编辑推荐
来自日本的世界第一的巧克力！
外国佳巧克力师傅奖得主！
巧克力制作基础大全！
小山进是21世纪具有代表性、也最有才华的巧克力师傅之一，
虽然他是日本人，但他的巧克力堪称世界级，
带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。
谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，
都由衷地感激能品尝到你创作出来的绝佳美味。
Sylvie Douce
巧克力沙龙展创办人暨负责人
小山进的巧克力是在法国，
尤其是巴黎最名副其实享有盛誉的作品，
他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，
对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。
然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，
相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也一定能成功。
Jacques PESSIS
巧克力爱好者俱乐部会长
作者简介
小山进
1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学
校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司
并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Patissier eS
Koyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖
啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat·进”
相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.”，面
包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMA
EX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年首次参加在巴
黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国佳巧克力师傅奖。同年在法国
C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les
150 meilleurs chocolatiers de France”（法国佳巧克力师傅150人）的
称号，成为第一个首次参选并获此殊荣的外国人。
目录
写在前面?4
在参考本书制作巧克力前?9
第 1 章
了解可可来扩展自己的想象力?10
“可可是水果”
在马达加斯加邂逅了3种可可
可可的“品种”与“产地”
制造是从“发酵”开始
干燥
漂洋过海、烘焙
变成流体
巧克力的完成
公平贸易
第 2 章
巧克力糖的创作?34
特制纯苦巧克力?36
Special bitter
制作甘那许?37
用食物调理机制作甘那许?42
用Stephan制作甘那许?44
用真空搅拌机制作甘那许?45
用切割器切割成形
?倒进去凝固?46
?用切割器切开?47
?披覆?48
制作巧克力的环境?49
保存巧克力糖的环境?49
巧克力糖完成品的保存?49
巧克力的调温?50
?大理石调温法?51
?冰水冷却法?52
?室温静置法?52
?碎巧克力法?53
?微波炉调温法?53
01
品尝可可的乐趣?54
特制牛奶巧克力?54·56
Specialmilk
圣彼拉诺75%巧克力?58·60
Sambirano 75%
圣彼拉诺51%牛奶巧克力?59·61
Sambirano milk 51%
葛兰德巧克力?62
Grand cacao
丹尼尔巧克力?64
Daniel
02
酒精带来的温和融口感?68
香槟松露?68·70
Truffe champagan
朗姆酒?72
Rhum de Cuba
熏香?74
Smoky
云顶?76
Springbank
胭脂红?78
Rouge
03
感受水果的香气、酸味
与果肉?80
黑醋栗?80·83
Cassis
百香果?80·84
Fruit de la passion
荔枝?81·85
Litchi
04
坚果飘香的果仁糖?86
榛果?86·88
Praline noisette
杏仁?90
Praline amande
白芝麻&夏威夷豆?92
Praline sesame blanc et
noix de macadamia
椰肉&杏仁?94
Praliné noix de coco et amande
05
焦糖与蜂蜜的柔软甘那许?96
盐味焦糖?96·98
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖?100
Caramel au lait
异国风焦糖?102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜?104
Miel de sapin
06
将香气萃取到极限后锁住?106
肉桂?106·108
Cannelle
香草?106·109
Vanille
咖啡?106·110
Café bitter
姜汁?106·111
Gingembre
爱玫瑰?112
Guilty rose
07
向敬爱的料理人致意?114
红甜椒&血橙?114·116
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄罗勒橄榄?118
To-ba-o
08
来自日本人DNA的创作?122
抹茶?122·124
Matcha
一休?126·128
Ikkyu
米曲味噌?127·129
Komekoji-miso
京番茶?130·131
Kyo-bancha
柚子?130·132
Yuzu
黑七味-YABAI-?130·133
Kuro-shichimi-YABAI-
款冬?134·135
Fukinoto
黑大豆酱油?134·136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻?134·137
Sesame doré
小鼓?138
Sake japonais
忍者?142
Ninja
第 3 章
臣服于巧克力之下的甜点
——受乳化引导?144
巴布亚70%热巧克力?144
Chocolat chaud Papouasie70%
多明尼加72%热巧克力?144
Chocolat chaud Dominique72%
覆盆子冰巧克力?146
Ghocolat froid Framboise
抹茶热巧克力?147
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧克力派?148·150
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧克力?149·151
Souffle chocolat leget
费南雪巧克力?152
Financier chocolat
覆盆子费南雪巧克力?154
Financier chocolat et framboise
百香果费南雪巧克力?154
Financier chocolat et fruit de la passion
无名甜点?156
Namonaki kashi
小山奶酪+巧克力?158
Koyama cheese + chocolat
巧克力堡?160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳?163
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
轻柔泡芙?166
Espuma
巧克力冰淇淋?168·169
Glace au chocolat
巧克力雪酪?168·170
Sorbet au chocolat
“心意”的包装?172
后记?174
来自日本的世界第一的巧克力！
外国佳巧克力师傅奖得主！
巧克力制作基础大全！
小山进是21世纪具有代表性、也最有才华的巧克力师傅之一，
虽然他是日本人，但他的巧克力堪称世界级，
带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。
谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，
都由衷地感激能品尝到你创作出来的绝佳美味。
Sylvie Douce
巧克力沙龙展创办人暨负责人
小山进的巧克力是在法国，
尤其是巴黎最名副其实享有盛誉的作品，
他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，
对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。
然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，
相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也一定能成功。
Jacques PESSIS
巧克力爱好者俱乐部会长
作者简介
小山进
1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学
校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司
并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Patissier eS
Koyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖
啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat·进”
相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.”，面
包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMA
EX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年首次参加在巴
黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国佳巧克力师傅奖。同年在法国
C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les
150 meilleurs chocolatiers de France”（法国佳巧克力师傅150人）的
称号，成为第一个首次参选并获此殊荣的外国人。
目录
写在前面?4
在参考本书制作巧克力前?9
第 1 章
了解可可来扩展自己的想象力?10
“可可是水果”
在马达加斯加邂逅了3种可可
可可的“品种”与“产地”
制造是从“发酵”开始
干燥
漂洋过海、烘焙
变成流体
巧克力的完成
公平贸易
第 2 章
巧克力糖的创作?34
特制纯苦巧克力?36
Special bitter
制作甘那许?37
用食物调理机制作甘那许?42
用Stephan制作甘那许?44
用真空搅拌机制作甘那许?45
用切割器切割成形
?倒进去凝固?46
?用切割器切开?47
?披覆?48
制作巧克力的环境?49
保存巧克力糖的环境?49
巧克力糖完成品的保存?49
巧克力的调温?50
?大理石调温法?51
?冰水冷却法?52
?室温静置法?52
?碎巧克力法?53
?微波炉调温法?53
01
品尝可可的乐趣?54
特制牛奶巧克力?54·56
Specialmilk
圣彼拉诺75%巧克力?58·60
Sambirano 75%
圣彼拉诺51%牛奶巧克力?59·61
Sambirano milk 51%
葛兰德巧克力?62
Grand cacao
丹尼尔巧克力?64
Daniel
02
酒精带来的温和融口感?68
香槟松露?68·70
Truffe champagan
朗姆酒?72
Rhum de Cuba
熏香?74
Smoky
云顶?76
Springbank
胭脂红?78
Rouge
03
感受水果的香气、酸味
与果肉?80
黑醋栗?80·83
Cassis
百香果?80·84
Fruit de la passion
荔枝?81·85
Litchi
04
坚果飘香的果仁糖?86
榛果?86·88
Praline noisette
杏仁?90
Praline amande
白芝麻&夏威夷豆?92
Praline sesame blanc et
noix de macadamia
椰肉&杏仁?94
Praliné noix de coco et amande
05
焦糖与蜂蜜的柔软甘那许?96
盐味焦糖?96·98
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖?100
Caramel au lait
异国风焦糖?102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜?104
Miel de sapin
06
将香气萃取到极限后锁住?106
肉桂?106·108
Cannelle
香草?106·109
Vanille
咖啡?106·110
Café bitter
姜汁?106·111
Gingembre
爱玫瑰?112
Guilty rose
07
向敬爱的料理人致意?114
红甜椒&血橙?114·116
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄罗勒橄榄?118
To-ba-o
08
来自日本人DNA的创作?122
抹茶?122·124
Matcha
一休?126·128
Ikkyu
米曲味噌?127·129
Komekoji-miso
京番茶?130·131
Kyo-bancha
柚子?130·132
Yuzu
黑七味-YABAI-?130·133
Kuro-shichimi-YABAI-
款冬?134·135
Fukinoto
黑大豆酱油?134·136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻?134·137
Sesame doré
小鼓?138
Sake japonais
忍者?142
Ninja
第 3 章
臣服于巧克力之下的甜点
——受乳化引导?144
巴布亚70%热巧克力?144
Chocolat chaud Papouasie70%
多明尼加72%热巧克力?144
Chocolat chaud Dominique72%
覆盆子冰巧克力?146
Ghocolat froid Framboise
抹茶热巧克力?147
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧克力派?148·150
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧克力?149·151
Souffle chocolat leget
费南雪巧克力?152
Financier chocolat
覆盆子费南雪巧克力?154
Financier chocolat et framboise
百香果费南雪巧克力?154
Financier chocolat et fruit de la passion
无名甜点?156
Namonaki kashi
小山奶酪+巧克力?158
Koyama cheese + chocolat
巧克力堡?160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳?163
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
轻柔泡芙?166
Espuma
巧克力冰淇淋?168·169
Glace au chocolat
巧克力雪酪?168·170
Sorbet au chocolat
“心意”的包装?172
后记?174
| ISBN | 7538198180,9787538198188 |
|---|---|
| 出版社 | 辽宁科学技术出版社 |
| 作者 | 小山进 |
| 尺寸 | 16 |