食醋酿造学 [平装] 7030291

《食醋酿造学》归纳、整理了国内外丰富的食醋酿造理论和生产实践技术,在介绍东方食醋酿造科学和传统技术的同时,亦体现了西方食醋酿造的先进工艺。《食醋酿造学》共十七章，内容包含食醋的概念、分类及生产概况，食醋酿造的历史、认识和发展，食醋酿造的原料，淀粉糖化，酵母菌与乙醇发酵，醋酸菌的种类及特性，醋酸发酵机理，醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产，食醋醋酸发酵基本工艺，现代食醋酿造工艺与技术，世界著名食醋的酿造工艺和技术，食醋生产的后处理，食醋生产的污染与防治，食醋质量控制与评价，食醋的营养成分、风味和功能，醋酸发酵相关动力学模型，以及食醋生产物料衡算及工艺设计等。《食醋酿造学》归纳、整理了国内外丰富的食醋酿造理论和生产实践技术。在介绍东方食醋酿造科学和传统技术的同时，亦反映了西方食醋酿造的先进工艺，使酿造传统技术和现代工艺争相辉映。 张宝善，教授，陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长。主要从事于食品微生物学、食品发酵学、果蔬加工学的教学、科研与生产服务工作。主持和参加国家科技部、陕西省教育厅、陕西师范大学等的研究项目多项。曾荣获第三届陕西青年科技奖，中国农业工程学会第四届青年科技奖；完成的项目获国家教育部二等奖一项，陕西省科技进步奖两项。为企业主持研发，并在企业生产的新型食品10多个。曾获教学质量优秀奖和陕西师范大学优秀本科生导师称号。 前言 第一章食醋的概念、分类及生产概况1 第一节食醋的概念及分类1 第二节世界常见食醋种类4 第三节食醋的生产和消费概况9 参考文献11 第二章食醋酿造的历史、认识和发展12 第一节中国食醋酿造的历史与文化12 第二节日本食醋酿造的历史与文化24 第三节西方国家食醋酿造的历史与文化26 参考文献32 第三章食醋酿造的原料34 第一节食醋酿造原料的分类35 第二节淀粉质原料36 第三节果品及果酒45 第四节食糖与糖蜜50 第五节稀释白酒和乙醇51 第六节动物产品及副产物51 第七节食醋酿造的辅助原料51 第八节食醋酿造原料的前处理52 参考文献54 第四章淀粉糖化56 第一节淀粉的结构及组成56 第二节淀粉糊化57 第三节淀粉糖化机制及糖化酶类和糖化剂（曲）59 第四节常用糖化剂的生产65 第五节淀粉糖化工艺96 参考文献100 第五章酵母菌与乙醇发酵102 第一节用于乙醇发酵的酵母菌102 第二节乙醇发酵的生化机制111 第三节食醋生产的乙醇发酵工艺117 参考文献121第六章醋酸菌的种类及特性122 第一节醋酸菌的分类122 第二节醋酸菌形态、生理和生化特征136 参考文献152 . iv .第七章醋酸发酵机理155 第一节醋酸菌的代谢155 第二节醋酸菌的呼吸160 第三节醋酸菌对醋酸的过氧化作用173 第四节醋酸菌的耐酸性和耐酸机理176 第五节醋酸菌的耐热性和耐热机理181 第六节食醋醋酸发酵与菌膜形成183 参考文献187 第八章醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产192 第一节醋酸菌的来源及分布192 第二节醋酸菌的分离和保存193 第三节醋酸菌种的扩大培养197 参考文献200 第九章食醋醋酸发酵基本工艺202 第一节食醋醋酸发酵工艺概况202 第二节固态醋酸发酵工艺202 第三节表面静态发酵工艺208 第四节快速滴淋发酵工艺215 第五节深层醋化发酵工艺217 第六节固定化醋酸菌发酵食醋226 第七节影响醋酸发酵的主要因素及其工艺条件控制228 参考文献237 第十章现代食醋酿造工艺与技术241 第一节谷物食醋酿造241 第二节速酿法生产酒精醋252 第三节表面静态法酿造葡萄醋255 第四节乳清醋酿造256 第五节洋葱醋的生产258 第六节醋的化学合成258 参考文献259 第十一章世界著名食醋的酿造工艺和技术260 第一节山西老陈醋260 第二节中国镇江香醋264 第三节四川麸醋269 第四节江浙玫瑰香醋271 第五节陕西富平小米陈醋272 第六节永春红曲醋274 第七节辽宁喀左陈醋276 第八节日本福山米醋（黑酢）277 第九节日本酒糟醋279 第十节菲律宾椰子醋281 第十一节奥尔兰葡萄醋282 第十二节意大利葡萄香醋283 第十三节英国麦芽醋与蒸馏麦芽醋287 第十四节欧洲苹果醋290 第十五节西班牙雪利醋295 参考文献298 . v .第十二章食醋生产的后处理299 第一节食醋的防腐与杀菌299 第二节食醋的混浊、过滤与澄清300 第三节食醋的脱色305 第四节食醋的浓缩与固体醋粉生产306 第五节熏醅307 第六节食醋的陈酿308 第七节食醋的调制315 第八节食醋酿造厂的废水处理317 参考文献318 第十三章食醋生产的污染与防治320 第一节微生物杂菌的污染与防治320 第二节生物污染与防治325 第三节重金属和农药对食醋的污染329 参考文献330 第十四章食醋质量控制与评价331 第一节食醋质量鉴别与评价331 第二节食醋感官分析335 第三节食醋相关质量标准338 参考文献370 第十五章食醋的营养成分、风味和功能372 第一节食醋的营养成分372 第二节食醋的功能与保健作用383 第三节食醋的危害评价390 参考文献391. vi .第十六章醋酸发酵相关动力学模型394 第一节醋酸菌醋酸发酵动力学模型394 第二节液态醋酸发酵氧的传递402 参考文献404 第十七章食醋生产物料衡算及工艺设计405 第一节食醋生产时物料的转化率计算405 第二节谷物食醋生产的物料衡算及所需设备407 第三节酒精醋生产的物料衡算及所需设备413 参考文献414 图版 第一章食醋的概念、分类及生产概况第一章食醋的概念、分类及生产概况第一节食醋的概念及分类一、食醋的概念食醋是使用含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿造或用食用醋酸调制而成的酸味调味品或食品。 目前，醋的种类琳琅满目，举不胜举。在中国和日本等亚洲国家，人们偏爱温和、有甜味、无刺激性气味的谷物醋，可作为中国面条和日本寿司最主要的调味料；在欧洲和美国等西方国家，人们却喜爱食用以水果为原料生产的果醋。 据中国有关文献记载，唐朝有“桃花醋”，元朝有“杏花酸”，明朝有“正阳伏陈醋”。明朝以后，醋的品种日益增多。李时珍在《本草纲目》中记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等以谷物为主的多种食醋。在美国，最流行的醋是用苹果酒制造的苹果醋和稍带涩味的蒸馏酒醋。在法国，人们更喜欢带刺激性气味的葡萄醋，这种醋是用红葡萄酒和白葡萄酒酿制的。英国人喜欢吃用发芽的麦芽生产的麦芽醋。意大利盛产高贵的香醋，它是用Trebbiano等品种的葡萄经长时间酿制而成，这种醋因用不同木桶进行陈酿而色泽深黑，且大部分醋含有亚硫酸盐，以抑制在生产过程中影响香醋质量的杂菌。 不同国家对食醋及其产物都有明确的规定。中国将食醋分为酿造食醋（fermented vinegar）和配制食醋（blended vinegar）。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或乙醇，经微生物发酵酿制而成的液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级）、食品添加剂等混合配制的调味食醋。日本将食醋分为七大类，其中将酿造醋定义为用谷物、水果、乙醇或砂糖等原料进行醋酸发酵而制成的液体调味料，且不使用冰醋酸或者醋酸，醋酸含量在40%（谷物醋为42%，水果醋为45%）以上。FAO/WHO规定，食醋作为一种液体，适用于人类消费，只能以淀粉和（或）糖为适宜原料，通过乙醇和醋酸二次发酵制造而成，醋液中剩余乙醇含量在葡萄醋中必须小于05%，在其他醋中必须小于1%（FAO/WHO，1998）。欧盟常设食醋规格委员会(Permanent International Vinegar Committee）在充分考虑各国习惯的基础上，于1990年提出醋实施规格（Code of Practice for Vinegar)。该规格将食醋的定义局限于以农产物为原料，经过二次微生物发酵制得的酸味料。 虽然美国对醋种类无明确的划分，但FDA建立了Compliance Police Guides，要求代理机构必须关注商品标签，如葡萄醋、苹果醋、麦芽醋、酒精醋和调配醋（FDA，2007,FDA/ORA CPG710922）。食醋包括由合成酒精经醋酸发酵制成的产品在内，规定食醋中可使用的风味剂有果实、浓缩果汁、砂糖、蜂蜜；添加剂有亚硫酸盐、焦糖色、维生素C、谷氨酸钠和天然香精。明令禁止使用合成香精、油脂、蒸馏残渣、发酵残渣、合成酸及焦糖色以外的色素。 欧洲以葡萄酒生产食醋，尤其在酿造大国，如意大利、法国、西班牙和希腊等更是如此。意大利每年生产大约6万t醋，绝大多数来源于葡萄酒。不像美国，欧洲国家对醋的生产或销售都有地方标准，对醋的酸度和酒精含量都有明确的规定，要求醋中酸度最小值为5%(m/V)，乙醇含量最大值为05%（V/V），葡萄醋只能是用葡萄酒经过醋酸发酵获得，发酵原料、发酵过程中的微生物对这两个参数影响较大。在欧洲，食醋主要用于调味和保存食物，醋的酸度较高，尖酸、刺激，花色品种较少。从前，根据意大利的立法，“醋”特指葡萄酒经醋酸发酵所获得的产品。现在意大利按照欧盟规定，允许将来自葡萄酒的产品命名为葡萄醋，而且对来自其他原料（如苹果等）的产品，根据原料命名为“××醋”。依据法律，醋的酸度不得低于6％（m/V），同时乙醇残量不得高于15％（V/V）［规定（EC）NO1493/1999］。意大利生产的传统香醋，通过严格的法律还规定最多含SO2100mg/L,还原糖含量不少于110mg/L,干物质和灰分含量不低于30mg/L和025%。生产用的葡萄浆固形物不低于20%，密度不低于124g/ml。在醋中，除允许添加焦糖色素之外，任何其他添加剂都是不允许的。 图11果醋标签欧洲的食醋品种很多，主要有葡萄醋、麦芽醋、果醋(葡萄以外的水果，或与葡萄醋混合的)、浆果醋、谷物醋、酒精醋（即白色蒸馏醋，以农产谷物制酒，或以白兰地、乙醇等制)、蜂蜜醋、乳清醋、加香醋(加入香辛料，或加部分水果或其提取物)、砂糖醋（砂糖或废糖蜜)、混合醋、椰枣醋、椰子醋、甜菜醋、蔗糖醋等。有在葡萄醋或酒精醋中添加草药的，如大蒜、龙蒿、肉桂、罗勒、丁香和肉豆蔻等；还有的添加未发酵的新鲜果汁，给果醋赋予特殊的香甜味。图11为欧洲生产的果醋标签，上面表示出了醋的名称和质量级别。 非洲绝大部分地区将食醋作为风味调味剂。由于气候炎热，高温不利于食醋发酵，故大部分食醋从欧洲国家进口。非洲物产丰富，食醋种类繁多，但产量均较小。主要用于生产食醋的原料有椰子水、棕榈酒、竹子酒、葡萄酒（主要在地中海和南非），也有用芒果、椰枣和谷物高粱生产食醋的。 菲律宾要求食醋的酸度不低于4%，允许Nipa sap醋（聂帕榈醋）酸度不低于3%，要求所有醋总固形物含量不低于15%（m/V），灰分含量不低于018%；Nipa sap醋固形物含量不低于22%，灰分含量不低于018%。所有醋不含有外来的药物、硫酸或其他矿酸。麦芽醋中含有不低于005%的P2O5和004%的氮。 另外，可将几种不同类型的醋混合搭配使用，使醋绵软，低酸度的醋饮在亚洲和非洲很流行。在非洲，存在一种既不同于乙醇发酵，又不同于醋酸发酵的酒醋饮料。同样在日本，将黑色的米醋和果汁混合，作为一种日常饮食中的保健饮料。在美国和加拿大，苹果醋是传统民间治疗剂，其与果汁混合能治疗一些慢性病。 虽然不同的国家、地区对醋都有不同的规定，但都使用醋中的醋酸含量和乙醇残留量两个重要指标作为分类依据，见表11。表11几种醋的醋酸含量和乙醇残留量醋醋酸含量/%（m/V）乙醇残留量/%（V/V）麦芽醋43～59—苹果醋39～90003葡萄醋44～74005～03葡萄醋（半连续发酵）8～14—米醋42～45068腰果醋462013柳汁醋828042芒果醋492035雪利醋70—菠萝醋534067 二、食醋的分类 食醋因地域、酿造原料和酿造技术的不同，分类非常复杂。根据地域的不同，世界上的食醋可分为东方食醋和西方食醋。东方食醋以中国、日本和菲律宾为代表，主产谷物醋，人们也喜欢食用谷物醋，水果醋产量相对少。西方食醋以欧洲诸国和美国为代表，主产果醋和酒精醋，如葡萄醋、苹果醋。根据酿造原料分类，有谷物醋、各种水果醋、各种蔬菜醋、动物产品醋、酒精醋和用食用醋酸直接调配的醋等。谷物醋有米醋、玉米醋、麸醋、麦芽醋、酒糟醋等。根据食醋醋酸发酵技术的不同，分为传统食醋酿造法和现代食醋酿造法两大类。传统食醋酿造法主要有固态发酵法和表面静态发酵法，固态发酵法以中国的山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋为代表，表面静态发酵法以中国陕西富平的封缸小米醋、日本米醋、意大利香醋、西班牙雪利醋等为代表。现代食醋酿造法是以深层通风发酵和滴淋发酵为代表的快速酿醋法，产品很多。 中国食醋按国家标准（GB/T500941—2003）分为酿造食醋和配制食醋。根据行业标准(SB／10174—93)可按图12进行细分，要求配制食醋时酿造食醋的比例(以醋酸计)不得少于50％。另外，按生产工艺不同可进行以下分类。 (1)按原料处理方法不同可分为两类：一类为熟料醋，原料经过蒸煮；另一类为生料醋，原料未经过蒸煮。直接加入曲或（和）酶制剂进行糖化。 （2)按醋酸发酵方式可分为两大类：一类是固态发酵醋；另一类是液态发酵醋。固态发酵醋的风味质量要比液态发酵醋好。固态醋发酵工艺是我国传统的酿醋方法，生产周期长，劳动强度大，出品率低，目前前期的糖化、酒化多采用稀醪发酵，后期醋化多采用固态发酵。还有少部分地区采用酶法液化自然通风回流的固态发酵工艺，其优点是风味好。液态发酵醋是通过液态发酵工艺酿制的醋。 (3)按醋的颜色可分为三大类：一是浓色醋，有的地区叫黑醋，其颜色呈黑褐色或褐色；二是淡色醋，呈浅棕色；三是白醋，呈无色透明状。 图12中国食醋分类 还有由于各地的饮食习惯、生产工艺及配方的不同而形成多种风味的醋，大体可分为：陈香型醋，其酯香味较浓，如陈醋、香醋等；熏香型醋，有特殊的熏香味，如熏醋；甜醋，添加食糖等甜味剂；还有的添加中草药及香辛料等形成各种不同风味的醋，以满足生吃、凉拌、烹调、保健之需。 日本主产米醋，将食醋分为酿造醋、合成醋、谷物醋、果实醋、米醋、米黑醋、大麦黑醋、苹果醋和葡萄醋九大类。 图13米醋(另见图版)西班牙根据酿醋用的葡萄酒和发酵方式的不同，将醋分为六大类：①将佐餐葡萄酒用深层发酵技术发酵（用木质的桶陈酿或添加草药）；②用干雪利酒（fino wines）经过深层发酵（用木桶陈酿）；③用干雪利酒在木桶中经过表面静态发酵；④用干雪利酒接种醋酸菌，使用“Solera系统”进行发酵（不需要木制容器储存陈酿）；⑤用佐餐酒在湿木头刨花的醋化器中滴淋发酵（需要陈酿）；⑥用稀释葡萄酒添加醋酸菌生长的营养剂，用深层发酵法发酵。 第二节世界常见食醋种类一、谷物醋谷物醋（cereal vinegar）是东亚和东南亚国家最普通的厨房用醋。因酿造工艺的不同，谷物醋有白色（浅黄色）、红色和黑色。日本喜欢用浅色米醋调制寿司、色拉（图13）。红色醋和黑色醋原产中国。谷物醋的风味比较柔和，甚至有些平淡。一些醋在酿造时添加花椒等芳香物以增加风味，如山西老陈醋。 二、陈醋 陈醋(muture cereal vinegar)主产于中国，用大米、小麦、玉米或高粱等谷物为原料酿造，最有名的中国陈醋有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等，陈醋酿造工艺独特、风味醇和，刺激性弱。日本产的陈醋——黑酢（Kurozu），是用大米生产。陈醋与其他醋相比，有较高的氨基酸含量。中国最著名的陈醋有以下几种。 (一)镇江香醋 镇江香醋又称糟醋或京口墨醋。“糟醋”是因历史上曾经有过以绍兴黄酒糟为原料而得名。“京口”乃镇江古称，“墨”是指醋色呈深重的褐紫色。镇江位于长江、运河交汇处，境内金山、焦山、北固山三山对峙，水源丰富，且又盛产糯米。这些得天独厚的自然条件以及独特的传统酿造工艺是镇江香醋长盛不衰、驰名中外的主要原因。酿造继承了“固态分层发酵法”的传统工艺，以糯米为原料，经酿酒、制醅、淋醋等过程，集酸、甜、香、醇、浓五大特点于一身。 （二）山西老陈醋 历史悠久、源远流长的山西老陈醋工艺是固态发酵法的一种演进，也是米醋的一种变型，尤以山西清徐老陈醋最为著名。其主要以高粱、玉米等高淀粉含量的谷物为主料，麸皮为辅料，用大曲为糖化剂，陈酿保持“夏伏晒、冬捞冰”的传统工艺，醋品质量很高。 （三）四川麸醋 以麦麸为原料，在药曲和辣蓼汁制成的酵母作用下酿成的麸醋，产地遍布四川各地，其中以保宁醋、静观醋、三汇醋最为有名。 （四）永春红曲醋 永春位于福建泉州地区，盛产稻米。永春红醋以糯米为原料，以红曲为糖化剂，经糖化、酒化、醋酸发酵、长期陈酿而成，是液态发酵工艺生产的一种名醋。产品色泽棕红，风味独特，酸中带甜，具有浓郁的香气。 图14麦芽醋(另见图版)（五）江浙玫瑰香醋 因产品呈鲜艳透明的玫瑰色而得名。这一极具地方特色的食醋，以大米为原料，将洗净蒸熟的大米放于坛内或缸内，利用自然界落生的微生物培养坛花或缸花，即红、蓝、黄、绿、白等杂色微生物，俗称五色花，然后兑入温水进行稀醪发酵直至秋后成熟。产品色泽红艳，澄清透明，香气纯正，酸中带甜。 （六）辽宁喀左陈醋 喀左陈醋的主要产地是辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县，亦称大城子镇，故喀左陈醋又称大城子陈醋。“喀左”就是喀喇沁左翼的缩写。喀左陈醋以高粱为原料，在大曲、酒母的作用下，经糖化、酒化、醋化和陈酿后熟精制而成，产品具有色泽鲜艳、气味清香、酸甜不涩、味长醇厚、久放不变质等特点，在东北地区享有盛誉。 三、麦芽醋 麦芽醋（malt vinegar）是用发芽的大麦生产。将大麦的淀粉转化为麦芽糖，再经乙醇发酵成淡色啤酒后醋酸发酵，最终色泽为浅棕色。英国和德国产的麦芽醋最为著名,如图14所示。 四、葡萄醋 葡萄醋（grape wine vinegar）是用红葡萄酒或白葡萄酒发酵生产，主产地在地中海和中欧国家，如图15和图16所示。好的葡萄醋须用木桶至少陈酿2年，拥有醇厚、复杂的风味。一般这种醋的酸度低于白苹果醋，一些著名的葡萄醋售价昂贵。 图15红葡萄醋(另见图版) 图16白葡萄醋(另见图版) 五、苹果醋 苹果醋（cider vinegar）是用苹果酒或苹果浆生产，颜色呈褐黄色，许多苹果醋销售时不经过滤和杀菌处理,保持自然性，如图17所示。苹果醋有美丽的外观和很好的保健功能，是一种最普通的食醋。苹果醋刺激性极强，直接饮用会烧伤咽喉，使用前用果汁或水稀释，也可加糖或蜂蜜于醋中调配成饮料。图17苹果醋(另见图版) 图18意大利香醋(另见图版) 六、香醋 香醋（balsamic vinegar）是用传统手工艺生产的葡萄醋，以意大利Modena和Reggio Emilia省生产的最为著名,如图18所示。其色深黑，香味浓郁，一般用Trebbiano品种葡萄生产。真正的香醋是受原产地保护的，在不同材料的木桶（橡木、桑树木、樱桃木、杜松木、岑树木和合金欢木）中陈酿12～25年，有些甚至达到100年，因此非常昂贵。尽管香醋有很高酸度，但由于含糖和其他固形物多，感觉到醋的刺激性酸味不太强烈。 图19西班牙雪利醋(另见图版)七、雪利醋 雪利醋（Sherry vinegar或Jerez vinegar）中“Sherry”是一个专用于西班牙原产地的受保护名称。在西班牙法律中，所有标识为Sherry的葡萄酒和醋都必须产自雪利三角洲地区，这是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera、Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María之间的一块区域。雪利醋同雪利酒一样著名，制法主要是采用Palomino葡萄酿造，要求木桶陈酿时间不少于6个月，如图19所示。 八、果醋 常见的果醋（fruit vinegar）用苹果、红醋栗、覆盆子、枇杷和番茄等果蔬为原料，因原料的不同，生产的醋风味各具特色。在亚洲，柿醋、红枣醋、枸杞醋及其他水果醋也很有名。 九、椰子汁醋 椰子汁醋（coconut vinegar）是用椰子汁经发酵生产，主产于南亚的菲律宾和印度等国家，呈乳白色，醋味尖酸，略带有酵母味。 十、棕榈醋 棕榈醋（palm vinegar）是菲律宾人用尼巴棕榈的花束的汁液发酵的，当地人称为Sukang Paombong。 十一、葡萄干醋 阿拉伯国家用葡萄干酿造的食醋称为葡萄干醋（raisin vinegar），色泽呈中褐色，不透明状，醋味温和。 十二、甘蔗醋 甘蔗醋（cane vinegar）是用甜甘蔗汁生产，主产于菲律宾北部的Ilocos区域，在法国和美国也有生产。醋色泽从褐黄色至金褐色，味纯正。因醋中糖含量低，比谷物醋感觉酸。近年来甘蔗醋在巴西非常流行，售价便宜，可与葡萄醋等水果醋混合销售。 图110酒精蒸馏醋(另见图版) 十三、蜂蜜醋 用蜂蜜酿造的醋产量很少，是将蜂蜜加水稀释成低浓度糖液的发酵液，制醋。蜂蜜醋（honey vinegar）主产于意大利、法国和西班牙。 十四、调味醋 调味醋（spice vinegar）是以发酵醋为基料，添加一些有特殊气味的草药，如百里香、牛至、薄荷、大蒜、山葵、茴香，使醋有独特的气味。 十五、酒精醋 酒精醋（alcohol vinegar）的酸度高达5%～20%，常将乙醇溶液用深层发酵法快速酿造而成，也有用化学合成法生产酒精醋。 十六、蒸馏醋 为了使一些醋达到无色，将醋醪蒸馏，提取醋酸，制成醋酸含量为5%～8%的无色醋液，称蒸馏醋（distilled white vinegar）或白醋,如图110所示。生产蒸馏醋的前体物通常用廉价的麦芽醋制造。蒸馏醋因无色常用于医药、实验室和清洗方面，在食品加工中用于烹调、焙烤和食物腌渍保存方面。 第三节食醋的生产和消费概况 食醋是一种世界性的调味品，主要用于食品的酸味调节、蔬菜的腌制，还广泛用于清洗、消毒和化工材料等方面。由于地域不同、生产原料不同，醋的品种琳琅满目。整体来讲，食醋按消费情况分为三大类：第一类是以中国、日本为代表的东方谷物食醋，第二类是以欧洲国家为代表的果醋，第三类是全世界都生产的酒精醋。有关不同种类食醋所占的市场份额见表12。表12世界不同种类食醋所占市场份额醋种类所占市场份额/%香醋（水果）34红葡萄醋17苹果醋7谷物醋4酒精醋2其他醋36。目前，全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。据不完全统计数字表明，美国食醋年消费量为130万t，日本年消费量为42万t。美国醋厂不仅规模大，而且厂家也多，人均食醋消费量为24L。有关食醋在世界上的需求潜在分布情况见表13，亚洲是食醋的最大消费地区。从各国对食醋的进出口情况看，据加拿大统计分析，2009年世界出口食醋最多的国家依次为意大利（258亿加元）、德国和西班牙，其中意大利出口量大约为8300万L，德国为4900万L，其次是法国、美国、日本和希腊。从2005年到2009年醋的总出口量增加30%，2009年世界总进口额达495亿美元（表14）。表13食醋的市场需求潜在力（2007年）区域需求/亿美元占总消费比例/%亚洲80435欧洲592257北美洲及加勒比海541235拉丁美洲16371非洲08537中亚08437海洋国家03013总计2300100。表14食醋出进口名列前10位的国家(2009年)国家出口/百万加元国家进口/百万加元意大利258美国98德国31德国72西班牙30法国38法国27英国30美国17加拿大30日本17瑞士24希腊14意大利19英国10澳大利亚16中国9西班牙16澳大利亚6比利时16。Nielsen公司指出，在2007年，美国家庭用蒸馏白醋占68%，苹果醋占20%左右，特殊功能的醋占12%。其中特殊功能醋的分配比为：39%是红葡萄醋，30%是香醋，13%是其他葡萄醋，12%是谷物醋，6%是其他特殊醋。有公司调查1994～1998年美国家庭用醋情况，48%的为家庭使用醋。美国家庭购买的醋主要用途见表15，其他方面的使用见表16。表15美国人对食用醋的使用情况装瓶食品337%生菜、色拉168%腌菜148%荠菜115%另外一些加工食品105%番茄产品85%其他42%数据来源：Vinegar Institute Production Survey,2006。表16全球非食品用醋占总食醋销量的比例（单位：%）2002年2003年2004年2005年家庭用23816头发护理0105保健3244皮肤护理2113肥皂和洗涤用品2002数据来源：Vinegar Institute Production Survey,2006。醋与风味剂或草药制成的风味醋销量排在世界前10位的为：苹果醋27%，大蒜醋10%，草药醋10%，覆盆子醋10%，无花果醋8%，柠檬醋8%，蔓越橘醋7%，蜂蜜醋7%，青葱醋7%，葡萄醋6%。其中亚洲地区排在前5位的为苹果、蜂蜜、葡萄、沉香木和香槟酒配制的风味醋。 醋广泛应用于食用烹调中，主要起增强风味和保存食品的作用。法国人喜欢用醋制作高质量的调味汁；美国人和英国人吃醋的方法更是多种多样，用醋烹制鱼等食物，制作卫生、健康的调味汁。醋能降低食品的pH，抑制微生物生长，常作为添加剂广泛用在腌菜、调味水果、肉冻、色拉、蛋黄浆、芥末酱、番茄制品、鱼制品、烤肉、家禽、腌肉、面包、酱汁、奶酪和软饮料中。除此之外，在苹果醋、酒精醋等浅色醋中添加一些草药、香料、葱或大蒜，混合制成调味醋，现在也广泛用在食品中。 中国是食醋的生产大国，更是消费大国。醋在中国人心目中占据很重要的位置，在日常生活中总说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见醋是餐桌上的必需调味品，尤其是中国长江以北吃面条的地方，更离不开醋。笔者所在的陕西关中地区，以面食为主，农村家家有醋缸，若吃面缺醋，则会被认为饭做得不好，著名的岐山面，吃时好似面条浸泡在醋里。有关中国食醋的生产和消费情况，很难用具体的数据来表示，因为醋在中国的生产，除大规模工厂化生产的食醋外，家庭手工酿造的食醋市场占有率份额也很高，绝大多数家庭自产自销，规模和产量都不是很大。中国有13亿人口，按2/3的人每年消费05kg食醋计，消费量就可达45万t左右，这个数据远远高于日本的消费量，故上述表中统计报道的一些数据，显然是没有将中国食醋的产量和消费考虑进去。谷物醋和水果醋相比较，中国人更喜欢吃谷物醋，谷物醋酸度较水果醋酸度低，且口感柔和，有甜味。至于更喜欢吃用大米酿造的食醋，还是用玉米、高粱等北方主产的谷物酿造的食醋，未见报道。但有一点却是相同的，那就是要求食醋一定要口感好。近年来随着人们生活水平的提高，水果醋也越来越受到人们的喜爱，并将水果醋稀释，配成各种水果醋饮料来使用。

ISBN	7030291
出版社	科学出版社
作者	张宝善
尺寸	16