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《法国面包宝典:世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》由中国轻工业出版社出版。
作者简介
作者：（法国）艾瑞克·凯瑟（Eric Kayser） 译者：邢彬
目录
前言
以面包之名
面包制作基础入门
面粉
材料的选择
工具
揉面
发酵
两种发酵的时间
分割与成形
整形
割口
面包的烘焙与保存
汲取失败的经验
传统面包
圆面包
短棍面包
长棍面包
波尔卡面包
花式面包
麦穗面包
绳子面包
辫子面包
卡什面包
大面包
田园面包
特色面包
初磨面包
玉米面面包
杂粮面包
卡姆小麦面包
全麦面包
粗麦面包
乡村面包
麸皮面包
黑麦面包
混麦面包
无麸质玉米面面包
无麸质栗子粉面包
天然酵母有机面包
有机长棍面包
石磨粉葡萄干有机面包
T80有机面包
荞麦有机面包
双粒麦有机面包
单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包）
T150有机面包
石磨粉有机圆面包
加料面包
榛子黄油面包
戈贡佐拉奶酪核桃面包
抹茶香橙面包
香橙面包
无花果面包
蜂蜜面包
核桃黄油面包
姜黄面包
什锦呆干面包
芝麻面包
墨鱼汁面包
橄榄油面包
原味夏巴塔拖鞋面包
多子夏巴塔拖鞋面包
荞麦夏巴塔拖鞋面包
南瓜子夏巴塔拖鞋面包
圆形夏巴塔拖鞋面包
罗勒面包
番茄干面包
黑山羊奶酪弗卡斯
黑绿橄榄弗卡斯
培根弗卡斯
比萨
甜面包与维也纳面包
牛奶小面包
维也纳面包
红糖面包
布里欧修
小布里欧修
布里欧修吐司
葡萄干火柴面包
可颂
酥皮巧克力面包
香草小餐包
原味吐司
开心果吐司
葡萄干面包
小餐包
罂粟子小餐包
培根山核桃小餐包
皮斯多雷面包
海藻卡姆小餐包
榛子巧克力小餐包
葡萄干核桃能量小餐包
香脆面包棒
地方特色面包
鼻烟盒面包（汝拉）
裂口面包（贝里）
玛格丽特面包（阿尔代什）
挂钩面包（图卢兹）
扭卷面包（热尔）
维瓦莱面包
花冠面包（里昂）
艾克斯面包
世界闻名的面包
迷迭香佛卡恰面包（意大利）
玛卡蒂亚面包（留尼汪岛）
土耳其面包
黑麦粗粉面包（德国）
玉米面包（葡萄牙）
百吉饼（加拿大及美国）
美式小餐包
沃州面包（瑞士）
附录
面包制作一览表（供专业面包师参考）
烘焙术语表
文摘
版权页：
插图：
★制作卡仕达奶油酱：将牛奶和剖开去籽的香草荚一起煮开。在沙拉碗里放入鸡蛋和糖，持续搅拌，直至混合物变白，之后放入玉米淀粉拌匀，再倒入1／3的热香草牛奶，使劲搅拌均匀。在平底锅中倒入沙拉碗中的混合物，慢慢地用小火熬至浓稠，边熬边用打蛋器搅拌（注意不仅要顺着锅的内壁搅拌，同时还要搅拌至锅底）。当混合物表面开始冒泡后，离火，将混合物倒人沙拉碗中，放凉备用。
★机器揉面在搅拌缸内放入T65小麦面粉、10℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母、盐、糖和鸡蛋，先慢速搅拌5分钟，再高速揉面5分钟。面快揉好前的大约3分钟，放人25克软黄油，搅拌均匀。
★手工揉面在工作台或沙拉碗中倒上T65小麦面粉，挖出深窝。往里面放入糖、鸡蛋、弄碎的新鲜酵母、盐、天然酵母种液（或天然酵母粉）和软黄油，倒入一半10℃的水，混合均匀，之后一边倒人剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。
★将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，放进冰箱冷藏1小时。
★将冷藏的黄油从冰箱中取出，放在两张烤盘纸中间，用擀面杖先轻轻地擀几下，让黄油变软，之后再大致擀成长方形。
★在工作台上撒薄面。将面团取出用擀面杖擀开，成为长60厘米、宽30厘米、厚0.3厘米的长方形面皮。将黄油用擀面杖擀成长方形面皮大小的一半，之后铺在一半面皮上，将另一半面皮折叠后盖在黄油上。将面皮转动1／4圈，让其开口朝右。
《法国面包宝典:世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》由中国轻工业出版社出版。
作者简介
作者：（法国）艾瑞克·凯瑟（Eric Kayser） 译者：邢彬
目录
前言
以面包之名
面包制作基础入门
面粉
材料的选择
工具
揉面
发酵
两种发酵的时间
分割与成形
整形
割口
面包的烘焙与保存
汲取失败的经验
传统面包
圆面包
短棍面包
长棍面包
波尔卡面包
花式面包
麦穗面包
绳子面包
辫子面包
卡什面包
大面包
田园面包
特色面包
初磨面包
玉米面面包
杂粮面包
卡姆小麦面包
全麦面包
粗麦面包
乡村面包
麸皮面包
黑麦面包
混麦面包
无麸质玉米面面包
无麸质栗子粉面包
天然酵母有机面包
有机长棍面包
石磨粉葡萄干有机面包
T80有机面包
荞麦有机面包
双粒麦有机面包
单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包）
T150有机面包
石磨粉有机圆面包
加料面包
榛子黄油面包
戈贡佐拉奶酪核桃面包
抹茶香橙面包
香橙面包
无花果面包
蜂蜜面包
核桃黄油面包
姜黄面包
什锦呆干面包
芝麻面包
墨鱼汁面包
橄榄油面包
原味夏巴塔拖鞋面包
多子夏巴塔拖鞋面包
荞麦夏巴塔拖鞋面包
南瓜子夏巴塔拖鞋面包
圆形夏巴塔拖鞋面包
罗勒面包
番茄干面包
黑山羊奶酪弗卡斯
黑绿橄榄弗卡斯
培根弗卡斯
比萨
甜面包与维也纳面包
牛奶小面包
维也纳面包
红糖面包
布里欧修
小布里欧修
布里欧修吐司
葡萄干火柴面包
可颂
酥皮巧克力面包
香草小餐包
原味吐司
开心果吐司
葡萄干面包
小餐包
罂粟子小餐包
培根山核桃小餐包
皮斯多雷面包
海藻卡姆小餐包
榛子巧克力小餐包
葡萄干核桃能量小餐包
香脆面包棒
地方特色面包
鼻烟盒面包（汝拉）
裂口面包（贝里）
玛格丽特面包（阿尔代什）
挂钩面包（图卢兹）
扭卷面包（热尔）
维瓦莱面包
花冠面包（里昂）
艾克斯面包
世界闻名的面包
迷迭香佛卡恰面包（意大利）
玛卡蒂亚面包（留尼汪岛）
土耳其面包
黑麦粗粉面包（德国）
玉米面包（葡萄牙）
百吉饼（加拿大及美国）
美式小餐包
沃州面包（瑞士）
附录
面包制作一览表（供专业面包师参考）
烘焙术语表
文摘
版权页：
插图：
★制作卡仕达奶油酱：将牛奶和剖开去籽的香草荚一起煮开。在沙拉碗里放入鸡蛋和糖，持续搅拌，直至混合物变白，之后放入玉米淀粉拌匀，再倒入1／3的热香草牛奶，使劲搅拌均匀。在平底锅中倒入沙拉碗中的混合物，慢慢地用小火熬至浓稠，边熬边用打蛋器搅拌（注意不仅要顺着锅的内壁搅拌，同时还要搅拌至锅底）。当混合物表面开始冒泡后，离火，将混合物倒人沙拉碗中，放凉备用。
★机器揉面在搅拌缸内放入T65小麦面粉、10℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母、盐、糖和鸡蛋，先慢速搅拌5分钟，再高速揉面5分钟。面快揉好前的大约3分钟，放人25克软黄油，搅拌均匀。
★手工揉面在工作台或沙拉碗中倒上T65小麦面粉，挖出深窝。往里面放入糖、鸡蛋、弄碎的新鲜酵母、盐、天然酵母种液（或天然酵母粉）和软黄油，倒入一半10℃的水，混合均匀，之后一边倒人剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。
★将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，放进冰箱冷藏1小时。
★将冷藏的黄油从冰箱中取出，放在两张烤盘纸中间，用擀面杖先轻轻地擀几下，让黄油变软，之后再大致擀成长方形。
★在工作台上撒薄面。将面团取出用擀面杖擀开，成为长60厘米、宽30厘米、厚0.3厘米的长方形面皮。将黄油用擀面杖擀成长方形面皮大小的一半，之后铺在一半面皮上，将另一半面皮折叠后盖在黄油上。将面皮转动1／4圈，让其开口朝右。
| ISBN | 9787518410798 |
|---|---|
| 出版社 | 中国轻工业出版社 |
| 作者 | 艾瑞克·凯瑟 (Eric Kayser) |
| 尺寸 | 16 |