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饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。张云甫编著的《味道--烹饪大师话调味》是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，能为人们在生活中带来方便，享乐与健康。
作者简介
张云甫（张龙书），中国烹饪大师，中国烹饪文化名师、营养师、培训师。一九五七年二月生于青岛，曾任中国烹饪协会培训基地培训师；宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任；东方美食学院客座讲师；温州金鼎美食学院讲师。在餐饮行业40多年曾从厨工、厨师、厨师长、行政总厨、前厅经理、副总、总经理、餐饮总监、菜品研究中心主任、餐饮咨询公司培训师、康馨甫素食营养研究工作室主任等职。
出版作品：
《现代厨房管理》《中外调味大全》《最新中外调味汁指南》
《中国名厨技巧博览》《吃出健康的智慧》《中华佛斋》《调味宝典》《
目录
目录
第一章话说调味-------------------------------------12-18
第一节味的作用-----------------------------------------------12-15
第二节调的特殊性---------------------------------------------15-16
第三节调味的奇妙---------------------------------------------16-18
第四节调味在烹饪中的地位----------------------------------------18
第二章调味料的分类---------------------------------18-62
第一节咸的发展、种类、历史地位、咸的禁忌---------------------19-26
第二节甜的发展、种类、历史地位、甜的禁忌---------------------26-30
第三节酸的发展、种类、历史地位、酸的禁忌---------------------30-36
第四节辣的发展、种类、历史地位、辣的禁忌---------------------36-40
第五节香的发展、种类、历史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六节苦的发展、种类、历史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七节鲜的发展、种类、历史地位、鲜的禁忌---------------------57-62
第三章 复合味调味----------------------------------62-111
第一节外国调味料的种类---------------------------------------62-70
第二节食品添加剂的种类---------------------------------------71-78
第三节复合调味汁的调制方法-----------------------------------78-111
第四章各种外国调味汁的调制-----------------------111-122
第一节基础汤的调制-----------------------------------------111-113
第二节各种少司的制作---------------------------------------113-115
第三节西餐汤类的调制---------------------------------------115-117
第四节西餐调味汁的制作-------------------------------------117-120
第五节西餐调味料的调制-------------------------------------120-122
第五章中外调味料在烹调方法中---------------------123-127
第一节汁类在原料初步熟处理中的应用----------------------------123
第二节调味汁类在菜肴烹调中的应用--------------------------123-126
第三节调味汁类在佐食中的具体应用--------------------------126-127
第六章我国各地调味特点--------------------------127-140
第一节鲁菜(山东莱)----------------------------------------127-128
第二节粤菜(广东菜系)--------------------------------------128-131
第三节苏菜(江苏菜)----------------------------------------131-132
第四节川菜(四川菜)----------------------------------------132-134
第五节浙菜(浙江菜系)--------------------------------------134-135
第六节闽菜(福建地方风味菜)--------------------------------135-136
第七节徽菜(安徽地方莱)----------------------------------------136
第八节湘莱(湖南地方菜)------------------------------------136-137
第九节京菜(北京风味菜)------------------------------------137-138
第十节上海菜----------------------------------------------138-140
第七章 世界各国的饮食习惯-------------------------140-159
第一节我国各地的饮食习惯----------------------------------140-141
第二节我国部分少数民族的饮食习惯--------------------------141-143
第三节外国人的饮食习惯------------------------------------143-159
附录厨房常用调料汁速查表------------------------160-170
后记--------------------------------------------------171
序言
前言
调味在本书中就是指在人们的饮食制作中针对于食者口中的味觉的调味活动。---这是人们所感兴趣的，因为味道总是与食欲联系在一起，食欲是人的一种基本本能，它激起我们吃与喝的欲望。吃是一种生理的需要，更是生活的一种追求，不进食就会导致死亡，吃的舒服享受就会愉悦人的精神。味道和吃与生存需要的联系如此之紧密，以至于许多人常常把追求味道作为日常生活的要事来做，实际上几万年前形成的人类发展到今天，味道不只是在口感的欲望上，我认为它成为人们的一种文化和精神的追求，因此，我们要对调味做深入的探究，更要以人类文明的进步去看待它。
尽管美学家在审美知觉和审美评价理论中常常利用味道作为隐喻，有一句谚语说： “调味无争辩、众口最难调”。由于味道的对象通常都是吃的喝的东西，因此，味道也是对味道对象以及味道对象消费活动的研究。自古以来，对人类知觉的研究就是以五种外部感官为对象，我们的心灵正是通过它们来获得有关外部世界的信息的。这五种感官是：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，快乐和痛苦与味觉、嗅觉和触觉所产生的感觉之间不仅有着密切联系，而且这一联系常常是不可避免的，正是因为这些感官所表现的快乐的诱惑性，使得它们成了令人担忧的对象。
把味道看作一种感官愉快的观念与它看作一种鉴别能力的观念之间存在着一种持久的紧张关系：完备的鉴别能力是借助于快感完成的，不过这一快感本身太过具有感官的性质，因而不能算作是审美的。我认为，审美调味与味道调味之间的紧张关系揭示了艺术与饮食之间的区别，这一美学隐喻的持久性与适用性体现了味道的字面意义的极度复杂性和微妙性，也体现了这一与人体有着亲密关系的感官潜在的灵活与力量。
人们对味道感官的神经化学，直到最近才开始揭去神秘的面纱，现在才有了更为透彻的认识。我在第一章中以单一调味品的源原，各品种的使用方法告之读者。在第二章中阐述了不同种类的调味料。第三章中特别介绍了各地的厨师们在那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。在第四章中给读者们介绍了中国各种调味汁的调制方法。而第五章中介绍了世界各国的一些调味汁的制作方法。第六章中主要讲述了我国各地的调味特点，特别介绍了我国东西南北中人们的主流口味。
这些口味说明了什么？我们应该关注味道的对象：饮食以及食品消费的环境。书中我将以几十年研究味道的实践经验，以一种认识论的美学观来加以论证，以提高人们对调味和味道形成更加深入的理解力和洞察力。
味之道人之道也。
饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。本书是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，如能为人们在生活中带来方便、享乐与健康，亦我所愿矣。
“民以食为天”、“食以味为先”。21世纪将是“香味世纪”。
笔者张云甫
文摘
第二节调味的特殊性
一、根据不同的年龄
人在各个生长发育阶段，都有身体所需的主要营养成分。因此饮食根据不同的年龄段，应有严格的区分。老人、儿童不可同时进补，中老年人各种机能处于走下坡路的趋势，这时饮食上就需要进补，增补一些壮阳滋肾，减去疲劳，能使精力更充沛的食物。而5—6岁的孩子也吃这样的食品，就很不好。而蛋白、钙、磷、钾、维生素含量高的食品，才是儿童生长发育所需要的食品，任何激素或带刺激性的食品都会给儿童身体腱康带来副作用。掌握了人对饮食的需要，在制作食品时，就根据不同层次的人进行调味。
二、根据性别而定
简单地讲，男为阳性，女为阴性。妇女还有许多生理特点，因此妇女的食物应是养阴滋补。例如：糖类、蛋白质、水果、蔬菜等。特别是菠菜和水果对增铁补血有着很好的效果；另外在妇女孕期、哺育期，更需要在饮食上给予照顾，这时期是一个人吃，两个人用。通常称之为三期的饮食，即经期、妊娠期、哺育期。能够注意到这方面的家庭，其妇女皮肤细嫩，青春永驻；而不注意这方面家庭，其妇女皮肤粗糙，肤色黑黄；常说的会保养和不会保养在于饮食调养。
三、应根据家庭成员所从事的职业来定
人的职业不同，所消耗的体力热量就不同，因此调味配餐时就应因人的职业不同进行调整。每天从事体力劳动体内热量消耗大者做的菜肴就要口重些、肥腻点，可做“红烧肉”、“猪肉炖粉条”、“香酥鸡”、“干烧鱼”等；轻体力劳动者，如医师、教师、公务员等人员可作一些口味清淡的。总之要“看客下菜”来调味。因时调味，就是根据春、夏、秋、冬一年四季的不同而进行的调味。因时调味有以下三个内容：
1.人体对四季变化的适应及所需营养
人的口味随着季节的变化而有所差异，这与人体的新陈代谢状况有关。例如：冬季由于气候寒冷，人体热量消耗大，因而喜欢饮食厚肥的菜肴；炎热的夏季，身体水分挥发大、出汗多，气温高，气压低，因此嗜好清淡爽口的食物。我国民间有：“冬季进补，夏季赛猛虎”之说。就是说在寒冷的冬季，人体代澍慢的情况下进补，既能抗御严寒又能储存热量；在夏季体能消耗大、食欲差的情况下，常能保持良好的身体状况。
2.季节对烹调原料的影响
一年四季，大江南北，不同的地点所产的产品是不一样的。渤海湾的春汛大虾，舟山群岛(黄海)的春汛黄鱼，新疆秋季的哈密瓜、马奶子葡萄，厂东的荔枝，浙江的茶叶等，都是季节性很强的产品。季节性强的产品就在这个节气采摘、捕捞，口味、营养价值最高。烹饪原料也在不同季节供应着市场，作为家庭厨师，对这些时令性强的原料，应以了解，并随时根据季节选购。
3.烹调原料随节气的变化而变化
自然界的植物，有着严格的规律性。春种、秋收、冬藏，是劳动人民对一年四季，节气与原料关系的高度概括。植物性原料，根据中国南北方地域、气候等不同条件，种植、采收有一定的差异。但每个地区小范围内的下种、生长、收获时期却是相对稳定的。有些知识也比较简单，例如：冬瓜披白纱，茄子穿紫袍。动物性原料也是根据不同的季节而。收获”的，例如，水生动物春天是大虾、黄花鱼、鲐鱼最肥嫩的时期，秋季是鲍鱼、海蟹、海参等收获的季节。至于其他的动物也是有季节性的，根据地域、特产、民俗、特色菜的品种多少来确定的。所以每个菜系根据自己当地的物产，创造了一系列有风味特色的菜。例如：传统的鲁菜是黄河下游、黄海等地的特产集中了济南地方特色，又融入孔府特色菜的许多地方的烹调方法，形成了独具特色的山东菜系——鲁菜。其代表菜有：“油焖大虾”、“葱烧海参”、“糖醋鲤鱼”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋藕片”等。特色是：口味醇厚，原汁原味，色重味浓，咸鲜为主。如果把“麻婆豆腐”，“水煮肉片”等具有川菜风格的菜做成了山东菜，那就没有了风味。特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅料，例如：有的菜以酸甜味为主，有的菜以鲜香味为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等。确是惟妙得很。对家庭厨师来说，不懂的一定要请教懂的老师或者请教书本，切不可盲目用，使作出的菜“咸不咸，甜不甜，无滋无味。”
原料是烹调之本。有什么样的原料，就能烹调出什么样的菜肴。
例如：有鸡，才能烹制出“白切鸡”、“香酥鸡”、“怪味鸡”、“炸鸡块”、“爆鸡丁”、“辣子鸡”、“叫花子鸡”等。有虾，才能作出“油焖大虾”、“干炸大虾”等等。原料有了，烹调技法掌握了，要做好这些菜的重要环节就是调味了。
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜烹调原料，其本身就有一种特殊的鲜味，调味不应过量，以免掩盖其天然美味。如果原料本身的鲜度欠佳，调味时调味品可以适当地用重一点，以便解除异味。
腥膻气味较重的原料，例如：鱼、牛、羊肉及动物内脏等，调味时匝酌量多加些去腥解腻的调味品，如：料酒、醋、糖、葱、姜、蒜、辣椒等，以便减少恶味，增加鲜美味。新鲜的海虾、螃蟹，味美性甘，蛋白质含量丰富，不宜调味过，加热时用葱、姜，食用时用姜汁即可，以保持特有的风味。
本身无特定味道的原料，例如：海参、鱼翅、木耳、银耳、燕窝、鱼肚、蹄筋等，除必须用鲜汤外，还应当按照所要烹制菜肴的特点加入相应的调味品。
调味品一般都是有独特风味的，为保持其独特的风味，以防跑味、串味，在存放时可选用专用的器皿。有条件的可以购买一些玻璃制品，专门用来存放调味品；没条件的，可以废物利用，例如，将用完的罐头瓶、豆腐乳坛子，以及一些玻璃杯等，把它们刷净、消毒、控干使用。每种调料要贴标签，以免用混。特别是白糖与碱面、办打；料酒与醋；白糖与食盐、味精等易混的调味品要分开隔层，分档存放。
饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。张云甫编著的《味道--烹饪大师话调味》是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，能为人们在生活中带来方便，享乐与健康。
作者简介
张云甫（张龙书），中国烹饪大师，中国烹饪文化名师、营养师、培训师。一九五七年二月生于青岛，曾任中国烹饪协会培训基地培训师；宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任；东方美食学院客座讲师；温州金鼎美食学院讲师。在餐饮行业40多年曾从厨工、厨师、厨师长、行政总厨、前厅经理、副总、总经理、餐饮总监、菜品研究中心主任、餐饮咨询公司培训师、康馨甫素食营养研究工作室主任等职。
出版作品：
《现代厨房管理》《中外调味大全》《最新中外调味汁指南》
《中国名厨技巧博览》《吃出健康的智慧》《中华佛斋》《调味宝典》《
目录
目录
第一章话说调味-------------------------------------12-18
第一节味的作用-----------------------------------------------12-15
第二节调的特殊性---------------------------------------------15-16
第三节调味的奇妙---------------------------------------------16-18
第四节调味在烹饪中的地位----------------------------------------18
第二章调味料的分类---------------------------------18-62
第一节咸的发展、种类、历史地位、咸的禁忌---------------------19-26
第二节甜的发展、种类、历史地位、甜的禁忌---------------------26-30
第三节酸的发展、种类、历史地位、酸的禁忌---------------------30-36
第四节辣的发展、种类、历史地位、辣的禁忌---------------------36-40
第五节香的发展、种类、历史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六节苦的发展、种类、历史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七节鲜的发展、种类、历史地位、鲜的禁忌---------------------57-62
第三章 复合味调味----------------------------------62-111
第一节外国调味料的种类---------------------------------------62-70
第二节食品添加剂的种类---------------------------------------71-78
第三节复合调味汁的调制方法-----------------------------------78-111
第四章各种外国调味汁的调制-----------------------111-122
第一节基础汤的调制-----------------------------------------111-113
第二节各种少司的制作---------------------------------------113-115
第三节西餐汤类的调制---------------------------------------115-117
第四节西餐调味汁的制作-------------------------------------117-120
第五节西餐调味料的调制-------------------------------------120-122
第五章中外调味料在烹调方法中---------------------123-127
第一节汁类在原料初步熟处理中的应用----------------------------123
第二节调味汁类在菜肴烹调中的应用--------------------------123-126
第三节调味汁类在佐食中的具体应用--------------------------126-127
第六章我国各地调味特点--------------------------127-140
第一节鲁菜(山东莱)----------------------------------------127-128
第二节粤菜(广东菜系)--------------------------------------128-131
第三节苏菜(江苏菜)----------------------------------------131-132
第四节川菜(四川菜)----------------------------------------132-134
第五节浙菜(浙江菜系)--------------------------------------134-135
第六节闽菜(福建地方风味菜)--------------------------------135-136
第七节徽菜(安徽地方莱)----------------------------------------136
第八节湘莱(湖南地方菜)------------------------------------136-137
第九节京菜(北京风味菜)------------------------------------137-138
第十节上海菜----------------------------------------------138-140
第七章 世界各国的饮食习惯-------------------------140-159
第一节我国各地的饮食习惯----------------------------------140-141
第二节我国部分少数民族的饮食习惯--------------------------141-143
第三节外国人的饮食习惯------------------------------------143-159
附录厨房常用调料汁速查表------------------------160-170
后记--------------------------------------------------171
序言
前言
调味在本书中就是指在人们的饮食制作中针对于食者口中的味觉的调味活动。---这是人们所感兴趣的，因为味道总是与食欲联系在一起，食欲是人的一种基本本能，它激起我们吃与喝的欲望。吃是一种生理的需要，更是生活的一种追求，不进食就会导致死亡，吃的舒服享受就会愉悦人的精神。味道和吃与生存需要的联系如此之紧密，以至于许多人常常把追求味道作为日常生活的要事来做，实际上几万年前形成的人类发展到今天，味道不只是在口感的欲望上，我认为它成为人们的一种文化和精神的追求，因此，我们要对调味做深入的探究，更要以人类文明的进步去看待它。
尽管美学家在审美知觉和审美评价理论中常常利用味道作为隐喻，有一句谚语说： “调味无争辩、众口最难调”。由于味道的对象通常都是吃的喝的东西，因此，味道也是对味道对象以及味道对象消费活动的研究。自古以来，对人类知觉的研究就是以五种外部感官为对象，我们的心灵正是通过它们来获得有关外部世界的信息的。这五种感官是：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，快乐和痛苦与味觉、嗅觉和触觉所产生的感觉之间不仅有着密切联系，而且这一联系常常是不可避免的，正是因为这些感官所表现的快乐的诱惑性，使得它们成了令人担忧的对象。
把味道看作一种感官愉快的观念与它看作一种鉴别能力的观念之间存在着一种持久的紧张关系：完备的鉴别能力是借助于快感完成的，不过这一快感本身太过具有感官的性质，因而不能算作是审美的。我认为，审美调味与味道调味之间的紧张关系揭示了艺术与饮食之间的区别，这一美学隐喻的持久性与适用性体现了味道的字面意义的极度复杂性和微妙性，也体现了这一与人体有着亲密关系的感官潜在的灵活与力量。
人们对味道感官的神经化学，直到最近才开始揭去神秘的面纱，现在才有了更为透彻的认识。我在第一章中以单一调味品的源原，各品种的使用方法告之读者。在第二章中阐述了不同种类的调味料。第三章中特别介绍了各地的厨师们在那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。在第四章中给读者们介绍了中国各种调味汁的调制方法。而第五章中介绍了世界各国的一些调味汁的制作方法。第六章中主要讲述了我国各地的调味特点，特别介绍了我国东西南北中人们的主流口味。
这些口味说明了什么？我们应该关注味道的对象：饮食以及食品消费的环境。书中我将以几十年研究味道的实践经验，以一种认识论的美学观来加以论证，以提高人们对调味和味道形成更加深入的理解力和洞察力。
味之道人之道也。
饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。本书是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，如能为人们在生活中带来方便、享乐与健康，亦我所愿矣。
“民以食为天”、“食以味为先”。21世纪将是“香味世纪”。
笔者张云甫
文摘
第二节调味的特殊性
一、根据不同的年龄
人在各个生长发育阶段，都有身体所需的主要营养成分。因此饮食根据不同的年龄段，应有严格的区分。老人、儿童不可同时进补，中老年人各种机能处于走下坡路的趋势，这时饮食上就需要进补，增补一些壮阳滋肾，减去疲劳，能使精力更充沛的食物。而5—6岁的孩子也吃这样的食品，就很不好。而蛋白、钙、磷、钾、维生素含量高的食品，才是儿童生长发育所需要的食品，任何激素或带刺激性的食品都会给儿童身体腱康带来副作用。掌握了人对饮食的需要，在制作食品时，就根据不同层次的人进行调味。
二、根据性别而定
简单地讲，男为阳性，女为阴性。妇女还有许多生理特点，因此妇女的食物应是养阴滋补。例如：糖类、蛋白质、水果、蔬菜等。特别是菠菜和水果对增铁补血有着很好的效果；另外在妇女孕期、哺育期，更需要在饮食上给予照顾，这时期是一个人吃，两个人用。通常称之为三期的饮食，即经期、妊娠期、哺育期。能够注意到这方面的家庭，其妇女皮肤细嫩，青春永驻；而不注意这方面家庭，其妇女皮肤粗糙，肤色黑黄；常说的会保养和不会保养在于饮食调养。
三、应根据家庭成员所从事的职业来定
人的职业不同，所消耗的体力热量就不同，因此调味配餐时就应因人的职业不同进行调整。每天从事体力劳动体内热量消耗大者做的菜肴就要口重些、肥腻点，可做“红烧肉”、“猪肉炖粉条”、“香酥鸡”、“干烧鱼”等；轻体力劳动者，如医师、教师、公务员等人员可作一些口味清淡的。总之要“看客下菜”来调味。因时调味，就是根据春、夏、秋、冬一年四季的不同而进行的调味。因时调味有以下三个内容：
1.人体对四季变化的适应及所需营养
人的口味随着季节的变化而有所差异，这与人体的新陈代谢状况有关。例如：冬季由于气候寒冷，人体热量消耗大，因而喜欢饮食厚肥的菜肴；炎热的夏季，身体水分挥发大、出汗多，气温高，气压低，因此嗜好清淡爽口的食物。我国民间有：“冬季进补，夏季赛猛虎”之说。就是说在寒冷的冬季，人体代澍慢的情况下进补，既能抗御严寒又能储存热量；在夏季体能消耗大、食欲差的情况下，常能保持良好的身体状况。
2.季节对烹调原料的影响
一年四季，大江南北，不同的地点所产的产品是不一样的。渤海湾的春汛大虾，舟山群岛(黄海)的春汛黄鱼，新疆秋季的哈密瓜、马奶子葡萄，厂东的荔枝，浙江的茶叶等，都是季节性很强的产品。季节性强的产品就在这个节气采摘、捕捞，口味、营养价值最高。烹饪原料也在不同季节供应着市场，作为家庭厨师，对这些时令性强的原料，应以了解，并随时根据季节选购。
3.烹调原料随节气的变化而变化
自然界的植物，有着严格的规律性。春种、秋收、冬藏，是劳动人民对一年四季，节气与原料关系的高度概括。植物性原料，根据中国南北方地域、气候等不同条件，种植、采收有一定的差异。但每个地区小范围内的下种、生长、收获时期却是相对稳定的。有些知识也比较简单，例如：冬瓜披白纱，茄子穿紫袍。动物性原料也是根据不同的季节而。收获”的，例如，水生动物春天是大虾、黄花鱼、鲐鱼最肥嫩的时期，秋季是鲍鱼、海蟹、海参等收获的季节。至于其他的动物也是有季节性的，根据地域、特产、民俗、特色菜的品种多少来确定的。所以每个菜系根据自己当地的物产，创造了一系列有风味特色的菜。例如：传统的鲁菜是黄河下游、黄海等地的特产集中了济南地方特色，又融入孔府特色菜的许多地方的烹调方法，形成了独具特色的山东菜系——鲁菜。其代表菜有：“油焖大虾”、“葱烧海参”、“糖醋鲤鱼”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋藕片”等。特色是：口味醇厚，原汁原味，色重味浓，咸鲜为主。如果把“麻婆豆腐”，“水煮肉片”等具有川菜风格的菜做成了山东菜，那就没有了风味。特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅料，例如：有的菜以酸甜味为主，有的菜以鲜香味为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等。确是惟妙得很。对家庭厨师来说，不懂的一定要请教懂的老师或者请教书本，切不可盲目用，使作出的菜“咸不咸，甜不甜，无滋无味。”
原料是烹调之本。有什么样的原料，就能烹调出什么样的菜肴。
例如：有鸡，才能烹制出“白切鸡”、“香酥鸡”、“怪味鸡”、“炸鸡块”、“爆鸡丁”、“辣子鸡”、“叫花子鸡”等。有虾，才能作出“油焖大虾”、“干炸大虾”等等。原料有了，烹调技法掌握了，要做好这些菜的重要环节就是调味了。
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜烹调原料，其本身就有一种特殊的鲜味，调味不应过量，以免掩盖其天然美味。如果原料本身的鲜度欠佳，调味时调味品可以适当地用重一点，以便解除异味。
腥膻气味较重的原料，例如：鱼、牛、羊肉及动物内脏等，调味时匝酌量多加些去腥解腻的调味品，如：料酒、醋、糖、葱、姜、蒜、辣椒等，以便减少恶味，增加鲜美味。新鲜的海虾、螃蟹，味美性甘，蛋白质含量丰富，不宜调味过，加热时用葱、姜，食用时用姜汁即可，以保持特有的风味。
本身无特定味道的原料，例如：海参、鱼翅、木耳、银耳、燕窝、鱼肚、蹄筋等，除必须用鲜汤外，还应当按照所要烹制菜肴的特点加入相应的调味品。
调味品一般都是有独特风味的，为保持其独特的风味，以防跑味、串味，在存放时可选用专用的器皿。有条件的可以购买一些玻璃制品，专门用来存放调味品；没条件的，可以废物利用，例如，将用完的罐头瓶、豆腐乳坛子，以及一些玻璃杯等，把它们刷净、消毒、控干使用。每种调料要贴标签，以免用混。特别是白糖与碱面、办打；料酒与醋；白糖与食盐、味精等易混的调味品要分开隔层，分档存放。
| ISBN | 7519301079,9787519301071 |
|---|---|
| 出版社 | 群言出版社 |
| 作者 | 张云甫 |
| 尺寸 | 16 |