编辑推荐
美味的鱼料理总是让人过口难忘，其鲜美滋味，其丰富营养，让鱼类料理广受大众喜爱。本书全面介绍了多种鱼类的知识及食用技巧。从鱼皮到鱼骨，从淡水鱼到海水鱼，给您更全面、生动的鱼儿介绍。从鱼的挑选、剖洗、刀工到烹调处理，每一步都给您具体的指导。春、夏、秋、冬，跟着鱼汛吃鱼，不但鲜美实惠，还健康。全书介绍数百道鲜美鱼类料理，拌炒蒸煮烤各种技法随想随用，让您吃出花样鱼滋味。
作者简介
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
目录
CHAPTER01鱼水深情——美食达人必知的基础知识
鱼儿知识面面观
鱼的各个部位介绍
鱼的营养价值
在不同的水资源中看鱼儿的世界
淡水鱼
海水鱼
CHAPTER02庖丁解鱼——体现鱼滋味的基本功法
鱼肉要新鲜
挑选
保鲜
分辨野生鱼与养殖鱼
鱼类巧剖洗
一般鱼类的剖洗
特殊鱼类的剖洗
游刃有一鱼一的刀工
成形刀法
花刀
烹饪技巧
好鱼配好料
姜的正确使用
鱼肉用盐喂，加工不易碎
豆腐是鱼的好搭档
鱼制品大观
CHAPTER03四季渔歌——畅享春夏秋冬的美食盛宴
春季吃鱼好时节
豉汁鳜鱼
珊瑚鳜鱼
鱼咬羊
鸿运鳜鱼
葱香蒸鳜鱼
清蒸鱼
清蒸鲈鱼
酥炸糖醋鲈鱼
彩椒焗烤鲈鱼
泰式柠檬蒸鲈鱼
满堂彩蒸鲈鱼
豉汁蒸鲈鱼
豆腐烧鲈鱼
土豆烧鲈鱼块
剁椒鲈鱼
酱香开屏鱼
炙烤鲈鱼
姑苏鲫鱼
萝卜丝炖鲫鱼
紫苏烧鲫鱼
香芋煮鲫鱼
萝卜芋头蒸鲫鱼
什锦烤鱼
双鱼过江
酱烧啤酒鱼
香芋焖鱼
葱香清蒸武昌鱼
豉油清蒸武昌鱼
清蒸开屏武昌鱼
剁椒武昌鱼
蒜烧武昌鱼
豉椒武昌鱼
夏季养生最爱鱼
酱焖黄花鱼
醋椒花黄鱼
葱油蒸大黄鱼
蜜汁红烧鲐鱼
香烤鲅鱼
豆腐烧九肚鱼
红烧鲅鱼
椒盐九肚鱼
煎煮大眼鱼
纸包三文鱼
三文鱼泡菜铝箔烧
鲜橙三文鱼
三文鱼炒时蔬
醋焖多宝鱼
私房烤鱼
剁椒蒸鱼头
干煎红杉鱼
鱼头泡饼
酱焗鱼头
椰子油蒸鱼
水晶鱼冻
秋季吃鱼不长膘
黄金草鱼
啤酒炖草鱼
茶树菇草鱼汤
茄汁草鱼
成菜草鱼
黄芪水煮鱼
酸汤鱼
剁椒蒸鱼块
西红柿鱼片汤
滑熘鱼片
金汤水煮鱼片
爆鱼
酒酿红烧鱼块
菊花鱼片
风味西湖大鱼
小炒鱼
辣卤酥鲢鱼
清香蒸鲤鱼
黄河醋鱼
酸菜煮鱼
烤鱼
青笋烧泥鳅
腊肉鳅鱼钵
花生瘦肉泥鳅汤
泥鳅烧香芋
豆豉剁椒蒸泥鳅
酱炖泥鳅鱼
辣烤秋刀鱼
鲜蔬柠香秋刀鱼
青椒秋刀鱼
泡野山椒末蒸秋刀鱼
辣椒酱牛蒡大秋刀鱼
冬季进补多吃鱼
红烧鳝鱼
双椒炒鳝丝
翠衣炒鳝片
响油鳝丝
香辣小黄鱼
烤小黄花鱼
淮山鳝鱼汤
醪糟鱼
梅干菜蒸鱼段
麒麟福寿鱼
鱼头豆腐汤
香煎鱼排
烤黑芝麻龙利鱼
辣烤鱼尾
鱼干蒸腊肉
辣酱蒸腊鱼
火焙鱼焖黄芽白
糖醋腊鱼
腊鱼烧五花肉
葱香烤带鱼
双椒带鱼杯
双椒蒸带鱼
老卤带鱼
梅菜腊味蒸带鱼
豆瓣酱烧带鱼
葱香油煎鱼块
文摘
版权页：
插图：
鱼儿知识面面观
“无鱼不成席”，已成为中餐中约定俗成的一种认识。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋，还是逢年过节，“鸡（有时是参）打头，鱼扫尾”已成为固定的宴请套路，传承已久。鱼能够在宴席中长盛不衰，除了与它代表的年年有余等吉祥寓义有关外，更关键的还在于其鲜美的味道和极高的营养价值。
鱼的各个部位介绍
鱼鳞：鱼鳞是鱼的外骨骼，富含胶原蛋白、钙、磷、卵磷脂等营养物质，同时还含有甲壳素这种膳食纤维。因为胶原蛋白会在70℃～90℃的温度下转化为可溶性的明胶，常见的吃法是将其制成鱼鳞冻。
鱼鳃：是硬骨鱼的呼吸器官，水中的氧气经鳃进入鱼体内，而其他浮藻类生物、细菌则被鱼鳃阻隔在外。鱼鳃中含有较多的细菌、杂质、泥沙，不能食用。
鱼肉：富含优质蛋白，易消化吸收，是鱼的主要组成部分。鱼肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。
鱼骨：也就是我们常说的鱼刺，富含钙等微量元素，经过软化处理后，其营养成分会更容易被人体吸收。小鱼的鱼骨经咀嚼进入胃里后，胃酸会将其鱼骨部分软化，促进钙、磷等营养物质的溶出。
鱼鳔：俗称的鱼泡，内含空气，可以使鱼调节身体的密度，在水中上升或下沉。生活在海水上层和中层的硬骨鱼类，大多数都有鳔，鱼鳔的体积约占身体的5%左右。其形状有卵圆形、圆锥形、心脏形、马蹄形等等。鱼鳔中含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。
鱼肝：鱼肝是鱼身体里储存多种营养素的地方，如维生素A、维生素D和铁等微量营养素，但其中的胆固醇和嘌呤含量也很高。鱼肝也是鱼的主要解毒器官，特别容易集聚毒素，在食用前，应确定鱼没有受到污染。
鱼肠：脂肪含量较低，蛋白质含量不逊于鱼肉。因为鱼类所吃的食物都要经过鱼肠消化，所以它是鱼的身体里受污染程度比较重的器官，如果对鱼的养殖环境不够放心，建议不要食用。食用前，也要将其清洗干净。
鱼脑：富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于脑部发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用，但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。
鱼眼：即鱼的眼睛。鱼眼中维生素B1和DHA的含量略高，由于鱼眼小，营养价值不大。
美味的鱼料理总是让人过口难忘，其鲜美滋味，其丰富营养，让鱼类料理广受大众喜爱。本书全面介绍了多种鱼类的知识及食用技巧。从鱼皮到鱼骨，从淡水鱼到海水鱼，给您更全面、生动的鱼儿介绍。从鱼的挑选、剖洗、刀工到烹调处理，每一步都给您具体的指导。春、夏、秋、冬，跟着鱼汛吃鱼，不但鲜美实惠，还健康。全书介绍数百道鲜美鱼类料理，拌炒蒸煮烤各种技法随想随用，让您吃出花样鱼滋味。
作者简介
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
目录
CHAPTER01鱼水深情——美食达人必知的基础知识
鱼儿知识面面观
鱼的各个部位介绍
鱼的营养价值
在不同的水资源中看鱼儿的世界
淡水鱼
海水鱼
CHAPTER02庖丁解鱼——体现鱼滋味的基本功法
鱼肉要新鲜
挑选
保鲜
分辨野生鱼与养殖鱼
鱼类巧剖洗
一般鱼类的剖洗
特殊鱼类的剖洗
游刃有一鱼一的刀工
成形刀法
花刀
烹饪技巧
好鱼配好料
姜的正确使用
鱼肉用盐喂，加工不易碎
豆腐是鱼的好搭档
鱼制品大观
CHAPTER03四季渔歌——畅享春夏秋冬的美食盛宴
春季吃鱼好时节
豉汁鳜鱼
珊瑚鳜鱼
鱼咬羊
鸿运鳜鱼
葱香蒸鳜鱼
清蒸鱼
清蒸鲈鱼
酥炸糖醋鲈鱼
彩椒焗烤鲈鱼
泰式柠檬蒸鲈鱼
满堂彩蒸鲈鱼
豉汁蒸鲈鱼
豆腐烧鲈鱼
土豆烧鲈鱼块
剁椒鲈鱼
酱香开屏鱼
炙烤鲈鱼
姑苏鲫鱼
萝卜丝炖鲫鱼
紫苏烧鲫鱼
香芋煮鲫鱼
萝卜芋头蒸鲫鱼
什锦烤鱼
双鱼过江
酱烧啤酒鱼
香芋焖鱼
葱香清蒸武昌鱼
豉油清蒸武昌鱼
清蒸开屏武昌鱼
剁椒武昌鱼
蒜烧武昌鱼
豉椒武昌鱼
夏季养生最爱鱼
酱焖黄花鱼
醋椒花黄鱼
葱油蒸大黄鱼
蜜汁红烧鲐鱼
香烤鲅鱼
豆腐烧九肚鱼
红烧鲅鱼
椒盐九肚鱼
煎煮大眼鱼
纸包三文鱼
三文鱼泡菜铝箔烧
鲜橙三文鱼
三文鱼炒时蔬
醋焖多宝鱼
私房烤鱼
剁椒蒸鱼头
干煎红杉鱼
鱼头泡饼
酱焗鱼头
椰子油蒸鱼
水晶鱼冻
秋季吃鱼不长膘
黄金草鱼
啤酒炖草鱼
茶树菇草鱼汤
茄汁草鱼
成菜草鱼
黄芪水煮鱼
酸汤鱼
剁椒蒸鱼块
西红柿鱼片汤
滑熘鱼片
金汤水煮鱼片
爆鱼
酒酿红烧鱼块
菊花鱼片
风味西湖大鱼
小炒鱼
辣卤酥鲢鱼
清香蒸鲤鱼
黄河醋鱼
酸菜煮鱼
烤鱼
青笋烧泥鳅
腊肉鳅鱼钵
花生瘦肉泥鳅汤
泥鳅烧香芋
豆豉剁椒蒸泥鳅
酱炖泥鳅鱼
辣烤秋刀鱼
鲜蔬柠香秋刀鱼
青椒秋刀鱼
泡野山椒末蒸秋刀鱼
辣椒酱牛蒡大秋刀鱼
冬季进补多吃鱼
红烧鳝鱼
双椒炒鳝丝
翠衣炒鳝片
响油鳝丝
香辣小黄鱼
烤小黄花鱼
淮山鳝鱼汤
醪糟鱼
梅干菜蒸鱼段
麒麟福寿鱼
鱼头豆腐汤
香煎鱼排
烤黑芝麻龙利鱼
辣烤鱼尾
鱼干蒸腊肉
辣酱蒸腊鱼
火焙鱼焖黄芽白
糖醋腊鱼
腊鱼烧五花肉
葱香烤带鱼
双椒带鱼杯
双椒蒸带鱼
老卤带鱼
梅菜腊味蒸带鱼
豆瓣酱烧带鱼
葱香油煎鱼块
文摘
版权页：
插图：
鱼儿知识面面观
“无鱼不成席”，已成为中餐中约定俗成的一种认识。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋，还是逢年过节，“鸡（有时是参）打头，鱼扫尾”已成为固定的宴请套路，传承已久。鱼能够在宴席中长盛不衰，除了与它代表的年年有余等吉祥寓义有关外，更关键的还在于其鲜美的味道和极高的营养价值。
鱼的各个部位介绍
鱼鳞：鱼鳞是鱼的外骨骼，富含胶原蛋白、钙、磷、卵磷脂等营养物质，同时还含有甲壳素这种膳食纤维。因为胶原蛋白会在70℃～90℃的温度下转化为可溶性的明胶，常见的吃法是将其制成鱼鳞冻。
鱼鳃：是硬骨鱼的呼吸器官，水中的氧气经鳃进入鱼体内，而其他浮藻类生物、细菌则被鱼鳃阻隔在外。鱼鳃中含有较多的细菌、杂质、泥沙，不能食用。
鱼肉：富含优质蛋白，易消化吸收，是鱼的主要组成部分。鱼肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。
鱼骨：也就是我们常说的鱼刺，富含钙等微量元素，经过软化处理后，其营养成分会更容易被人体吸收。小鱼的鱼骨经咀嚼进入胃里后，胃酸会将其鱼骨部分软化，促进钙、磷等营养物质的溶出。
鱼鳔：俗称的鱼泡，内含空气，可以使鱼调节身体的密度，在水中上升或下沉。生活在海水上层和中层的硬骨鱼类，大多数都有鳔，鱼鳔的体积约占身体的5%左右。其形状有卵圆形、圆锥形、心脏形、马蹄形等等。鱼鳔中含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。
鱼肝：鱼肝是鱼身体里储存多种营养素的地方，如维生素A、维生素D和铁等微量营养素，但其中的胆固醇和嘌呤含量也很高。鱼肝也是鱼的主要解毒器官，特别容易集聚毒素，在食用前，应确定鱼没有受到污染。
鱼肠：脂肪含量较低，蛋白质含量不逊于鱼肉。因为鱼类所吃的食物都要经过鱼肠消化，所以它是鱼的身体里受污染程度比较重的器官，如果对鱼的养殖环境不够放心，建议不要食用。食用前，也要将其清洗干净。
鱼脑：富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于脑部发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用，但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。
鱼眼：即鱼的眼睛。鱼眼中维生素B1和DHA的含量略高，由于鱼眼小，营养价值不大。
| ISBN | 9787538889666,7538889663 |
|---|---|
| 出版社 | 黑龙江科学技术出版社 |
| 作者 | 甘智荣 |
| 尺寸 | 16 |