豆制品的N种烹·食法(庄臣食单系列美食丛书) 7218065791/978721806

《豆制品的N种烹·食法》内容简介：吃东西并非吃得多就代表对美食有认识，这只能说是“老饕”。吃得精细，囊括平、贵，吃出滋味，养生适口，是笔者一向主张的美食精神。改革开放前，物资匮乏，说不上有什么美食。那时美味留给人们的回忆，是面酱、猪油渣。猪油渣便宜，甚至成为云吞馅料的主角，代替了生猛的鲜虾。而这种味道也成为了时代性的民间美食的一种代表。“新生代”没有这种经历，就不会对这种味道有太多感受。从某一角度而言，这种味道是不值得回味的。 改革开放后，物资逐渐丰富，美食“百花齐放”，国人的“民以食为天”，又再一次得到“刷新”。现代人受益于经济的发展，吃到的东西除了来自本地的食材之外，舶来品也蜂拥而至，于是，成就了“美食无国界”。 当经历了吃得饱、吃得好、吃得精和吃得健康之后，人类的天性会促使我们返璞归真，潜意识地寻找“以前”的味道。于是，开始了由到酒楼吃饭，再到回家自己动手的“行动”。因为家里的油米质量都相对放心，最好家中的老妈还在，能带着一份感恩之心来品味她的手艺。年轻人也像在外国电影里看到的，在家里做早餐给爱人吃，到超市买东西回家，享受烹饪的乐趣。 吃能给我们回味，回味每一种味道和每一段人生经历的细节。如果在最后的晚餐，还有能力的话，我们每个人都会希望穿上自己最好看的衣服，吃着自己最钟爱的美食，一跃成仙。 《豆制品的N种烹·食法》：《广州日报》美食专栏《庄臣食单》多年精华集萃,香港亚洲电视台热播节目《广饮广食》经典之选，美食与文化相结合。带来味羞与心灵的双重享受！作者历时三年多。将自己游历世界各地的美食心得一一纪录下来，并与许多行业内的名厨探讨考证，将饮食文化与厨艺相结合，编著了本丛书。 庄臣，美食美酒、时尚生活写作人、著名美食家。曾在英国学习酒店管理，是改革开放后第一批打造国际五星级酒店的先行者，曾担任餐饮总监一职多年，目睹过众多政要富豪的饮食爱好，见证了葡萄酒、雪茄在中国的发展。是一个懂享受、爱旅游的人。 1991年开始参与电视饮食节目的拍摄，1996年起在各类平面媒体开设饮食专栏。2004年始，应《广州日报》邀请，与香港著名美食家蔡澜同期开设饮食杂谈栏目，随后在该报实用新闻版增设《庄臣食单》至今。目前，正主持着香港亚洲电视本港台逢周日晚八点播出的《广饮广食》节目。品牌栏目： 《广州日报》的《庄臣食单》、中国饭店杂志的《葡萄酒专栏》、美食导报的《与庄臣同醉》、亚洲电视本港台的《广饮广食》、广州电视台的《冠军美食》、广东电视珠江台的《庄臣品酒论味》等。 国家一级评委，广州大学旅游学院客座教授，2004年获法国国际美食会授勋国际美食博士，2005年荣获广州市政府授予的“年度餐饮风云人物”和“饮食文化推广家”殊荣。 回味 蒸酿豆腐煲 红烧豆腐 香葱拌豆腐 罗汉豆腐 米汤鱼头豆腐 寒门造福 香菜拌干丝 老少平安 黄豆芽火腿肉片汤 鸡汁鱼肚豆腐 西施豆腐羹 大马站煲 家常味 黄豆排骨汤浸枸杞 干贝咸蛋黄豆腐 虾酱豆腐 腐乳蒸鸡 辣汁红蟹烩豆腐 银杏野菜豆腐 葱香螃蟹豆腐 鱼滑蒸豆腐 剁椒皮蛋豆腐 咸鱼鸡肉豆腐煲 清炒豆芽 桂花银丝煲 寻味 豆豉肉松煮豆腐 沙爹萝卜焖豆卜 金汤白玉 新版蒋侍郎豆腐 月影百花台 昆明糟辣子小炒豆腐 金汤素翅烩豆腐 灵芝孢子蒸豆腐 酸菜豆酱蒸鲈鱼 潮州卤水豆腐 韭菜炒豆腐干 鱼脸炖豆腐 毛蟹粉丝豆腐汤 紫苏鱼片蒸豆腐 烧汁黄豆焖猪尾 芹菜炒豆干 豆豉凉瓜焖成肉 凉拌支竹 绿豆粉丝焗大虾 荷香绿豆糯米骨 支竹排骨猪肚汤 黑胡椒牛仔骨豆腐 饼干豆腐 桂鱼蒸豆腐 香芹豆酱焗沙鳅鱼 黄豆苦瓜煮鲍鱼 味噌鱼片汤 鸡汤煮潮州豆腐 香葱捞腐竹 竹荪野菌炖豆腐 水磨绿豆糊 黑椒汁木鱼花酿豆腐 红咖喱豆腐 咖喱种种观 三年已经不知不觉过去了。回想《庄臣食单》诞生伊始，栏目编辑建议我一天一稿，但笔者以为，这种类型的文章，表达的是一种饮食心得，需要耗费大量的时间，才可能将饮食人文、菜式的烹饪技法以及色相勾画出来。而且，每一目的《食单》都要经过一番细品慢尝的过程，急不得。况且，笔者还要兼顾其它多个美食栏目，并四处奔波拍摄电视节目。所以，周六、周日休笔，实属无奈。宁缺勿乱。 写食讲食不像新闻或者娱乐节目那么“热闹”，读图时代的到来和网络的蔓延，令许多厚重的东西变得轻飘而浮躁。文化越来越“快餐”，车模、靓模（香港称年纪小、资历少的模特）越来越年少，品味在不知不觉间被颠覆，甚至连美食栏目也需要美女来“烘托”，以招徕更多的关注。 其实，真正好吃的东西是无需借力的，但人的感觉就是这样，染色体的基因决定了“秀色可餐”更丰富的内涵。当然，如果既有好吃的，又有美女相伴，那岂不是美上加美？但领悟美食，归根结底还是需要用心。 俗语有云：衣不称身，身之灾也。我也常说：味不适口，心之灾也。味道是主观的，有干种？不是；有万种？也不是，是数不清的。我喜欢独自去“偷欢”，当然说的是“猎食”。有时，一个人可以更容易集中精神去享受、品味；此外，不告诉餐厅的负责人也更容易试出真味。 什么是真正的味道，有传统无正宗！ 上个世纪的九十年代，是广府菜发展的高峰时期，以燕、鲍、参、翅，港式粤菜名贵小炒为代表，它在原材料及调味料的选用上，体现了精与新的特点，技法更加多样化，也兼容了港式粤菜从海外引进的调味料，比如南洋咖喱、西式日式酱汁等，它们一直到现在都还很流行。 插图： 东江菜即客家菜，它与潮洲菜、粤菜并称为广东三大菜。就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的饮食特色。在客家菜中，以酿菜最为出名，其中尤以煎酿三宝为最，而排在首位的自然就是家家户户过节必做的酿豆腐。酿豆腐的做法颇多，这次所说到的蒸酿豆腐煲，为其中一种清淡的吃法。 酿豆腐在其他菜系里也有，如土家族酿豆腐、徽莱里的凤阳酿豆腐等，但最终被完全传承下来的只有客家酿豆腐。据说这与客家人从中原南迁，饮食习惯被改变有关。由于南方少麦，缺少做饺子的材料，客家人便试着在豆腐中加馅来做饺子。但豆腐自然不能和面皮一样完全粘合，于是就采用了将豆腐切口，填入馅料的做法。发展到后来，还有了酿苦瓜、酿茄子、酿豆芽等等。由于客家人对酿莱情有独钟，就把其他同样制作方式的菜式也叫酿了，如“酿板、酿春”等。而在广西贺州等地，则将酿豆腐称为“豆腐酿”。每逢过节喜庆，或者闲忙之余，做酿豆腐就成了客家人的习俗。

ISBN	7218065791/978721806
出版社	广东省出版集团，广东人民出版社
作者	庄臣
尺寸	16