《旅游中等职业学校教材:餐饮服务与管理(第3版)》以教育部职业教育与成人教育司2001年颁布的“中等职业学校饭店服务与管理专业教学大纲”为依据编写，总结了我社多年出版旅游中等职业学校教材的经验，密切结合旅游中专教学实践，注意理论联系实际，在保证教材体系完整的前提下，注重学生实践能力、操作能力的培养；汲取了当时国内外最新研究与实践成果，具有一定的前瞻性。
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《旅游中等职业学校教材:餐饮服务与管理(第3版)》由旅游教育出版社出版。 目录
第一章餐饮概述
教学目标
第一节餐厅及餐饮服务
第二节餐饮部
第三节餐饮服务人员素质要求
第四节星级评定标准对餐饮的要求
思考与练习
第二章餐厅服务基本技能
教学目标
第一节托盘
第二节餐巾折花
第三节摆台
第四节斟酒
第五节上菜和分菜服务
第六节结账服务
第七节其他服务技能
思考与练习
第三章中餐厅服务
教学目标
第一节中餐厅简介
第二节零点餐厅服务
第三节团体餐服务
思考与练习
第四章西餐厅服务
教学目标
第一节西餐厅简介
第二节西餐服务方式
第三节咖啡厅服务
第四节西餐扒房服务
第五节自助餐服务
第六节客房送餐服务
思考与练习
第五章宴会服务
教学目标
第一节宴会概述
第二节中餐宴会服务
第三节西餐宴会服务
第四节酒会服务
第五节其他服务
思考与练习
第六章中西菜点知识
教学目标
第一节中式菜肴知识
第二节其他国家菜肴知识
思考与练习
第七章酒水知识与酒吧服务
教学目标
第一节酒的基本知识
第二节中国酒
第三节外国酒
第四节软饮料
第五节鸡尾酒及其调制
第六节酒吧服务
思考与练习
第八章餐饮管理概述
教学目标
第一节餐饮管理的目标与任务
第二节餐饮管理体系介绍
思考与练习
第九章餐厅服务管理
教学目标
第一节服务质量管理
第二节服务质量的分析与控制
思考与练习
第十章设备物品管理
教学目标
第一节餐厅设备物品的分类及使用保养要求
第二节餐具洗涤及垃圾处理
第三节餐厅设备管理方法
思考与练习
第十一章人力资源管理
教学目标
第一节人力资源管理概述
第二节人力资源开发
第三节人力资源的合理使用
思考与练习
附录1设施设备评分表（餐饮部分）
附录2饭店运营质量评价表（餐饮部分）
附录3餐厅服务英语
参考书目 文摘
版权页：
插图：
（2）按餐巾花的外观形态，可将餐巾花分为植物、动物、实物造型三大类。
①植物造型，根据四季花卉折的，有迎春、桃花、牡丹、荷花、菊花、水仙等；按植物的叶、茎、果实造型的，有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物造型的餐巾花变化多，造型逼真，是餐巾花品种的一个大类。
②动物造型，包括鱼、虫、鸟、兽造型，其中以飞禽造型为主，如孔雀、仙鹤、天鹅、海鸥造型等。动物造型的餐巾花，有的取其整体形态，有的取其局部特征，在餐巾花中占有一定比例。
③实物造型，模仿日常生活中各种实物形态折成的餐巾花，如花篮、扇子、领带、披肩等。目前，此类餐巾花品种还不多，但有潜力可挖。
三、餐巾花的应用
(一)餐巾花的选择
餐巾花主要用于宴会的台面摆设，选择何种类型的餐巾花要根据实际情况而定。
1.根据宴会的性质选择餐巾花型
选择与不同性质的宴会相适应的餐巾花型，可起到锦上添花的作用。如，举办接待外国友人的宴会时，可选用和平鸽、迎宾花篮等餐巾花型，以表达主人热爱和平、欢迎嘉宾的情感；举办婚宴时，可选用鸳鸯、喜鹊、花蕊、彩蝶等花型，以示庆贺；做寿宴席时，可用寿桃、仙鹤鸟等餐巾花型，以示寿比南山、吉祥如意。如此，能给客人留下深刻印象。
2.根据宴会的规模选择餐巾花型
大型宴会主宾席上，应选用叠工精细、造型美观的餐巾花型，其他席位上每桌可选用一类或一种餐巾花型，使每个台上的餐桌花型互不相同，可使整个宴会布局显得整齐、美观、大方。如果是1桌或2～3桌的小型宴会，可在同一桌上使用不同种类的餐巾花型，或用2～3种餐巾花型相互搭配，使席面上的餐巾折花显得造型各异、丰富多彩。
3.根据冷菜的名称选用与之相配的花型
中餐宴会往往是冷菜先上桌，客人再入席，这时可根据宴会菜单上的冷盘选择餐巾花型，可收到整体美的和谐效果。如，以海鲜为主的宴席，可选用鱼、虾的餐巾花型；蟹宴，可配以蟹型盘花；上凤凰冷菜，可选配各种飞禽餐巾花型，相互配合形成百鸟朝凤的台面。
4.根据季节选择餐巾花型
按季节来选择餐巾花型，可给人以时令感。如，春季宴会可选择迎春、月季等花卉餐巾花型，以表达满园春色的气氛；秋冬可选用菊花、秋叶等餐巾花型。
5.根据客人的宗教信仰、风俗习惯及爱好选择餐巾花型
美国客人喜爱山茶花，英国客人喜爱蔷薇，法国客人喜欢百合花，日本客人喜爱樱花，可根据客人的这些特点选择不同的餐巾花。
| ISBN | 9787563710157 |
|---|---|
| 出版社 | 旅游教育出版社 |
| 作者 | 乐盈 |
| 尺寸 | 32 |