五味调和 [平装] 9787553500911

《五味调和》不是烹饪之作，而是一册饮食文化的小品，讲述中国“五味”的源和流，即起源和流变，讲“五味”在流变中的故事。内容包括：古代的调味器——盉；酒为五味之一；酒曲和酒糟；糟油与卤汁；等。《五味调和》由上海文化出版社出版。 薛理勇，原籍福建省福清市高山镇，1947年出生于上海。上海市历史博物馆研究员，长期从事上海史研究工作，对饮食文化亦颇多兴趣，并担任上海食文化研究会副会长。其有关饮食文化的著述有《食物趣话》、《说鱼道虾》、《素食杂谈》、《谈瓜论果》、《点心札记》、《五谷漫笔》、《五味调和》等。 古代的调味器——盉 酒为五味之一 酒曲和酒糟 糟油与卤汁 酢与醋 忽然一日天兵至，打破黄婆醋钵儿 苦卤和食盐 凝者为脂，释者为膏 豆和豆油 肉酱谓之醢 三伏晒酱 豆豉的历史 酱油和sauce 奶酪与乳腐 蜂蜜与蜂蜡 甜甜蜜蜜的——糖 辛和辣 《说文解字》中的韭 利通五脏的芥末 说“椒” 来自西域的胡椒 说“茱萸” 小茴香与大茴香 生姜与姜科香料 咖喱和郁金 豆蔻年华说“豆蔻” 姑苏与紫苏的故事 丁香与鸡舌香 八月桂花香 薄荷·茉莉·栀子 甜甜的甘草 鲜得来眉毛落脱的——味精 伊尹，名阿衡，是商初著名的美食家和政治家。司马迁《史记·殷本纪》中记：“伊尹，名阿衡。阿衡欲干汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”这位伊尹想干预汤王的政治而无法进入朝廷，于是假冒有莘氏的随嫁仆人，带着厨房用具进入王宫，以烹饪着手，向汤王讲了一番为王之道。秦朝吕不韦编著《吕氏春秋·卷十四·本味》收录伊尹对汤王的长篇大论。秦朝距商初千余年，此记录是否是对伊尹言论之原始记录值得怀疑，但《本味》确实是现存文献中最早、最详尽的“美食”理论之作。原文太长，抄录部分如下： 夫三群之虫，水居者腥，肉狸者臊，草食者膻。臭、恶、犹、美，皆有所以。凡味之本，水最为始；五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理；调和之事，必以甘、酸、苦、辛、成，先后多少，其齐甚微，皆有自起；鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（浓），酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不□……肉类归纳为三大类，水产味腥，兽类昧臊，畜禽味膻；而蔬果又有香、臭、苦、甘之分，这是食物的天然本质，是无法改变的。烹饪的要点，就是合理使用水和控制火候，去除食物的异味。而想烧好菜，合理、正确使用调味品更为重要，使食品放久不会坏，煮熟而不烂，味甘而不厌，酸而不冲，辛而不辣，肥而不腻，咸淡适宜。虽是套话，也确是烹饪秘诀。“五味”一词可能已出于比《吕氏春秋》更早的著录，但把“五味”归纳为“甘、酸、苦、辛、咸”倒是首见于《吕氏春秋》。 从现在世界植物分布的情况来看，含有特殊香气和味道的芸香科、姜科植物大多分布在南方热带、亚热带地区。黄河流域，或被称为“中原”的黄河流域生长或可资调味的植物确实不多，于是古人通过改变食物的结构而获得能提高食品鲜味的谷氨酸钠，就是用霉变粮食的方法制造酱、豉、酒、醋、醢等调味品，构成中国调味品以及中国烹饪工艺的主流。同时，古人也发现许多种植物含有特殊的辛辣味，尤其是汉代以后，中国对外交往频繁，一些中国特产被传播到外国，一些外国特产又通过丝绸之路从西域传人中原，或由海上丝绸之路从东南亚传人中国，许多来自异域的香料或调味料极大地丰富了中国饮食文化的内涵。 民以食为天，处于蒙昧时代的人类为生存与大自然搏斗，“衣食，蔽体果腹而已”，食物仅是人们充饥、维持生命的必需品。“衣食足，然后知礼仪”，当风调雨顺、丰衣足食后，饮食的目的除了果腹外，就逐渐产生和形成了与果腹关系不大的饮食礼仪制度，这才是食文化之根本。食文化的本质在于文化，而不在于果腹。《吕氏春秋》中伊尹对纣王讲的是食的“本味”，而更根本的则是政治和文化，是“治大国若烹小鲜”中“烹小鲜”与“治大国”的关系。本书不是烹饪之作，而是一册饮食文化的小品，讲述中国“五味”的源和流，即起源和流变，讲“五味”在流变中的故事。 在此之前，上海文化出版社已经出版了拙著《说鱼道虾》、《素食杂谈》、《谈瓜论果》、《点心札记》，本想就此收笔，而责任编辑黄慧鸣女士希望我再写几本同类的书，并提议写一本专讲调味品的《五味调和》，甚至这本书的书名也是由她确定的。由于一些有调味功能的食材或食品已在前几本书中出现过，本书中可能会有少量重复，祈读者谅解。 版权页： 与植物油相比，从动物脂肪中提取油脂要简单方便多了，所以人们认识和使用动物油脂的历史也早得多。在汉字中，直接与动物油脂相关的字还不少，择要介绍如下。 《说文解字》中“肥”写作“（）”，释文：“肥，多肉也，从肉、（）。”“（）”与“巴”在甲骨文和金文中字形相似，都写作“（）”，像一个侧看的跽跪的“人”，也就是“人”字。如现在印章中使用的“印”字会被刻成（），古文中的“邑”就写作（）等。这样就可以理解“肥，多肉也”，一个人身上的肉特别多，那就是肥胖，肥胖者脂肪较多，于是“肥”可以指脂肪，我们现在还把油肉叫做“肥肉”。 《说文解字》：“脂，戴角者脂，无角者膏。从肉，旨声。”这里认为“脂”是一个形声字，有角的动物（如牛、羊）的肥肉叫做“脂”，而无角的动物（如猪、狗）的肥肉叫做“膏”。《说文解字》的最大特点就是就事论事，根据字的结构来探索字的本义，又根据字的意义来探讨字的结构。许慎没有见过甲骨文，当然不知道最早的“旨”是怎么写的，也许他也没在金文中发现“旨”字，于是认定“脂”是一个形声字。甲骨文的“旨”写作（）或（），商承祚《殷虚文字类编》：“（甲文）从匕从口，所谓尝其旨否矣。”“旨”的字形就是把勺放到嘴里，品尝食物的味道，人们在试尝味道后对美味食品表示赞赏，“旨”就是美味的意思。 《诗经·小雅·桑扈》中有： 兕觥其觫，旨酒思柔。 彼交匪敖，万福来求。 译成白话： 像角那样弯曲的酒杯， 盛满香而醇厚的美酒。 君子不敢侮慢和骄傲， 幸福的日子就会来到。 “旨酉”就是美酒。《论语·阳货》：“食旨不甘，闻乐不乐。”孔子心思重重，好东西放到嘴里也吃不出味道，优美的音乐也不能让他提直精神。我认为把“脂”理解为是“月”和“旨”的形声字加会意字更合适、正确。古代，中原虽是农业国，但放牧业依然发达，牛羊肉的档次比猪肉高多了。古人特别重视祭祀活动，《大戴礼记》中讲：“诸侯之祭牲，牛曰太牢，大夫之祭牲，羊曰少牢。”诸侯的重大祭祀中使用牛，称为“太牢”，而大夫的祭祀只能用羊，称为“少牢”， 猪只能用于百姓家中祭祀。以前，上海人逢重大的祭祀，如亲人的“五七”、周年忌日，祭祀一般使用猪头一只（可以用蹄髈、方肉替代）、鸡一羽、鱼一尾，合称“猪头三牲”，沪方言中“牲”与“生”同音，今上海人以“猪头三”骂人，这“猪头三”就是“猪头三——牲”的藏尾语，骂人为“众牲”或初到上海、对上海生活陌生（不懂市面）的人。

ISBN	9787553500911
出版社	上海文化出版社
作者	薛理勇
尺寸	32