川味鱼香菜 7536457448

调制鱼香味的核心是：无论是在冷菜中，还是在热菜中，糖和醋都不能多，也不能缺。调制鱼香味，在冷菜中，可不角勾芡，调料不下锅，醋略少一点；在热菜中，注意咸味的用量要恰当。加入泡红辣椒使菜肴色泽红亮，鲜辣清爽。 本书所选菜品，在不失鱼香味原有特色的前提下我们又大胆运用最新调味料，使这一味型得到进一步丰富；在运用烹制方法和选择菜肴原料上也有所创新，使鱼香味菜品更加丰富多彩，以适应不同口味和不同层面食客对鱼香菜的需求。书中共介绍了200个菜品，供大家参考，并借此与同行切磋厨艺。 你喜欢菜里有鱼香味吗？如果是，那你就选择这本书吧。它里面收藏的都是有关鱼香味菜肴的制作方法。除了制作步骤，她还精心列出了材料和精确重量，及菜的风味特点和操作要领。相信，在本书的指导下，你即使是个厨房菜鸟，也一定能在不久后成为鱼香味菜肴的制作能手。 001鱼香肚片 002鱼香三丁 003鲜鱿脆皮豆 004鱼香凤冠 005鱼香拌兔丝 006鱼香排骨 007椿芽白肉 008鱼香胗花 009西芹鳝丝 010水晶肉 0ll香拌海底 012鱼香泡凤爪 013腰果兔丁 014香烤羊柳 015爽口鸡 016水晶腰片 017鸡丝荞粉 018风情脆肠 019脆皮鳅鱼 020水晶猪蹄 02l香葱拌肘子 022瓜皮黄喉 023水煮田螺 024香鲜牛蛙 025香玻耳叶 026脆香鱼条 027节节香 028鱼香肠头 029香拌墨鱼仔 030桃仁鸡丁 031鱼香鸭块 032芦笋鸭掌 033芝麻牛肉 034鱼香蜇丝 035鱼香银鱼仔 036思乡肉排 037川香毛肚 038松籽虾球 039鲜红鱼柳 040脆皮鳝丝 041鱼香鲜鱿 042草菇鲜鱿 043竹荪鱼肚 044宫爆鲜贝 045三文鱼片 046白鳝烩芋儿 047油爆螺片 048竹笋海参 049清蒸扇贝 050双色鱼球 051爆墨鱼卷 052鱼香虾饼 053银耳鱼片 054香爆蟹 055清蒸青口 056鱼香带子 057鱼香烩文蛤 058冷锅鱼 059鱼香裙边 060鱼香对虾 061鱼香鳜鱼 062清蒸浇汁鲍 063干烤鱼香大虾 064鱼香澳带 065鱼香竹节虾 066银杏虾球 067茄子仔鲇 068花酥黄辣丁 069鱼肚鸡茸 070香炒螺片 07l香鱼火锅 072香味汤鱼 073鱼香琵琶虾 074鱼香鲈鱼肉 075米线鲈鱼片 076鱼香鳅鱼 077脆皮蟹糕 078鱼香蒸鱼头 079鱼香虾球 080蒸浇围虾 08l鱼香米羹 082香烤鱼 083浇汁鱿鱼筒 084荷叶包鱼 085鱼香鲫鱼 086酿蒸海参 087蛏心如意 088浇香鳜鱼 089鱼香虾片 090滑熘虾仁 091扒汁鱼唇 092鸡皮鱼骨 093冬笋鱼信 094酿鱼肚 095双冬鱼翅 096扒鲍鱼 097银杏鲜贝 098鱼香目鱼 099冷锅海珍 100鱼香裙边 101鱼籽鸡片 102鱼香乳鸽 103鱼香仔鹅 104鱼香酥皮鸭 105盖浇火凤凰 106烧鱼香甲鱼 107草茹鱼香鸡 108冬菇鸡翅 109鸽蛋焖仔鸡 110白果鸭心 lll鱼香鸡丝 112鹌鹑烧山药 113鱼香舌掌 114爆炒凤冠 115冬瓜鸡肾 116鱼香鸡杂 117爆鸭肠 118鱼香胗花 119粟米爆鸡丁 120青笋鸡条 121珊瑚凤爪 122鱼香鸡片 123芋儿烧鹅掌 124干贝鸡块 125花菇乳鸽 126白果鸭方 127爆鸭柳 128鱼香蒸鸭 129火腿鸭条 130鱼香粉蒸鸡 131荷叶蒸鸭 132爆鸭腰 133扒鸭掌菇 134冬笋烩鸭膀 135鱼香鸭丝 136米鸭丁 137烤鱼香鸭片 138腐皮鸭卷 139鱼香桃仁鸡 140扣鹅掌 141芋头肥鹅 142香鲜鹅片 143生穿凤翅 144冬笋鹌鹑 145扣香鸽片 146香煽乳鸽 147生炸乳鸽 148纸包鸡 149霸王别姬 150鱼香脱骨鸡 151叫化童子鸡 152莲子烧鸡 153爆羊肚 154鱼香牦牛片 155鱼香兔 156香焖羊肘 157香菇牛筋 158砂锅牛腩 159鱼香肥牛丝 160鱼香兔头 161鱼香兔丝 162鱼香狗肉 163鲜香驼峰 164鱼香驼掌 165山药烧驼峰 166香煸猪尾 167鱼香肉排 168鱼香肉丝 169鱼香汤锅 170鱼香羊杂 171牛杂煲 172宫保牛蛙 173飘香牛柳 174腰果兔丁 175鱼香羊排 176鱼香肠头 177鱼香双脆 178鱼香肚条 179火爆牛肚 180鱼香牛尾 181鱼香肥肠 182香烧鹿肉 183红焖鹿筋 184慈笋腰片 185牛笋兔腰 186魔芋猪手 187鱼香里脊 188鱼香蹄筋 189焖鲜牛掌 190煎牛里脊 191鱼香珍菌 192鱼香豆腐 193鱼香茄花 194鱼香茄饼 195鱼香菌笋 196鱼香竹荪 197鱼香茭白 198鲜蘑青圆 199鱼香鸭血旺 200素烩三鲜 书摘 霸王别姬原料: 仔母鸡1只(约重600克)甲鱼1只(约重500克)精盐5克 泡红辣椒30克 郫县豆瓣酱30克 小香葱20克 姜20克 蒜30克 生抽酱油30克 黄酒30克 鲜汤800克 醋12克 冰糖10克 混合油1000克(约耗100克)麻油20克 味精3克制作方法: 1．将仔母鸡宰杀后，煺去毛，除去内脏，剁去嘴尖、脚爪洗净，斩成一字条，拌人精盐，人油锅炸至皮紧捞出，沥尽油。 2．将甲鱼宰杀，洗净，入沸水烫后，捞入清水中刮去皮膜，去内脏洗净，斩成3厘米大的块，入沸水锅氽后，捞人清水中洗净，沥尽水分。 3．泡红辣椒去籽、蒂与郫县豆瓣酱分别剁成茸；姜、蒜分别剁成茸；小香葱切成颗。 4．炒锅置火上，放混合油烧至五成热时，下泡红辣椒茸、郫县豆瓣酱茸、姜茸、蒜茸煸香，下仔母鸡、甲鱼略炒，加鲜汤、生抽酱油、冰糖、黄酒烧开，移至小火上，烧焖2小时左右，肉肥时，撒上小香葱颗，放入醋、味精，淋麻油起锅装盘即成。风味特点: 鲜醇肥糯，鱼香味浓。操作要领: 操作注意不粘锅，不焦煳，烧好后要汤汁稠浓。P149

ISBN	7536457448
出版社	四川科学技术出版社
作者	潘林
尺寸	32开PagesPerSheet