餐饮企业经营策略第一书 9787515811192

吴坚编著的《餐饮企业经营策略第一书/博瑞森管理丛书》从回归餐饮本质出发，围绕回归产品、回归顾客、回归市场和回归理性等问题，按照为什么需要回归、如何回归的逻辑，本着取势、明道、优术的原则，力求讲明白原理、看清楚门道、用的上方法，深入浅出地阐述餐饮企业产品之道、市场之道、顾客之道及盈利之道，同时，每个章节又选取了行业标杆企业作为典型案例进行深入的解读，使之更具实战性。 在餐饮企业竞争趋于白热化的今天，如何找到出路是众多从业者苦苦思索而又不得其路的困惑，吴坚编著的《餐饮企业经营策略第一书/博瑞森管理丛书》从回归本质入手，进而引导餐饮企业回归顾客，回归理性，回归市场，更加科学、严谨的为从业者提供一条可供借鉴的有效之路。 中国餐饮文化大师 改革开放三十年功勋人物 全国餐饮业认定师、中国餐饮业国家级评委 励德(香港)酒店投资顾问有限公司董事长、首席顾问 微信公众平台「餐饮商学院」创始人 1989年获华南理工大学建筑工程系工学硕士 1990—2001：十年房地产投资管理运营 2001—2010： 十年酒店投资管理运营 2010—至今：专业酒店投资管理顾问 曾荣获全国餐饮业优秀企业家、中国饭店餐饮业资深专家白金勋章等多项荣誉称号。具有丰富的投资管理、酒店运营的理论与实战经验。其所运营的微信公众平台「餐饮商学院」关注人数己突破二十万，己成为最受行业关注的电子媒体。 第一章 产品是餐饮企业竞争之本 一、产品制造第一 二、专注，才能做出好菜品 三、专注于产品的5个原则 四、保持菜品口味一致 五、提高菜肴的价值 【标杆案例】大董以不变应万变的“5精”密码 第二章 做好顾客价值细分 一、顾客为王的时代到来 （一）真正回到顾客身边 （二）顾客的5种需求层次 二、如何进行顾客细分 （一）你中有我，我中有你 （二）什么是顾客细分 （三）顾客在哪里 （四）洞察客户真正的需求 三、如何提高顾客忠诚度 （一）从基本层面去思考 （二）让环境成为彰显特色的利器 （三）用服务预期引领顾客 （四）提高顾客忠诚度 （五）让顾客“上瘾” 【标杆案例】服务创造价值：北京宴主题宴会的“私人定制” 第三章 精准定位市场 一、小众化消费时代 二、如何回归市场 （一）学会取舍、细分 （二）打造强势品牌 （三）让文化成为品牌载体 （四）瞄准80后群体 【标杆案例】客户致胜：金百万玩转92万会员精准营销 第四章 找准盈利模式 一、精细化管理 二、多样化经营 三、培养高忠诚度员工 四、寻找属于自己的盈利模式 （一）找盈利模式要趁早 （二）餐饮企业的3大特点 （三）餐饮企业盈利模式的要领 （四）你站在什么高度看问题 【标杆案例】王品集团多品牌经营成功之道 第五章 会算账才能盈利 一、餐饮业者不得不知的“三笔账” （一）生死点：现金平衡点 （二）保本点：盈亏平衡点 （三）利润点：利润满意点 二、规模小比规模大容易赚钱 三、效率提高10%，利润倍增 四、一千位老主顾 五、学会算性价比、产出比 （一）性价比是基础 （二）产出比是保障 六、重视顾客的终身价值 （一）顾客的终身价值 （二）有多少方法可以做到 【标杆案例】性价比：外婆家的致胜之道 第六章 如何应对行业危机 一、探寻危机真相 （一）危机早已如影随形 （二）危机源于发展 （三）危机因外部环境变化 二、培养混沌状态下的思维方式 （一）营商环境还会更加恶劣 （二）要有“过冬装备” （三）危机是成长的机会 （四）大众化不是“蓝海” （五）要学会激发员工 （六）要关注顾客忠诚度 【标杆案例】破局：西北美食航母“德鼎逸品”转型实录 延伸阅读：解密沙县小吃 一、沙县小吃的前世今生 二、沙县小吃何以成“气候” 三、沙县小吃品牌真相与发展困境 四、家喻户晓的“商标”是品牌吗 五、沙县小吃机遇与挑战 六、成与败的启示 七、品牌再造 八、商业模式 九、顶层设计 吴坚先生是我在业界十分敬重的一位学者型管理专家，述其学者：一是风范儒雅，二是有真才实学，三是授道于人，创办商学院，有很多粉丝。我曾戏尊其为“大王爷”，王者至尊，爷是北京人尊称他人的口头语，说明我对吴某人的推崇和兄弟情分。 有机会提前拜读吴坚先生的新作《餐饮企业经营策略第1书》，受益匪浅，这不是客套话，是心得。因为中国餐饮业在2013年进入了改革开放三十多年中最为缓慢的发展阶段，年收人为2．5万亿元，同比增长率为9％，进入个位数“稳增长”阶段，且限额以上的餐饮企业全年负增长。2013年通过高端餐饮痛苦转型、在全社会大力提倡节俭、高度重视大众餐饮市场这一系列努力下，全行业回归理性、回归市场、回归大众、回归创新发展，2014年上半年实现营业收入12989亿元，同比增长10．1％，限额以上餐饭企业一改上一年度低迷颓势，同比正增长2．9％，转型成效开始显现。在全行业正在发生的趋势微妙变化阶段，餐饮业经营者无不耳语生意在哪里，路在何方。 我以为吴坚先生的新著是大旱甘霖，既解干渴又指引方向，餐饮行业是一个分布广泛、由数百万家小型企业搭建的老百姓饮食服务平台，是十分辛苦的“勤行”，而对餐饮经济进行专业深入研究的智者可谓凤毛麟角。在如此关键的行业转型时期有人能够有观点、有思路与大家共享，有实例、有实践与业界交流真是难能可贵。 吴坚先生这本书不是“斗室之作”，而是深入行业一线调研、广泛交流、不断论证的结果。例如，他就高端餐饮转型方式开展调研，在北京一待就是两个月；他应沙县邀请到沙县进行考察，不但对沙县小吃产业的提升给予指导，同时承担当地政府委托给他编制沙县小吃产业发展规划的工作。这些一线经历、一手资料带来的思考汇集成此书，对此我表示“赞”，表示支持。 日前，中国烹饪协会与吴坚先生就行业发展进行座谈，双方共同认为：一要打造全行业的“中国服务”，大力提升大众餐饮服务水平，为不同定位的餐饮企业提供学习案例；二要共同研究“可持续发展菜单”，在当前大环境、新政策、求发展过程中指导餐饮企业通过创新制造新产品，实现顾客价值最大化。 佛学中有一句话是“应无所住，而生其心”，“无所住”就是体会到无常，心里有一种沉淀，“生其心”就是通过无常逼着你把握现实，激发出一种创造力。 吴坚先生以禅学的境界、以科学的态度，用简约的方式对餐饮行业的发展进行了明示，用“解读”一词来看待此书的作用并不过分，“学而时习之”，受益存心间。 一道菜肴除了材料与分量，价值因素还包括色、香、味、形、器、温度及出菜速度。既然不能在材料与分量上改进，那么改善它的色、香、味、形、器、温度和出菜速度，使这道菜在这些方面具有优势，也会被顾客认为有价值，受到顾客的欢迎。 菜肴的色相可以用食物本身来表现，也可以用一些搭配食材加强。一条清蒸鱼上笼前保持外形完整，一只取肉做生鱼片的龙虾在上桌前要拼回虾的原形，就是运用食物本身来表现菜肴的美感，引人食欲大动。当食物在烹调过程中，形状、颜色遭到破坏难以呈现美感时，则可利用蒜白、姜黄、葱绿、椒红加以点缀，使这道菜端上桌时色彩缤纷，醒人脾胃。加强菜肴的色相美不是难事，关键在主事者的态度。只要厨师肯用制作艺术品而不是炒一盘菜的心态来制作菜肴，那么每道菜都能做到以貌取胜，替厨师的手艺加分。 菜肴的香气如同它的灵魂，香气十足的一道菜可以诱发客人的食欲，香气微弱的一道菜可能长久乏人问津。在任何一家餐厅里，客人点击率最高的往往是闻起来最香而口味不见得最好的菜式，因为真正口舌敏锐、懂得品尝的美食家还是将散发的气味作为点菜的依据。餐厅如能研究香料的用途，广泛而有技巧地使用在烹调上，可以使每一种菜品都能香气扑鼻，被顾客接受。 菜肴的味道和制作者的手艺有关。然而，有时候手艺无法改变，那么新鲜食材自然呈现的味道可以稍稍平衡手艺的不足，因此，餐厅要想使自己的菜味道好，至少要坚持采购最新鲜的材料。另外，味精过量会使菜肴风味尽失，是每道菜吃起来都一个味道的元凶，餐厅要减少味精的用量，多用高汤来提升食物的味道。 形态之美和色相之美的目的都是在视觉上增加菜肴的价值。形态美可以利用空间和造型来表现：将菜集中放在餐盘的某一个部位，让其他部位留白，是利用空美感；把食物摆放成一种形态，给人视觉上的享受，是利用造型来制造美感。法国菜和日本料理最擅长利用空间和造型赋予食物美感，让人赏心悦目，食欲大增。强化菜肴的卖相，使之更有价值感，不妨从法国菜和日本料理寻找灵感。 器具之美最能衬托食物的价值，可惜大多数餐厅忽略了这一点。五星级饭店和高级餐厅非常重视餐具，即使是盘炒青菜也会使用镶金边的骨磁餐盘，在精美餐具的烘托之下，几十元的售价也会被顾客接受。一般餐厅对餐具未做分级，炒青菜用普通的白色盘子盛放，高价位海鲜仍然用同样的盘子盛放，无形中使高价食物也变得和低价食物一样没有价值。餐厅要增加菜肴的价值感，必须使用精致的高级餐具，餐具的等级至少应超过顾客家用餐具的等级才有加分效果。就算不能全面精致化，也应到做餐具分级，一般菜肴使用一般性的餐具，高价菜肴则使用较高级的餐具。 菜肴的温度会改变食物的外观、气味和口感，影响顾客对食物的评价。要想让每一道菜在端到客人面前都保持在最佳温度，事实上很难做到，即使厨房全力配合，设法提高出菜的速度，也只能保证某些菜。解决这个问题最好的方法，是采用桌边料理或桌上加温，让那些必须高温食用的食物不会降低温度。这样顾客在享用的时候，必定会给更高的评价。 P14-15

ISBN	9787515811192
出版社	エムディエヌコーポレーション
作者	吴坚
尺寸	16