编辑推荐
在日常生活中，餐饮企业常常会越到以下问题：
1.企业管理混乱，没有相关制度可以参考，个人员职责分配不明确。
2.没有完善的流程体系，上下工作衔接混乱。
3.即使有相关流程，员工也只关注普通流程，忽略关键流程。
4.酒店卫生较差，很少有“回头客”。
5.新研发的菜品推销不出去。
......
针对以上问题，《餐饮企业必备的51个制度和52个流程》提供了：
12幅制度体系指引图；12个流程目录
12项制度设计目标；12个流程关键节点
12个制度设计关注点；12张流程说明表
51个制度范例；52个流程范例
《餐饮企业必备的51个制度和52个流程》以餐饮企业管理的实际需求出发，为餐饮企业推进流程化管理与制度化管理提供了极具实用性的参考范本。
作者简介
高尚，北京弗布克管理咨询有限公司培训师、咨询师，从事多年餐饮企业管理培训、咨询工作，拥有丰富的实践经验。
目录
第1章 餐饮企业流程与制度设计
1.1 餐饮企业流程设计准则 1
1.1.1 流程设计基本要素 1
1.1.2 流程设计整体逻辑 1
1.1.3 流程设计合理归类 2
1.2 餐饮企业流程顶层设计 3
1.2.1 流程顶层体系模型 3
1.2.2 流程顶层设计分层 3
1.2.3 流程顶层设计分类 4
1.2.4 流程设计展现形式 4
1.2.5 顶层体系设计实例 6
1.3 餐饮企业制度设计准则 9
1.3.1 制度设计的合规性 9
1.3.2 制度设计的适用性 10
1.3.3 制度设计的可行性 10
1.3.4 制度设计的健全性 10
1.4 餐饮企业制度顶层设计 11
1.4.1 制度顶层体系模型 11
1.4.2 制度顶层设计分层 12
1.4.3 制度顶层设计分类 12
1.4.4 制度顶层设计实例 13
第2章 制定流程与制度标准技术
2.1 餐饮企业流程图标准 17
2.1.1 一致性标准 17
2.1.2 完整性标准 17
2.1.3 具体性标准 17
2.1.4 标准流程图实例 18
2.2 餐饮企业流程图技术 19
2.2.1 流程图的模板工具 19
2.2.2 流程图关键节点的确定原则 19
2.2.3 流程说明文件标准 20
2.2.4 流程体系的构建 20
2.3 餐饮企业制度制定标准 21
2.3.1 制度的形式标准 21
2.3.2 目的的明确标准 22
2.3.3 范围的明确标准 23
2.3.4 条款的规范标准 23
2.4 餐饮企业制度制定步骤 24
2.4.1 制度制定准备阶段 24
2.4.2 制度制定调查阶段 25
2.4.3 制度内容编制阶段 25
2.4.4 制度试行阶段 26
2.4.5 制度定稿阶段 26
2.4.6 制度批准阶段 27
2.4.7 制度公布阶段 27
第3章 餐饮战略发展规划管理流程与制度
3.1 餐饮战略发展规划管理流程架构 29
3.1.1 战略发展规划管理流程目录 29
3.1.2 战略发展规划管理关键节点 29
3.1.3 战略发展规划管理流程说明 30
3.2 餐饮战略发展规划管理主要流程 31
3.2.1 餐饮目标定位规划流程 31
3.2.2 餐饮特色定位规划流程 32
3.2.3 餐饮客户服务规划流程 33
3.2.4 餐饮信息化规划流程 34
3.2.5 餐饮品牌化规划流程 35
3.3 餐饮战略发展规划管理制度体系 36
3.3.1 战略规划制度体系指引图 36
3.3.2 战略规划制度的设计目标 36
3.3.3 战略规划制度设计关注点 37
3.4 餐饮战略发展规划管理制度设计 37
3.4.1 餐饮战略目标规划制度 37
3.4.2 餐饮客户服务规划制度 39
3.4.3 餐饮品牌化规划制度 42
3.4.4 餐饮信息化规划制度 45
第4章 餐饮食品卫生管理流程与制度
4.1 餐饮食品卫生管理流程体系 49
4.1.1 食品卫生管理流程目录 49
4.1.2 食品卫生管理关键节点 49
4.1.3 食品卫生管理流程说明 50
4.2 餐饮食品卫生管理主要流程 51
4.2.1 卫生检查计划编制流程 51
4.2.2 餐饮食品卫生检查流程 52
4.2.3 食品卫生不合格整改流程 53
4.3 餐饮食品卫生管理制度体系 54
4.3.1 食品卫生制度体系指引图 54
4.3.2 食品卫生制度的设计目标 54
4.3.3 食品卫生制度设计关注点 55
4.4 餐饮食品卫生管理制度设计 55
4.4.1 食品采购卫生管理制度 55
4.4.2 食品存储卫生管理制度 57
4.4.3 食品加工卫生管理制度 59
4.4.4 食品餐具卫生管理制度 60
4.4.5 食品卫生责任追究制度 62
第5章 餐饮采购供应管理流程与制度
5.1 餐饮采购供应管理流程体系 67
5.1.1 采购供应管理流程目录 67
5.1.2 采购供应管理关键节点 67
5.1.3 采购供应管理流程说明 68
5.2 餐饮采购供应管理主要流程 69
5.2.1 采购供应计划流程 69
5.2.2 采购供应商管理流程 70
5.2.3 采购供应质量控制流程 71
5.2.4 采购供应价格控制流程 72
5.2.5 采购不合格品处置流程 73
5.3 餐饮采购供应管理制度体系 74
5.3.1 采购供应制度体系指引图 74
5.3.2 采购供应制度的设计目标 74
5.3.3 采购供应制度设计关注点 75
5.4 餐饮采购供应管理制度设计 75
5.4.1 采购供应计划审核制度 75
5.4.2 进货渠道供应商评审制度 77
5.4.3 采购供应质量控制制度 80
5.4.4 采购供应价格控制制度 83
5.4.5 采购不合格品处置制度 86
第6章 餐饮菜品质量管理流程与制度
6.1 餐饮菜品质量管理流程体系 89
6.1.1 菜品质量管理流程目录 89
6.1.2 菜品质量管理关键节点 89
6.1.3 菜品质量管理流程说明 90
6.2 餐饮菜品质量管理主要流程 91
6.2.1 特色菜品质量保障流程 91
6.2.2 海鲜菜品质量保障流程 92
6.2.3 大众菜品质量保障流程 93
6.2.4 冷拼菜品质量保障流程 94
6.2.5 主食面点质量保障流程 95
6.3 餐饮菜品质量管理制度体系 96
6.3.1 菜品质量制度体系指引图 96
6.3.2 菜品质量制度的设计目标 96
6.3.3 菜品质量制度设计关注点 97
6.4 餐饮菜品质量管理制度设计 97
6.4.1 特色菜品质量管理制度 97
6.4.2 海鲜菜品质量管理制度 100
6.4.3 大众菜品质量管理制度 102
6.4.4 冷拼菜品质量管理制度 105
6.4.5 主食面点质量管理制度 106
第7章 餐饮礼仪服务管理流程与制度
7.1 餐饮礼仪服务管理流程体系 109
7.1.1 礼仪服务管理流程目录 109
7.1.2 礼仪服务管理关键节点 109
7.1.3 礼仪服务管理流程说明 110
7.2 餐饮礼仪服务管理主要流程 111
7.2.1 迎宾礼仪服务管理流程 111
7.2.2 服务人员服务管理流程 112
7.2.3 就餐点菜服务管理流程 113
7.2.4 送菜礼仪服务管理流程 114
7.2.5 结算礼仪服务管理流程 115
7.3 餐饮礼仪服务管理制度体系 116
7.3.1 礼仪服务制度体系指引图 116
7.3.2 礼仪服务制度的设计目标 116
7.3.3 礼仪服务制度设计关注点 117
7.4 餐饮礼仪服务管理制度设计 117
7.4.1 迎宾礼仪服务管理制度 117
7.4.2 服务人员服务管理制度 119
7.4.3 就餐点菜服务管理制度 121
7.4.4 上菜礼仪服务管理制度 122
7.4.5 结算礼仪服务管理制度 125
第8章 餐饮后厨绩效考核管理流程与制度
8.1 餐饮后厨绩效考核流程体系 127
8.1.1 后厨绩效考核流程目录 127
8.1.2 后厨绩效考核关键节点 127
8.1.3 后厨绩效考核流程说明 128
8.2 餐饮后厨绩效考核主要流程 129
8.2.1 绩效考核计划编制流程 129
8.2.2 绩效考核指标制定流程 130
8.2.3 后厨人员绩效考核流程 131
8.2.4 绩效考核结果反馈流程 132
8.3 餐饮后厨绩效考核制度体系 133
8.3.1 后厨绩效制度体系指引图 133
8.3.2 后厨绩效制度的设计目标 133
8.3.3 后厨绩效制度设计关注点 134
8.4 餐饮后厨绩效考核制度设计 134
8.4.1 后厨绩效考核管理制度 134
8.4.2 服务绩效考核管理制度 139
8.4.3 大厨绩效考核管理制度 141
第9章 餐饮酒水营销管理流程与制度
9.1 餐饮酒水营销管理流程体系 147
9.1.1 酒水营销管理流程目录 147
9.1.2 酒水营销管理关键节点 147
9.1.3 酒水营销管理流程说明 148
9.2 餐饮酒水营销管理主要流程 149
9.2.1 高档酒水推销管理流程 149
9.2.2 中低档酒水推销管理流程 150
9.2.3 饮品饮料推销管理流程 151
9.2.4 酒水营销计划管理流程 152
9.2.5 酒水营销人员考核流程 153
9.3 餐饮酒水营销管理制度体系 154
9.3.1 酒水营销制度体系指引图 154
9.3.2 酒水营销制度的设计目标 154
9.3.3 酒水营销制度设计关注点 155
9.4 餐饮酒水营销管理制度设计 155
9.4.1 高档酒水推销管理制度 155
9.4.2 中低档酒水推销管理制度 157
9.4.3 饮品饮料推销管理制度 158
9.4.4 酒水营销计划管理制度 160
9.4.5 酒水营销人员考核制度 162
第10章 餐饮宴会活动管理流程与制度
10.1 餐饮宴会活动管理流程体系 167
10.1.1 宴会活动管理流程目录 167
10.1.2 宴会活动管理关键节点 167
10.1.3 宴会活动管理流程说明 168
10.2 餐饮宴会活动管理主要流程 169
10.2.1 餐饮婚宴活动管理流程 169
10.2.2 家庭年宴活动管理流程 170
10.2.3 会议活动宴会管理流程 171
10.2.4 生日活动宴会管理流程 172
10.2.5 餐饮宴会预定管理流程 173
10.3 餐饮宴会活动管理制度体系 174
10.3.1 宴会活动制度体系指引图 174
10.3.2 宴会活动制度的设计目标 174
10.3.3 宴会活动制度设计关注点 175
10.4 餐饮宴会活动管理制度设计 175
10.4.1 餐饮婚宴活动管理制度 175
10.4.2 家庭宴会活动管理制度 181
10.4.3 生日活动宴会管理制度 184
10.4.4 餐饮宴会预定管理制度 186
第11章 餐饮竞争策略管理流程与制度
11.1 餐饮竞争策略管理流程体系 189
11.1.1 竞争策略管理流程目录 189
11.1.2 竞争策略管理关键节点 189
11.1.3 竞争策略管理流程说明 190
11.2 餐饮竞争策略管理主要流程 191
11.2.1 菜品特价折扣活动流程 191
11.2.2 赠券返利拉客活动流程 192
11.2.3 积分免费就餐活动流程 193
11.2.4 订餐送餐服务管理流程 194
11.3 餐饮竞争策略管理制度体系 195
11.3.1 竞争策略制度体系指引图 195
11.3.2 竞争策略制度的设计目标 195
11.3.3 竞争策略制度设计关注点 195
11.4 餐饮竞争策略管理制度设计 196
11.4.1 特价折扣活动管理制度 196
11.4.2 赠券返利活动管理制度 198
11.4.3 订餐送餐服务管理制度 200
第12章 餐饮存储保鲜管理流程与制度
12.1 餐饮存储保鲜管理流程体系 203
12.1.1 存储保鲜管理流程目录 203
12.1.2 存储保鲜管理关键节点 203
12.1.3 存储保鲜管理流程说明 204
12.2 餐饮存储保鲜管理主要流程 205
12.2.1 采购入库检测管理流程 205
12.2.2 物品存储盘点管理流程 206
12.2.3 领用出库管理流程 207
12.3 餐饮存储保鲜管理制度体系 208
12.3.1 存储保鲜制度体系指引图 208
12.3.2 存储保鲜制度的设计目标 208
12.3.3 存储保鲜制度设计关注点 209
12.4 餐饮存储保鲜管理制度设计 209
12.4.1 采购入库检测管理制度 209
12.4.2 物品存储保鲜管理制度 213
12.4.3 物品领用出库管理制度 216
12.4.4 物品存储盘点管理制度 220
第13章 餐饮财务管理流程与制度
13.1 餐饮财务管理流程体系 225
13.1.1 财务管理流程目录 225
13.1.2 财务管理关键节点 225
13.1.3 财务管理流程说明 226
13.2 餐饮财务管理主要流程 228
13.2.1 餐饮财务分析管理流程 228
13.2.2 餐饮成本核算管理流程 229
13.2.3 采购成本控制管理流程 230
13.2.4 人工成本控制管理流程 231
13.3 餐饮财务管理制度体系 232
13.3.1 财务管理制度体系指引图 232
13.3.2 财务管理制度的设计目标 232
13.3.3 财务管理制度设计关注点 233
13.4 餐饮财务管理制度设计 233
13.4.1 餐饮财务分析管理制度 233
13.4.2 餐饮成本核算管理制度 236
13.4.3 食品质量成本控制制度 240
13.4.4 采购成本控制管理制度 244
第14章 餐饮环境安全管理流程与制度
14.1 餐饮环境安全管理流程体系 249
14.1.1 环境安全管理流程目录 249
14.1.2 环境安全管理关键节点 249
14.1.3 环境安全管理流程说明 250
14.2 餐饮环境安全管理主要流程 252
14.2.1 消防设施安全管理流程 252
14.2.2 停车安全管理流程 253
14.2.3 治安防范管理流程 254
14.2.4 酒后代驾管理流程 255
14.3 餐饮环境安全管理制度体系 256
14.3.1 环境安全制度体系指引图 256
14.3.2 环境安全制度的设计目标 256
14.3.3 环境安全制度设计关注点 257
14.4 餐饮环境安全管理制度设计 257
14.4.1 消防设施安全管理制度 257
14.4.2 停车安全管理制度 260
14.4.3 治安防范管理制度 262
14.4.4 酒后代驾管理制度 263
文摘
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插图：
| ISBN | 7115362696 |
|---|---|
| 出版社 | 人民邮电出版社 |
| 作者 | 高尚 |
| 尺寸 | 16 |