食品商品学 [平装] 9787122048639

《食品商品学》讲述了：食品是关系人类自身健康的特殊商品，是城乡人民生活的基本需求和保障。目前我国已经完成了由食品高度短缺到极大丰富及快速发展的转变，同时食品的种类更加丰富多样。消费者对食品的需求也已由简单化、单一化的单层次温饱型向复杂化、多样化、个性化的多层次健康型需求转化。 《食品商品学》可以作为大专院校商品学专业及食品专业的教材，也可作为相关从业人员的参考书。 第一章 绪论 第一节 食品商品学研究的主要内容 一、食品商品学的科学内涵 二、食品商品学研究的主要内容 第二节 食品的分类 一、国标分类 二、按照“食物类和亚类”的双级分类 三、食品分类的其他方法 第三节 食品的品质特性与品质保持 一、食品的品质特性 二、食品品质变化与环境因素的关系 三、食品的贮藏方法 第二章 蔬菜和果品 第一节 蔬菜和果品的化学成分 一、水分 二、碳水化合物 三、有机酸 四、单宁 五、芳香物质 六、色素 七、维生素 八、矿物质 九、酶 第二节 蔬菜和果品的分类 一、蔬菜的分类 二、果品的分类 第三节 蔬菜和果品的采收、分级、包装和运输 一、果蔬的采收 二、果蔬采后商品化处理及其必要性 三、果蔬的分级 四、果蔬的预冷 五、果蔬的包装 六、果蔬的其他采后处理 七、果蔬的运输 第四节 蔬菜和果品的贮藏 一、贮藏原理 二、贮藏方法 第五节 蔬菜和果品的加工品 第三章 粮食制品 第一节 主要粮食品种及其化学成分 一、大米 二、黄米 三、糯米 四、小麦粉 五、玉米 六、大豆 七、红小豆 第二节 粮食的贮藏 一、粮食贮藏的方法 二、主要粮食品种的贮藏 三、影响粮食贮藏的主要因素 四、贮藏对粮食品质的影响 第三节 粮食制品 一、面制品 二、米制品 三、豆制品 四、玉米食品 第四章 肉及肉制品 第一节 原料肉的产生 一、宰前检验 二、屠宰过程 三、宰后检验 四、肉的分割 第二节 原料肉的形态、微观结构与成熟 一、肉的形态 二、肌肉的微细结构 三、原料肉的成熟与成分特点 第三节 原料肉的冷加工 一、肉的冷却原理与过程 二、肉的冷藏原理与过程 三、冻结对肉的质量影响 第四节 肉制品的加热与杀菌 一、肉制品的加热与杀菌 二、肉制品在加热中的变化 第五节 肉制品配方及工艺 一、肉糜型制品 二、肉块型制品 三、自然形态肉制品 第五章 乳及乳制品 第一节 概述 一、乳与乳制品的概念 二、乳的主要成分 三、乳的结构 第二节 乳的成分和主要性质 一、水分 二、蛋白质 三、乳脂肪 四、乳糖 五、乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质 第三节 原料乳的预处理 一、牛乳的冷却与收集 二、牛乳的验收 三、牛乳收购后的贮存 四、牛乳的脱气 五、牛乳的分离 六、牛乳的标准化 七、牛乳的均质 第四节 液态奶的生产 一、巴氏杀菌奶 二、超高温灭菌奶 第五节 炼乳和奶粉的生产 一、炼乳的生产 二、奶粉的生产 第六节 发酵乳的生产 一、酸奶的生产 二、干酪的生产 第六章 水产品 第一节 水产品的分类与特点 一、水产品的分类 二、水产品的特点 第二节 水产品的质量要求及保管 一、鱼贝类死后的变化 二、水产品的质量要求 三、水产品的保管 第三节 水产加工品 一、干制品 二、腌熏制品 三、罐头食品 四、冷冻水产品 五、鱼糜制品 第四节 水产品的检验 一、感官检验法 二、化学方法 三、物理方法 四、微生物学法 第七章 禽蛋制品 第一节 蛋的结构 一、蛋的结构及化学成分 二、蛋壳部分的结构 三、蛋白的物理结构及化学成分 四、蛋黄的结构及化学成分 第二节 蛋的物理性质及蛋的营养价值 一、蛋的物理性质 二、蛋的营养价值 第三节 再制蛋 一、松花蛋 二、糟蛋加工 三、咸蛋加工 四、长蛋 第四节 鲜蛋的检验 一、感官鉴定法 二、气室大小的测定 三、哈夫单位的测定 四、灯光透照法 五、禽蛋挥发性盐基氮的测定 六、荧光鉴定法 七、密度鉴别法 八、其他指标的测定 第五节 鲜蛋的贮藏 第八章 罐头食品 第一节 罐头食品的概念与分类 一、罐头食品的概念 二、罐头食品的分类 第二节 罐头食品的生产工艺 一、原料的预处理 二、装罐 三、排气 四、密封和打代号 五、杀菌 六、冷却 七、保温 八、包装 第三节 罐头食品的包装与贮藏 一、罐头食品的包装 二、罐头食品的贮藏 三、罐头食品在贮藏中的变化 第四节 罐头食品的质量标准 第五节 罐头食品的检验 一、罐头的感官检查 二、罐头的理化检验 三、罐头的微生物检验 第九章 茶叶 第一节 茶叶的化学成分 一、茶多酚 二、蛋白质和氨基酸 三、酶 四、碳水化合物 五、芳香物质 六、色素 七、生物碱 八、维生素 第二节 茶叶的分类 一、根据鲜叶的初制方法分类 二、根据生产季节分类 三、根据发酵程度分类 四、根据加工工艺分类 五、其他分类命名 第三节 各类茶的质量特点 一、绿茶 二、红茶 三、青茶 四、黄茶 五、白茶 六、黑茶 七、再制茶 第四节 茶叶质量的审评 一、感官检验 二、理化检验 三、安全性检验 第五节 茶叶的包装和贮藏 一、茶叶的贮藏特性 二、茶叶的包装 三、茶叶的保管 第十章 酒 第一节 酒的分类 一、按制造方法分类 二、按酒精含量分类 三、按我国习惯分类 第二节 白酒 一、白酒的分类与特性 二、白酒的基本生产工艺 三、白酒的质量评价 四、白酒的贮藏方法 第三节 啤酒 一、啤酒的分类与特性 二、啤酒的生产工艺 三、啤酒的质量评价 四、啤酒的贮藏方法 第四节 黄酒 一、黄酒的分类与特性 二、黄酒的生产工艺 三、黄酒的质量评价 四、黄酒的贮藏方法 第五节 葡萄酒与果酒 一、葡萄酒与果酒的分类与特性 二、葡萄酒与果酒的生产工艺 三、葡萄酒与果酒的质量评价 四、葡萄酒与果酒的贮藏方法 第六节 配制酒 一、配制酒的特点与分类 二、配制酒的设计与生产 三、配制酒的质量评价、检测与贮藏 第十一章 软饮料 第一节 饮料的定义和分类 第二节 软饮料生产的主要原辅料 一、水 二、甜味物质 三、酸味剂 四、食用色素 五、香精和香料 六、二氧化碳 七、防腐剂 八、乳化剂 九、增稠剂 十、抗氧化剂 第三节 软饮料的生产工艺 一、碳酸饮料的生产工艺 二、果汁及果汁饮料的生产工艺 三、瓶装水的生产工艺 四、乳酸菌饮料的生产工艺 五、茶饮料的生产工艺 第四节 饮料的质量标准和相关要求 第十二章 调味品 第一节 调味品的分类 一、天然调味品 二、发酵调味品 三、化学调味品 四、复合型调味品 第二节 酱油 一、原料 二、酱油的生产工艺 三、酱油的质量标准与评价 第三节 食醋177 一、概述 二、食醋的酿造工艺 三、食醋的质量评价与标准 第四节 味精 一、味精的理化性质 二、味精的生产 三、谷氨酸的提取工艺 四、谷氨酸制造味精的工艺 五、味精的质量标准与评价 第五节 天然调味料 一、天然调味料的定义和分类 二、天然调味料的特点 三、几种天然调味料的生产工艺 第十三章 保健食品 第一节 概述 一、保健食品的定义 二、保健食品的形式 三、保健食品的使用原则 第二节 保健食品的分类 一、按原料分类 二、按功能分类 三、按消费对象分类 第三节 保健食品的商品特性 一、保健食品商品的化学成分 二、保健食品商品的卫生特性 三、保健食品商品的功能特性 第四节 保健食品质量的基本要求 第五节 保健食品的评价 一、保健食品评价的原则与基本要求 二、保健食品的毒理学评价 三、保健食品的功能学评价 四、保健食品的卫生学评价 参考文献 食品商品学是从商品学的角度来研究食品原料的产地、包装、贮运，产品的加工、包装、贮藏，及销售过程中的运输、销售方法、安全保障、包装规格、质量变化等内容的学科。书中系统讲述了果蔬、粮食、乳、肉、蛋、水产、罐头、软饮料、茶、酒、调味品、功能性食品的分类、理化特性、营养特性、加工工艺以及贮藏等内容。同时针对我国食品工业近年来的飞速发展增加了最新的相关食品理论知识。 本书可以作为大专院校商品学专业及食品专业的教材，也可作为相关从业人员的参考书。 食品是关系人类自身健康的特殊商品，是城乡人民生活的基本需求和保障。目前我国已经完成了由食品高度短缺到极大丰富及快速发展的转变，同时食品的种类更加丰富多样。消费者对食品的需求也已由简单化、单一化的单层次温饱型向复杂化、多样化、个性化的多层次健康型需求转化。食品商品学正是适应市场经济的发展,并以食品的质量为中心内容来实现使用价值的一门学科。其对象是作为商品化的食品,包括研究食品的食用价值以及与食用价值相关联的因素。它是从商品学的角度来研究食品原料的产地、包装、贮运，产品的加工、包装、贮藏，及销售过程中的运输、销售方法、安全保障、包装规格、质量变化等。它的任务是在阐明和解决食品这个特殊商品在流通中的质量及其变化规律；维护食品在流通中的价值；保证食品使用价值的实现。食品的商品化、贸易和市场问题是农业生产和农民增收的基本问题，具有极其重要的实际价值。而食品的市场则在很大程度上取决于各民族的饮食文化、生活习惯、民族风俗和自然条件，所以食品商品的市场化不仅对食品安全、城乡人民的身心健康起决定性作用，同时也影响着民族的文化、心理和精神。可见食品商品学不仅涉及食品科学与工程、食品质量与安全控制等科学技术层面，还涉及民族习惯和文化、市场规则、法律、国际国内贸易等诸多其他学科，正是由于这一特殊性质，目前国内专门介绍食品商品学的教材和参考书比较少，也正是由于这一特点，我们愿意试探着编写这样一本教材，并期待在使用的过程中不断完善。 本书系统讲述了果蔬、粮食、乳、肉、蛋、水产、罐头、软饮料、茶、酒、调味品、功能性食品的分类、理化及营养特性、加工工艺以及贮藏等内容，尤其针对我国食品工业近年来的飞速发展增加了最新的相关食品理论知识。因此，本书可以作为大专院校商品学专业及食品专业的教材，也可作为相关从业人员的参考书。 本书由薛璐、刘爱国任主编，参加编写的有胡志和、刘勤生、张坤生、齐凤生、连喜军、宋文军、刘建福、鲁晓翔。编者都是天津商业大学多年来从事相关内容教学和科研工作的教师（齐凤生来自河北农业大学海洋学院）。具体编写分工如下：第一、十一章，胡志和；第二、三章，刘勤生；第四章，张坤生；第五章，刘爱国；第六章，齐凤生；第七章，连喜军；第八、九章，薛璐；第十章，宋文军；第十二章，刘建福；第十三章，鲁晓翔。 本书由天津市重点学科“农产品加工及贮藏工程”资助。在编写过程中得到了编者所在单位天津商业大学的大力支持，庞广昌教授给予了大力帮助。在本书即将出版之际向他们表示诚挚的谢意！ 本书列入天津市教育科学“十一五”规划课题（项目名称：食品科学与工程专业本科生课程体系的构建与定量调查；课题批准号：G109）。 由于食品种类繁多，书中涉及内容较广，加之编者水平所限，书中疏漏与不妥之处，恳请读者批评指正。 插图： 2.理化原因所造成的质量问题 （1）脂肪上浮由于原料乳质量不佳、原料乳贮存时间较长、加工过程中牛乳均质效果不好、加工后的牛乳存放时间过长或贮存温度较高等原因会造成脂肪的碰撞聚合或分解脂肪球膜，释放出脂肪酸，从而使脂肪上浮。 （2）蛋白质凝固包和苦包的产生原料乳中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热，其耐热性远远高于耐热芽孢，残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中会分解蛋白质，从而出现凝块、苦包现象。 （3）理化指标偏低包（俗称“水包”）的产生开始灌装时，以乳顶水，若控制不好，乳顶水时间太短，造成水没有顶干净就开始包装，使包装后的少量产品理化指标偏低。生产快结束时，以水顶乳，若控制不好，水顶乳时间太长造成水混入乳中，使包装后的少量产品理化指标偏低。 （4）褐色包的产生杀菌温度较高或杀菌时间较长，则会加剧美拉德反应生成黑色素，从而使乳易产生褐变。若原料乳质量不佳，会使加热器内表面结垢，这样使褐变加剧，还会使乳中有褐色块状物。产品在高温下贮存时间较长，则会使乳褐变加剧，颜色较深。 （5）分层添加的稳定剂品种不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果下降，则沉淀现象逐渐增加。

ISBN	9787122048639
出版社	化学工业出版社
作者	薛璐
尺寸	16