编辑推荐
《寻味中国》完全从文化的角度去写美食，而不是教大家怎么去做，怎么去吃，反而能从中解读出更多有内涵的东西。而且作者经历丰富，年轻时一直云游四方，在各个地区都有过生活体验，文字中有着一股浓郁的生活气息和文化底蕴。读起来有一种酣畅淋漓的痛快感，只想一气呵成读完，犹如饮一杯烈酒，直通五脏六腑，颇让人爽快！
作者简介
要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学无所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》《辣味江湖》等。
目录
第一篇五味魁首是咸鲜
一潮菜，味之启蒙
杂咸一碗糜
惠州云吞梅州面
一盅两件
茂名吃鸡
泉州卤面牛肉羹
沙县小吃
二淮扬菜之恋
开国大宴淮扬菜
三河虾糊
天下第一鲜
红膏炝蟹
胡适一品锅
三汉味
老通城豆皮
天门吃蒸菜
襄阳缠蹄蟠龙菜
四北方海鲜
虾爬饺子与鸡丝洋粉
海蛎子自助餐
火爆扇贝南戴河
五好吃不如饺子
饺子记忆
炒肝嘎巴菜
四面码
赵县那碗熬菜
徐州伏羊一碗汤
河南烩面灌汤包
六八大炖
沈阳故宫一口锅
炖四白
手把肉与大骨棒
图们小鸡炖土豆
七川滇黔也咸鲜
平地一声雷
黑井烧肤盐焖肉
油淋干巴小刀鸭
三合汤刷把头
八黄面糊锅羊肉泡
渭南水盆羊肉泡
敦煌黄面酒泉糊锅
榆林水煮鱼
灵武手抓西宁羊脖子
吐鲁番拉条子
第二篇酸世界
一山西一勺醋
大寨饭
延安饸烙半碗醋
暖泉的碗坨子
锡林浩特好莜面
呱呱捞捞浆水面
二川之酸
嘉陵江边担担凉粉
阆中牛肉蘸醋吃
老醋蛰头与新繁泡菜
三东南亦醋乡
苏州吃蟹
西湖醋鱼也美味
泉州醋肉有味道
糟粕醋
咕咾肉锅包肉
四酸汤酸汤
镇远红酸汤
龙陵火锅蚂蚁酸
金堂那顿酸菜鱼
五翠花上酸菜
绥化酸菜汤
杀猪菜
酸菜粉
六乳香酸豆角
东安仔鸡
剁椒鱼头酸豆角
益阳一碗酸萝卜
第三篇不可或缺之甜
一江沪甜食多
无锡一桌甜
七宝汤团
粢饭包油条
二马蹄糕翻沙芋
潮州翻沙芋顺德马蹄糕
福州老婆饼
三甜烧白
三合泥夹沙肉
冻糕叶儿粑
破酥包子四两坨
孝感麻糖云片糕
欢喜坨与糖油果子
四糖三角
面茶杏仁茶糖三角
五台黄米糕
丰镇月饼
五醪糟
酒酿甜酒白酒米酒醪糟
汉中月子饭
甜醅
六咸菜有点甜
扬州酱菜
独山盐酸与昆明黑大头
酱瓜糖蒜六必居
第四篇辣味天下
一辣在湘赣边
红红的临武鸭
万溶江边湘西印象
庐陵味道
二辣子一道菜
秦镇凉皮
拉面扯面
石泉、后柳汉江鱼
三麻辣天下
朝天门老火锅
红汤羊肉说尧坝
江油肥肠格外香
小面风暴
四甜酸之辣滇黔桂
老友粉螺蛳粉
汆肉米线一碗红
乌江片片鱼
五东北一点红
蒜蓉辣酱蘸馒头
蘸酱菜两碗酱
尖椒茄子卤
六有辣浙有辣
武夷山下的惊喜
从辣鱼头认识衢州
七蒜芥也是辣
芥末墩
煎饼卷大葱
老姜肉片汤
牙捣蒜
胡辣汤
第五篇苦食
一瘪与苤
瘪香榕江
撒苤说瑞丽
二是药三分苦
苦藠鸭当归鸡石斛鸭
三七入馔苦为香
三野菜清苦
苴荬菜婆婆丁老山芹
柳叶枸杞尖
苦笋情结
第六篇香与臭的辩证
一臭鲑鱼
宁波之臭别样鲜
绩溪吃鱼
二豆腐之“臭”鱼虾也“臭”
臭豆腐的遐想
豆腐帘子
芷江酸鱼
都匀虾酸瓮安漤菜
三青方
王致和
臭虾酱
毛蛋
第七篇硝糟醉霉境界
一硝肴说
中华三腿
肴蹄不当菜
松花皮蛋
二霉菜香喉
霉菜烧肉一碗酒
霉千张与霉豆渣
棠樾一筐毛豆腐
三醉虾醉蟹东南风
屯溪醉蟹
火焰虾
九门头与三杯鸡
米酒蒸鸡与米酒炖鸡
安阳腐乳肉
四糟香南北
济南吃鱼糟味浓
苏州好糟菜
榕城的红糟蓉城的醪糟
五怪味
怪味胡豆怪味鸡
豆汁
童子蛋
薄荷折耳根
后记
序言
中餐是世界上最博大最精细的餐饮体系。几千年的发展演进，几千年的吸收包容，使之已经发展成为洋洋大系。每个菜系都熔冶出自己的鲜明风格，研磨出独特的精华韵味。中国人对味的追求与运用，已经达到出神入化的地步，各种风格所包含的味道都细腻入微，万千变化。一个人穷尽终生，也不可能完全体会。
中国人说五味，只是一个概数。五味之合，五味之汇，演化出的何止百味千味。细微之处，不细心品咂，无以体会。读《随园食单》，惊奇于袁枚对味的精研。食单开篇，首言须知，讲作料，讲调剂，讲搭配，讲独用，无一不围绕调味而言。清代是中餐大系定鼎之时，袁氏之言，可以说是开篇之作。追寻前贤，循径寻微，探求四方之味，归拢几十年来所遇所及，说说体会，是这本书的初衷。
我虽出生北方，但从记事起，便生活在潮汕。少年时代的后两年，又随迁昆明，之后在成都度过四年学生生活，毕业以后，由南而北，远走哈尔滨，其间又有一年多南京生活的经历，十年之后，奉调北京，在北京居留三十多年。这三十多年间，因工作关系，近餐饮，多品味，与各省同僚多有交流。借工作之利，能够品尝各地风味，近距离观察和审视各菜系之异同，对各地餐饮流派风格多少知晓一些皮毛。卸下工作包袱后，自己可支配的时间多了，又游走各方，寻味未知，品味江湖，多少有充实自己的意思。去年蒙中国电子工业出版社约稿，就食辣写一册心得体会，完成《辣味江湖》。今年，再蒙约稿，约写他味。原本希望就味之题目再做延伸，虽然孤陋，却也想把这些年的体会用文字表达，这本书，取名《寻味中国》，也与《辣味江湖》一样，只是说说自己的品味心得。
文摘
版权页：
插图：
暖泉的碗坨子
暖泉镇，在河北省蔚县，是中国十大古镇，而且居首。蔚县属张家口，察哈尔故地，是晋方言区一员，因此，食俗近三晋而远燕赵。食酸，就是一个明显特征。与山西大部分地区一样，醋，是日常饮食主调。
暖泉是古镇，因有城墙护卫，也叫堡，暖泉堡。暖泉保留了很多古民俗，比如蔚县剪纸，比如古镇民居，比如过年打树花，将融化的铁水扬起来，在空中形成礼花状，推高喜庆气氛。都是暖泉近年来旅游的支撑点。我也是为了看古镇，跑到暖泉。到暖泉，看完了，总得吃饭，于是吃暖泉饭。黄米糕、碗坨子，过去，蔚县穷，糕叫茅糕。黍子，去壳叫大黄米，大黄米磨面做糕，就叫糕。不去壳，磨成面，做成糕，叫茅糕。那东西吃进嘴里，咽进喉咙里，该是什么滋味，可以想见，那是因为穷。穷，要想在吃上寻找味感，最方便的，就是醋。因此，盐和醋，是蔚县，也是张家口，乃至整个晋文化圈一致的选择。蔚县，暖泉，当然不能例外。在暖泉吃饭，其中有一味，碗坨子，既是菜，也是饭。碗坨子的调味品，只有一味，醋。
碗坨子是凉粉，荞麦凉粉。荞麦味苦，做成凉粉，性凉，有镇暑解毒功效，是夏日好吃食。荞麦凉粉，华北各地都有，但是吃的最多的，是大同、忻州、乌兰察布和张家口一片。因为这些地方，气候冷凉，积温低，很多旱涝年份，第一茬庄稼绝产后，补种荞麦。荞麦生长期短，三月能收，还能抢在霜前有点收成，勉强度日。久而久之，便形成了以荞麦味主食的各种吃法，比如荞麦饸饹，荞麦面条。碗坨子，是荞面熬稠浆，放置碗中，凉后成坨，因其状，称碗坨子，切段拉条均可，撒蒜末、香菜末、葱末，浇上醋，讲究点的，点香油，便是荞麦凉粉，爽口。过去是穷人穷享受，现在讲究健康饮食，此物最健康，因此富人也开始亲爱。看完暖泉古镇，吃一碗碗坨子，体味一下蔚县的晋味小吃，是文化感知的一个环节，不可或缺。我在暖泉堡吃碗坨子，真是好吃，因为去的时候，正是暑热之时。
《寻味中国》完全从文化的角度去写美食，而不是教大家怎么去做，怎么去吃，反而能从中解读出更多有内涵的东西。而且作者经历丰富，年轻时一直云游四方，在各个地区都有过生活体验，文字中有着一股浓郁的生活气息和文化底蕴。读起来有一种酣畅淋漓的痛快感，只想一气呵成读完，犹如饮一杯烈酒，直通五脏六腑，颇让人爽快！
作者简介
要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学无所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》《辣味江湖》等。
目录
第一篇五味魁首是咸鲜
一潮菜，味之启蒙
杂咸一碗糜
惠州云吞梅州面
一盅两件
茂名吃鸡
泉州卤面牛肉羹
沙县小吃
二淮扬菜之恋
开国大宴淮扬菜
三河虾糊
天下第一鲜
红膏炝蟹
胡适一品锅
三汉味
老通城豆皮
天门吃蒸菜
襄阳缠蹄蟠龙菜
四北方海鲜
虾爬饺子与鸡丝洋粉
海蛎子自助餐
火爆扇贝南戴河
五好吃不如饺子
饺子记忆
炒肝嘎巴菜
四面码
赵县那碗熬菜
徐州伏羊一碗汤
河南烩面灌汤包
六八大炖
沈阳故宫一口锅
炖四白
手把肉与大骨棒
图们小鸡炖土豆
七川滇黔也咸鲜
平地一声雷
黑井烧肤盐焖肉
油淋干巴小刀鸭
三合汤刷把头
八黄面糊锅羊肉泡
渭南水盆羊肉泡
敦煌黄面酒泉糊锅
榆林水煮鱼
灵武手抓西宁羊脖子
吐鲁番拉条子
第二篇酸世界
一山西一勺醋
大寨饭
延安饸烙半碗醋
暖泉的碗坨子
锡林浩特好莜面
呱呱捞捞浆水面
二川之酸
嘉陵江边担担凉粉
阆中牛肉蘸醋吃
老醋蛰头与新繁泡菜
三东南亦醋乡
苏州吃蟹
西湖醋鱼也美味
泉州醋肉有味道
糟粕醋
咕咾肉锅包肉
四酸汤酸汤
镇远红酸汤
龙陵火锅蚂蚁酸
金堂那顿酸菜鱼
五翠花上酸菜
绥化酸菜汤
杀猪菜
酸菜粉
六乳香酸豆角
东安仔鸡
剁椒鱼头酸豆角
益阳一碗酸萝卜
第三篇不可或缺之甜
一江沪甜食多
无锡一桌甜
七宝汤团
粢饭包油条
二马蹄糕翻沙芋
潮州翻沙芋顺德马蹄糕
福州老婆饼
三甜烧白
三合泥夹沙肉
冻糕叶儿粑
破酥包子四两坨
孝感麻糖云片糕
欢喜坨与糖油果子
四糖三角
面茶杏仁茶糖三角
五台黄米糕
丰镇月饼
五醪糟
酒酿甜酒白酒米酒醪糟
汉中月子饭
甜醅
六咸菜有点甜
扬州酱菜
独山盐酸与昆明黑大头
酱瓜糖蒜六必居
第四篇辣味天下
一辣在湘赣边
红红的临武鸭
万溶江边湘西印象
庐陵味道
二辣子一道菜
秦镇凉皮
拉面扯面
石泉、后柳汉江鱼
三麻辣天下
朝天门老火锅
红汤羊肉说尧坝
江油肥肠格外香
小面风暴
四甜酸之辣滇黔桂
老友粉螺蛳粉
汆肉米线一碗红
乌江片片鱼
五东北一点红
蒜蓉辣酱蘸馒头
蘸酱菜两碗酱
尖椒茄子卤
六有辣浙有辣
武夷山下的惊喜
从辣鱼头认识衢州
七蒜芥也是辣
芥末墩
煎饼卷大葱
老姜肉片汤
牙捣蒜
胡辣汤
第五篇苦食
一瘪与苤
瘪香榕江
撒苤说瑞丽
二是药三分苦
苦藠鸭当归鸡石斛鸭
三七入馔苦为香
三野菜清苦
苴荬菜婆婆丁老山芹
柳叶枸杞尖
苦笋情结
第六篇香与臭的辩证
一臭鲑鱼
宁波之臭别样鲜
绩溪吃鱼
二豆腐之“臭”鱼虾也“臭”
臭豆腐的遐想
豆腐帘子
芷江酸鱼
都匀虾酸瓮安漤菜
三青方
王致和
臭虾酱
毛蛋
第七篇硝糟醉霉境界
一硝肴说
中华三腿
肴蹄不当菜
松花皮蛋
二霉菜香喉
霉菜烧肉一碗酒
霉千张与霉豆渣
棠樾一筐毛豆腐
三醉虾醉蟹东南风
屯溪醉蟹
火焰虾
九门头与三杯鸡
米酒蒸鸡与米酒炖鸡
安阳腐乳肉
四糟香南北
济南吃鱼糟味浓
苏州好糟菜
榕城的红糟蓉城的醪糟
五怪味
怪味胡豆怪味鸡
豆汁
童子蛋
薄荷折耳根
后记
序言
中餐是世界上最博大最精细的餐饮体系。几千年的发展演进，几千年的吸收包容，使之已经发展成为洋洋大系。每个菜系都熔冶出自己的鲜明风格，研磨出独特的精华韵味。中国人对味的追求与运用，已经达到出神入化的地步，各种风格所包含的味道都细腻入微，万千变化。一个人穷尽终生，也不可能完全体会。
中国人说五味，只是一个概数。五味之合，五味之汇，演化出的何止百味千味。细微之处，不细心品咂，无以体会。读《随园食单》，惊奇于袁枚对味的精研。食单开篇，首言须知，讲作料，讲调剂，讲搭配，讲独用，无一不围绕调味而言。清代是中餐大系定鼎之时，袁氏之言，可以说是开篇之作。追寻前贤，循径寻微，探求四方之味，归拢几十年来所遇所及，说说体会，是这本书的初衷。
我虽出生北方，但从记事起，便生活在潮汕。少年时代的后两年，又随迁昆明，之后在成都度过四年学生生活，毕业以后，由南而北，远走哈尔滨，其间又有一年多南京生活的经历，十年之后，奉调北京，在北京居留三十多年。这三十多年间，因工作关系，近餐饮，多品味，与各省同僚多有交流。借工作之利，能够品尝各地风味，近距离观察和审视各菜系之异同，对各地餐饮流派风格多少知晓一些皮毛。卸下工作包袱后，自己可支配的时间多了，又游走各方，寻味未知，品味江湖，多少有充实自己的意思。去年蒙中国电子工业出版社约稿，就食辣写一册心得体会，完成《辣味江湖》。今年，再蒙约稿，约写他味。原本希望就味之题目再做延伸，虽然孤陋，却也想把这些年的体会用文字表达，这本书，取名《寻味中国》，也与《辣味江湖》一样，只是说说自己的品味心得。
文摘
版权页：
插图：
暖泉的碗坨子
暖泉镇，在河北省蔚县，是中国十大古镇，而且居首。蔚县属张家口，察哈尔故地，是晋方言区一员，因此，食俗近三晋而远燕赵。食酸，就是一个明显特征。与山西大部分地区一样，醋，是日常饮食主调。
暖泉是古镇，因有城墙护卫，也叫堡，暖泉堡。暖泉保留了很多古民俗，比如蔚县剪纸，比如古镇民居，比如过年打树花，将融化的铁水扬起来，在空中形成礼花状，推高喜庆气氛。都是暖泉近年来旅游的支撑点。我也是为了看古镇，跑到暖泉。到暖泉，看完了，总得吃饭，于是吃暖泉饭。黄米糕、碗坨子，过去，蔚县穷，糕叫茅糕。黍子，去壳叫大黄米，大黄米磨面做糕，就叫糕。不去壳，磨成面，做成糕，叫茅糕。那东西吃进嘴里，咽进喉咙里，该是什么滋味，可以想见，那是因为穷。穷，要想在吃上寻找味感，最方便的，就是醋。因此，盐和醋，是蔚县，也是张家口，乃至整个晋文化圈一致的选择。蔚县，暖泉，当然不能例外。在暖泉吃饭，其中有一味，碗坨子，既是菜，也是饭。碗坨子的调味品，只有一味，醋。
碗坨子是凉粉，荞麦凉粉。荞麦味苦，做成凉粉，性凉，有镇暑解毒功效，是夏日好吃食。荞麦凉粉，华北各地都有，但是吃的最多的，是大同、忻州、乌兰察布和张家口一片。因为这些地方，气候冷凉，积温低，很多旱涝年份，第一茬庄稼绝产后，补种荞麦。荞麦生长期短，三月能收，还能抢在霜前有点收成，勉强度日。久而久之，便形成了以荞麦味主食的各种吃法，比如荞麦饸饹，荞麦面条。碗坨子，是荞面熬稠浆，放置碗中，凉后成坨，因其状，称碗坨子，切段拉条均可，撒蒜末、香菜末、葱末，浇上醋，讲究点的，点香油，便是荞麦凉粉，爽口。过去是穷人穷享受，现在讲究健康饮食，此物最健康，因此富人也开始亲爱。看完暖泉古镇，吃一碗碗坨子，体味一下蔚县的晋味小吃，是文化感知的一个环节，不可或缺。我在暖泉堡吃碗坨子，真是好吃，因为去的时候，正是暑热之时。
| ISBN | 7121288117,9787121288111 |
|---|---|
| 出版社 | 电子工业出版社 |
| 作者 | 要云 |
| 尺寸 | 32 |