编辑推荐
·西班牙加泰罗尼亚地区以孕育了天才艺术家高迪和毕加索而闻名，也是美食圣地斗牛犬餐厅的所在地。
·餐厅每年只营业6个月，曾5次荣膺“世界佳餐厅”；每季有将近200万人次预约，但只接待约8000位食客。
·其余时间，费兰和团队会花上数千个小时去实验、创新和开发全新的菜品以饷食客，迎接新的用餐季。其先锋的理念影响了世界各地的餐厅和主厨，激发了人们用全新的方式看待烹饪。
·2011年，餐厅停止营业，费兰和团队开始转向筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库，在斗牛犬的用餐体验成为绝响。
·2014年，费顿出版社推出《斗牛犬餐厅2005—2011》英文版。雅昌紧随其后，首次推出中文版。
·《斗牛犬餐厅2005—2011》中文版洋洋7卷本，按年度记录每个用餐季共超过750个菜谱，并追踪了餐厅的创意演变历程，图文并重，是第一部也是仅有一部全方位记录斗牛犬餐厅最后和最辉煌岁月的书。
·《斗牛犬餐厅2005—2011》记录了烹饪历史上关键的时刻，即费兰改变了美食编著的方式以及思考创意过程的方式。可以给任何一个对创意和现代烹饪感兴趣的读者一次绝佳的机会，去揭开世界具有创意的厨房背后的秘密。
名人推荐
《斗牛犬餐厅2005-2011》这本书延续了斗牛犬餐厅令人印象深刻的伟业，这本书不只是教你或教餐厅如何做菜，而是打开一个烹饪革命新时代的伟大宣言，没有哪个人或者餐厅的可以这样饱含激情的像这样做了。——世界名厨 Daniel Boulud
《斗牛犬餐厅2005-2011》这本书是厨师灵感闪现的实录。——Momofufu创始人、世界名厨David Chang
2014年最令人期待的食谱。——早安美国
从现在起100年内，费兰·阿德里亚的烹饪一直不为人理解，而这部收藏型的著作，打开一扇世界认识他和他团队的窗口。一个世界具有创造力的思想，一个阿德里亚和斗牛犬餐厅留下的艺术与美食的世界。——世界名厨Jose Andres
媒体推荐
《斗牛犬餐厅2005-2011》，是仅有一套完整记录费兰6年来所有创意过程的一部著作。如今，它已经成为当代世界中，向普罗大众传播“分子料理”的最为经典的一部读物。《斗牛犬餐厅》中文版的问世，无疑将会推动“分子料理”文化在中国的传播，为美食与艺术的结合带来新的启发，并树立了一个可供借鉴的典范。
——光明网
在2011年餐厅停止对公众运营之后，费兰和他的团队开始转向筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库。为此，他们建立斗牛犬档案、广泛搜索资料以记录和分析他们的创意输出。《斗牛犬餐厅2005—2011》，是第一部也是仅有一部书，全方位完整记录享誉世界的斗牛犬餐厅最后和最辉煌的岁月。
——《深圳晚报》
作者简介
费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）1984年加入斗牛犬餐厅，从一名普通员工迅速成长，晋升为总厨。他的先锋派烹饪技术享誉世界，同时也被全世界赞誉和模仿，并为斗牛犬餐厅赢得了米其林三星以及其他多项殊荣。2011年斗牛犬餐厅停业后，费兰一直在世界各地进行讲座，推广斗牛犬餐厅基金会，这将是一所在斗牛犬餐厅旧址上新建的烹饪学院和美食智库。基金会计划于2015年对外开放。
胡利·索莱尔（Juli Soler）于1981年加入斗牛犬餐厅，此前曾担任过欧洲多家餐厅的前厅经理。他除了成功聘用费兰·阿德里亚，还将餐厅前厅的服务水平提升到了西班牙前所未有的高度。除此之外，胡利还精通葡萄酒。
阿尔韦特·阿德里亚（Albert Adrià）1985年加入斗牛犬餐厅，很快对甜品制作产生了浓厚兴趣，并投入了极大热情。他曾是斗牛犬餐厅工作坊的创意指导，同时也负责餐厅厨房的所有甜品。2011年斗牛犬餐厅停业之后，阿尔韦特又开始了一段新的美食旅程。他所从事新项目的概念以清新和休闲为主，通过几个不同的餐厅来表现现代与传统小吃、异国美食及小吃与鸡尾酒之间在味蕾上产生的火花。
目录
《斗牛犬餐厅2005》
鸡尾酒
1090玛格丽特 2005
1091冷冻草莓气泡配冻干树莓脆
1092真空腌制桑格里亚酒桃瓣／真空腌制金酒糖西瓜
1093悬浮白桑格里亚酒
1094液态／威末酒
小食
1095反向球化绿橄榄
1096真空腌制薄荷醇西瓜
1097五种胡椒粉佐真空腌制甜瓜／冻干甜瓜配新鲜香叶和嫩杏仁
1098“特拉蒙塔纳”蜜桃纸
1099混合／松仁
1100肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101棉花软糖：帕尔玛干酪／松仁
1102摩洛哥风味混合香料佐立体脆配柠檬罗勒嫩芽
1103榛子蛋白酥
1104芒果黑橄榄圆片
1105胡萝卜丝带配柠檬马鞭草、姜和甘草
1106柠檬味冻干帕尔玛干酪马卡龙和冻干野草莓
1107高脂厚奶油夹心黑橄榄奥利奥
1108烤龙利鱼皮、蒜花和香芹
1109伊比利亚火腿蝴蝶酥
1110酸奶粉裹半脱水樱桃
1111麦芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112初榨橄榄油焦糖弹簧
1113苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麦松脆
1114甜菜轻蛋白酥配开菲尔和渔夫之宝糖
1115“特拉蒙塔纳”百香果纸配戈贡佐拉干酪
1116冻干洛克福耳羊乳干酪挞配刺果番荔枝
1117南瓜子油糖
1118泰国仙女
1119香菜“银鱼”
1120液氮开心果
1121珍珠牡蛎和火腿奶油
1122橘子花天妇罗
1123海蓬子天妇罗配藏红花和牡蛎奶油
1124面糊炸鲭鱼腹、柠檬气泡和芝麻芹菜
1125蒸布里欧修：马苏里拉奶酪和仿松露／鱼子酱配牛骨髓／玫瑰香马苏里拉奶酪
1126甜瓜配火腿2005
1127反向球化马苏里拉奶酪
1128青柠皮佐麦芽粉黄油饺子配海胆
1129蛤蜊浸伯爵茶、粉红葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130融雪 2005
1131大地 2005
1132蛋黄柠檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133冻干开心果配高汤黑松露汁和橘子气泡
1134冻干胡萝卜泡沫配榛子泡沫–气泡和科尔多瓦香料
1135木薯酱清汤冻配百香果冰沙
1136音乐
1137热情百香果橄榄
1138冻干胡萝卜沙漠
1139大豆酱冻丝配芝麻油焦糖、味噌酱和山葵
1140红藻水冻丝配海胆和青柠鱼子酱
1141“疯狂”沙拉
1142藜麦嫩芽配木薯酱开菲尔鸡筋
1143嫩杏仁小馅饼配金纽扣花和黄瓜丸子佐甘草柚子
1144泰式汤配椰子豆腐
1145反向球化酸奶结配冰叶日中花、刺山柑和黑黄油酱
1146豌豆火腿配新鲜薄荷和桉树气泡奶油意式小方饺
1147温热骨螺配银耳、热调味酱和罗勒昆布
1148岩石海虹配海藻佐新鲜香叶
1149松仁油嫩松仁意式烩饭
1150白芦笋配初榨橄榄油胶囊和柠檬棉花软糖
1151嫩杏仁和树番茄香脆果冻佐桉树叶油配山竹
1152小蚕豆丸子浸蚕豆汁配蚕豆花
1153薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶热冻和苹果丝绒
1154嫩核桃、熏茶和山葵
1155薄荷香熟核桃配雏菊花蕾和焦化黄油气泡–泡沫
1156温热日式鱼汤云配紫苏、芝麻和柚子味仙女环蘑菇
1157海洋风小番茄
1158文蛤配西瓜和柚子浸藏红花、海带浓汤
1159泥土
1160柑橘醋和白芝麻味金橘 鱼肝火锅
1161杏仁／菜豆配墨鱼仔、雏菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162甜玉米雪蛋配墨西哥式浓汤和斧蛤
1163奶油意式肉卷配西班牙培根、凤尾鱼鱼子酱和黑橄榄
1164通心粉配蛋黄、味噌、芝麻和绿紫苏
1165仿松露伊比利亚猪肉和绿橄榄
1166冻干帕尔玛干酪迷你法式吐司配洋葱味火腿油脂、蛋黄和咖啡
1167圣乔治蘑菇块配海蓬子和开菲尔
1168牛肝菌立方块配热牛肝菌冻、猫爪草和榛子油奶油
1169纸包乳香番茄、杏仁和龙蒿油配金橘冰糕
1170汤汁小蜗牛配油炸醋调味蟹和野苋菜配茴香
1171鲭鱼腹浸油炸醋调味鸡配洋葱和香醋鱼子酱
1172烤牡蛎配松果冻、牡蛎奶油和琉璃苣嫩芽
1173挪威海螯虾配藜麦
1174咖喱龙虾配鸡蛋果泡沫–气泡和小豆蔻
1175小 鱼配柠檬味蛋黄、雏菊花蕾、松仁油和焦化黄油
1176龙利鱼配膨化野苋菜子、科尔多瓦香料气泡、香菜佐野苋菜／爆米花、中国蒜花和柠檬
1177斑鸠配金枪鱼骨髓、金针菇和海蓬子
1178印式泥炉风味鸡翅配琉璃苣嫩芽、牡蛎奶油和加泰兰鲜奶酪
1179羊脑配海胆和海葡萄
1180泰式香料伊比利亚猪肋排
1181紫甘蓝配伊比利亚火腿“小扁豆”
前甜点
1182田纳西沏泡热饮
1183蜜桃琼浆
1184反向球化马苏里拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉树蜜配真空腌制水果
1185热百香果棉花软糖、新鲜薄荷椰奶和巧克力珍珠
1186鸡蛋果熔岩／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜点
1187意大利苦杏酒真空腌制蜜桃配金纽扣冰激凌
1188芒果拼图配接骨木花冰激凌和椰奶泡沫
1189红色变奏曲
1190草莓还是玫瑰
1191勃朗峰
1192豌豆冻配香蕉和青柠冰激凌
1193泰式冰激凌握寿司配青柠棉花软糖
1194无花果配玫瑰和白巧克力轻蛋白酥粉
1195蜂蜜轻蛋白酥配真空腌制苹果和迷迭香肉桂冰激凌
1196冻干巧克力气泡配树莓酥脆冰糕和桉树刨冰
1197杏挞配牛奶巧克力和百香果冰激凌
1198巧克力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199沙漠甜点
变体
1200菠萝／茴香
1201酸奶和接骨木花反向球化樱桃
1202代基里酒、咖啡和焦糖握寿司
1203麻糬：酸奶和树莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204咖啡和巧克力轻蛋白酥切块
1205蜂蜜菲律宾饼干
1206栗子人形烧
1207百香果树
1208巧克力薄荷棉花软糖
1209脆挞：百香果、巧克力和榛子／白巧克力和澳洲坚果
1210草莓棒冰配桉树 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211冷冻松露巧克力：树莓／百香果
1212巧克力珊瑚
1213巧克力裹冻干水果脆
1214巧克力裹冻干水果
《斗牛犬餐厅2006》
鸡尾酒
1215真空腌制芒果酸酒
1216青柠金橘汤力
1217真空腌制草莓／橘子／金巴利
1218真空腌制樱桃浸樱桃酒
1219液氮椰林飘香
小食
1220混合烟熏种子
1221海白菜和白芝麻华夫饼
1222木槿纸配黑加仑和桉树叶油
1223芒果松脆叶和万寿菊
1224帕尔玛干酪／百香果
1225绿松果马卡龙
1226动物
1227帕尔玛干酪石
1228菠萝猫舌饼配八角茴香
1229榛子花边薄脆配腌制金枪鱼屑和鱼子
1230三文鱼脆皮
1231刺果番荔枝松脆
1232格吕耶尔干酪华夫饼
1233开心果软糖
1234冻干苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235冻干泰式花生蒙特卡多
1236核桃酥糖
1237液氮糖渍香蕉芝麻配咖喱粉
1238液氮帕尔玛干酪冻干草莓
1239番茄开胃点心和日本糖果
1240绿松果水炸弹
1241“特拉蒙塔纳”菠萝纸配帕尔玛干酪
1242冻干百香果配金巴利
1243液氮金橘和姜饼干
1244品尝初榨橄榄油
1245初榨橄榄油胶囊和凤尾鱼鱼子
1246橘子花精华
1247液态炸丸子2006
1248鳄梨天妇罗配香菜、薄荷和凯匹林纳
1249咖喱风味黄道蟹仿海葵
1250戈贡佐拉干酪、核桃和苹果挞配渣酿白兰地气泡
1251松仁挞／嫩松仁挞
1252鹅颈藤壶配鱼子酱
1253格吕耶尔干酪布雷松
1254泰式／沪式布里欧修
1255帕尔玛干酪馄饨配罗勒水气泡
1256欧洽塔／黑松露
1257蛋黄鲭鱼鱼腹配初榨橄榄油微型胶囊
小吃
1258黄瓜和玫瑰汤力水冻汤
1259魁贝阿蛋
1260PX 和麝香葡萄干配凤尾鱼和豆蔻布里欧修
1261泰式粉红葡萄柚条
1262现场球化黄瓜汤
1263不同烹饪方式和温度的白芦笋配蛋黄弹珠
1264苦杏仁麦芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花气泡和嫩杏仁冻
1265红藻、山竹、嫩杏仁配大黄和绿松果水
1266不同烹饪方式和温度的洋蓟配黑加仑和按树叶
1267洋蓟小馅饼配凤尾鱼和醋
1268阿开木果浸小牛肉和罗勒浓汤汁配黄瓜子和奶皮
1269不同质感的甜鸡蛋果配自制红咖喱和椰子酱
1270南瓜子油液体意式小方饺配南瓜气泡
127163 ℃／ 50 分钟鸡蛋配奶皮和虾
1272三文鱼鱼腹配泡菜和油脂奶油气泡
1273蜂蜜气泡配鲜花和开心果
1274鸡肉黑松露奶油配干果和冷冻黑松露油珠
1275龙眼／清酒／嫩杏仁
1276什锦杏仁意式小方饺配凤尾鱼和黑松露汁
1277初榨橄榄油液体意式小方饺浸盐腌金枪鱼沏泡液、金枪鱼鱼子和杏仁
1278面包汤配红藻和反向球化迷你蛋黄
1279盐腌金枪鱼和杏仁果仁糖汤配白茄子浸初榨橄榄油和盐腌鱼子
1280白鱼子酱配蜗牛和鸡油菌
1281非斯摩洛哥坚果油麦芽碎屑
1282反向球化海胆配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青柠
1283反向球化海虹配土豆汤、培根和高脂厚奶油
1284种子
1285西葫芦子烩饭配花生油胶囊
1286黑松露泡沫、甜玉米和反向球化鸟蛤配百香果
1287伊比利亚火腿屑配夏块菌、哈密瓜气泡和榛子油麦芽碎屑
1288伊比利亚火腿屑配初榨橄榄油胶囊和番茄浓汤
1289柿子和绿番茄
1290真空腌制圣乔治蘑菇、反向球化迷你蛋黄和绿松果大豆酥
1291反向球化油炸醋调味鹌鹑配牡蛎和红藻
1292蛏子配柠檬、椰子和姜
1293海洋
1294海参配芝麻烩饭、日式鱼汤气泡和酱油冻丝
1295马拉喀什黄道蟹
1296鸡爪配海白菜和茶气泡
1297照烧鹌鹑胸配明太子
1298小牛骨髓配红酒肉汁酱
1299西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋饼配糖渍红加仑
1300蒜香小兔肩肉配白鱼子酱
1301反向球化爱尔兰羊脑
前甜点
1302羊、羊奶酪和羊毛
1303酱汁
1304西班牙甜辣椒和香蕉反转挞配龙蒿酸奶
1305威士忌冰激凌蛋糕 2006
1306番茄浸糖浆配反向球化蛋黄、冻大黄奶油、开心果麦芽碎屑和开心果软糖
1307番荔枝配黑松露汁和杏仁
1308戈贡佐拉干酪冰激凌配番荔枝、小茴香和核桃油
甜点
1309黑色托板
1310岩石
1311椰蛋配芒果
1312蛋壳配田纳西威士忌橡木桶味冰激凌
1313拱顶
1314椰子冰激凌和树莓太妃糖
1315流星
1316香蕉和酸奶
1317椰子冰激凌配胡萝卜泥蛋白酥
1318不同质感的桃子
1319花岗岩
1320蜂鸟
1321树莓柠檬马鞭草冰糕、零陵香豆太妃糖配树莓脆
1322开心果脆片花配西柚、柚子和茶
变体
1323桃子和薰衣草／泰式苹果
1324缤纷色彩
1325巧克力月亮
1326红蛋白酥
1327白巧克力脆皮冻干草莓
1328橘子海绵蛋糕
1329柠檬夹心糖霜面包
1330椰林飘香 2006 ／冻干卡布奇诺
1331黑布里欧修
1332巧克力华夫饼／华夫饼配树莓柠檬马鞭草冰糕
1333桉树／香菜巧克力叶
1334小金块
1335百香果巧克力球
《斗牛犬餐厅2007》
鸡尾酒
1336 干桃
1337 伏特加／豌豆／青柠
1338 木槿花玛格丽特
1339 大都市–锦葵
1340 疯狂的椰子
小食
1341海苔／藜麦
1342甜玉米黄油配可可“玛丽”饼干
1343芒果和姜饼干
1344冻干菠萝
1345帕尔玛干酪舒芙蕾
1346小金块 2007
1347大米和帕尔玛干酪饼干
1348香蕉和甜玉米花边薄脆
134950% 冻干柑橘类水果
1350甜菜根和酸奶蛋白酥 / 泡芙
1351黑橄榄猪肉脆皮
1352核桃夹心可可糖
1353黑加仑酸奶开心果咸味巧克力
1354橘子夹心糖和咖喱花生片
1355黑橄榄面包卷和西班牙风味红椒猪肉肠面包卷
1356松脆橄榄配金枪鱼鱼子
1357开心果天妇罗 2007
1358山羊奶酪“奔驰”
1423康乃馨
1424梨
1425黑玫瑰
1426桃
1427烧土
1428森林
1429火
1430蝴蝶
1431化石
1432梨果
1433草莓
1434Asami 花
1435浮油
1436月亮
1359欧洽塔花
1360冻干开心果海绵蛋糕配酸奶泡沫
1361黑芝麻味噌海绵蛋糕
1362绿开心果蜜配洛克福耳干酪
1363嫩杏仁配嫩杏仁油
1364花纸
1365冷冻胡萝卜松露糖配龙蒿百香果干
1366糖霜树莓配山葵和树莓醋
1367牡蛎酸奶配 PX 葡萄干天妇罗
1368反向球化利马豆配西班牙小何塞斑条培根和黑大蒜
1369岩石海虹配柠檬﹑橙子和小茴香
1370松果达克瓦兹
1371小西瓜馅饼配黑莓鱼子酱和紫苏
1372面糊金枪鱼骨髓
1373反向球化海胆天妇罗
小吃
1374日式鱼汤冻配味噌鱼子酱
1375凤尾鱼配火腿﹑罗勒花和酸奶奶皮
1376番茄古斯古斯配油／橄榄配罗勒和帕尔玛干酪
1377嫩松仁壳
1378腰果糊和发酵酸奶
1379Fever-Tree 牌汤力水蛋白酥配柠檬味草莓
1380戈贡佐拉干酪壳配核桃﹑芹菜和苹果
1381猪油两式
1382不同质地和温度的牛肝菌
1383圣乔治蘑菇馄饨配海藻
1384秋海棠叶配豌豆和杏仁油
1385反向球化玉米糊玉棋配咖啡﹑藏红花味牛奶皮和刺山柑
1386甘草白芦笋和甜玉米萨芭雍
1387泰式粉红葡萄柚烩饭配椰子和白芝麻
1388金针菇西班牙碎面配斧蛤
1389水晶杏仁小馅饼配芥末味樱桃
1390帕德龙灯笼椒小馅饼佐酱汁配甘草
1391罐装蜗牛
1392嫩核桃佐柠檬马鞭草油配山羊奶酪和果酒
1393洋姜 / 鳕鱼
1394鲭鱼鱼杂配蛋黄﹑香油胶囊
1395鹅颈藤壶佐汁﹑海藻和红藻配鱼子酱
1396墨西哥松露汁配甜玉米西班牙肉丸和融化奶酪
1397嫩甜玉米意大利调味饭
1398大蒜配椰子
1399“小章鱼”蛤蜊配帕德龙灯笼椒种子烩饭﹑橄榄油胶囊和水浸胡椒
1烟熏鳗鱼高汤配鸭肝酱和刺果番荔枝
1401海鳌虾蛋白酥
1402照烧鲭鱼腹
1403填充卡利克斯鱼子海参配海白菜和海蓬子小馅饼
1404旱金莲叶配烟熏鳗鱼和小牛肉骨髓
1405广式羊尾配酸奶
1406兔肉汁配真空腌制黑加仑苹果冻
1407焦化黄油汤配酸奶兔脑和辣酱油
1408斑鸠配素肚
前甜点
1409羊毛 2007
1410热 Ca?arejal 牌奶油奶酪配树莓和樱桃酒
1411柏树蜜配桃珠和嫩杏仁蛋白冻
1412辣味番茄馅饼
1413冷冻柚子蛋黄
1414蜜汁茄子
1415结霜黑莓
甜点
1416煤炭
1417岩石
1418花岗岩 2007
1419豌豆荚
1420香蕉
1421白土地
1422金樱桃
1437兰花
1438海 2007
1439风
1440橘子
1441雪景
1442苹果
1443可可巧克力咖喱2007
1444紫罗兰
1445血橙
变体
1446白巧克力气泡
1447树莓和玫瑰朗姆松糕
1448冻干椰子
1449橘子果冻沙布列
1450焦糖冻
1451泡腾糖纸
1452糖霜巧克力冻糕人形烧
1453百香果泡腾蛋白酥
1454珍珠草莓
1455小茴香糖
1456苦草莓闪电泡芙
1457芒果 / 香草
1458可可化石薄盘
1459冻干椰子挞
1460菠萝和可可米卡多棒
1461黑加仑夹心糖球
《斗牛犬餐厅2008》
鸡尾酒
1462卢拉达奎东茄鸡尾酒
1463柚子／清酒／京都
1464冷冻酸奶配西班牙渣酿白兰地和金酒焦糖
1465橘子／玫瑰／肉桂
1466樱桃浸樱桃酒
小食
1467罗勒叶
1468百香果兰花
1469香蒜饼干和番茄饼干
1470橘子瓣
1471无花果片配黑松露油
1472海苔三层酥
1473榛子焦糖野苋菜酥
1474复活节椰蛋
1475紫苏软糖
1476巧克力松仁糖
1477甜菜根玫瑰冻配酸奶粉
1478甜菜根酸奶卷
1479炸熔岩馄饨
1480北京薄饼
1481甜菜根珊瑚配精华
1482戈贡佐拉干酪泡沫球配烧烤草莓
1483门斯特奶酪天妇罗
1484奶油培根
1485圣乔治蘑菇松露
1486烤梅子和嫩杏仁／嫩杏仁和梅干
1487山萝卜茶
1488薄荷叶椰子／蛋白椰丝曲奇
1489滨紫草叶和醋露
1490白芦笋味噌核桃开胃小点／小萝卜荔枝味噌核桃开胃小点
1491大刀蛏 2008
1492正向球化香蒜意式小方饺和墨鱼仔
1493斧蛤饺子汤
1494水牛奶配冻干草莓和冻干罗勒
小吃
1495橘子花冰糕配南瓜子油
1496嫩杏仁汁配苦杏仁酥糖
1497小萝卜荔枝配樱桃
1498紫苏冰糕配花生
1499杏酸橙
1500小牛肉
1501睡莲
1502番茄／罗勒
1503松花蛋
1504字母汤 2008
1505墨西哥松露结配红墨西哥混酱
1506奎东茄配鸭肝酱油脂、可可和酸奶
1507鱼子酱两式
1508绿核桃 2008
1509松露凤尾鱼配山竹和薄荷
1510椰子配鱼子酱
1511海虹配梅干和红藻
1512巴西坚果古斯古斯配黑松露
1513小洋蓟配白鱼子酱
1514京都玉棋
1515Shunka 餐厅白萝卜配海胆、卡利克斯白鲑鱼鱼子和指橙
1516豌豆 2008
1517烩葵花子配海索面和冻西瓜
1518黑蒜小馅饼配乳酸油醋汁／鸡汁
1519梅干配 鱼肝
1520鱼腹配野兔汁
1521冰叶日中花嫩芽配鸭肝酱油脂和鹅颈藤壶酱
1522海葵配兔脑佐玫瑰莳萝牡蛎汤
1523海参／沙参／海索面
1524黑长鲳
1525黑长鲳配接骨木花大豆酥
1526上海鲍鱼
1527可可和野味开胃点心
1528猪唾液腺配豆豉酱和香菇浓汤
1529三乳猪尾配腐乳酱和茉莉火腿清汤
前甜点
1530粒状粉红葡萄柚配杉树蜂蜜
1531柏树蜂蜜配马苏里拉加泰兰鲜奶酪和黑加仑奶油
1532鲜花开胃小点配蜂蜜软糖和糖衣蜂蜜糖
1533迷你黑松露
1534冰冻苹果
甜点
1535日本之秋
1536秋日风景
1537蜂巢
1538泡泡
1539海藻
1540松木
1541皮革
1542岩石
1543苔藓
1544可可
1545雪晶
1546根茎
变体
1547酸奶甘草迷你甜甜圈
1548草莓／豆蔻
1549榛子树莓香料面包卷
1550蜂蜜可可长笛配蜜桃酱柠檬马鞭草冰糕
1551草莓薄荷巧克力
1552Asami 姜糖
1553青柠金橘／酸奶／金酒
1554黑加仑饼干／树莓饼干
1555意大利苦杏酒芒果粑粑
1556琥珀
1557巧克力块
1558炸榛子巧克力
1559迷你脱水蜂蜜松露巧克力
1560烤花生巧克力酥脆／嫩开心果巧克力酥脆
《斗牛犬餐厅2009》
鸡尾酒
1561甘蔗：莫吉托 / 凯匹林纳鸡尾酒
1562玛格丽特仙人掌
1563酸奶松果鸡尾酒
1564美国人 / 中国人
1565黑加仑和葡萄抹茶配桉树叶油
1566石榴酒
1567威士忌欧洽塔
1568接骨木花贝利尼鸡尾酒
1569雪球菲士
小食
1570戈贡佐拉干酪气球
1571玉米巾
1572仿花生
1573黑白芝麻饼干
1574木槿花
1575帕尔玛干酪水晶片
1576山葵树莓饼干
1577香草脆片
1578玉米威士忌叶片
1579大阪饼干
1580树莓包配龙蒿
1581樱桃梅干
1582澳洲坚果
1650树叶
1651After Eight 2009
1652裹巧克力樱桃
1653菠萝酥
1654贝类
甜点
1655黑加仑玫瑰配酸奶
1656可可
1657树莓 / 榛子
1583迷你土豆天妇罗配泡菜
1584花配花蜜
1585冻干刺果番荔枝配咖啡和刺山柑
1586冰玫瑰
1587金纽扣假虎刺果酱
1588海苔卷配树莓和酱油
1589抹茶指橙饼干
1590树莓和醋饼干
1591椰子气泡
1592蒙特霍伊扁豆配马德拉斯咖喱
1593豆奶和大豆
1594桂花沏泡液油配澳洲坚果和梅子
1595炸羊脑配柠檬
1596姜味火腿开胃点心
1597黑松露球配无花果片
1598大虾两式
1599小牛骨髓配牡蛎鞑靼
1600茶味小对虾配海葵鱼子酱
1601炸鱼子配柚子
1602扇贝配茉莉花和哈密瓜
小吃
1603味噌汤配清酒冰糕
1604椰子 / 鱿鱼帕德龙灯笼椒
1605仿杏仁
1606仿开心果
1607番茄 / 黑加仑配罗勒
1608鳗鱼配番荔枝﹑咖啡和刺山柑
1609大豆提拉米苏配鲣鱼干茶
1610柚子配椰子屑﹑黑蒜和乳香
1611野味清汤配雅邑白兰地与秋叶
1612鱼子
1613柿子配腌鱼子意式小方饺和生菜醋油调味汁
1614生菜 / 番茄 / 摩洛哥坚果 / 腌鱼子 / 桂花
1615三明治：南瓜﹑杏仁和夏块菌 / 苹果核桃
1616真空腌制蘑菇配榛子﹑红加仑子和褐藻
1617凯撒蘑菇意式肉卷配菌汁
1618鱼肝挞配葡萄
1619茶味海葵和鱼子酱配海藻冻
1620玫瑰 / 洋蓟
1621油醋调味冻橘子和绿橄榄
1622柚子﹑绿橄榄﹑鸟蛤与威末酒
1623帕尔玛干酪意式小方饺配咖啡和小金块
1624熟伊比利亚火腿配西洋菜﹑海藻﹑桂花和土豆玉棋
1625烩鳟鱼鱼子配酸奶﹑柚子和姜
1626大豆
1627陆地鱼翅
1628消失的小方饺
1629海参 2009
1630热树莓配泡菜﹑甘蓝和鳄梨
1631蘑菇配桂花
1632菊苣 / 芦笋配酸模﹑火腿和小蛋黄
1633烩甜玉米和小牛骨髓配海胆
1634鸡皮鸡胸骨开胃点心配琉璃苣柚子
1635兔肉﹑兔杂和蜗牛卵开胃小食
1636小山羊腰子配雪利酒﹑火腿和酸模
1637野兔清汤冻配海胆
1638炖兔脑
1639皇家兔排
1640野兔里脊和鸭肝酱油脂意式小方饺配可可和红加仑子
1641牛软骨配广式迷你意式小方饺
1642鸽子配刺果番荔枝小方块
1643鸫鸟肉开胃点心配培根和牡蛎
前甜点
1644木薯酱百香果
1645黑草莓
1646反向球化圣蒂尼甘薯玉棋
1647薄荷池
1648百香果棉花软糖配果仁糖
1649酸奶手指饼
1658真空腌制小草莓 / 巧克力
1659巧克力弹簧
1660橘子配果仁糖
1661柑橘类甜点
变体
1662黑芝麻石头
1663酱油威化薄饼
1664菠萝石头
1665柠檬皮配可可粉
《斗牛犬餐厅2010—2011》
鸡尾酒
1666冻干血橙海绵蛋糕配冰糕和伏特加
1667草莓金巴利配热草莓
1668鸡蛋／柚子／朗姆酒
1669莫吉托鸡尾酒沏泡液
1670椰林飘香枕头
1671苹果莫吉托三明治
1672百香果玫瑰鸡尾酒
1673花朵池
1674绿番茄和树莓味血腥玛丽菲士鸡尾酒
1675杏仁菲士鸡尾酒配阿玛蕾娜野樱桃
小食
1676葵花子天妇罗
1677炸玉米片
1678蜂蜜香脆鳕鱼皮
1679香脆虾片
1680南瓜片
168141o 章鱼
1682玉米球
1683小金块 2011
1684木槿花生片
1685紫苏花生千层酥
1686带壳开心果
1687花生蜂蜜饼干
1688初榨橄榄油片
1689青柠姜糖
1690帕尔玛干酪棒
1691帕尔玛干酪马卡龙
1692带壳开心果意式小方饺
1693榛子棒
1694紫苏叶
1695海苔小馅饼
1696榛子树莓
1697日本糖配榛子和朗姆酒心糖
1698虾脚饼
1699小虾饼配咸味姜汁和青柠甘蔗
1700多味红豆
1701摩洛哥风味嫩杏仁
1702杏花配蜂蜜和阿玛蕾娜野樱桃
1703嫩杏仁白羽扇豆
1704嫩核桃壳
1705血腥玛丽
1706冰丸子配冰叶日中花／配蒲公英茉莉花蜜
1707玫瑰和伊比利亚火腿馄饨配哈密瓜水
1708“蒸”白草莓配小牛骨髓
1709大阪饼干
1710小鹌鹑配油炸醋调味胡萝卜
1711酱油火柴棍配味噌柚子
1712反向球化味噌汤
1713小牛骨髓配红酒酱
1714日式布丁
1715白灼大虾
1716卡拉蒙特霍伊鹅颈藤壶 2011
171741o 握寿司：云朵和金枪鱼／蛋黄和三文鱼
1718握寿司：小牛骨髓／海胆
1719金枪鱼骨髓及鱼腹寿司
1720泰式虾脑
1721橄榄油鱼子酱配橄榄汤
小吃
1722油雪配血橙
1723西班牙蔬菜冷汤／白蒜
1724马苏里拉奶酪汤配冻粉和冻干罗勒
1725黑蒜刨冰配椰子弹珠
1726帕尔玛干酪冰激凌配醋、冻干罗勒粉及草莓
1727梅干冰糕配花蜜果冻和山葵
1728冰千层酥配酱油和山葵
1729嫩松仁握寿司配鱼子酱／牡蛎
1730松仁胚芽
1731嫩松子豆荚
1732开心果配熟伊比利亚火腿
1733乳羊脑
1734鳄梨配兔脑及核桃白汁
1735伊比利亚火腿南瓜卷配“咸手指”
1736南瓜海胆黄配油炸醋调味南瓜汁
1737两式芦笋尖配油醋汁和荷兰酱
1738“咸手指”配白草莓和杏仁
1739番茄鞑靼配蜜糖
1740番茄和山羊奶酪酥皮馅饼
1741鸭肝酱挞
1742鱼子酱／榛子
1743甜玉米丸子配木薯酱清汤和椰子果冻
1744盐焗野鸭肉丸和鸭肝酱油脂小方饺
1745两式凤尾鱼
1746鸡肉米纸卷
1747黑松露配杉树蜜和绿松果冰沙
1748黑松露
1749小黑松露挞
1750黑松露鸭肝酱涮涮锅
1751纸包菊苣黑松露
1752纸包 50% 菊苣配核桃奶油和鱼子酱
1753薄纱白松露
1754圣菲利希安奶酪小薄饼配白松露
1755白松露：凯撒蘑菇／鱼子酱
1756冷／热凯撒蘑菇
1757圣乔治蘑菇小挞
1758圣乔治蘑菇握寿司：配蛋白酥／配蛋黄
1759圣乔治蘑菇鞑靼配牡蛎
1760鲭鱼杂配绿芦笋和黑松露
1761温热水晶虾虎鱼刺身
1762日式海胆蛋饼
1763醋浸三文鱼鱼鳍配三文鱼骨髓
1764绒蟹／海葵
1765扇贝配烩海葵
1766柠汁腌蛤蜊
1767奎东茄汁腌蛤蜊
1768鳄梨洋蓟汁腌鱿鱼
1769柠汁腌龙虾
1770柠汁腌温热蛤蜊和甜玉米
1771瓦哈卡卷饼
1772龙虾子配喇叭菌和腰果
1773上海龙虾脑配小牛骨髓豆腐
1774小章鱼／海参
1775上海鱿鱼涮涮锅
1776加利西亚风味炸小章鱼涮涮锅
1777温热海参丝配平锅煎海参
1778海参刺身配卡利克斯白鲑鱼鱼子
1779香兰奶油、泰式猪肉汁和虾勺
1780冷海葵配藤壶
1781牡蛎配黑土和小牛骨髓
1782蒸幼鳗
1783珠斑离鳍鱼：原味平锅煎配鱼子／普罗旺斯式开胃点心
1784没有七腮鳗的七腮鳗
1785小鹌鹑配松露鸭肝酱油脂、黑蒜玉棋和榛子夹心可可糖
1786小牛骨髓冻配鱼子酱 2011
1787油炸醋调味野兔里脊
1788广式鸫肉开胃点心
1789山鹬牡蛎
1790牡蛎山鹬
1791烩黑莓
1792豆蔻斑鸠
1793野味人形烧
1794野味卡布奇诺
1795野兔配野兔意式肉酱和血色甜菜根汁
1796热野草莓浸野兔清汤
1797树莓野味鸡尾酒
1798仿栗子
1799野兔和鸭肝酱马卡龙
前甜点
1800戈贡佐拉干酪夹心糖
1801嫩核桃仁开胃点心
1802圣菲利希安樱桃酒金币
1803蜂蜜酸奶萨莫萨三角饼
1804格吕耶尔干酪／樱桃酒／黑加仑
1805芝麻酸奶吐司配味噌黄油和紫苏盐
1806烤奎东茄配烟熏威士忌和羊奶油
1807蜂蜜意式小方饺配白松露和甘蔗配白松露
1808鱼翅瓜柿子卷
1809香兰冰激凌配反向球化迷你蛋黄和椰子水
1番茄／红加仑配椰汁弹珠
1811树莓冻茶
1812鲜花春卷
1813水晶饼
1814牛肝菌甜饼
1815松露糖渍栗子
1816茶味青柠块
1817烩水晶杏仁配蜜桃和接骨木花
1818冰雪配柚子、红豆和芝麻
1819咖啡朗姆烧酒
1820迷你椰子甜甜圈
1821腌制鱼子卷
1822柚子握寿司
1823冰火两重天
1824开心果酸奶咖啡球
1825草莓醋挞
甜点
1826真空腌制橙子气泡浓缩葡萄汁
1827冰冻苹果玫瑰
1828泡泡
1829泰式椰子浮岛
1830冰晶配真空腌制树莓和甜菜根
1831清酒冰池
1832金叶子
1833清酒冰雪配抹茶、柚子和巧克力
1834冷冻草莓和 PX 雪利酒饼
1835漂浮泡芙配冷冻树莓和豆蔻
1836冻干草莓薄片配热酸奶泡沫
1837南瓜子油配血橙酥脆
变体
1838阿玛蕾娜野樱桃配巧克力和糖渍杏仁
1839冻干椰子曲奇
1840巧克力橘子“子”
1841白巧克力和可可仿花生
1842白巧克力甜玉米
1843黑芝麻圆片
1844巧克力树莓夹心果仁糖
1845After Eight 2011
1846蜜桃梅尔芭
《斗牛犬餐厅演变分析2005—2011》
07引言
08组织和理念
98食材
222 技术
244 加工
374 风格和特点
472 最后的最后
488 综述
511 致谢
序言
引言
《斗牛犬餐厅 2005—2011》是对历史上最有影响力的餐厅——斗牛犬餐厅的详实记录。汉斯（Hans）教授和马尔凯塔·席林（Marketta Schilling）出于对当地风土人情的喜爱，在 1961 年创办了斗牛犬餐厅，但当时它只是一个迷你高尔夫酒吧和海滨小馆。胡利·索莱尔（Juli Soler）在 1981年作为餐厅经理加入了斗牛犬，并在 1984 年聘请了费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），后者与克里斯蒂安·吕托（Christian Lutaud）在同年作为联合主厨一起工作。阿尔韦特·阿德里亚（AlbertAdrià）1985加入了餐厅。费兰·阿德里亚在 1987 年成为独立主厨，标志着餐厅创意发展的一个转折点。餐厅最终在 2011 年 7 月 30 日关门停业。从斗牛犬餐厅创立到闭餐的这段时间里，烹饪领域发生了巨大的变化，但如果没有费兰的出现，很难想象这所有的一切在今天会是怎样。在他作为斗牛犬餐厅主厨的 27 年生涯中，他和他的团队始终坚持在工作中保持创新，这方面在美食领域无人能及。虽然餐厅计划在 2015 年重新作为一个烹饪基金会出现，促进美食领域的创新，建立智库，但可以肯定的是不会再以原餐厅的方式运营了。本套书的 7 卷内容首次记录了餐厅最后 6 个用餐季的情况，这也是餐厅历史上最繁盛和辉煌的时期，其间每年都会收到超过 200 万次的预定请求，但最终仅能为8000位客人提供用餐体验。
很难概括斗牛犬餐厅对于全世界各类餐厅的影响。在无数殊荣中，餐厅 5 次被评为“世界佳餐厅”，并且一些世界公认的知名主厨都曾在斗牛犬餐厅的厨房中工作过，其中包括：勒内· 雷哲皮（René Redzepi）、安东尼·路易斯·阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、何塞· 安德烈斯（José Andrés）、霍安·罗加（Joan Roca）和格兰特· 阿卡兹（Grant Achatz）。胡利·索莱尔和创意总监阿尔韦特·阿德里亚在餐厅的创新中起到了至关重要的作用，费兰·阿德里亚的一系列改革推进了无数技法和加工产品的发展，每年都有超过 100 道全新菜品问世。这些改革包括每年餐厅只营业 6 个月，且另设全年工作的研发部门，并有一个夜以继日专注于试验和创新的团队。他们的工作启发了整整一代美食从业者。未来的美食历史学家如果没有对斗牛犬餐厅菜品有一个很好的认识，恐怕将无法全面理解 20 世纪末和 21 世纪初的餐厅烹饪发展史。
前 6 卷包含出现在斗牛犬餐厅综合菜品目录的所有菜谱，这些是 2005—2011 年为客人提供的菜单中所有的菜品。每道菜谱都包括一张彩色图片、详细的配料信息以及菜品制作步骤和上餐摆盘描述。前 5 卷分别为 2005、 2006、2007、2008和2009年的菜谱，第 6 卷则涵盖了 2010 年 6 月到 2011 年 7 月这个较长的最后的用餐季。每一年都被标记为一个不同的颜色以便相互对比，同时也作为第 7 卷分析菜品风格、食材和加工方法的主要区分。根据斗牛犬餐厅菜单的结构特点，菜谱是按菜品种类整理的：鸡尾酒、小食、小吃、前甜点、甜点和变体——共有超过 750 个菜谱。
斗牛犬餐厅从创立之初就已经开始对工作坊的试验进行详细记载（有超过 10 页的记录）。餐厅最后时期制作的详尽介绍得益于之前不断发展且高度规范的框架结构。第 7 卷《演变分析》中的详细记载被分为：组织和理念、食材、技术、加工产品、风格和特点几大部分，首次为读者提供了餐厅近些年来发展的一手资料。这里讲解了日本对于餐厅发展的重要意义；新技法的重要性，例如冷冻干燥技术；新食材，如糯米纸及其广泛的应用；还有在 2009 年第一次冬季开餐，厨房得以使用冬季时令食材；艺术与当代烹饪之间的交流和对话，造就了很多新加工产品的诞生；以及菜品上餐顺序的重要性和菜单结构的不断发展。《演变分析》纵观每一年餐厅主题和影响因素的发展，想了解餐厅每日创意过程的读者或许能在这些梳理中找到灵感，受到启发。
费兰·阿德里亚和他团队的惊人创意输出让很多人叹为观止，《斗牛犬餐厅 2005— 2011》则将着重展示他们在创意方面的付出。有条理，有方法，并坚持不懈，费兰的团队通过自创的工作系统让他们的创新可持续地发展并不断自我更新。而且，他们的工作方式涉及与他人合作，既充满趣味性又有冒险性，并始终保持高度集中的精神，推崇细节至上。在强调结构的同时，他们不断发问和探索，这或许是斗牛犬餐厅能持续创新的关键。
费兰·阿德里亚和他的团队重新定义了现代烹饪并证明了：创意永无止境。《斗牛犬餐厅 2005—2011 》记录了他们传承下来的使命，揭秘了世界上最有创新精神的餐厅是如何运转的，并让我们走近了这些“艺术家”和他们的想法。
文摘
“完美的”菜谱
在餐厅做餐，无论哪一种菜品都需要依照菜谱，这就意味着去复制一个模型。很显然没有完美的菜谱，但是却有完美的复制品。传统餐厅和制作创意美食的餐厅之区别就在于后者复制着之前的创造。换而言之，制作创意美食的餐厅鲜有可以参照的菜品，所以可以说越有创意的美食，可参考的就越少。
正因如此，在制作菜品的过程中保持始终如一的水平就更加困难。我们必须强调的是，整个过程是从一个未知的菜品开始。而且，这道菜品会在为期两周的时间里不断演变，也会出现数量、比例和大小等方方面面的问题。制作一道指定的菜品必须始终很大程度地模仿其原型，并在一个手工流水线上保持制作标准的前后一致。但厨师们毕竟不是机器，重要的是将人为误差降到最低。
一道菜品中各种食材的比例在当代烹饪中非常重要，甚至在某些时候是决定性因素。改变一道菜品组成部分的比例可以改变制作这道菜品最终想要达到的效果，对于数量来说也一样；因此，为了获得特定效果，这些一般都需要经过设计。斗牛犬餐厅的主厨和厨师领班经常在这种问题上看法不一，他们会为一些菜品中比例和尺寸的问题争论不休甚至由此产生矛盾。大家对一块番茄、一个炸冰激凌丸子和一个球形饺子的大小，一块肉冻的宽和高，小食中棉花糖的体积，用作装饰的小形状（如果冻块、糖渍柠檬块等等）或者芦笋尖的长度都会有不同的看法。我们重新整理了一遍所有的菜品照片，但是照片也并不能很好地解决问题。因为菜品照片只解决了摆盘的问题而非每道菜品中食材组成的大小问题。
突然有一天我们想到可以为每道菜品中的食材制作模型，并发现橡皮泥是做这个的绝好材料。这个简单的办法不仅让我们心里踏实了许多，而且确保了生产中的一致性，也同时消除了大家之间的争吵。我们一直沿用此方法模拟菜品，因而也有了一个有趣和惊人的泥塑收藏。
斗牛犬工作坊最后的工作盛况
如在第 20 页“井井有条但渐入一成不变”中所提到的，我们的生产组织结构在往年逐年得到了完善，让我们有更多的空间去思考创意，也可以说，它让我们可以全身心投入到创意之中。然而，其实创意也可以从组织结构的优化和升级中获益，所以我们在 2009 年便着手开始去做此事。也是因为阿尔韦特·阿德里亚的离职，而且工作坊时间变长，从原来4 月到 10 月初变为 6 月至 12 月。
20 世纪 90 年代初期直至 2011 年，在餐厅闭餐后的时间里我们尝试着在创意方面做一些事情。我们的创意团队经历了多个时期，在不断试验、试探和测试中寻找到新技法、创意、加工产品和菜品制作的佳方法。 2009 年，恰逢格外漫长的一个冬歇期（ 10 月至第二年 6 月），作为尝试中测试的一部分，我们希望利用这个时间来细致优化斗牛犬工作坊的组织结构。在回顾了历年的做法后，我们决定以比赛的形式让更多的创新方案浮出水面。也许我们看起来一直是在试图尽可能高效地工作，但是我们对于创意的执着追求日益凸显。
我们设立了两组工作团队：第一个由奥里奥尔·卡斯特罗和欧亨尼· 德· 迭戈（Eugeni de Diego）领衔，另一组由爱德华· 札德洛区和艾图尔· 萨瓦拉（Aitor Zabala）带领。因为如果在一个团队中已能有好的创新和新颖想法出现，那么分成两组将有更大的基础来获得更多灵感。比赛的机制会让创意加倍。
但是这也不意味着拥有两个完全独立的团队。两队之间是有交流和沟通的，这样让新的想法能够被有效贯彻。每周关于测试的信息和图片都被记录在日志中，以便一个团队获得另一个团队的工作信息。在每周结束时，两队开会分享研究成果。
此时正是《烹饪进行时》（Cooking in Progress）在斗牛犬工作坊拍摄的时期（参见第 81 页“记录斗牛犬餐厅”），记录厨房的创意过程和当时的工作方式。
除了给每个菜谱编号之外，我们也根据其重要性和创意价值给其评分（1 — 3 星）。 3 个月之后，圣诞节时作为给我们自己内部的一个小聚会以及对之前所做的工作进行评估，我们用很好的几个创意制作了一个假想的菜单。如果还有好的创意没有入选这个菜单，我们会再制作一个，直至将好的研究成果都录用为止。这样我们最后就有“冠军菜单”“亚军菜单”等等。
比赛在圣诞节后恢复进行：两个团队继续独立工作来寻找新的创意和技法，重复着每周的常规测试，并根据结果的好坏，开会分享得到的信息。在复活节前，与圣诞之前安排一样，根据工作日志制定假想品尝菜单，这次是收纳在之前6 个月的工作结晶。当我们 6 月份到斗牛犬餐厅时，我们需要开始将这些想法变成实际的菜品，另辟蹊径或在已有的研究方向上更加深入地去开发。
技术、创意和加工产品的发展及其影响
我们知道，自 1994 年以来，我们在烹饪界的追求已经在很大程度上侧重于寻找新的技术，这让我们观察到两个大方向：一个是技术发展，另一个就是其带来的影响。那么技术的发展指的是什么？其实就是能够持续被开发并随着时间推移进化。技术产出的成果越重要，其发展历程也就越长。比如经典的烘焙技术都是经过几百年的千锤百炼才达到了今天这个高度，直到今天它仍在不断发展，而且可能除了我们所见之外还有有更多可能性。说到我们自己，在斗牛犬餐厅我们必须把时间轴缩短，因为谈不上几百年的概念，但是技术的发展在我们这里也有体现。比如泡沫的制作， 1994 年被研发至今，经受了时间的考验并被不断被改良做出各种花样。
1994 年，制作泡沫技术的出现带来了深远的影响，为了论述我们的观点，我们来解读一下对于这个概念的理解。说泡沫技术影响深远是指在其刚出现的 3 — 4 年时间里我们对它非常感兴趣并花了大量时间和精力去研究它。我们充分开发其价值，最后保留其中最合理的使用方式。斗牛犬餐厅其他有影响力的技术发明还有：热果冻、液态氮、球化、冷冻干燥和胶囊制作。它们在刚出现的时候得到了广泛的应用，如热果冻和球化技术有很大的发展潜力。但是其他（比如液态氮、胶囊制作和冷冻干燥）的应用可能比较受限，受到技术、物流或价格方面的限制。
泡沫和球化都是非常了不起的技术发明并得到了长远的发展。 2004 年，虹吸发泡器的使用让正向球化海绵蛋糕和汤团以及 2010 年制作的榛子棒得以出现。至于球化这项技术，在 2003 、 2004 和 2005 年取得成就后，我们将它进一步优化，开发了一种可塑的球型。所以可以看出，一些我们现在认为发展道路有限的技术，如果我们进一步开发它也可能就有另外的出路和新发现。
为什么我们没有去更加深入地去挖掘一些技术？主要因为我们对新鲜事物有着无尽的向往。很难想象像热果冻这样可以影响一个厨师职业道路的重要的技术，如果我们没有去深度研究其更多的可能性而让其止步不前，会对他是多么大的损失。我们面临的选择就是分析这项技术的各种可能，有什么可以改进，有什么可以用于与其他技术互补。
·西班牙加泰罗尼亚地区以孕育了天才艺术家高迪和毕加索而闻名，也是美食圣地斗牛犬餐厅的所在地。
·餐厅每年只营业6个月，曾5次荣膺“世界佳餐厅”；每季有将近200万人次预约，但只接待约8000位食客。
·其余时间，费兰和团队会花上数千个小时去实验、创新和开发全新的菜品以饷食客，迎接新的用餐季。其先锋的理念影响了世界各地的餐厅和主厨，激发了人们用全新的方式看待烹饪。
·2011年，餐厅停止营业，费兰和团队开始转向筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库，在斗牛犬的用餐体验成为绝响。
·2014年，费顿出版社推出《斗牛犬餐厅2005—2011》英文版。雅昌紧随其后，首次推出中文版。
·《斗牛犬餐厅2005—2011》中文版洋洋7卷本，按年度记录每个用餐季共超过750个菜谱，并追踪了餐厅的创意演变历程，图文并重，是第一部也是仅有一部全方位记录斗牛犬餐厅最后和最辉煌岁月的书。
·《斗牛犬餐厅2005—2011》记录了烹饪历史上关键的时刻，即费兰改变了美食编著的方式以及思考创意过程的方式。可以给任何一个对创意和现代烹饪感兴趣的读者一次绝佳的机会，去揭开世界具有创意的厨房背后的秘密。
名人推荐
《斗牛犬餐厅2005-2011》这本书延续了斗牛犬餐厅令人印象深刻的伟业，这本书不只是教你或教餐厅如何做菜，而是打开一个烹饪革命新时代的伟大宣言，没有哪个人或者餐厅的可以这样饱含激情的像这样做了。——世界名厨 Daniel Boulud
《斗牛犬餐厅2005-2011》这本书是厨师灵感闪现的实录。——Momofufu创始人、世界名厨David Chang
2014年最令人期待的食谱。——早安美国
从现在起100年内，费兰·阿德里亚的烹饪一直不为人理解，而这部收藏型的著作，打开一扇世界认识他和他团队的窗口。一个世界具有创造力的思想，一个阿德里亚和斗牛犬餐厅留下的艺术与美食的世界。——世界名厨Jose Andres
媒体推荐
《斗牛犬餐厅2005-2011》，是仅有一套完整记录费兰6年来所有创意过程的一部著作。如今，它已经成为当代世界中，向普罗大众传播“分子料理”的最为经典的一部读物。《斗牛犬餐厅》中文版的问世，无疑将会推动“分子料理”文化在中国的传播，为美食与艺术的结合带来新的启发，并树立了一个可供借鉴的典范。
——光明网
在2011年餐厅停止对公众运营之后，费兰和他的团队开始转向筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库。为此，他们建立斗牛犬档案、广泛搜索资料以记录和分析他们的创意输出。《斗牛犬餐厅2005—2011》，是第一部也是仅有一部书，全方位完整记录享誉世界的斗牛犬餐厅最后和最辉煌的岁月。
——《深圳晚报》
作者简介
费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）1984年加入斗牛犬餐厅，从一名普通员工迅速成长，晋升为总厨。他的先锋派烹饪技术享誉世界，同时也被全世界赞誉和模仿，并为斗牛犬餐厅赢得了米其林三星以及其他多项殊荣。2011年斗牛犬餐厅停业后，费兰一直在世界各地进行讲座，推广斗牛犬餐厅基金会，这将是一所在斗牛犬餐厅旧址上新建的烹饪学院和美食智库。基金会计划于2015年对外开放。
胡利·索莱尔（Juli Soler）于1981年加入斗牛犬餐厅，此前曾担任过欧洲多家餐厅的前厅经理。他除了成功聘用费兰·阿德里亚，还将餐厅前厅的服务水平提升到了西班牙前所未有的高度。除此之外，胡利还精通葡萄酒。
阿尔韦特·阿德里亚（Albert Adrià）1985年加入斗牛犬餐厅，很快对甜品制作产生了浓厚兴趣，并投入了极大热情。他曾是斗牛犬餐厅工作坊的创意指导，同时也负责餐厅厨房的所有甜品。2011年斗牛犬餐厅停业之后，阿尔韦特又开始了一段新的美食旅程。他所从事新项目的概念以清新和休闲为主，通过几个不同的餐厅来表现现代与传统小吃、异国美食及小吃与鸡尾酒之间在味蕾上产生的火花。
目录
《斗牛犬餐厅2005》
鸡尾酒
1090玛格丽特 2005
1091冷冻草莓气泡配冻干树莓脆
1092真空腌制桑格里亚酒桃瓣／真空腌制金酒糖西瓜
1093悬浮白桑格里亚酒
1094液态／威末酒
小食
1095反向球化绿橄榄
1096真空腌制薄荷醇西瓜
1097五种胡椒粉佐真空腌制甜瓜／冻干甜瓜配新鲜香叶和嫩杏仁
1098“特拉蒙塔纳”蜜桃纸
1099混合／松仁
1100肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101棉花软糖：帕尔玛干酪／松仁
1102摩洛哥风味混合香料佐立体脆配柠檬罗勒嫩芽
1103榛子蛋白酥
1104芒果黑橄榄圆片
1105胡萝卜丝带配柠檬马鞭草、姜和甘草
1106柠檬味冻干帕尔玛干酪马卡龙和冻干野草莓
1107高脂厚奶油夹心黑橄榄奥利奥
1108烤龙利鱼皮、蒜花和香芹
1109伊比利亚火腿蝴蝶酥
1110酸奶粉裹半脱水樱桃
1111麦芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112初榨橄榄油焦糖弹簧
1113苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麦松脆
1114甜菜轻蛋白酥配开菲尔和渔夫之宝糖
1115“特拉蒙塔纳”百香果纸配戈贡佐拉干酪
1116冻干洛克福耳羊乳干酪挞配刺果番荔枝
1117南瓜子油糖
1118泰国仙女
1119香菜“银鱼”
1120液氮开心果
1121珍珠牡蛎和火腿奶油
1122橘子花天妇罗
1123海蓬子天妇罗配藏红花和牡蛎奶油
1124面糊炸鲭鱼腹、柠檬气泡和芝麻芹菜
1125蒸布里欧修：马苏里拉奶酪和仿松露／鱼子酱配牛骨髓／玫瑰香马苏里拉奶酪
1126甜瓜配火腿2005
1127反向球化马苏里拉奶酪
1128青柠皮佐麦芽粉黄油饺子配海胆
1129蛤蜊浸伯爵茶、粉红葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130融雪 2005
1131大地 2005
1132蛋黄柠檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133冻干开心果配高汤黑松露汁和橘子气泡
1134冻干胡萝卜泡沫配榛子泡沫–气泡和科尔多瓦香料
1135木薯酱清汤冻配百香果冰沙
1136音乐
1137热情百香果橄榄
1138冻干胡萝卜沙漠
1139大豆酱冻丝配芝麻油焦糖、味噌酱和山葵
1140红藻水冻丝配海胆和青柠鱼子酱
1141“疯狂”沙拉
1142藜麦嫩芽配木薯酱开菲尔鸡筋
1143嫩杏仁小馅饼配金纽扣花和黄瓜丸子佐甘草柚子
1144泰式汤配椰子豆腐
1145反向球化酸奶结配冰叶日中花、刺山柑和黑黄油酱
1146豌豆火腿配新鲜薄荷和桉树气泡奶油意式小方饺
1147温热骨螺配银耳、热调味酱和罗勒昆布
1148岩石海虹配海藻佐新鲜香叶
1149松仁油嫩松仁意式烩饭
1150白芦笋配初榨橄榄油胶囊和柠檬棉花软糖
1151嫩杏仁和树番茄香脆果冻佐桉树叶油配山竹
1152小蚕豆丸子浸蚕豆汁配蚕豆花
1153薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶热冻和苹果丝绒
1154嫩核桃、熏茶和山葵
1155薄荷香熟核桃配雏菊花蕾和焦化黄油气泡–泡沫
1156温热日式鱼汤云配紫苏、芝麻和柚子味仙女环蘑菇
1157海洋风小番茄
1158文蛤配西瓜和柚子浸藏红花、海带浓汤
1159泥土
1160柑橘醋和白芝麻味金橘 鱼肝火锅
1161杏仁／菜豆配墨鱼仔、雏菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162甜玉米雪蛋配墨西哥式浓汤和斧蛤
1163奶油意式肉卷配西班牙培根、凤尾鱼鱼子酱和黑橄榄
1164通心粉配蛋黄、味噌、芝麻和绿紫苏
1165仿松露伊比利亚猪肉和绿橄榄
1166冻干帕尔玛干酪迷你法式吐司配洋葱味火腿油脂、蛋黄和咖啡
1167圣乔治蘑菇块配海蓬子和开菲尔
1168牛肝菌立方块配热牛肝菌冻、猫爪草和榛子油奶油
1169纸包乳香番茄、杏仁和龙蒿油配金橘冰糕
1170汤汁小蜗牛配油炸醋调味蟹和野苋菜配茴香
1171鲭鱼腹浸油炸醋调味鸡配洋葱和香醋鱼子酱
1172烤牡蛎配松果冻、牡蛎奶油和琉璃苣嫩芽
1173挪威海螯虾配藜麦
1174咖喱龙虾配鸡蛋果泡沫–气泡和小豆蔻
1175小 鱼配柠檬味蛋黄、雏菊花蕾、松仁油和焦化黄油
1176龙利鱼配膨化野苋菜子、科尔多瓦香料气泡、香菜佐野苋菜／爆米花、中国蒜花和柠檬
1177斑鸠配金枪鱼骨髓、金针菇和海蓬子
1178印式泥炉风味鸡翅配琉璃苣嫩芽、牡蛎奶油和加泰兰鲜奶酪
1179羊脑配海胆和海葡萄
1180泰式香料伊比利亚猪肋排
1181紫甘蓝配伊比利亚火腿“小扁豆”
前甜点
1182田纳西沏泡热饮
1183蜜桃琼浆
1184反向球化马苏里拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉树蜜配真空腌制水果
1185热百香果棉花软糖、新鲜薄荷椰奶和巧克力珍珠
1186鸡蛋果熔岩／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜点
1187意大利苦杏酒真空腌制蜜桃配金纽扣冰激凌
1188芒果拼图配接骨木花冰激凌和椰奶泡沫
1189红色变奏曲
1190草莓还是玫瑰
1191勃朗峰
1192豌豆冻配香蕉和青柠冰激凌
1193泰式冰激凌握寿司配青柠棉花软糖
1194无花果配玫瑰和白巧克力轻蛋白酥粉
1195蜂蜜轻蛋白酥配真空腌制苹果和迷迭香肉桂冰激凌
1196冻干巧克力气泡配树莓酥脆冰糕和桉树刨冰
1197杏挞配牛奶巧克力和百香果冰激凌
1198巧克力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199沙漠甜点
变体
1200菠萝／茴香
1201酸奶和接骨木花反向球化樱桃
1202代基里酒、咖啡和焦糖握寿司
1203麻糬：酸奶和树莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204咖啡和巧克力轻蛋白酥切块
1205蜂蜜菲律宾饼干
1206栗子人形烧
1207百香果树
1208巧克力薄荷棉花软糖
1209脆挞：百香果、巧克力和榛子／白巧克力和澳洲坚果
1210草莓棒冰配桉树 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211冷冻松露巧克力：树莓／百香果
1212巧克力珊瑚
1213巧克力裹冻干水果脆
1214巧克力裹冻干水果
《斗牛犬餐厅2006》
鸡尾酒
1215真空腌制芒果酸酒
1216青柠金橘汤力
1217真空腌制草莓／橘子／金巴利
1218真空腌制樱桃浸樱桃酒
1219液氮椰林飘香
小食
1220混合烟熏种子
1221海白菜和白芝麻华夫饼
1222木槿纸配黑加仑和桉树叶油
1223芒果松脆叶和万寿菊
1224帕尔玛干酪／百香果
1225绿松果马卡龙
1226动物
1227帕尔玛干酪石
1228菠萝猫舌饼配八角茴香
1229榛子花边薄脆配腌制金枪鱼屑和鱼子
1230三文鱼脆皮
1231刺果番荔枝松脆
1232格吕耶尔干酪华夫饼
1233开心果软糖
1234冻干苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235冻干泰式花生蒙特卡多
1236核桃酥糖
1237液氮糖渍香蕉芝麻配咖喱粉
1238液氮帕尔玛干酪冻干草莓
1239番茄开胃点心和日本糖果
1240绿松果水炸弹
1241“特拉蒙塔纳”菠萝纸配帕尔玛干酪
1242冻干百香果配金巴利
1243液氮金橘和姜饼干
1244品尝初榨橄榄油
1245初榨橄榄油胶囊和凤尾鱼鱼子
1246橘子花精华
1247液态炸丸子2006
1248鳄梨天妇罗配香菜、薄荷和凯匹林纳
1249咖喱风味黄道蟹仿海葵
1250戈贡佐拉干酪、核桃和苹果挞配渣酿白兰地气泡
1251松仁挞／嫩松仁挞
1252鹅颈藤壶配鱼子酱
1253格吕耶尔干酪布雷松
1254泰式／沪式布里欧修
1255帕尔玛干酪馄饨配罗勒水气泡
1256欧洽塔／黑松露
1257蛋黄鲭鱼鱼腹配初榨橄榄油微型胶囊
小吃
1258黄瓜和玫瑰汤力水冻汤
1259魁贝阿蛋
1260PX 和麝香葡萄干配凤尾鱼和豆蔻布里欧修
1261泰式粉红葡萄柚条
1262现场球化黄瓜汤
1263不同烹饪方式和温度的白芦笋配蛋黄弹珠
1264苦杏仁麦芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花气泡和嫩杏仁冻
1265红藻、山竹、嫩杏仁配大黄和绿松果水
1266不同烹饪方式和温度的洋蓟配黑加仑和按树叶
1267洋蓟小馅饼配凤尾鱼和醋
1268阿开木果浸小牛肉和罗勒浓汤汁配黄瓜子和奶皮
1269不同质感的甜鸡蛋果配自制红咖喱和椰子酱
1270南瓜子油液体意式小方饺配南瓜气泡
127163 ℃／ 50 分钟鸡蛋配奶皮和虾
1272三文鱼鱼腹配泡菜和油脂奶油气泡
1273蜂蜜气泡配鲜花和开心果
1274鸡肉黑松露奶油配干果和冷冻黑松露油珠
1275龙眼／清酒／嫩杏仁
1276什锦杏仁意式小方饺配凤尾鱼和黑松露汁
1277初榨橄榄油液体意式小方饺浸盐腌金枪鱼沏泡液、金枪鱼鱼子和杏仁
1278面包汤配红藻和反向球化迷你蛋黄
1279盐腌金枪鱼和杏仁果仁糖汤配白茄子浸初榨橄榄油和盐腌鱼子
1280白鱼子酱配蜗牛和鸡油菌
1281非斯摩洛哥坚果油麦芽碎屑
1282反向球化海胆配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青柠
1283反向球化海虹配土豆汤、培根和高脂厚奶油
1284种子
1285西葫芦子烩饭配花生油胶囊
1286黑松露泡沫、甜玉米和反向球化鸟蛤配百香果
1287伊比利亚火腿屑配夏块菌、哈密瓜气泡和榛子油麦芽碎屑
1288伊比利亚火腿屑配初榨橄榄油胶囊和番茄浓汤
1289柿子和绿番茄
1290真空腌制圣乔治蘑菇、反向球化迷你蛋黄和绿松果大豆酥
1291反向球化油炸醋调味鹌鹑配牡蛎和红藻
1292蛏子配柠檬、椰子和姜
1293海洋
1294海参配芝麻烩饭、日式鱼汤气泡和酱油冻丝
1295马拉喀什黄道蟹
1296鸡爪配海白菜和茶气泡
1297照烧鹌鹑胸配明太子
1298小牛骨髓配红酒肉汁酱
1299西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋饼配糖渍红加仑
1300蒜香小兔肩肉配白鱼子酱
1301反向球化爱尔兰羊脑
前甜点
1302羊、羊奶酪和羊毛
1303酱汁
1304西班牙甜辣椒和香蕉反转挞配龙蒿酸奶
1305威士忌冰激凌蛋糕 2006
1306番茄浸糖浆配反向球化蛋黄、冻大黄奶油、开心果麦芽碎屑和开心果软糖
1307番荔枝配黑松露汁和杏仁
1308戈贡佐拉干酪冰激凌配番荔枝、小茴香和核桃油
甜点
1309黑色托板
1310岩石
1311椰蛋配芒果
1312蛋壳配田纳西威士忌橡木桶味冰激凌
1313拱顶
1314椰子冰激凌和树莓太妃糖
1315流星
1316香蕉和酸奶
1317椰子冰激凌配胡萝卜泥蛋白酥
1318不同质感的桃子
1319花岗岩
1320蜂鸟
1321树莓柠檬马鞭草冰糕、零陵香豆太妃糖配树莓脆
1322开心果脆片花配西柚、柚子和茶
变体
1323桃子和薰衣草／泰式苹果
1324缤纷色彩
1325巧克力月亮
1326红蛋白酥
1327白巧克力脆皮冻干草莓
1328橘子海绵蛋糕
1329柠檬夹心糖霜面包
1330椰林飘香 2006 ／冻干卡布奇诺
1331黑布里欧修
1332巧克力华夫饼／华夫饼配树莓柠檬马鞭草冰糕
1333桉树／香菜巧克力叶
1334小金块
1335百香果巧克力球
《斗牛犬餐厅2007》
鸡尾酒
1336 干桃
1337 伏特加／豌豆／青柠
1338 木槿花玛格丽特
1339 大都市–锦葵
1340 疯狂的椰子
小食
1341海苔／藜麦
1342甜玉米黄油配可可“玛丽”饼干
1343芒果和姜饼干
1344冻干菠萝
1345帕尔玛干酪舒芙蕾
1346小金块 2007
1347大米和帕尔玛干酪饼干
1348香蕉和甜玉米花边薄脆
134950% 冻干柑橘类水果
1350甜菜根和酸奶蛋白酥 / 泡芙
1351黑橄榄猪肉脆皮
1352核桃夹心可可糖
1353黑加仑酸奶开心果咸味巧克力
1354橘子夹心糖和咖喱花生片
1355黑橄榄面包卷和西班牙风味红椒猪肉肠面包卷
1356松脆橄榄配金枪鱼鱼子
1357开心果天妇罗 2007
1358山羊奶酪“奔驰”
1423康乃馨
1424梨
1425黑玫瑰
1426桃
1427烧土
1428森林
1429火
1430蝴蝶
1431化石
1432梨果
1433草莓
1434Asami 花
1435浮油
1436月亮
1359欧洽塔花
1360冻干开心果海绵蛋糕配酸奶泡沫
1361黑芝麻味噌海绵蛋糕
1362绿开心果蜜配洛克福耳干酪
1363嫩杏仁配嫩杏仁油
1364花纸
1365冷冻胡萝卜松露糖配龙蒿百香果干
1366糖霜树莓配山葵和树莓醋
1367牡蛎酸奶配 PX 葡萄干天妇罗
1368反向球化利马豆配西班牙小何塞斑条培根和黑大蒜
1369岩石海虹配柠檬﹑橙子和小茴香
1370松果达克瓦兹
1371小西瓜馅饼配黑莓鱼子酱和紫苏
1372面糊金枪鱼骨髓
1373反向球化海胆天妇罗
小吃
1374日式鱼汤冻配味噌鱼子酱
1375凤尾鱼配火腿﹑罗勒花和酸奶奶皮
1376番茄古斯古斯配油／橄榄配罗勒和帕尔玛干酪
1377嫩松仁壳
1378腰果糊和发酵酸奶
1379Fever-Tree 牌汤力水蛋白酥配柠檬味草莓
1380戈贡佐拉干酪壳配核桃﹑芹菜和苹果
1381猪油两式
1382不同质地和温度的牛肝菌
1383圣乔治蘑菇馄饨配海藻
1384秋海棠叶配豌豆和杏仁油
1385反向球化玉米糊玉棋配咖啡﹑藏红花味牛奶皮和刺山柑
1386甘草白芦笋和甜玉米萨芭雍
1387泰式粉红葡萄柚烩饭配椰子和白芝麻
1388金针菇西班牙碎面配斧蛤
1389水晶杏仁小馅饼配芥末味樱桃
1390帕德龙灯笼椒小馅饼佐酱汁配甘草
1391罐装蜗牛
1392嫩核桃佐柠檬马鞭草油配山羊奶酪和果酒
1393洋姜 / 鳕鱼
1394鲭鱼鱼杂配蛋黄﹑香油胶囊
1395鹅颈藤壶佐汁﹑海藻和红藻配鱼子酱
1396墨西哥松露汁配甜玉米西班牙肉丸和融化奶酪
1397嫩甜玉米意大利调味饭
1398大蒜配椰子
1399“小章鱼”蛤蜊配帕德龙灯笼椒种子烩饭﹑橄榄油胶囊和水浸胡椒
1烟熏鳗鱼高汤配鸭肝酱和刺果番荔枝
1401海鳌虾蛋白酥
1402照烧鲭鱼腹
1403填充卡利克斯鱼子海参配海白菜和海蓬子小馅饼
1404旱金莲叶配烟熏鳗鱼和小牛肉骨髓
1405广式羊尾配酸奶
1406兔肉汁配真空腌制黑加仑苹果冻
1407焦化黄油汤配酸奶兔脑和辣酱油
1408斑鸠配素肚
前甜点
1409羊毛 2007
1410热 Ca?arejal 牌奶油奶酪配树莓和樱桃酒
1411柏树蜜配桃珠和嫩杏仁蛋白冻
1412辣味番茄馅饼
1413冷冻柚子蛋黄
1414蜜汁茄子
1415结霜黑莓
甜点
1416煤炭
1417岩石
1418花岗岩 2007
1419豌豆荚
1420香蕉
1421白土地
1422金樱桃
1437兰花
1438海 2007
1439风
1440橘子
1441雪景
1442苹果
1443可可巧克力咖喱2007
1444紫罗兰
1445血橙
变体
1446白巧克力气泡
1447树莓和玫瑰朗姆松糕
1448冻干椰子
1449橘子果冻沙布列
1450焦糖冻
1451泡腾糖纸
1452糖霜巧克力冻糕人形烧
1453百香果泡腾蛋白酥
1454珍珠草莓
1455小茴香糖
1456苦草莓闪电泡芙
1457芒果 / 香草
1458可可化石薄盘
1459冻干椰子挞
1460菠萝和可可米卡多棒
1461黑加仑夹心糖球
《斗牛犬餐厅2008》
鸡尾酒
1462卢拉达奎东茄鸡尾酒
1463柚子／清酒／京都
1464冷冻酸奶配西班牙渣酿白兰地和金酒焦糖
1465橘子／玫瑰／肉桂
1466樱桃浸樱桃酒
小食
1467罗勒叶
1468百香果兰花
1469香蒜饼干和番茄饼干
1470橘子瓣
1471无花果片配黑松露油
1472海苔三层酥
1473榛子焦糖野苋菜酥
1474复活节椰蛋
1475紫苏软糖
1476巧克力松仁糖
1477甜菜根玫瑰冻配酸奶粉
1478甜菜根酸奶卷
1479炸熔岩馄饨
1480北京薄饼
1481甜菜根珊瑚配精华
1482戈贡佐拉干酪泡沫球配烧烤草莓
1483门斯特奶酪天妇罗
1484奶油培根
1485圣乔治蘑菇松露
1486烤梅子和嫩杏仁／嫩杏仁和梅干
1487山萝卜茶
1488薄荷叶椰子／蛋白椰丝曲奇
1489滨紫草叶和醋露
1490白芦笋味噌核桃开胃小点／小萝卜荔枝味噌核桃开胃小点
1491大刀蛏 2008
1492正向球化香蒜意式小方饺和墨鱼仔
1493斧蛤饺子汤
1494水牛奶配冻干草莓和冻干罗勒
小吃
1495橘子花冰糕配南瓜子油
1496嫩杏仁汁配苦杏仁酥糖
1497小萝卜荔枝配樱桃
1498紫苏冰糕配花生
1499杏酸橙
1500小牛肉
1501睡莲
1502番茄／罗勒
1503松花蛋
1504字母汤 2008
1505墨西哥松露结配红墨西哥混酱
1506奎东茄配鸭肝酱油脂、可可和酸奶
1507鱼子酱两式
1508绿核桃 2008
1509松露凤尾鱼配山竹和薄荷
1510椰子配鱼子酱
1511海虹配梅干和红藻
1512巴西坚果古斯古斯配黑松露
1513小洋蓟配白鱼子酱
1514京都玉棋
1515Shunka 餐厅白萝卜配海胆、卡利克斯白鲑鱼鱼子和指橙
1516豌豆 2008
1517烩葵花子配海索面和冻西瓜
1518黑蒜小馅饼配乳酸油醋汁／鸡汁
1519梅干配 鱼肝
1520鱼腹配野兔汁
1521冰叶日中花嫩芽配鸭肝酱油脂和鹅颈藤壶酱
1522海葵配兔脑佐玫瑰莳萝牡蛎汤
1523海参／沙参／海索面
1524黑长鲳
1525黑长鲳配接骨木花大豆酥
1526上海鲍鱼
1527可可和野味开胃点心
1528猪唾液腺配豆豉酱和香菇浓汤
1529三乳猪尾配腐乳酱和茉莉火腿清汤
前甜点
1530粒状粉红葡萄柚配杉树蜂蜜
1531柏树蜂蜜配马苏里拉加泰兰鲜奶酪和黑加仑奶油
1532鲜花开胃小点配蜂蜜软糖和糖衣蜂蜜糖
1533迷你黑松露
1534冰冻苹果
甜点
1535日本之秋
1536秋日风景
1537蜂巢
1538泡泡
1539海藻
1540松木
1541皮革
1542岩石
1543苔藓
1544可可
1545雪晶
1546根茎
变体
1547酸奶甘草迷你甜甜圈
1548草莓／豆蔻
1549榛子树莓香料面包卷
1550蜂蜜可可长笛配蜜桃酱柠檬马鞭草冰糕
1551草莓薄荷巧克力
1552Asami 姜糖
1553青柠金橘／酸奶／金酒
1554黑加仑饼干／树莓饼干
1555意大利苦杏酒芒果粑粑
1556琥珀
1557巧克力块
1558炸榛子巧克力
1559迷你脱水蜂蜜松露巧克力
1560烤花生巧克力酥脆／嫩开心果巧克力酥脆
《斗牛犬餐厅2009》
鸡尾酒
1561甘蔗：莫吉托 / 凯匹林纳鸡尾酒
1562玛格丽特仙人掌
1563酸奶松果鸡尾酒
1564美国人 / 中国人
1565黑加仑和葡萄抹茶配桉树叶油
1566石榴酒
1567威士忌欧洽塔
1568接骨木花贝利尼鸡尾酒
1569雪球菲士
小食
1570戈贡佐拉干酪气球
1571玉米巾
1572仿花生
1573黑白芝麻饼干
1574木槿花
1575帕尔玛干酪水晶片
1576山葵树莓饼干
1577香草脆片
1578玉米威士忌叶片
1579大阪饼干
1580树莓包配龙蒿
1581樱桃梅干
1582澳洲坚果
1650树叶
1651After Eight 2009
1652裹巧克力樱桃
1653菠萝酥
1654贝类
甜点
1655黑加仑玫瑰配酸奶
1656可可
1657树莓 / 榛子
1583迷你土豆天妇罗配泡菜
1584花配花蜜
1585冻干刺果番荔枝配咖啡和刺山柑
1586冰玫瑰
1587金纽扣假虎刺果酱
1588海苔卷配树莓和酱油
1589抹茶指橙饼干
1590树莓和醋饼干
1591椰子气泡
1592蒙特霍伊扁豆配马德拉斯咖喱
1593豆奶和大豆
1594桂花沏泡液油配澳洲坚果和梅子
1595炸羊脑配柠檬
1596姜味火腿开胃点心
1597黑松露球配无花果片
1598大虾两式
1599小牛骨髓配牡蛎鞑靼
1600茶味小对虾配海葵鱼子酱
1601炸鱼子配柚子
1602扇贝配茉莉花和哈密瓜
小吃
1603味噌汤配清酒冰糕
1604椰子 / 鱿鱼帕德龙灯笼椒
1605仿杏仁
1606仿开心果
1607番茄 / 黑加仑配罗勒
1608鳗鱼配番荔枝﹑咖啡和刺山柑
1609大豆提拉米苏配鲣鱼干茶
1610柚子配椰子屑﹑黑蒜和乳香
1611野味清汤配雅邑白兰地与秋叶
1612鱼子
1613柿子配腌鱼子意式小方饺和生菜醋油调味汁
1614生菜 / 番茄 / 摩洛哥坚果 / 腌鱼子 / 桂花
1615三明治：南瓜﹑杏仁和夏块菌 / 苹果核桃
1616真空腌制蘑菇配榛子﹑红加仑子和褐藻
1617凯撒蘑菇意式肉卷配菌汁
1618鱼肝挞配葡萄
1619茶味海葵和鱼子酱配海藻冻
1620玫瑰 / 洋蓟
1621油醋调味冻橘子和绿橄榄
1622柚子﹑绿橄榄﹑鸟蛤与威末酒
1623帕尔玛干酪意式小方饺配咖啡和小金块
1624熟伊比利亚火腿配西洋菜﹑海藻﹑桂花和土豆玉棋
1625烩鳟鱼鱼子配酸奶﹑柚子和姜
1626大豆
1627陆地鱼翅
1628消失的小方饺
1629海参 2009
1630热树莓配泡菜﹑甘蓝和鳄梨
1631蘑菇配桂花
1632菊苣 / 芦笋配酸模﹑火腿和小蛋黄
1633烩甜玉米和小牛骨髓配海胆
1634鸡皮鸡胸骨开胃点心配琉璃苣柚子
1635兔肉﹑兔杂和蜗牛卵开胃小食
1636小山羊腰子配雪利酒﹑火腿和酸模
1637野兔清汤冻配海胆
1638炖兔脑
1639皇家兔排
1640野兔里脊和鸭肝酱油脂意式小方饺配可可和红加仑子
1641牛软骨配广式迷你意式小方饺
1642鸽子配刺果番荔枝小方块
1643鸫鸟肉开胃点心配培根和牡蛎
前甜点
1644木薯酱百香果
1645黑草莓
1646反向球化圣蒂尼甘薯玉棋
1647薄荷池
1648百香果棉花软糖配果仁糖
1649酸奶手指饼
1658真空腌制小草莓 / 巧克力
1659巧克力弹簧
1660橘子配果仁糖
1661柑橘类甜点
变体
1662黑芝麻石头
1663酱油威化薄饼
1664菠萝石头
1665柠檬皮配可可粉
《斗牛犬餐厅2010—2011》
鸡尾酒
1666冻干血橙海绵蛋糕配冰糕和伏特加
1667草莓金巴利配热草莓
1668鸡蛋／柚子／朗姆酒
1669莫吉托鸡尾酒沏泡液
1670椰林飘香枕头
1671苹果莫吉托三明治
1672百香果玫瑰鸡尾酒
1673花朵池
1674绿番茄和树莓味血腥玛丽菲士鸡尾酒
1675杏仁菲士鸡尾酒配阿玛蕾娜野樱桃
小食
1676葵花子天妇罗
1677炸玉米片
1678蜂蜜香脆鳕鱼皮
1679香脆虾片
1680南瓜片
168141o 章鱼
1682玉米球
1683小金块 2011
1684木槿花生片
1685紫苏花生千层酥
1686带壳开心果
1687花生蜂蜜饼干
1688初榨橄榄油片
1689青柠姜糖
1690帕尔玛干酪棒
1691帕尔玛干酪马卡龙
1692带壳开心果意式小方饺
1693榛子棒
1694紫苏叶
1695海苔小馅饼
1696榛子树莓
1697日本糖配榛子和朗姆酒心糖
1698虾脚饼
1699小虾饼配咸味姜汁和青柠甘蔗
1700多味红豆
1701摩洛哥风味嫩杏仁
1702杏花配蜂蜜和阿玛蕾娜野樱桃
1703嫩杏仁白羽扇豆
1704嫩核桃壳
1705血腥玛丽
1706冰丸子配冰叶日中花／配蒲公英茉莉花蜜
1707玫瑰和伊比利亚火腿馄饨配哈密瓜水
1708“蒸”白草莓配小牛骨髓
1709大阪饼干
1710小鹌鹑配油炸醋调味胡萝卜
1711酱油火柴棍配味噌柚子
1712反向球化味噌汤
1713小牛骨髓配红酒酱
1714日式布丁
1715白灼大虾
1716卡拉蒙特霍伊鹅颈藤壶 2011
171741o 握寿司：云朵和金枪鱼／蛋黄和三文鱼
1718握寿司：小牛骨髓／海胆
1719金枪鱼骨髓及鱼腹寿司
1720泰式虾脑
1721橄榄油鱼子酱配橄榄汤
小吃
1722油雪配血橙
1723西班牙蔬菜冷汤／白蒜
1724马苏里拉奶酪汤配冻粉和冻干罗勒
1725黑蒜刨冰配椰子弹珠
1726帕尔玛干酪冰激凌配醋、冻干罗勒粉及草莓
1727梅干冰糕配花蜜果冻和山葵
1728冰千层酥配酱油和山葵
1729嫩松仁握寿司配鱼子酱／牡蛎
1730松仁胚芽
1731嫩松子豆荚
1732开心果配熟伊比利亚火腿
1733乳羊脑
1734鳄梨配兔脑及核桃白汁
1735伊比利亚火腿南瓜卷配“咸手指”
1736南瓜海胆黄配油炸醋调味南瓜汁
1737两式芦笋尖配油醋汁和荷兰酱
1738“咸手指”配白草莓和杏仁
1739番茄鞑靼配蜜糖
1740番茄和山羊奶酪酥皮馅饼
1741鸭肝酱挞
1742鱼子酱／榛子
1743甜玉米丸子配木薯酱清汤和椰子果冻
1744盐焗野鸭肉丸和鸭肝酱油脂小方饺
1745两式凤尾鱼
1746鸡肉米纸卷
1747黑松露配杉树蜜和绿松果冰沙
1748黑松露
1749小黑松露挞
1750黑松露鸭肝酱涮涮锅
1751纸包菊苣黑松露
1752纸包 50% 菊苣配核桃奶油和鱼子酱
1753薄纱白松露
1754圣菲利希安奶酪小薄饼配白松露
1755白松露：凯撒蘑菇／鱼子酱
1756冷／热凯撒蘑菇
1757圣乔治蘑菇小挞
1758圣乔治蘑菇握寿司：配蛋白酥／配蛋黄
1759圣乔治蘑菇鞑靼配牡蛎
1760鲭鱼杂配绿芦笋和黑松露
1761温热水晶虾虎鱼刺身
1762日式海胆蛋饼
1763醋浸三文鱼鱼鳍配三文鱼骨髓
1764绒蟹／海葵
1765扇贝配烩海葵
1766柠汁腌蛤蜊
1767奎东茄汁腌蛤蜊
1768鳄梨洋蓟汁腌鱿鱼
1769柠汁腌龙虾
1770柠汁腌温热蛤蜊和甜玉米
1771瓦哈卡卷饼
1772龙虾子配喇叭菌和腰果
1773上海龙虾脑配小牛骨髓豆腐
1774小章鱼／海参
1775上海鱿鱼涮涮锅
1776加利西亚风味炸小章鱼涮涮锅
1777温热海参丝配平锅煎海参
1778海参刺身配卡利克斯白鲑鱼鱼子
1779香兰奶油、泰式猪肉汁和虾勺
1780冷海葵配藤壶
1781牡蛎配黑土和小牛骨髓
1782蒸幼鳗
1783珠斑离鳍鱼：原味平锅煎配鱼子／普罗旺斯式开胃点心
1784没有七腮鳗的七腮鳗
1785小鹌鹑配松露鸭肝酱油脂、黑蒜玉棋和榛子夹心可可糖
1786小牛骨髓冻配鱼子酱 2011
1787油炸醋调味野兔里脊
1788广式鸫肉开胃点心
1789山鹬牡蛎
1790牡蛎山鹬
1791烩黑莓
1792豆蔻斑鸠
1793野味人形烧
1794野味卡布奇诺
1795野兔配野兔意式肉酱和血色甜菜根汁
1796热野草莓浸野兔清汤
1797树莓野味鸡尾酒
1798仿栗子
1799野兔和鸭肝酱马卡龙
前甜点
1800戈贡佐拉干酪夹心糖
1801嫩核桃仁开胃点心
1802圣菲利希安樱桃酒金币
1803蜂蜜酸奶萨莫萨三角饼
1804格吕耶尔干酪／樱桃酒／黑加仑
1805芝麻酸奶吐司配味噌黄油和紫苏盐
1806烤奎东茄配烟熏威士忌和羊奶油
1807蜂蜜意式小方饺配白松露和甘蔗配白松露
1808鱼翅瓜柿子卷
1809香兰冰激凌配反向球化迷你蛋黄和椰子水
1番茄／红加仑配椰汁弹珠
1811树莓冻茶
1812鲜花春卷
1813水晶饼
1814牛肝菌甜饼
1815松露糖渍栗子
1816茶味青柠块
1817烩水晶杏仁配蜜桃和接骨木花
1818冰雪配柚子、红豆和芝麻
1819咖啡朗姆烧酒
1820迷你椰子甜甜圈
1821腌制鱼子卷
1822柚子握寿司
1823冰火两重天
1824开心果酸奶咖啡球
1825草莓醋挞
甜点
1826真空腌制橙子气泡浓缩葡萄汁
1827冰冻苹果玫瑰
1828泡泡
1829泰式椰子浮岛
1830冰晶配真空腌制树莓和甜菜根
1831清酒冰池
1832金叶子
1833清酒冰雪配抹茶、柚子和巧克力
1834冷冻草莓和 PX 雪利酒饼
1835漂浮泡芙配冷冻树莓和豆蔻
1836冻干草莓薄片配热酸奶泡沫
1837南瓜子油配血橙酥脆
变体
1838阿玛蕾娜野樱桃配巧克力和糖渍杏仁
1839冻干椰子曲奇
1840巧克力橘子“子”
1841白巧克力和可可仿花生
1842白巧克力甜玉米
1843黑芝麻圆片
1844巧克力树莓夹心果仁糖
1845After Eight 2011
1846蜜桃梅尔芭
《斗牛犬餐厅演变分析2005—2011》
07引言
08组织和理念
98食材
222 技术
244 加工
374 风格和特点
472 最后的最后
488 综述
511 致谢
序言
引言
《斗牛犬餐厅 2005—2011》是对历史上最有影响力的餐厅——斗牛犬餐厅的详实记录。汉斯（Hans）教授和马尔凯塔·席林（Marketta Schilling）出于对当地风土人情的喜爱，在 1961 年创办了斗牛犬餐厅，但当时它只是一个迷你高尔夫酒吧和海滨小馆。胡利·索莱尔（Juli Soler）在 1981年作为餐厅经理加入了斗牛犬，并在 1984 年聘请了费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），后者与克里斯蒂安·吕托（Christian Lutaud）在同年作为联合主厨一起工作。阿尔韦特·阿德里亚（AlbertAdrià）1985加入了餐厅。费兰·阿德里亚在 1987 年成为独立主厨，标志着餐厅创意发展的一个转折点。餐厅最终在 2011 年 7 月 30 日关门停业。从斗牛犬餐厅创立到闭餐的这段时间里，烹饪领域发生了巨大的变化，但如果没有费兰的出现，很难想象这所有的一切在今天会是怎样。在他作为斗牛犬餐厅主厨的 27 年生涯中，他和他的团队始终坚持在工作中保持创新，这方面在美食领域无人能及。虽然餐厅计划在 2015 年重新作为一个烹饪基金会出现，促进美食领域的创新，建立智库，但可以肯定的是不会再以原餐厅的方式运营了。本套书的 7 卷内容首次记录了餐厅最后 6 个用餐季的情况，这也是餐厅历史上最繁盛和辉煌的时期，其间每年都会收到超过 200 万次的预定请求，但最终仅能为8000位客人提供用餐体验。
很难概括斗牛犬餐厅对于全世界各类餐厅的影响。在无数殊荣中，餐厅 5 次被评为“世界佳餐厅”，并且一些世界公认的知名主厨都曾在斗牛犬餐厅的厨房中工作过，其中包括：勒内· 雷哲皮（René Redzepi）、安东尼·路易斯·阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、何塞· 安德烈斯（José Andrés）、霍安·罗加（Joan Roca）和格兰特· 阿卡兹（Grant Achatz）。胡利·索莱尔和创意总监阿尔韦特·阿德里亚在餐厅的创新中起到了至关重要的作用，费兰·阿德里亚的一系列改革推进了无数技法和加工产品的发展，每年都有超过 100 道全新菜品问世。这些改革包括每年餐厅只营业 6 个月，且另设全年工作的研发部门，并有一个夜以继日专注于试验和创新的团队。他们的工作启发了整整一代美食从业者。未来的美食历史学家如果没有对斗牛犬餐厅菜品有一个很好的认识，恐怕将无法全面理解 20 世纪末和 21 世纪初的餐厅烹饪发展史。
前 6 卷包含出现在斗牛犬餐厅综合菜品目录的所有菜谱，这些是 2005—2011 年为客人提供的菜单中所有的菜品。每道菜谱都包括一张彩色图片、详细的配料信息以及菜品制作步骤和上餐摆盘描述。前 5 卷分别为 2005、 2006、2007、2008和2009年的菜谱，第 6 卷则涵盖了 2010 年 6 月到 2011 年 7 月这个较长的最后的用餐季。每一年都被标记为一个不同的颜色以便相互对比，同时也作为第 7 卷分析菜品风格、食材和加工方法的主要区分。根据斗牛犬餐厅菜单的结构特点，菜谱是按菜品种类整理的：鸡尾酒、小食、小吃、前甜点、甜点和变体——共有超过 750 个菜谱。
斗牛犬餐厅从创立之初就已经开始对工作坊的试验进行详细记载（有超过 10 页的记录）。餐厅最后时期制作的详尽介绍得益于之前不断发展且高度规范的框架结构。第 7 卷《演变分析》中的详细记载被分为：组织和理念、食材、技术、加工产品、风格和特点几大部分，首次为读者提供了餐厅近些年来发展的一手资料。这里讲解了日本对于餐厅发展的重要意义；新技法的重要性，例如冷冻干燥技术；新食材，如糯米纸及其广泛的应用；还有在 2009 年第一次冬季开餐，厨房得以使用冬季时令食材；艺术与当代烹饪之间的交流和对话，造就了很多新加工产品的诞生；以及菜品上餐顺序的重要性和菜单结构的不断发展。《演变分析》纵观每一年餐厅主题和影响因素的发展，想了解餐厅每日创意过程的读者或许能在这些梳理中找到灵感，受到启发。
费兰·阿德里亚和他团队的惊人创意输出让很多人叹为观止，《斗牛犬餐厅 2005— 2011》则将着重展示他们在创意方面的付出。有条理，有方法，并坚持不懈，费兰的团队通过自创的工作系统让他们的创新可持续地发展并不断自我更新。而且，他们的工作方式涉及与他人合作，既充满趣味性又有冒险性，并始终保持高度集中的精神，推崇细节至上。在强调结构的同时，他们不断发问和探索，这或许是斗牛犬餐厅能持续创新的关键。
费兰·阿德里亚和他的团队重新定义了现代烹饪并证明了：创意永无止境。《斗牛犬餐厅 2005—2011 》记录了他们传承下来的使命，揭秘了世界上最有创新精神的餐厅是如何运转的，并让我们走近了这些“艺术家”和他们的想法。
文摘
“完美的”菜谱
在餐厅做餐，无论哪一种菜品都需要依照菜谱，这就意味着去复制一个模型。很显然没有完美的菜谱，但是却有完美的复制品。传统餐厅和制作创意美食的餐厅之区别就在于后者复制着之前的创造。换而言之，制作创意美食的餐厅鲜有可以参照的菜品，所以可以说越有创意的美食，可参考的就越少。
正因如此，在制作菜品的过程中保持始终如一的水平就更加困难。我们必须强调的是，整个过程是从一个未知的菜品开始。而且，这道菜品会在为期两周的时间里不断演变，也会出现数量、比例和大小等方方面面的问题。制作一道指定的菜品必须始终很大程度地模仿其原型，并在一个手工流水线上保持制作标准的前后一致。但厨师们毕竟不是机器，重要的是将人为误差降到最低。
一道菜品中各种食材的比例在当代烹饪中非常重要，甚至在某些时候是决定性因素。改变一道菜品组成部分的比例可以改变制作这道菜品最终想要达到的效果，对于数量来说也一样；因此，为了获得特定效果，这些一般都需要经过设计。斗牛犬餐厅的主厨和厨师领班经常在这种问题上看法不一，他们会为一些菜品中比例和尺寸的问题争论不休甚至由此产生矛盾。大家对一块番茄、一个炸冰激凌丸子和一个球形饺子的大小，一块肉冻的宽和高，小食中棉花糖的体积，用作装饰的小形状（如果冻块、糖渍柠檬块等等）或者芦笋尖的长度都会有不同的看法。我们重新整理了一遍所有的菜品照片，但是照片也并不能很好地解决问题。因为菜品照片只解决了摆盘的问题而非每道菜品中食材组成的大小问题。
突然有一天我们想到可以为每道菜品中的食材制作模型，并发现橡皮泥是做这个的绝好材料。这个简单的办法不仅让我们心里踏实了许多，而且确保了生产中的一致性，也同时消除了大家之间的争吵。我们一直沿用此方法模拟菜品，因而也有了一个有趣和惊人的泥塑收藏。
斗牛犬工作坊最后的工作盛况
如在第 20 页“井井有条但渐入一成不变”中所提到的，我们的生产组织结构在往年逐年得到了完善，让我们有更多的空间去思考创意，也可以说，它让我们可以全身心投入到创意之中。然而，其实创意也可以从组织结构的优化和升级中获益，所以我们在 2009 年便着手开始去做此事。也是因为阿尔韦特·阿德里亚的离职，而且工作坊时间变长，从原来4 月到 10 月初变为 6 月至 12 月。
20 世纪 90 年代初期直至 2011 年，在餐厅闭餐后的时间里我们尝试着在创意方面做一些事情。我们的创意团队经历了多个时期，在不断试验、试探和测试中寻找到新技法、创意、加工产品和菜品制作的佳方法。 2009 年，恰逢格外漫长的一个冬歇期（ 10 月至第二年 6 月），作为尝试中测试的一部分，我们希望利用这个时间来细致优化斗牛犬工作坊的组织结构。在回顾了历年的做法后，我们决定以比赛的形式让更多的创新方案浮出水面。也许我们看起来一直是在试图尽可能高效地工作，但是我们对于创意的执着追求日益凸显。
我们设立了两组工作团队：第一个由奥里奥尔·卡斯特罗和欧亨尼· 德· 迭戈（Eugeni de Diego）领衔，另一组由爱德华· 札德洛区和艾图尔· 萨瓦拉（Aitor Zabala）带领。因为如果在一个团队中已能有好的创新和新颖想法出现，那么分成两组将有更大的基础来获得更多灵感。比赛的机制会让创意加倍。
但是这也不意味着拥有两个完全独立的团队。两队之间是有交流和沟通的，这样让新的想法能够被有效贯彻。每周关于测试的信息和图片都被记录在日志中，以便一个团队获得另一个团队的工作信息。在每周结束时，两队开会分享研究成果。
此时正是《烹饪进行时》（Cooking in Progress）在斗牛犬工作坊拍摄的时期（参见第 81 页“记录斗牛犬餐厅”），记录厨房的创意过程和当时的工作方式。
除了给每个菜谱编号之外，我们也根据其重要性和创意价值给其评分（1 — 3 星）。 3 个月之后，圣诞节时作为给我们自己内部的一个小聚会以及对之前所做的工作进行评估，我们用很好的几个创意制作了一个假想的菜单。如果还有好的创意没有入选这个菜单，我们会再制作一个，直至将好的研究成果都录用为止。这样我们最后就有“冠军菜单”“亚军菜单”等等。
比赛在圣诞节后恢复进行：两个团队继续独立工作来寻找新的创意和技法，重复着每周的常规测试，并根据结果的好坏，开会分享得到的信息。在复活节前，与圣诞之前安排一样，根据工作日志制定假想品尝菜单，这次是收纳在之前6 个月的工作结晶。当我们 6 月份到斗牛犬餐厅时，我们需要开始将这些想法变成实际的菜品，另辟蹊径或在已有的研究方向上更加深入地去开发。
技术、创意和加工产品的发展及其影响
我们知道，自 1994 年以来，我们在烹饪界的追求已经在很大程度上侧重于寻找新的技术，这让我们观察到两个大方向：一个是技术发展，另一个就是其带来的影响。那么技术的发展指的是什么？其实就是能够持续被开发并随着时间推移进化。技术产出的成果越重要，其发展历程也就越长。比如经典的烘焙技术都是经过几百年的千锤百炼才达到了今天这个高度，直到今天它仍在不断发展，而且可能除了我们所见之外还有有更多可能性。说到我们自己，在斗牛犬餐厅我们必须把时间轴缩短，因为谈不上几百年的概念，但是技术的发展在我们这里也有体现。比如泡沫的制作， 1994 年被研发至今，经受了时间的考验并被不断被改良做出各种花样。
1994 年，制作泡沫技术的出现带来了深远的影响，为了论述我们的观点，我们来解读一下对于这个概念的理解。说泡沫技术影响深远是指在其刚出现的 3 — 4 年时间里我们对它非常感兴趣并花了大量时间和精力去研究它。我们充分开发其价值，最后保留其中最合理的使用方式。斗牛犬餐厅其他有影响力的技术发明还有：热果冻、液态氮、球化、冷冻干燥和胶囊制作。它们在刚出现的时候得到了广泛的应用，如热果冻和球化技术有很大的发展潜力。但是其他（比如液态氮、胶囊制作和冷冻干燥）的应用可能比较受限，受到技术、物流或价格方面的限制。
泡沫和球化都是非常了不起的技术发明并得到了长远的发展。 2004 年，虹吸发泡器的使用让正向球化海绵蛋糕和汤团以及 2010 年制作的榛子棒得以出现。至于球化这项技术，在 2003 、 2004 和 2005 年取得成就后，我们将它进一步优化，开发了一种可塑的球型。所以可以看出，一些我们现在认为发展道路有限的技术，如果我们进一步开发它也可能就有另外的出路和新发现。
为什么我们没有去更加深入地去挖掘一些技术？主要因为我们对新鲜事物有着无尽的向往。很难想象像热果冻这样可以影响一个厨师职业道路的重要的技术，如果我们没有去深度研究其更多的可能性而让其止步不前，会对他是多么大的损失。我们面临的选择就是分析这项技术的各种可能，有什么可以改进，有什么可以用于与其他技术互补。
| ISBN | 9787550258624 |
|---|---|
| 出版社 | 北京联合出版公司 |
| 作者 | 费兰·阿德里亚 |
| 尺寸 | 8 |