教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:炉台实战技艺 [平装] 9787303155248

《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:炉台实战技艺》通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融人具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。 项目一勺工勺法 任务一勺工技术 2 任务二翻勺 6 任务三翻锅训练 1l 项目二火候测控 任务一火候识别 l6 任务二传热介质与方式 20 任务三加热对烹饪原料的影响 26 项目三调味技巧 任务一加热前调味 34 任务二加热中调味 38 任务三加热后调味 42 任务四综合性调味 46 项目四初步熟处理 任务一焯水 53 任务二过油 59 任务三走红 64 任务四汽蒸 69 项目五糊浆处理 74 任务一上浆技巧 75 任务二挂糊技巧 86 任务三勾芡技巧 l02 项目六水烹法 11l 任务一氽 112 任务二煮 115 任务三烧 118 任务四扒 124 任务五炖 126 任务六焖 129 任务七烩 132 任务八涮 135 任务九挂霜 l39 任务十蜜汁 l42 项目七油烹法 1 47 任务一炒 l48 任务二炸 156 任务三爆 173 任务四熘 178 任务五煎 186 任务六贴 189 任务七塌 193 任务八烹 196 任务九拔丝 200 项目八其他烹法 204 任务一蒸 205 任务二熏 208 任务三烤 212 任务四焗 215 任务五微波烹法 218 任务六石烹法 221 项目九打荷 226 任务一打荷程序 227 任务二材料准备 229 任务三环境卫生清洁 233 版权页： 插图： （一）味的概念 味是指物质所具有的、能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。 （二）味的分类 味通常可分为两大类：单一味、复合味。 1.单一味 单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。这类口味独立存在，不需复制。 味觉从生理角度看，有咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻、涩等是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上也称味。所以从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、涩、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味，也即单一味。 2.复合味 复合味是指由两种以上的单一味复合而成的具有综合味感的滋味。 复合味是指原料本味以外的调料味之间的复合，其种类远多于基本味，不同的调味品组合、组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出现，如咸鲜味、咸甜味、酸甜味等。 （一）味觉及其产生原理 所谓味觉，就是呈味物质刺激味蕾上的味神经而引起的感觉。 味蕾是人体味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘、会咽和咽喉后壁等处也有一些分布。 当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，经味神经传达到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这就是味觉产生的原理。 （二）味觉的分类 味觉有广义和狭义之分。 广义的味觉，也称综合味觉，是指食物在口腔中经咀嚼，并进入消化道后所引起的综合感觉，包括心理味觉、物理味觉。心理味觉是指人们对菜肴的个体形状、整体造型、色泽等因素产生的感觉；物理味觉是指人们所感知到的菜肴温度、质感、黏稠感、润滑度等物理性质的感觉。 狭义的味觉，是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。 在烹调技艺中，调味作为一项专门技艺，主要研究化学味觉。 调味在烹调技艺中占有重要地位，具有确定菜肴口味、除味解腻、增加食欲、美化菜肴色泽的作用。中国菜肴历来以味为本，菜肴烹制过程中的调味方法也是多种多样、千变万化的，但这些方法的运用必须遵循烹调中调味的基本规律，即因料、因时、因菜、因人进行调味，在实际操作过程中应遵循下列原则。 （一）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 各地的菜肴风味均不相同，在调制菜肴的口味时应根据菜肴风味的要求，做到准确调味。要力求投料规格化、标准化，做到同一类菜肴反复制作多次，其味能基本保持一致。

ISBN	9787303155248
出版社	北京师范大学出版社
作者	周武杰
尺寸	16