菜点酒水知识(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业) [平装] 9787040118056

《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)》是中等职业教育饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业国家规划教材配套教学用书。《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)》是在1997年版的基础上修订而成。全书共分八章，主要内容包括:中国菜，宴会的种类，现代流行烹制法和味的变化，外国菜，中点和西点，中国酒，外国酒，常见软饮料等。每章后附有教学建议及思考题，全书后附有八个附录。《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)》内容丰富，图文并茂，语言通俗易懂，实用性强。 《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)》适用于中等职业学校饭店服务与管理专业、旅游服务管理专业学生，也可作为岗位培训人员参考。 《菜点酒水知识(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)》为中等职业教育国家规划教材配套教学用书之一。 第一章 中国菜 第一节 中国菜的构成和四大菜系的形成 第二节 山东菜 第三节 四川菜 第四节 江苏菜 第五节 广东菜 第六节 我国的其他菜系 第七节 我国的其他菜种 教学建议 思考题 第二章 宴会的种类 第一节 在上海举行的国宴菜单 第二节 在上海举行的国宾宴会菜单 教学建议 思考题 第三章 现代流行烹制法和味的变化 第一节 现代流行烹制法 第二节 浅谈味的变化 第三节 调味料——味精 教学建议 思考题 第四章 外国菜 第一节 世界菜系的构成 第二节 西餐概述 第三节 法国菜 第四节 英国菜和美国菜 第五节 俄国菜 第六节 德国菜和意大利菜 第七节 日本菜和印度菜 第八节 清真菜 教学建议 思考题 第五章 中点和西点 第一节 中式糕点及其分类 第二节 中餐宴席点心 第三节 西点概述 第四节 西餐甜食 教学建议 思考题 第六章 中国酒 第一节 中国酒的历史和分类 第二节 白酒 第三节 黄酒 第四节 啤酒 第五节 果酒和仿洋酒 教学建议 思考题 第七章 外国酒 第一节 蒸馏酒 第二节 酿造酒 第三节 配制酒 第四节 鸡尾酒 第五节 世界著名啤酒 教学建议 思考题 第八章 常见软饮料 第一节 茶 第二节 咖啡 第三节 其他饮料 教学建议 思考题 附录一 各大菜系名菜选 附录二 流行鸡尾酒配方 附录三 历届国家名酒评比结果名单 附录四 部分旅游大省及景点名菜选 附录五 各类不同意义的宴席菜单 附录六 现在流行的特殊菜肴 附录七 绿色烹饪——餐饮新潮流 附录八 一个新的话题——转基因食品 附彩图 版权页： 插图： 四川菜享有“一菜一格”、“百菜百味”的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，其中麻与其他菜系不一样，其他菜系是以苦代麻。四川菜的所有味别，不是每样每个人都能接受，但各种不同口味的人，都能在四川菜中找到自己所喜食的菜肴。 四川菜的口味，一般人以为只是麻、辣，其实不然，四川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。四川菜离不了辣椒、花椒和胡椒这三椒。就以辣椒来说，对辣椒的使用方法多，用得灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数用作调料。常用的原料有油辣椒、泡辣椒、干辣椒、蜜辣椒，据此调出的辣味就有香辣、微辣、煳辣、鲜辣等十多种辣型。鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。鱼香味要选用泡过的红辣椒，味中咸、甜、酸、辣兼而有之；家常味要选用郫县豆辦酱与辣椒粉，基本味型是咸、鲜、微辣，浓淡不一；怪味是用姜米、蒜、葱、花椒面、红油、醋、糖等十余种调味品调制而成的，其味集甜、麻、辣、香、鲜于一体，不能只突出某一种味，要求味中有味，重叠和谐。 四川菜中“味”的变化很多，常因用餐对象不同，因人而异；也可根据季节，因时而异。如冬、春季气候寒冷，味要十分；在夏、秋季，气候燥热，味要降三分，称为“降调”。但有些四川菜为保证莱品的传统特色，从不降调，如重庆的毛肚火锅，够烫够辣，吃了会“冬天一身汗，夏天一身水”，尽管如此，夏天供应如常，不变味，不走宗，人们称之为“以热攻热”。还有驰名中外的“麻婆豆腐”，又麻又辣又烫，一年四季从不降调，常常是顾客盈门，供不应求。为了发挥食品原料固有鲜味，如蔬菜的清香、脆嫩，鸡、鸭肉类和鱼虾的细嫩、鲜滑，烹饪方法要因物而异，才能保持吃口好，这些有赖于厨师的高明烹调技艺。在准备宴会时，要求精心组织安排好适当的菜单，做到一桌菜中几个味型厚薄兼备，一高一低，起伏变化。事实上不论大中型宴会，或是小型家宴，麻辣味菜肴占十分之一左右，其他大部分的川味是和麻辣味不沾边的。四川菜特点最突出的是其调味中的辩证法，口味浓淡有致，该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。因此，四川菜一方面以味多、味厚、味浓而著称，另一方面，又以清鲜淡雅见长，使吃过四川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。 四川菜的主要味别有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、糖醋、煳辣、椒麻、荔枝、甜香等。