教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工 [平装] 9787303153077

《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》在内容编排和体例设计上采用项目学习的形式，通过任务引领性的项目活动，引导学生学习刀法识别、刀工运用、宰杀洗涤、干货涨发、分档取料与整料出骨、热菜配菜、开档与收档、成本核算等，帮助学生掌握中餐烹饪行业配送与加工的操作技能与相关知识，使学生更好地适应烹饪行业与自我职业生涯发展的需求。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》共有八个项目，每个项目均设有项目描述、项目分析、项目目标和项目实施四个栏目，旨在让学生在项目的实操中实现技能和知识的学习，提升操作技能和创新能力。每个项目的结束部分都安排了拓展性的练习，并设计了相关的评价标准和内容，以帮助学生对项目学习的内容进行反思与巩固。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》是中等职业教育中餐烹饪专业的核心课程系列教材之一。通过该课程的教学，旨在培养学生从事中餐烹饪工作的相关技能。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》以目前中餐烹饪行业切配与加工的工作模块和工作流程为主线编排，立足于中餐烹饪专业的实操训练，突出对学生的能力培养。 项目一刀法识别／1 任务一直刀法识别／2 任务二平刀法识别／13 任务三斜刀法与剞刀法识别／21 任务四其他刀法识别／27 任务五刀具的种类和用途／31 任务六刀具的打磨／36 任务七墩板的鉴别与保养／39 项目二刀工运用／43 任务一刀工基本姿势／45 任务二原料质地识别／50 任务三原料基本工艺型加工／55 任务四花刀工艺型加工／68 项目三宰杀洗涤／81 任务一蔬菜的初步加工／84 任务二水产类的初步加工／106 任务三家禽类的初步加工／119 任务四家畜类内脏及四肢的初步加工／123 项目四干货涨发／129 任务一水发／130 任务二碱发／143 任务三油发／147 任务四盐发／150 任务五火发／152 项目五 分档取料与整料出骨／155 任务一鱼的分档取料／156 任务二整鱼去骨、出骨方法／159 任务三猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴／161 任务四鸡的分档取料与运用／164 任务五鸡的整料去骨／167 项目六热菜配菜／171 任务一配一般热菜／172 任务二配花色热菜／176 项目七 开档、收档／185 任务一配菜岗位的职责／186 任务二开档、收档与料单开具／188 版权页： 插图： 烹饪，在这个人类生长繁衍的大干世界里，伴随着人类的劳动实践而产生，又伴随着人类文明的进行而发展。中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。菜品的可口美味和它的独特风味，不仅要靠加热烹调技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。 刀工技术是中国菜肴主要的特点之一，它萌芽于石器时代至陶器时代，真正起源于商代的青铜器时代。铜刀是我国最早出现的金属刀具，其刃部相当锋利，可以随意切割原料。这样，就产生了最原始的刀工——粗、厚、大的块状。于是，菜肴的形状也开始丰富起来。 有了刀工技术，原料的形状也逐渐由大变小，由粗变精了。人们又将加工得特别细小的原料，配到完整的本身形态较小的原料中去，于是，就有了朦胧的配菜意识。切配技术形成于春秋战国时期，2500多年前，孔子在《论语》首先提出了“割不正不食”，意思是指形状切得不整齐的菜肴不食用，这又把刀工技术提到了一定的高度；其次他还对饮食提出了新的要求‘‘食不厌精，脍不厌细”，这和当今的饮食潮流有许多吻合的地方。《庄子·养生主》中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，也使我们领略了厨师的刀工技艺。 唐宋时期，刀工技术已渐趋成熟，不仅加工的片和丝薄如纸、细如丝，而且厨师还能在煮熟的鸡蛋上进行雕刻，从而出现了我国最早的食品雕刻——“琢卵”，并且开始运用刀工制作一些简单的花式拼盘。 元、明、清三代是我国烹饪技术全面发展的时期，刀工技术继承了历代的成就，有了更多的发明和创造，在基本形状中已有“三角块”“象眼块”“骨牌块”等，片类已有“柳叶片”““象眼片”等。总之，我们今天所有的原料的基本形状，当时几乎都已经创制出来了。 在基本形状的基础上，各种花刀也涌现出来，如明朝的菜肴清蒸肉“用好猪肉，煮滚，取净方块，将皮用刀界碎”。再如炒猪腰，“将猪腰子切开，剔去白膜、筋丝，背面界花刀儿，落滚水微焯，捞起，入油锅一炒”，技术都已相当纯熟。到了清朝，各种花刀更加形象生动，“荔枝式”“松果式”等花刀形，都相继得到了应用。 值得一提的是，早在多年前，花刀的专业术语——“界”已被记录在文献中，而且不止一处，说明它的应用时间很长，而且很广泛。花刀从其产生到日益成熟，是中国烹饪从实用性阶段发展到艺术性阶段的重要标志，它凝聚了中华民族的优秀文化和非凡的创造力。 从清末至今已有近百年，烹饪和烹饪的刀工技术又大大向前迈进了一步。当今，中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外宾客有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成为片、丝、条、丁、粒、末、茸、球、块、段等形状，而且大小相等、粗细均匀、长短相仿、厚薄一致、整齐划一，十分富有工艺美。有的原料经过刀工美化，变成了鸟兽花草等美丽图案，如“菊花肫”“松鼠黄鱼” “牡丹鱼” “兰花鲍鱼”“喜鹊登梅” “莲藕荷花”等，有的原料还可以利用刀工技术做出“孔雀开屏”“金鸡报晓”等栩栩如生的仿生拼盘，所有这些，都体现了刀工的精湛技艺和高超的艺术水平。 “中华美食传承，自古刀工为要”。学习刀工技术，提高刀工水平，是当代厨师一项不可忽视的重要课题。

ISBN	9787303153077
出版社	北京师范大学出版社
作者	徐小林
尺寸	16