糖，搭配无热量的甜菊叶来做为果酱的使用糖
类，成品不但较具有透明感，且由于甜度低，糖尿病患者也可食用，但须注
意的是，麦芽糖较黏稠，因此成品也会较稠，所以熬煮时不要煮到太浓稠，
以免冷却后过硬。
◆凝胶
制作果酱时添加凝胶，是为了帮助胶质较少的水果凝结，种类以植物性
海藻胶如果冻粉、胶冻粉较适合，成品El感较软滑。而同是植物胶的洋菜，
由于其特性会使成品较脆硬，因此较适合用在果冻与羊羹的制作上。上述凝
胶中以胶冻粉的使用最方便，溶解度佳，直接加入熬煮即可，而果冻粉须先
与砂糖干拌或是先与水调匀才能使用，以避免结块。凝胶的使用量一般为水
果分量的O.5％～1.5％，也就是500g水果使用3g-9g，但仍建议先详阅说明
书，了解不同种类的特性与用量。
◆加味材料
除了单纯使用单一水果，或是2-3种水果组合来制作果酱之外，与香草
、酒及茶叶搭配，也可制作出特殊风味的复合式果酱。香草的选择建议用桂
花、茉莉、玫瑰花、洋甘菊、蔷薇等较具香味的品种，干燥品使用较为方便
香气也较浓，要在糖煮过程接近完成时加入才能留住风味；而在与水果的搭
配上建议选择果味不会太浓郁的，如桂花搭配西洋梨、茉莉搭配苹果、玫瑰
搭配水梨，彼此才不会抢昧。
在熟悉果酱的制作之后，也可试着加些花果茶、红绿茶、伯爵茶变化味
道，每种约使用5g～10g，在煮甜菊糖水时一并加入萃取出茶汁即可。酒的
种类则如红白酒、香橙酒、兰姆酒等等，最不干扰的方式是选择同类果香添
加，如葡萄果酱加红酒、柑橘类果酱加香橙酒，兰姆酒则需用风味较淡的白
色酒，适用于各种果酱。酒也是在糖煮将近完成时加入，以免加热太久蒸发
，香气会比较淡。
P7
| ISBN | 7810366696 |
|---|---|
| 出版社 | 汕头大学出版社 |
| 作者 | 颜金满 |
| 尺寸 | 24开 Pages Per Sheet |