编辑推荐
台湾切雕大师倾情著作
作者简介
周振文，擅长江浙和广东料理（蔬果切雕），现任台北育达高级职业学校餐饮技术讲师
、台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师，著作有《创意蔬果切雕盘饰》《蔬果切雕》《主厨快餐面、饭、粥》《故乡路边小吃》《中餐烹
饪实习》等相关书籍十四册。
目录
Chapter 1蔬果素材的选购要点与刀具介绍和使用
1—1蔬果素材的选购要点
1—2各式刀具的介绍与使用
自我评价
Chapter 2基本排盘装饰法与各式刀法
2—1基本排盘装饰法
2—2各种基本刀法
自我评价
Chapter 3基本排盘装饰变化
青椒半圆条盘饰变化
油菜盘饰变化
小黄瓜圆片盘饰变化
小黄瓜半圆片盘饰变化
柳橙半圆片盘饰变化
柳橙1／4盘饰变化
胡萝卜半圆片盘饰变化
胡萝卜1／4片盘饰变化
自我评价
Chapter 4超简单切雕示范实习
萝卜金钱切雕
番石榴镂空球形切雕
韭菜花排盘装饰
小黄瓜排盘装饰
胡萝卜菱形片盘饰
小黄瓜菱形片排盘
韭菜花盘饰
胡萝卜扇形切雕
胡萝卜长半圆盘饰
胡萝卜叶片切雕Ⅰ
胡萝卜叶片切雕Ⅱ
甜豆小花盘饰
小黄瓜蝶盘饰
甜豆盘饰切雕
柳橙1／4蝴蝶片切法
胡萝卜心形切雕
胡萝卜菱形盘饰
小黄瓜片田字形盘饰
小黄瓜片八角形盘饰
小黄瓜片圆形盘饰
葡萄排盘装饰
小黄瓜心形幸运草切雕
西芹花边排盘
大黄瓜锯齿片排盘
萝蔓生菜叶切雕
胡萝卜盘饰切雕
小番茄幸运草切雕
蒜苗花切雕排盘
大黄瓜波浪三角排盘
大黄瓜波浪四方排盘
大黄瓜三角形排盘
胡萝卜蜻蜓排盘装饰
牛番茄扇形切雕
牛番茄双边排盘法Ⅰ
牛番茄双边排盘法Ⅱ
胡萝卜蝴蝶排盘装饰
小黄瓜、胡萝卜波浪刀切法
柳橙S形半圆片排盘Ⅰ
柳橙S形半圆片排盘Ⅱ
小黄瓜心形排盘
小黄瓜扇形切雕
甜椒叶片切雕
胡萝卜三角形片排盘
大黄瓜柳树排盘装饰
大黄瓜帆船切雕
大黄瓜蝴蝶片切割排盘
大黄瓜多片不断切割排盘
自我评价
Chapter 5简易切雕示范实习
大黄瓜各式七片折法
南瓜、胡萝卜小草造景切雕
胡萝卜扇形盘饰
南瓜叶形切雕排盘
胡萝卜锯齿蝴蝶片排盘
胡萝卜花形排盘
胡萝卜星形切雕
大黄瓜片各式排盘法
大黄瓜片心形排盘法
大黄瓜片花形排盘法
大黄瓜槟榔树切雕
胡萝卜交叉形排盘
牛番茄盘饰切雕
小山苦瓜花切雕
红辣椒花切雕盘饰
胡萝卜造景盘饰切雕
胡萝卜枫叶切雕
彩椒枫叶切雕
大黄瓜燕子形切雕
胡萝卜、大黄瓜双菱形切雕
大黄瓜皮三菱形切雕
大黄瓜金鱼切雕
小黄瓜头部槟榔切雕
槟榔包叶法排盘装饰
小黄瓜松柏切雕Ⅰ
小黄瓜松柏切雕Ⅱ
柳橙玫瑰花切雕
油菜菊花切雕
胡萝卜双桃切雕
白萝卜各式容器切雕
白萝卜云朵切雕
苹果花器切雕
油菜花切雕
胡萝卜四方格子切雕
荔枝花切雕
大黄瓜花边排盘
大黄瓜小草造景切雕
椰子树平面排盘装饰
芋头风车形切雕
西瓜皮树藤切雕
小黄瓜扇形松柏切雕
白萝卜围篱切雕
萝卜海底水草切雕
卷心菜菊花形切雕
牛番茄玫瑰切雕
红洋葱莲花切雕
莲花排盘装饰Ⅰ
莲花排盘装饰Ⅱ
胡萝卜蝴蝶切雕
立体双爱心切雕
红辣椒花切雕Ⅰ
红辣椒花切雕Ⅱ
大黄瓜水草切雕
大黄瓜花排盘装饰Ⅰ
大黄瓜花排盘装饰Ⅰ
芋头栏杆切雕
萝卜浪花切雕
小番茄、甜豆、花景切雕
冬瓜海底水草景切雕
自我评价
Chapter 6各式鲜果盘切雕
龙眼皮切雕
葡萄锯齿花切雕
葡萄花切雕
哈密瓜斜切块排盘Ⅰ
哈密瓜斜切块排盘Ⅱ
香蕉交叉波浪形切雕
各式鲜果锯齿花切雕
火龙果1／4切雕
芭乐兔子形切雕
芭乐波浪三角块排盘
哈密瓜蝴蝶切雕
小西瓜船切雕
西瓜尖形圆弧切割
柳橙、葡萄柚果盅切雕
柳橙果盅切雕
西瓜各式表皮切雕
哈密瓜各式切雕
柳橙一切八等分切割
柳橙一切八各式表皮切雕
火龙果1／4圆片格子切雕
芒果1／4半圆格子切雕
美浓瓜、苹果蝴蝶切雕
水梨一切八等分表皮切雕
各式菠萝船切雕
菠萝盅切雕Ⅰ——半粒
菠萝盅切雕Ⅱ——整粒
柚子猴头切雕
芒果星形花切雕
芒果圆弧花形切雕
小西瓜牡丹花切雕
小玉西瓜花切雕
小西瓜盘盅切雕
自我评价
Chapter 7饮品杯饰示范实习
青柠檬马颈杯饰切雕
哈密瓜凤尾杯饰
西瓜皮锯齿杯饰
青柠檬表皮杯饰
哈密瓜鱼形杯饰
哈密瓜蝴蝶杯饰
青柠檬柳橙皮杯饰
哈密瓜双心杯饰
胡萝卜蜻蜓杯饰
葡萄柚马颈杯饰
哈密瓜鱼鳍杯饰
苹果锯齿扇形片切雕
苹果扇形片杯饰
自我评价
自我评价参考答案
序言
2006年10月19日，是我人生中的转折点。因腹膜炎并十二指肠穿孔，整个人180度改变了，戒掉烟、戒掉酒，戒掉不好的生活习惯，更戒掉了在饭店里的厨务工作。从来没有想过会在人生的下半场从事教职工作，也让自己在攀越人生另一高峰的同时，更加懂得珍惜家人、朋友、健康。
承蒙台科大图书的赏识，再次撰写适合初学者使用的《精致蔬果切雕美学技法》一书。本书规划章节实用、多元、精彩，全书分为七章，皆在盘内排盘变化，以增加初学者在菜肴制作上的呈现，菜肴有了盘饰后增加了价值感与卖相，也增进了人们的食欲。而每道作品皆有完整的图解，只需付出一些耐心与恒心，并具备书中的刀法知识和切雕工具，必能得心应手，切雕出完美作品。我深信一切没有速成，有的只是付出与坚持。
蔬果切雕的呈现，兼顾餐饮菜肴的艺术性，而审美感的养成就是美感学问的提升，在直觉外经过训练观察、欣赏而产生的，懂得欣赏美的事物，处处都是美。
一连串的人生际遇，是启示，也是暗示，改变了我的想法与看法，而每次碰到问题时，也更能用宽广的心态去面对、去处理。
在本书编写过程中，得到了阿基师和黄师侍的大力支持，在此深表谢意。
时间飞快，来到育达已迈入第四个年头，心中有的是无限的感恩，育达的舞台让我尽情地发挥我的专业，以及谢主任、洪主任从旁的关怀与协助，更要感谢我亲爱的太太，怕我太累，时时提醒我、关心我。
希望通过本书的出版，将自己累积的经验写在书中，衷心乐见所有初学者都能有个顺利的开始。在学习的过程中，难免会遇到疑惑与挫折，只有保持一颗热情的心，外加自己的兴趣，必定能切雕出完美作品。
在阅读本书时，若发现疏漏之处，尚请各位教学先进不吝指正。
文摘
版权页：
插图：
台湾切雕大师倾情著作
作者简介
周振文，擅长江浙和广东料理（蔬果切雕），现任台北育达高级职业学校餐饮技术讲师
、台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师，著作有《创意蔬果切雕盘饰》《蔬果切雕》《主厨快餐面、饭、粥》《故乡路边小吃》《中餐烹
饪实习》等相关书籍十四册。
目录
Chapter 1蔬果素材的选购要点与刀具介绍和使用
1—1蔬果素材的选购要点
1—2各式刀具的介绍与使用
自我评价
Chapter 2基本排盘装饰法与各式刀法
2—1基本排盘装饰法
2—2各种基本刀法
自我评价
Chapter 3基本排盘装饰变化
青椒半圆条盘饰变化
油菜盘饰变化
小黄瓜圆片盘饰变化
小黄瓜半圆片盘饰变化
柳橙半圆片盘饰变化
柳橙1／4盘饰变化
胡萝卜半圆片盘饰变化
胡萝卜1／4片盘饰变化
自我评价
Chapter 4超简单切雕示范实习
萝卜金钱切雕
番石榴镂空球形切雕
韭菜花排盘装饰
小黄瓜排盘装饰
胡萝卜菱形片盘饰
小黄瓜菱形片排盘
韭菜花盘饰
胡萝卜扇形切雕
胡萝卜长半圆盘饰
胡萝卜叶片切雕Ⅰ
胡萝卜叶片切雕Ⅱ
甜豆小花盘饰
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甜豆盘饰切雕
柳橙1／4蝴蝶片切法
胡萝卜心形切雕
胡萝卜菱形盘饰
小黄瓜片田字形盘饰
小黄瓜片八角形盘饰
小黄瓜片圆形盘饰
葡萄排盘装饰
小黄瓜心形幸运草切雕
西芹花边排盘
大黄瓜锯齿片排盘
萝蔓生菜叶切雕
胡萝卜盘饰切雕
小番茄幸运草切雕
蒜苗花切雕排盘
大黄瓜波浪三角排盘
大黄瓜波浪四方排盘
大黄瓜三角形排盘
胡萝卜蜻蜓排盘装饰
牛番茄扇形切雕
牛番茄双边排盘法Ⅰ
牛番茄双边排盘法Ⅱ
胡萝卜蝴蝶排盘装饰
小黄瓜、胡萝卜波浪刀切法
柳橙S形半圆片排盘Ⅰ
柳橙S形半圆片排盘Ⅱ
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小黄瓜扇形切雕
甜椒叶片切雕
胡萝卜三角形片排盘
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大黄瓜帆船切雕
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大黄瓜多片不断切割排盘
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大黄瓜各式七片折法
南瓜、胡萝卜小草造景切雕
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胡萝卜星形切雕
大黄瓜片各式排盘法
大黄瓜片心形排盘法
大黄瓜片花形排盘法
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小山苦瓜花切雕
红辣椒花切雕盘饰
胡萝卜造景盘饰切雕
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彩椒枫叶切雕
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胡萝卜、大黄瓜双菱形切雕
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槟榔包叶法排盘装饰
小黄瓜松柏切雕Ⅰ
小黄瓜松柏切雕Ⅱ
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油菜菊花切雕
胡萝卜双桃切雕
白萝卜各式容器切雕
白萝卜云朵切雕
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胡萝卜四方格子切雕
荔枝花切雕
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大黄瓜小草造景切雕
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西瓜皮树藤切雕
小黄瓜扇形松柏切雕
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萝卜海底水草切雕
卷心菜菊花形切雕
牛番茄玫瑰切雕
红洋葱莲花切雕
莲花排盘装饰Ⅰ
莲花排盘装饰Ⅱ
胡萝卜蝴蝶切雕
立体双爱心切雕
红辣椒花切雕Ⅰ
红辣椒花切雕Ⅱ
大黄瓜水草切雕
大黄瓜花排盘装饰Ⅰ
大黄瓜花排盘装饰Ⅰ
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萝卜浪花切雕
小番茄、甜豆、花景切雕
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自我评价
Chapter 6各式鲜果盘切雕
龙眼皮切雕
葡萄锯齿花切雕
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哈密瓜斜切块排盘Ⅱ
香蕉交叉波浪形切雕
各式鲜果锯齿花切雕
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芭乐兔子形切雕
芭乐波浪三角块排盘
哈密瓜蝴蝶切雕
小西瓜船切雕
西瓜尖形圆弧切割
柳橙、葡萄柚果盅切雕
柳橙果盅切雕
西瓜各式表皮切雕
哈密瓜各式切雕
柳橙一切八等分切割
柳橙一切八各式表皮切雕
火龙果1／4圆片格子切雕
芒果1／4半圆格子切雕
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水梨一切八等分表皮切雕
各式菠萝船切雕
菠萝盅切雕Ⅰ——半粒
菠萝盅切雕Ⅱ——整粒
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芒果圆弧花形切雕
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葡萄柚马颈杯饰
哈密瓜鱼鳍杯饰
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自我评价参考答案
序言
2006年10月19日，是我人生中的转折点。因腹膜炎并十二指肠穿孔，整个人180度改变了，戒掉烟、戒掉酒，戒掉不好的生活习惯，更戒掉了在饭店里的厨务工作。从来没有想过会在人生的下半场从事教职工作，也让自己在攀越人生另一高峰的同时，更加懂得珍惜家人、朋友、健康。
承蒙台科大图书的赏识，再次撰写适合初学者使用的《精致蔬果切雕美学技法》一书。本书规划章节实用、多元、精彩，全书分为七章，皆在盘内排盘变化，以增加初学者在菜肴制作上的呈现，菜肴有了盘饰后增加了价值感与卖相，也增进了人们的食欲。而每道作品皆有完整的图解，只需付出一些耐心与恒心，并具备书中的刀法知识和切雕工具，必能得心应手，切雕出完美作品。我深信一切没有速成，有的只是付出与坚持。
蔬果切雕的呈现，兼顾餐饮菜肴的艺术性，而审美感的养成就是美感学问的提升，在直觉外经过训练观察、欣赏而产生的，懂得欣赏美的事物，处处都是美。
一连串的人生际遇，是启示，也是暗示，改变了我的想法与看法，而每次碰到问题时，也更能用宽广的心态去面对、去处理。
在本书编写过程中，得到了阿基师和黄师侍的大力支持，在此深表谢意。
时间飞快，来到育达已迈入第四个年头，心中有的是无限的感恩，育达的舞台让我尽情地发挥我的专业，以及谢主任、洪主任从旁的关怀与协助，更要感谢我亲爱的太太，怕我太累，时时提醒我、关心我。
希望通过本书的出版，将自己累积的经验写在书中，衷心乐见所有初学者都能有个顺利的开始。在学习的过程中，难免会遇到疑惑与挫折，只有保持一颗热情的心，外加自己的兴趣，必定能切雕出完美作品。
在阅读本书时，若发现疏漏之处，尚请各位教学先进不吝指正。
文摘
版权页：
插图：
| ISBN | 9787113218485 |
|---|---|
| 出版社 | 中国铁道出版社 |
| 作者 | 周振文 |
| 尺寸 | 16 |