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《21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列:食品营养与配餐》内容主要有营养学基础、食物的营养价值及合理利用、膳食指南与营养健康、合理烹饪与食谱编制、营养菜点设计、特殊人群食谱设计、膳食调查与评价等。《21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列:食品营养与配餐》做到内容先进、教学实用、引用科学。先进性：在努力为餐饮管理与服务类专业学习提供支承的同时，拓宽知识面与就业方向，尽量与公共营养师职业资格认证对接，将烹饪技术、食物营养及人体营养恰当结合，通过学习能够对各类人群进行营养配餐或营养咨询等服务。实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，实现“双证书教育”。科学性：所引用标准或法规是最新标准或颁布法规，所引用的资料、数据，准确、可靠，体现学科发展最新成果和最新发展状况，注重拓展学生思维和视野。
作者简介
林玉桓，无锡商业职业技术学院教授，高级营养师，烹饪工艺与营养专业带头人。现从事食品营养与加工技术方向教科研，主讲《食品营养与配餐》、《烹饪营养与安全》。负责的课程《食品营养与安全》获教育部餐旅教指委精品课程（2010.1），《烹饪营养卫生学》获江苏省教育厅高职高专精品课程（2009.5）。主编《食品营养与安全》获“十二五”职业教育国家规划教材（2014）。
目录
绪论
项目一基础营养认知
任务1营养生理认知
4任务2蛋白质与氨基酸认知
任务3脂类认知
任务4碳水化合物认知
任务5能量认知
任务6矿物质认知
任务7维生素认知
任务8膳食纤维、植物化学物与水认知
项目二食物的营养价值与合理利用
任务1食物营养价值的评价
任务2动物性食物的合理利用
任务3植物性食物的合理利用
任务4其他食品认知
任务5《中国食物成分表》的查阅
项目三膳食指南与合理烹饪
任务1膳食结构认知
任务2膳食指南认知
任务3膳食宝塔认知
任务4合理烹饪
项目四膳食调查与评价
任务1膳食调查
任务2膳食评价
项目五正常人群食谱设计
任务1一般成人食谱设计
任务2孕妇人群食谱设计
任务3乳母人群食谱设计
任务4学龄儿童与青少年食谱设计
任务5老年人群食谱设计
项目六慢性疾病人群食谱设计
任务1肥胖人群食谱设计
任务2糖尿病人群食谱设计
任务3高血脂人群食谱设计
任务4高血压人群食谱设计
任务5痛风人群食谱设计
项目七特殊营养食谱设计
任务1特殊营养食谱食材选择
任务2矿物质营养食谱设计
任务3维生素营养食谱设计
任务4低脂营养食谱设计
实训一
实训二
实训三
实训四
实训五
附录一中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类总表
附录二各类主要食物营养成分简表
参考文献
文摘
版权页：
二、脂类的生理功能
（一）脂肪的生理功能
1.供给能量和储存能量
脂肪是人体能量的主要来源之一，脂肪酸可经β—氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用。平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供37.6kJ （9.0kcal）的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多。脂肪每天向人体提供的热能占热能总摄人的20%～30%。若机体摄食能量过多，则过多的能量将以脂肪形式储存在体内，久而久之就会使人发胖；反之，则人就会消瘦。
2.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收
必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收，因此每日膳食中保证适宜的脂肪摄人，可避免体内脂溶性维生素的缺乏。如鱼肝油、奶油可提供丰富的维生素A和维生素D。
3.维持体温与保护脏器
成年人脂肪在体内占体重的10%～20%，肥胖者可达30%～60%，它是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。
《21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列:食品营养与配餐》内容主要有营养学基础、食物的营养价值及合理利用、膳食指南与营养健康、合理烹饪与食谱编制、营养菜点设计、特殊人群食谱设计、膳食调查与评价等。《21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列:食品营养与配餐》做到内容先进、教学实用、引用科学。先进性：在努力为餐饮管理与服务类专业学习提供支承的同时，拓宽知识面与就业方向，尽量与公共营养师职业资格认证对接，将烹饪技术、食物营养及人体营养恰当结合，通过学习能够对各类人群进行营养配餐或营养咨询等服务。实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，实现“双证书教育”。科学性：所引用标准或法规是最新标准或颁布法规，所引用的资料、数据，准确、可靠，体现学科发展最新成果和最新发展状况，注重拓展学生思维和视野。
作者简介
林玉桓，无锡商业职业技术学院教授，高级营养师，烹饪工艺与营养专业带头人。现从事食品营养与加工技术方向教科研，主讲《食品营养与配餐》、《烹饪营养与安全》。负责的课程《食品营养与安全》获教育部餐旅教指委精品课程（2010.1），《烹饪营养卫生学》获江苏省教育厅高职高专精品课程（2009.5）。主编《食品营养与安全》获“十二五”职业教育国家规划教材（2014）。
目录
绪论
项目一基础营养认知
任务1营养生理认知
4任务2蛋白质与氨基酸认知
任务3脂类认知
任务4碳水化合物认知
任务5能量认知
任务6矿物质认知
任务7维生素认知
任务8膳食纤维、植物化学物与水认知
项目二食物的营养价值与合理利用
任务1食物营养价值的评价
任务2动物性食物的合理利用
任务3植物性食物的合理利用
任务4其他食品认知
任务5《中国食物成分表》的查阅
项目三膳食指南与合理烹饪
任务1膳食结构认知
任务2膳食指南认知
任务3膳食宝塔认知
任务4合理烹饪
项目四膳食调查与评价
任务1膳食调查
任务2膳食评价
项目五正常人群食谱设计
任务1一般成人食谱设计
任务2孕妇人群食谱设计
任务3乳母人群食谱设计
任务4学龄儿童与青少年食谱设计
任务5老年人群食谱设计
项目六慢性疾病人群食谱设计
任务1肥胖人群食谱设计
任务2糖尿病人群食谱设计
任务3高血脂人群食谱设计
任务4高血压人群食谱设计
任务5痛风人群食谱设计
项目七特殊营养食谱设计
任务1特殊营养食谱食材选择
任务2矿物质营养食谱设计
任务3维生素营养食谱设计
任务4低脂营养食谱设计
实训一
实训二
实训三
实训四
实训五
附录一中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类总表
附录二各类主要食物营养成分简表
参考文献
文摘
版权页：
二、脂类的生理功能
（一）脂肪的生理功能
1.供给能量和储存能量
脂肪是人体能量的主要来源之一，脂肪酸可经β—氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用。平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供37.6kJ （9.0kcal）的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多。脂肪每天向人体提供的热能占热能总摄人的20%～30%。若机体摄食能量过多，则过多的能量将以脂肪形式储存在体内，久而久之就会使人发胖；反之，则人就会消瘦。
2.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收
必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收，因此每日膳食中保证适宜的脂肪摄人，可避免体内脂溶性维生素的缺乏。如鱼肝油、奶油可提供丰富的维生素A和维生素D。
3.维持体温与保护脏器
成年人脂肪在体内占体重的10%～20%，肥胖者可达30%～60%，它是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。
| ISBN | 9787300222127 |
|---|---|
| 出版社 | 中国人民大学出版社 |
| 作者 | 林玉桓 |
| 尺寸 | 16 |