实用海鲜菜谱 [平装] 7563417702

海鲜是人们重要的食物来源。它味道鲜美，营养价值高，是人体获得所蛋白、矿物质和其他维生素、微量元素的重要途径。《实用海鲜菜谱》荟萃了上百种生猛海鲜极品，广东菜系当中，海鲜的烹饪方法选料精细，技艺精良，善于变化，口味清淡鲜和，堪称菜中极品！本书向广大美食家及烹饪爱好者详细提供了家庭可以制作的各种海鲜凉菜、热菜及汤菜的选料、原料粗加工、烹饪方法及品味特色。为了编好本书，编者搜集和翻阅了南方、北方、古代、现代许多关于海味的烹制资料，拜访了一些名厨高手，力图编出的菜肴及制作方法为你喜欢。本书将各种海鲜的制作，按蒸、煮、炒、炸、烧、烤、拌等几种门类，每种菜肴从选购、准备、操作直到出勺上桌，均有深入浅出的详细介绍。本书既是家庭主妇、主夫的朋友，也不失为专业饭店的炊事人员的一本较有价值的参考书，参照起来，一定会丰富和提高您的手艺、技能。海鲜不仅味道非常鲜美，营养丰富，更妙的是：它既满足了人们口福，又不会让人发胖，因此广受欢迎。海鲜的烹饪方法选料精细，技艺精良，善于变化，口味清淡鲜和，堪称菜中极品！《实用海鲜菜肴》对收入家常海鲜菜的制作方法从选购到烹饪都有详细介绍，并配有精美插图，学完之后，您就不必花费高昂的价格，在自己家里就能享受海鲜的美味了！ 书评 近年来，随着人们生活水平的不断提高，海鲜这一原本只能在高档筵席上方可一品其味的菜肴，已经悄然进入寻常百姓家。人们喜爱吃海鲜，除了它味道鲜美、极富营养外，烹制海味也是一种趣味。为了使你像在饭店一样，也能在自己家里吃上海味，我们编写了这本《实用海鲜菜谱》，希望它能成为你的家务教师、顾问和帮手。 为了编好这本书，我们搜集和翻阅了南方、北方、古代、现代许多关于海味的烹制资料，拜访了一些名厨高手，力图编出的菜肴及其制作方法为你喜欢，书中将各种海鲜的制作，按蒸、煮、炒、炸、烧、烤、拌等几种门类，每种菜肴从选购、准备、操作直到出勺上桌，均有深入浅出的详细介绍，一看就懂，一学就会，一做就成，一吃就满意。《实用海鲜菜谱》既是家庭主妇、主夫的朋友，也不失为专业饭店的炊事人员的一本较有价值的参考书，参照起来，一定会丰富和提高您的手艺、技能，帮你解除些困惑和烦恼。 由于我们经验有限，书中难免会出现缺点和错误，热忱欢迎广大读者提出宝贵意见。 一、蒸制类 百花酿鲍鱼 瑶柱蒸蛋 豉汁蒸带子 蒜茸蒸响螺 豉汁蒸赤贝 瑶柱扒节瓜 蒜茸蒸文蛤 蒜茸蒸鲜鲍鱼 芙蓉蚬肉 蒜茸蒸蛏子 豉汁鲜竹蛏 香菇瑶柱烩豆腐 清蒸带鱼 白扒鱼翅 八宝黄鱼 肉酱蒸青蟹 蟹黄米糕 油淋旭蟹 晶莹翡翠 油炯蟹 发菜鸳鸯卷 蒜茸开边虾 龙虾沙拉 蟹肉燕窝 蒸虾饼 白汁虾卷 虾仁豆腐 琵琶虾 生炊蟹肉 蟹肉扒鲜菇 虾仁烧卖 啤酒蒸蟹 清蒸龙虾 荷叶蒸虾 鸡蛋蒸蟹 凤吞翅 文蛤蒸蛋 白扒鱼翅 …… 书摘1 将鱼翅放入沸水锅中烧沸，捞人清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩为骨。连同猪肥膘放入锅中，舀人清水(淹没鸡身)，置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后，和鱼翅一起放人钵中，舀入鸡清汤500克，加盐5克，绍酒75克、葱结5克、姜片5克。盖上圆盘，上笼蒸约2小时至酥烂，取出，揭盘，拣去葱、姜，取出鱼翅，排齐扣人碗中，舀人鸡清汤250克，加盐工．5克、绍酒25克、葱结1克、姜片5克，盖上熟火腿皮，上笼蒸约15分钟，取出滗去汤，拣去火腿皮、葱姜。 在蒸翅的同时，将鸡半只排斩断骨，舀人清水(淹没鸡身)，置旺火上烧沸，捞出洗净后，放人钵中，舀人鸡清汤500克，加盐5克，上笼蒸至烂(不能碎)，取出放入鱼翅中，然后再合人汤碗。将焯熟的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中鸡钵取出，把鸡原汤倒人鱼翅汤碗中，淋上熟鸡油即成。上桌时另备白胡椒粉、香菜。 特点汤色碧清，鱼翅透明，滋味鲜糯。 紫菜海鲜 主料紫菜20克，旗鱼肉、虾仁、小乌贼各100克，玉米粒罐头1／2罐，干贝50克。 辅料A料：米酒1大匙。B料：盐工小匙，酱油2大匙，醋1／3小匙，湿淀粉2大匙。C料：胡椒粉1／4小匙，香油1／2小匙。 制法 干贝洗净，放人碗中加入2杯温水及A料，放进蒸锅中蒸约30分钟，取出，待凉后撕成细丝；紫菜洗净，泡软，切段。 旗鱼肉洗净，小乌贼去除内脏及软骨、洗净，分别切丝；虾仁去除泥肠，洗净，切小块；玉米粒罐头打开，倒出玉米粒备用。 锅中倒入8杯水煮滚，放入干贝、旗鱼、小乌贼、虾仁、紫菜、玉米粒煮熟，加入B料调匀，盛出，食用时撤上C料即可。 鱼翅烩海参 主料水发鱼翅200克，水发海参、鸡胸肉、冬笋各50克。 辅料鸡蛋清1份，葱丝、姜丝、酱油、黄酒、生粉、上汤各适量。 制法 将鱼翅用滚水烫过捞出放人大碗内，加上汤、黄酒、葱、鸡肉切成丝用滚水烫一下，加入盐、蛋清、生粉搅匀。 烧热油锅，放人鸡丝炒散盛出。再放笋丝炒散盛出，再人油烧热，放人葱丝、姜丝炸香，加入酱油、上汤、盐、黄酒、海参、笋丝、鸡丝烧滚，下味精，用生粉水勾芡，盛起。 烧热油锅，放人葱、姜丝爆香捞起，加入上汤、黄酒、酱油，再放鱼翅烧人味，用生粉水勾芡，放味精炒匀，浇在鸡丝、海参之上即可。 虾子鱼肚 主料油发鱼肚600克，虾子10克。 辅料酱油3克，盐5克，白糖5克，味精2克，绍酒25克，葱段1克，汤150克，水淀粉30克，麻油5克，熟猪油100克，石碱少许。 制法 鱼肚放人钵内，加沸水、石碱洗去油腻。再用清水漂净碱味捞起，挤干水分，切成5厘米长、2厘米宽的长方块待用。 将锅烧热，加猪油，下葱段开锅，烹绍酒，加汤、虾子、鱼肚、酱油、细盐、白糖、味精搅匀。烧沸后，滚1分钟左右，即用水淀粉勾芡推匀，淋上麻油。盛起装盆即成。 特点鱼肚软濡，汁浓味鲜。 蟹黄烩鱼翅 主料水发鱼翅500克，鲜蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末50克。 辅料料酒、酱油、葱花、姜丝、生粉、上汤各适量。 制法 将水发鱼翅放人锅内用冷水煮滚，倒出腥水，再煮滚倒去清水。反复多次。烧热油锅，放人葱姜爆香加冷水，倒入鱼翅煮滚。倒去腥水，反复几次。将鱼翅洗净。 蟹黄剁碎放碗内加少许汤、胡椒粉、姜、酒拌匀。 将锅烧热，放入适量油、料酒、上汤、蟹肉、味精、盐、酱油。再放人鱼翅烧透后，加入蟹黄煮熟，用生粉水勾芡，撒上火腿末即可。 奶油鱼唇 主料水发鱼唇250克。鲜牛奶100克。 辅料胡椒少许，鸡汤150克，绍酒5克，精盐5克，味精1克，水淀粉30克，熟鸡油15克，熟猪油40克。 制法 将鱼唇切成5厘米长、3厘米宽的条子块。 将炒锅放在旺火上，下熟猪油。烧至四成热时，放入酒、鸡汤、盐，煮沸后将鱼唇人锅，再煮沸。加入牛奶、胡椒、味精。待汤又沸时，用水淀粉调稀勾芡。搅匀，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盆即成。 特点鱼唇酥糯，汤鲜汁稠。有鲜奶香味。 竹丝鸡煲鱼翅 主料竹丝鸡1只(约1000克)．发散鱼翅500克。 辅料火腿骨100克，鸡脚100克，腊肉(里脊肉)1500克，味精10克．精盐5克．老抽10克，姜花10克，葱花10克，姜汁酒25克。 制法 将竹丝鸡洗净，开背脊取出内脏洗净。腊肉切成大方粒。鸡脚斩去趾尖，洗净。 将光鸡、腊肉、鸡脚分别飞水、洗净。炖盆放在猛火炉上，加入清水，煲至滚后，放人光鸡、腊肉、鸡脚、火腿骨，滚后转用慢火煲至竹丝鸡肉能拆肉时，将鸡捞起，拆肉撕成中丝待用。再将原有汤料继续用慢火熬至汤有浓香味(约2小时)，将汤渣捞起滤清(汤水浓缩至约2500克)，把原汤放回炖盆。置于中火炉上。 将鱼翅加姜、葱滚煨后。去掉葱、姜，滤干水分。然后将熟鸡丝、鱼翅放在汤内，调入精盐、味精、老抽、姜汁酒，用慢火煲约20分钟便成。 特点翅爽滑，汤清润。鲜香浓郁。 ……

ISBN	7563417702
出版社	延边大学出版社
作者	王坤
尺寸	32开