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《旅游管理专业新视野教材丛书:食品营养与卫生安全导论(第二版)》由中国旅游出版社出版。
目录
第1章绪论
第1节食品营养与卫生安全研究的内容
第2节食品营养与卫生安全的发展概况
第3节本书的主要内容及学习的重要性
第2章营养生理与能量
第1节消化系统对食物的消化吸收
第2节膳食营养素参考摄入量
第3节人体所需要的能量
第3章营养素及生理功能
第1节蛋白质
第2节脂类
第3节碳水化合物
第4节矿物质
第5节维生素
第6节水
第7节具有保健功能的化学物质
第4章食品污染及预防
第1节食品污染及危害
第2节食品的生物性污染
第3节食品的化学性污染
第4节食品的物理性污染
第5节食品添加剂及其管理
第6节环境对食品安全的影响
第5章各类食品的营养价值与安全
第1节动物性食品的营养价值与安全
第2节植物性食品的营养价值与安全
第3节其他食品的营养价值与安全
第6章膳食与健康
第1节膳食指南与平衡膳食宝塔
第2节肥胖、锻炼与膳食
第3节营养疾病患者的膳食
第4节特定人群的膳食指南
第7章餐饮管理中的营养学应用
第1节科学烹饪
第2节营养食谱设计
第3节宴会配餐
第8章食物中毒及预防
第1节食物中毒概述
第2节细菌性食物中毒
第3节有毒动植物食物中毒
第4节化学性食物中毒
第5节真菌毒素食物中毒
第9章餐饮业食品安全管理
第1节餐饮食品安全机构的设置
第2节食品原料采购及储存卫生管理
第3节厨房及辅助区卫生管理
第4节餐具卫生管理
第5节餐厅卫生管理
第6节餐饮业从业人员卫生管理
第10章食品安全管理体系简介
第1节《中华人民共和国食品安全法》简介
第2节食品标签
第3节良好生产规范（GMP）
第4节危害分析与关键控制点系统（HACCP）
主要参考文献
文摘
版权页：
膳食纤维具有多种重要的生理功能。主要表现为以下几方面：
（1）预防便秘。膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。此外，膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。
（2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。膳食纤维可改善肠内菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出，降低致癌物的浓度。资料表明，膳食纤维可降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生概率。
（3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减轻人体中毒程度。
（4）调节血脂。膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产生胆酸，会使胆固醇向胆酸转化，促进胆酸的排泄，降低血浆胆固醇及甘油三酯的含量，从而预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。
（5）调节血糖。膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收，抑制餐后血糖值的上升，改善组织对胰岛素的敏感性。不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，使人产生饱腹感，改善糖耐量。
《旅游管理专业新视野教材丛书:食品营养与卫生安全导论(第二版)》由中国旅游出版社出版。
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第1章绪论
第1节食品营养与卫生安全研究的内容
第2节食品营养与卫生安全的发展概况
第3节本书的主要内容及学习的重要性
第2章营养生理与能量
第1节消化系统对食物的消化吸收
第2节膳食营养素参考摄入量
第3节人体所需要的能量
第3章营养素及生理功能
第1节蛋白质
第2节脂类
第3节碳水化合物
第4节矿物质
第5节维生素
第6节水
第7节具有保健功能的化学物质
第4章食品污染及预防
第1节食品污染及危害
第2节食品的生物性污染
第3节食品的化学性污染
第4节食品的物理性污染
第5节食品添加剂及其管理
第6节环境对食品安全的影响
第5章各类食品的营养价值与安全
第1节动物性食品的营养价值与安全
第2节植物性食品的营养价值与安全
第3节其他食品的营养价值与安全
第6章膳食与健康
第1节膳食指南与平衡膳食宝塔
第2节肥胖、锻炼与膳食
第3节营养疾病患者的膳食
第4节特定人群的膳食指南
第7章餐饮管理中的营养学应用
第1节科学烹饪
第2节营养食谱设计
第3节宴会配餐
第8章食物中毒及预防
第1节食物中毒概述
第2节细菌性食物中毒
第3节有毒动植物食物中毒
第4节化学性食物中毒
第5节真菌毒素食物中毒
第9章餐饮业食品安全管理
第1节餐饮食品安全机构的设置
第2节食品原料采购及储存卫生管理
第3节厨房及辅助区卫生管理
第4节餐具卫生管理
第5节餐厅卫生管理
第6节餐饮业从业人员卫生管理
第10章食品安全管理体系简介
第1节《中华人民共和国食品安全法》简介
第2节食品标签
第3节良好生产规范（GMP）
第4节危害分析与关键控制点系统（HACCP）
主要参考文献
文摘
版权页：
膳食纤维具有多种重要的生理功能。主要表现为以下几方面：
（1）预防便秘。膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。此外，膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。
（2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。膳食纤维可改善肠内菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出，降低致癌物的浓度。资料表明，膳食纤维可降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生概率。
（3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减轻人体中毒程度。
（4）调节血脂。膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产生胆酸，会使胆固醇向胆酸转化，促进胆酸的排泄，降低血浆胆固醇及甘油三酯的含量，从而预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。
（5）调节血糖。膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收，抑制餐后血糖值的上升，改善组织对胰岛素的敏感性。不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，使人产生饱腹感，改善糖耐量。
| ISBN | 9787503255830,7503255838 |
|---|---|
| 出版社 | 中国旅游出版社 |
| 作者 | 凌强 |
| 尺寸 | 16 |