食物与厨艺(蔬果香料谷物) [平装]

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。 《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》由哈洛德·马基著，内容介绍：蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。 你知道吗？ ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？ ——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？ ——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？ ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？ 人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。 会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。 ——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》 《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。 ——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨 《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中最具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，绝对不能错过，值得流传给后代子孙！ ——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主 《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。 ——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长 这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！ ——王灵安，资深酒类讲师 这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物最重要的著作之一。 ——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）,英国电视台明星大厨 本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。 ——Charlie Trotter，全美50家最佳餐厅主厨 它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过最完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。 ——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书 《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的权威著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。 ——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神” 过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。 ——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的最可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。 ——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》 凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的最佳参考书。 ——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授 作者:(美)哈洛德·马基 译者:蔡承志 哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”； 2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书； 2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家； 2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。 哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。 哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。 他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。 他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。 第一章食用植物：蔬、果、香草和香料 以植物为食 植物的本质 植物的定义 植物性食品的历史 植物性食品和健康 蔬果的营养要素：维生素 植物性化学物质 植物性纤维 部分蔬果所含毒素 新鲜农产品和食物中毒 蔬果的成分和特色 植物的构造：细胞、组织和器官 植物的质地 植物的颜色 植物的风味 处理、储藏蔬果 收成后的变化 处理新鲜农产品 储存环境 温度控制：冷藏 温度控制：冷冻 烹调新鲜蔬果 热量如何影响蔬果特性 热水：沸煮、蒸煮、加压烹调 热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤 微波炉烹调 粉碎和萃取 保存蔬果 干燥和冷冻干燥 发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄 蜜饯 罐头 第二章常见蔬菜 块根和块茎 马铃薯 甘薯 热带块根和块茎 胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等 莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡 其他常见块根和块茎 下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等 甜菜 芹菜根 甘蓝家族：芜菁、萝卜 洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱 茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等 芦笋 胡萝卜家族：芹菜和小茴香 甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝 热带茎菜：竹笋和棕榈心 其他茎菜和柄菜 叶菜类：莴苣、甘蓝等 莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶 甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等 菠菜和恭菜 各式绿色叶菜 花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等 以花为食材 朝鲜蓟 甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜 当作蔬菜食用的果实 茄科家族：番茄、番椒、茄子等 南瓜和黄瓜家族 豆科家族：鲜豆和豌豆 其他当作蔬菜食用的果实 海藻 绿藻、红藻和褐藻 海藻的风味 菇蕈类、松露及其近亲 共生及出自腐朽的生物 菇蕈类的构造和特质 菇蕈类的独有风味 菇蕈类的储藏、处理方式 菇蕈类烹调法 松露 俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌 真菌蛋白，或称素肉 第三章常见果实 果实的形成过程：熟成 熟成前期：成长和膨胀 乙烯和酵素的作用 两类熟成作用，两种处理方式 温带果实：苹果和梨、核果和浆果 仁果：苹果、梨及其近亲 核果：杏、樱桃、桃子和李子 浆果、葡萄和奇异果 其他温带果实 热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等 甜瓜 干旱气候区果实：无花果、海枣果等 柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲 常见热带果实 第四章以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡 风味和调味料的本质 风味=一部分味觉+大部分嗅觉 味觉和嗅觉的变动世界 调味料都是化学武器 把危险变趣味：加入食物里 香草和香料的化学作用与特质 多数调味料都和油脂很像 香草或香料的风味是多种风味混合而成 风味家族：萜烯类 风味家族：酚类 风味家族：辛辣化学物质 为什么痛苦会让人觉得愉快 香草和香料的处理和保存 保存芳香化合物 保存新鲜香草 新鲜香草的干燥处理 香草和香料的烹饪用途 风味萃取 以酱汁腌渍或香料直接干涂 用香草和香料来涂覆食材 风味萃取液：调味油、醋和酒精 风味的演变 用香草和香料让菜肴变浓稠 常见香草 薄荷家族 胡萝卜家族 月桂家族 其他常见香草 温带香料 胡萝卜家族 甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵 豆科家族：甘草根和葫芦巴豆 辣椒 其他温带香料 热带香料 茶和咖啡 咖啡因 茶、咖啡和健康 茶和咖啡的冲泡用水 茶 咖啡 木头烟熏和炭烧 燃木的化学作用 熏液 第五章种子：谷子、豆子和坚果 以种子为食 种子和健康 种子的珍贵植物性化学物质 种子带来的问题 种子是常见的食物过敏原 种子中毒和食物中毒 种子的组成和特质 种子的组成部位 种子的蛋白质：可溶和不可溶 种子的淀粉：有序和无序样式 种子的油脂 种子的风味 处理、备制种子 储藏种子 芽苗 料理种子 谷类植物 谷子的构造和组成 碾磨和精制 早餐谷片 小麦 大麦 黑麦 燕麦 稻谷 玉蜀黍 次要谷物 准谷物 荚果：豆子和豌豆 荚果的构造和组成 荚果和健康：耐人寻味的大豆 荚果和胃肠积气问题 豆子的风味 豆芽 料理荚果 几种常见荚果的特性 大豆和大豆制品 坚果和其他高油脂种子 坚果的构造和特质 坚果的营养价值 坚果风味 处理、储藏坚果 料理坚果 几种常见坚果的特性 其他高油脂种子的特性 参考资料 审定者记 一般人常认为，学校教的东西太理论，以至于无法应用到实务上。甚至在职场上，许多前辈还会要你忘了学校教的那一套。但事实上，许多实务上的做法都有学术理论可循，只是较精简的教科书未提及两者的关联，或是老师没时间详尽地讲解某个实例所应用的理论基础。当然也有可能是，有些老前辈并未想到，他多年来摸索出的经验是可以用理论来证明的，甚至还能由此举一反三，创造更多有用的实务做法。 食品科学相关学科是把食材当作研究对象，不断用各种工具或理论来分析、测定或组合，最后放到别人的口中，但不会想到把研究对象放进自己的嘴里。至于餐饮学科，则是想尽办法让食材成为可口的餐点，只要按步骤做得好吃，就不用太在意好吃的原理是什么。食品科学专业的学生虽然熟悉普通化学、普通生物学等相关知识，但并不知道如何把这些知识用到厨艺上。对于餐饮专业的学生来说，食物学也是必修科目之一，但学分不多，至于化学或生物学等基础科目则不在学习范围内，因此在教学上自然受限，且不受学生重视。同样都是在研究食材，这两个学术群体的差距却是如此之大。 而“食物与厨艺”系列丛书可拉近两者的距离，补充学术上彼此的不足。它可以被看作是食物学或食品科学的非传统式教科书。原本食物学或食品科学就涵盖了食品化学、生物化学、植物学(包括农艺和园艺)、畜产学、微生物学等学科，而作者哈洛德·马基还加入了文化、英文字源与厨艺的部分。不过因为涵盖的范围比传统教科书更广，并花更多篇幅来讨论厨艺的相关原理，所以作者也只能挑选厨师较常遇到的问题做详细说明。而为了让一般人对书中所用语言产生亲切感，作者有时会舍弃冷冰的学术用语，例如作者几乎都以糖(sugar)来取代碳水化合物(carbohydrate)一词，以氨基酸链(amino acid chain)来取代多胜肽(polypeptide)。学术用语有其特定的指称对象，较不易造成误解，在此，我们可以明白作者为什么这么做，但希望读者能了解这两种用词还是有差异的。 “食物与厨艺”系列丛书的中文版是由不同译者翻译而成，经编辑润饰后，再由我按照原文来校订中文。本书处理的范围很广，文字多而庞杂，翻译起来的确工程浩大，查证的过程更是繁琐；而现在的电脑档案可以追踪每个修订过程，我也得以看到编辑在中文稿上的确花了很多心思，也下了很大的工夫。由于书中所讨论的范围甚为广泛，作者还描述了许多西方文化上的餐饮传统，餐饮用语又常用英文以外的文字(如法语、意大利语等)，且英文文体自由挥洒，这些都是翻译方面艰难的挑战。另外，作者在描述原理时，因为刻意避开学术名词，因此翻译成中文时，难免会拗口难懂，或是太过精简反而难辨句义，这些都得整段重新调整。但由于出版日程已定，有些部分虽仍觉得可以修饰得更好，却也不得不搁笔。另外，有许多外文名词尚无学术界公认的中文译名，书中所用译名尚祈各界人士赐教斧正。 本书描述了许多西方的厨艺技巧与传统，可让我们一窥西方几百年来的精华，也会引发我们进一步了解相关信息的好奇心。专业的外文术语是与国际沟通或查阅资料的重要工具，但考虑到一般读者在看到外文时，会将之当作枯燥的教科书，所以本书仅在重要名词出现的第一次加附外文。对于热衷于厨艺的有志之士，如此做法可能就减少了熟悉专业外文名词的机会，因此建议读者再增购英文版来对照阅读，相信定会有更多收获。 ——陈圣明，台大农化系博士，开设厨房化学实践等课程 前面谈了奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。 人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。 本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。 以植物为食 ·植物的本质 植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。) 自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光，并启动光合作用，最后更生成葡萄糖单糖。 P011-012

ISBN
出版社	北京美术摄影出版社
作者	哈洛德·马基
尺寸	32