营养美味家常菜大全集(名厨指导版) [平装] 9787502374716

《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》讲述了解家里每个人的身体状态，就可以根据他们的身体情况调剂菜晶的口味和种类。预防高血压、高血脂，菜的味道要清淡一些；小孩和老年人要适当多吃些富含钙的食物。不同的食物营养素含量会有偏重，维生素主要从绿色蔬菜中摄取；蛋白质主要从鸡鸭鱼肉中摄取；微量元素、矿物质主要从干果中摄取。用知识构建良好的饮食习惯，你也能成为自家的营养师！《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》编辑推荐：会做饭不等于懂得科学烹调，看一下《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》的做饭方法，你就会发现有很多习惯会损失食物的营养素。其实，科学烹调很简单，比如用淘米水洗菜能去除残留农药，蔬菜现切现做、大火快炒，可减少维生素的损失…… 曹广泉，国家级餐饮业一级评委，高级营养师。曾任中央国家机关烹饪协会常务理事，1999-28年担任中央电视台“天天饮食”栏目烹饪总顾问、菜谱撰稿，中央电视台“天天饮食丛书”编委、撰稿。曾先后在中央电视台“生活”栏目、“少几成长在线”栏目，北京电视台“生活”栏目，江苏电视台“天下事”栏目，担任评委、做客嘉宾。 第一章巧手烹调 兼顾美味与健康 大厨讲解2种健康烹调法／l 拌／l 煮／2 炝／2 泡／2 蒸／3 炖、卤和酱／3 汆／3 烩／4 焖／4 清炒、滑炒、小炒、抓炒／4 水炒／5 煸炒／5 烧／5 汤爆、水爆／6 ， 醋熘／6 让菜肴更好吃、更健康的调味秘诀／6 鲜嫩食材尽量少用调味品／6 季节不同，调味有别／6 巧用高汤烹制菜品味更鲜／7 素菜荤做滋味更浓／7 煎炸类食物要烹制前调味／7 炖煮类菜品加酸性调料／7 水淀粉与其他调味品要分开／7 难入味的材料怎样调味／7 食材入锅前的调味：腌渍／7 食材入锅时的调味／8 烹制过程中的逐步调味／8 哪些菜适合出锅前调味／8 使用番茄酱一定要用油炒／8 使用咖喱粉也要用油炒／8 烧煮肉类常用香辛料／9 糖要在盐之前入锅／9 用盐调味要分早晚／9 盐的其他调味妙用／9 各种油的用法／9 酱油调味要讲究时间／1 几种酱的妙用／l 醋和柠檬汁的调味妙用／lo 使用味精、鸡精注意事项／ll 巧用牛奶调味／ll 大葱调味的妙用／11 妙用生姜调味／l2 巧用蒜调味／12 虾皮调味的妙用／l2 用肉桂调味的妙方／l2 第二章凉菜 爽口开胃更营养 15种凉拌调味汁大公开／l3 盐汁／l3 酱汁／l3 麻酱汁／13 红油汁／13 葱油汁／13 酒味汁／13 芥末汁／13 咖喱汁／14 蒜汁／l4 五香汁／14 椒麻汁／14 胡椒汁／14 鲜辣汁／14 麻辣汁／14 姜味汁／14 凉菜的制作方法和拼盘／l 4 凉菜的制作方法／14 巧做凉菜拼盘／l5 四季时蔬拌出美昧／l6 姜汁黄瓜／16 黄瓜拌粉皮／l6 圆白菜木耳／l6 糖醋白菜丝／l6 蒜蓉油菜／16 粉丝菠菜／l6 甜酸莲藕片／l7 脆爽三丝／17 西芹百合／17 麻香芦笋／l7 辣味冬笋／17 辣味玉米笋／l7 核桃拌芹菜／l7 甜酸萝卜条／l8 胡萝卜拌粉丝／18 爽口苦瓜／18 蒜蓉西蓝花／l8 咸肉土豆泥／l8 豆芽凉拌彩椒／l8 金针菇拌韭菜／l8 姜汁空心菜／l9 麻酱油麦菜／l9 生拌茼蒿／19 椒炝芥蓝／19 蒜泥冬瓜／19 凉拌生菜／l9 凉拌海带丝／2 芝麻双丝海带／2 豆苗拌银耳／2 爽口木耳／2 尖椒拌玉米／2 泡椒黑木耳／2 香油金针菇／2 三丝牛肝菌／2l 菊花豇豆／2l 麻酱四季豆／21 泡椒四季豆／21 萝卜干拌毛豆／2l 香辣豌豆／21 凉拌豆腐皮丝／22 皮蛋拌豆腐／22 五香豆腐干／22 西芹腐竹／22 老醋花生／22 葱油凉粉／22 凉拌荤菜增进食欲／23 蒜泥白肉／23 麻辣肉丝／23 白切小肘／23 白菜拌猪头肉／23 姜汁腰片／23 红油耳丝／23 麻辣肚丝／24 川味口条／24 盐水猪肝／24 水晶皮冻／24 五香牛肉片／24 夫妻肺片／24 酸辣牛百叶／25 蒜泥羊肝／25 五香兔肉／25 鸡丝凉粉／25 口水鸡／26 红油手撕鸡／26 椒麻鸡／26 麻辣鸡丝／26 白斩鸡／26 泡椒凤爪／26 盐水鸭肝／27 芥末鸭掌／27 麻辣鸭脖／27 盐水大虾／27 甜椒拌虾仁／27 香酥沙丁鱼／28 姜汁海螺／28 蜇头拌白菜丝／28 …… 第三章热菜 让美昧与营养完美结合 第四章主食 不可替代的能量来源 第五章汤粥 补益身体的最佳选择 第六章时令养生菜 吃出一年四季的健康 第七章保健菜 满足身体的特别营养需求 第八章零食、饮品、小吃 轻松学做各种美味 版权页： 麻辣肚丝 材料：鲜猪肚4克、青椒5克。 调料：料酒、葱段、姜块、盐、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各适量。 做法：①鲜猪肚用粗盐揉搓，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加料酒、葱段、姜块煮熟，捞出冷却后切丝，放入盘中备用。②青椒洗净，去蒂、子，切丝，入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干，放在肚丝上，加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。 川味口条 材料：猪口条（即猪舌）3克、黄瓜1根。 调料：卤水、红油、芝麻各适量。 做法：①将猪口条刷洗干净，把猪食管口的一小撮猪毛刮除，放入沸水锅浸泡2分钟，捞出后再用刀将猪口条上的舌苔刮剖干净，然后用清水洗净，晾干。②猪口条放入卤水锅中卤煮约3分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片。③黄瓜洗净，切成丝，铺于盘底，将猪口条片码放在上面，淋上红油和芝麻，食用时拌匀即可。 盐水猪肝 材料：鲜猪肝3克、红椒5克。 调料：盐、辣椒酱各适量。 做法：①鲜猪肝去筋膜，洗净，入沸水中焯一下，捞出，沥干凉凉。②锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入，先用大火煮沸，再转小火卤煮至熟。③将红椒洗净，切丝，与辣椒酱拌匀。④将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上拌好的红椒丝、辣椒酱即可。 水晶皮冻 材料：净猪肉皮5克。 调料：食用碱、醋、葱段、姜块、盐、味精、大料、花椒各适量。 做法：①净猪肉皮放锅中煮熟，捞出凉凉，用1％的热碱水和1％的热醋水的混合液进行搓洗，直至肉皮洁白，再用清水冲洗两遍，然后改切成细条。②猪肉皮条加入清水内，将葱段、姜块、大料、花椒用纱布包成料包，一同放入锅中，先用大火煮沸，再用小火熬煮2小时。③撇去浮沫，取出料包，加盐、味精搅匀，将肉皮条连汤倒出，放入冰箱中冷却。④食用时取出，切成小块，根据个人喜好用调料拌匀即可。 酸辣牛百叶 材料：牛百叶1克。 调料：香菜段、植物油、香油、料酒、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉各适量。 做法：①牛百叶洗净，入沸水锅内加葱段、姜片、大料煮熟捞出，过凉后切成细丝，放入盘中备用。②锅内放植物油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片翻炒几下，烹入料酒，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，浇在牛百叶丝上即可。

ISBN	9787502374716
出版社	科学技术文献出版社
作者	曹广泉
尺寸	16