编辑推荐
咖啡入门必读经典：不止有冲泡！从基础知识到产业格局，从产地到消费者，系统全面，不装逼不装范儿的咖啡百科全书。
产地知识：了解了产地差异，才能真正理解咖啡风味的差异；详述全球28个经典咖啡产区特色。
文化贸易：解读咖啡流行文化史，剖析三次咖啡浪潮带来的历史变革，以及正在席卷全球的咖啡道德贸易运动。
制作方法：从一粒种子到杯中神秘饮品的历程，逐步剖析咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡方法，让你在家轻松手作一杯完美咖啡。
风味品鉴：从杯测到风味轮，学会品尝咖啡的不同层次，丰富咖啡词汇量，不再只会说“浓、淡、顺滑、苦”。
权威背景：作者为英国首屈一指的咖啡师，多次获得欧洲...烘焙师金奖。作者创办的联盟手工烘豆公司是精品咖啡浪潮和道德贸易运动的主要推动者。
全彩印刷，兼具收藏与实用功能。随书附赠风味轮拉页和咖啡杯测表，让品鉴咖啡成为一件简单而有趣的事。
作者简介
杰里米?托茨（Jeremy Torz）
史蒂文?马卡东尼亚（Steven Macatonia）
两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。
20世纪90年代中期，他们创立英国第一家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。
获奖经历
欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖（Allegra European Coffee Awards）
2014年欧洲...咖啡烘焙师金奖（Best European Coffee Roaster）
2015年欧洲...咖啡烘焙技师大奖（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）
2015年具有道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）
2015年咖啡产业杰出贡献奖（Outstanding contribution to the coffee industry）
2013～2015年，获得22座美味奖（Great Taste Awards）
目录
咖啡是一种信仰
PART 1咖啡飘香1000 年
01 从种子到果实，咖啡果的生长历程
02 咖啡品种大家族
03 生长环境，咖啡风味的先决条件
04 环境恶化，咖啡产业面临威胁
05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%，初步处理才达标
07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不
PART 2寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记
02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷
03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择
04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂
05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道
08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头
PART 3咖啡即文化，唤醒世界的香味
01 神秘饮品，从非洲走向全世界
02 20 世纪，咖啡走入“寻常百姓家”
03 21 世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食+ 咖啡，不止想喝一杯
※ “我卖的不是咖啡，而是生活方式”
PART 4烘焙：醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
03 买台烘豆机，自己在家做烘焙
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
PART 5冲泡：用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
02 没有好水，哪来绝佳饮品
03 咖啡风味感知的艺术
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
08 开启咖啡的冲泡之旅
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
PART 6意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡
02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿！
04 Espresso 与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
※ 以拉花为咖啡撰写落款
序言
咖啡是一种信仰
人们常问：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”这个问题很难回答。对我们来说，咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化，对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点，那么我们认为，没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时，人们很少像这样做单选题，难道你只买一个类型的葡萄酒，只吃一种风味的食物--意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？应该不会。既然如此，喝咖啡时何必限制自己的选择呢？
近年来，我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色--北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格，个个味道正宗，充满风情。如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。
当初，我们（杰里米和史蒂文）进入咖啡烘焙行业，纯粹是出于对咖啡味道的好奇，而现在，我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡，发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事，因为大众市场上许多咖啡品质低劣，让人们对咖啡降低了期待，失去了兴趣。
不过，咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分，但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20 世纪90 年代中期的美国西海岸，以旧金山、西雅图为中心。20 世纪七八十年代，咖啡消费低迷，后来，大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品，再次引起消费者的兴趣，精品咖啡浪潮才逐渐形成。
20 世纪90 年代初期至中期，我们在美国住了4 年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。
既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道，那就是：通过改变变量，形成对照组，然后对结果进行研究。
具体做法是：一开始，我们购买同一个国家的咖啡豆，选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝，我们了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙对咖啡风味的影响。然后，我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆，来研究地域对风味的影响。
就这样，我们打下了牢固的知识基础，并在以后的日子里，逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。
跨国咖啡产业虽有巨额广告预算，但总以小儿科的广告语宣传咖啡，导致许多咖啡消费者词汇匮乏，只会用4 个词形容咖啡：浓、淡、顺滑、苦。而在联盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下简称“联盟公司”）烘焙厂的杯测室里，我们描述风味时，会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室，因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。
可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个，这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。
了解了各种选项，我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择，用开放的心态继续探索，可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样，体验不同咖啡之间的微妙差别。
那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢？我们的建议是：把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程，在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中，你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1 款。
与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已经20 多年，我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾都躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。也许，咖啡是一种信仰。而如果真是这样，我们一定不是...的信徒。
如今，在小型独立咖啡馆和咖啡店里，咖啡爱好者们会说，杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆，不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品，还增加了单份制作：单一产地的高品质咖啡，用各种模样精巧的器具冲泡，以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。作为联盟公司的成员，我们很荣幸能为这股浪潮推波助澜。
杰里米?托茨
史蒂文?马卡东尼亚
2016年，写于伦敦
文摘
美国人对咖啡情有独钟
这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1 大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1 杯咖啡应该是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。
20 世纪前60 年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文?博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：
看看那边的天空，
既然彩虹还在，
就让我们再喝一杯咖啡，
让我们再来上一块派。
20 世纪30 年代末，98% 的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔--速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。
法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20 世纪初的10 年里，就在美国站稳了脚跟。
到了1938 年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。
很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。
那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。
20 世纪50 年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。
另一则60 年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5 节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。
然而，20 世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。
1953 年，伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，
店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜?劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民
聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡--在我们看来像
样的咖啡--感兴趣的人很少。
咖啡风味感知的艺术
咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1 杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、
冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。
对咖啡风味的探索从未停止
我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。
我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。
在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。
风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”
1995 年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴--位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。
风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2 张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。
从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。
对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础
的风味入手 ，熟悉之后，再配合风味轮学习。
使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。
乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。
一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。
咖啡入门必读经典：不止有冲泡！从基础知识到产业格局，从产地到消费者，系统全面，不装逼不装范儿的咖啡百科全书。
产地知识：了解了产地差异，才能真正理解咖啡风味的差异；详述全球28个经典咖啡产区特色。
文化贸易：解读咖啡流行文化史，剖析三次咖啡浪潮带来的历史变革，以及正在席卷全球的咖啡道德贸易运动。
制作方法：从一粒种子到杯中神秘饮品的历程，逐步剖析咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡方法，让你在家轻松手作一杯完美咖啡。
风味品鉴：从杯测到风味轮，学会品尝咖啡的不同层次，丰富咖啡词汇量，不再只会说“浓、淡、顺滑、苦”。
权威背景：作者为英国首屈一指的咖啡师，多次获得欧洲...烘焙师金奖。作者创办的联盟手工烘豆公司是精品咖啡浪潮和道德贸易运动的主要推动者。
全彩印刷，兼具收藏与实用功能。随书附赠风味轮拉页和咖啡杯测表，让品鉴咖啡成为一件简单而有趣的事。
作者简介
杰里米?托茨（Jeremy Torz）
史蒂文?马卡东尼亚（Steven Macatonia）
两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。
20世纪90年代中期，他们创立英国第一家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。
获奖经历
欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖（Allegra European Coffee Awards）
2014年欧洲...咖啡烘焙师金奖（Best European Coffee Roaster）
2015年欧洲...咖啡烘焙技师大奖（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）
2015年具有道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）
2015年咖啡产业杰出贡献奖（Outstanding contribution to the coffee industry）
2013～2015年，获得22座美味奖（Great Taste Awards）
目录
咖啡是一种信仰
PART 1咖啡飘香1000 年
01 从种子到果实，咖啡果的生长历程
02 咖啡品种大家族
03 生长环境，咖啡风味的先决条件
04 环境恶化，咖啡产业面临威胁
05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%，初步处理才达标
07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不
PART 2寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记
02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷
03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择
04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂
05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道
08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头
PART 3咖啡即文化，唤醒世界的香味
01 神秘饮品，从非洲走向全世界
02 20 世纪，咖啡走入“寻常百姓家”
03 21 世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食+ 咖啡，不止想喝一杯
※ “我卖的不是咖啡，而是生活方式”
PART 4烘焙：醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
03 买台烘豆机，自己在家做烘焙
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
PART 5冲泡：用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
02 没有好水，哪来绝佳饮品
03 咖啡风味感知的艺术
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
08 开启咖啡的冲泡之旅
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
PART 6意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡
02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿！
04 Espresso 与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
※ 以拉花为咖啡撰写落款
序言
咖啡是一种信仰
人们常问：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”这个问题很难回答。对我们来说，咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化，对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点，那么我们认为，没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时，人们很少像这样做单选题，难道你只买一个类型的葡萄酒，只吃一种风味的食物--意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？应该不会。既然如此，喝咖啡时何必限制自己的选择呢？
近年来，我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色--北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格，个个味道正宗，充满风情。如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。
当初，我们（杰里米和史蒂文）进入咖啡烘焙行业，纯粹是出于对咖啡味道的好奇，而现在，我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡，发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事，因为大众市场上许多咖啡品质低劣，让人们对咖啡降低了期待，失去了兴趣。
不过，咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分，但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20 世纪90 年代中期的美国西海岸，以旧金山、西雅图为中心。20 世纪七八十年代，咖啡消费低迷，后来，大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品，再次引起消费者的兴趣，精品咖啡浪潮才逐渐形成。
20 世纪90 年代初期至中期，我们在美国住了4 年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。
既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道，那就是：通过改变变量，形成对照组，然后对结果进行研究。
具体做法是：一开始，我们购买同一个国家的咖啡豆，选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝，我们了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙对咖啡风味的影响。然后，我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆，来研究地域对风味的影响。
就这样，我们打下了牢固的知识基础，并在以后的日子里，逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。
跨国咖啡产业虽有巨额广告预算，但总以小儿科的广告语宣传咖啡，导致许多咖啡消费者词汇匮乏，只会用4 个词形容咖啡：浓、淡、顺滑、苦。而在联盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下简称“联盟公司”）烘焙厂的杯测室里，我们描述风味时，会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室，因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。
可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个，这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。
了解了各种选项，我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择，用开放的心态继续探索，可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样，体验不同咖啡之间的微妙差别。
那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢？我们的建议是：把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程，在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中，你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1 款。
与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已经20 多年，我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾都躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。也许，咖啡是一种信仰。而如果真是这样，我们一定不是...的信徒。
如今，在小型独立咖啡馆和咖啡店里，咖啡爱好者们会说，杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆，不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品，还增加了单份制作：单一产地的高品质咖啡，用各种模样精巧的器具冲泡，以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。作为联盟公司的成员，我们很荣幸能为这股浪潮推波助澜。
杰里米?托茨
史蒂文?马卡东尼亚
2016年，写于伦敦
文摘
美国人对咖啡情有独钟
这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1 大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1 杯咖啡应该是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。
20 世纪前60 年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文?博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：
看看那边的天空，
既然彩虹还在，
就让我们再喝一杯咖啡，
让我们再来上一块派。
20 世纪30 年代末，98% 的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔--速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。
法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20 世纪初的10 年里，就在美国站稳了脚跟。
到了1938 年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。
很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。
那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。
20 世纪50 年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。
另一则60 年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5 节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。
然而，20 世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。
1953 年，伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，
店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜?劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民
聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡--在我们看来像
样的咖啡--感兴趣的人很少。
咖啡风味感知的艺术
咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1 杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、
冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。
对咖啡风味的探索从未停止
我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。
我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。
在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。
风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”
1995 年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴--位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。
风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2 张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。
从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。
对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础
的风味入手 ，熟悉之后，再配合风味轮学习。
使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。
乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。
一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。
| ISBN | 7539997613,9787539997612 |
|---|---|
| 出版社 | 213 |
| 作者 | 杰里米·托茨 |
| 尺寸 | 16 |