编辑推荐
食用菌就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。食用菌的种类繁多，常见的也有二十余种，我们往往熟悉却不甚了解。本书从菌类说起，带你走进“食用菌的王国”，教你选购、鉴别、食用菌的技巧和各种菌类的烹饪技巧，无论拌、炒、炖，还是蒸、烤，用心烹调，乐享鲜美营养菌菇宴。
作者简介
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
目录
目录
CHAPTER01漫话『菌』事——食用菌和它的王国
002?餐桌上的宝——食用菌
002?关于食用菌
003 食用菌的营养价值
004?走进食用菌王国
004?香菇
005?松茸
006?草菇
007?牛肝菌
008?鸡枞菌
009?平菇
010?金针菇
011?木耳
012?银耳
013?口蘑
014?蟹味菇
015?鸡腿菇
016?白灵菇
017?杏鲍菇
018?茶树菇
019?竹荪
020?姬松茸
021?滑子菇
022?猴头菇
023?灰树花
024?干巴菌
025?松露
026?榛蘑
027?冬虫夏草
028?灵芝
CHAPTER02菌香秘语——巧食菌菇好鲜味
030?选择优质、健康的食用菌
030?食用菌的选购事项
032?有毒菌类的识别方法
033?食用菌保鲜技法
033?鲜贮
033?冷藏法
033?食盐保鲜
033?米汤膜保鲜
034?食用菌适宜的烹制前处理
034?泡发干食用菌
035?清洗鲜食用菌
035?刀工处理食用菌
036?食用菌烹制技巧
036?野生菌烹制十法
037?食用菌烹饪小技巧
038?搭出菌菇真营养
CHAPTER03菌香四溢——鲜美营养菌菇宴
040?拌制菌料理
040?凉拌木耳
041?三七拌木耳
043?乌醋花生木耳
044?木耳拍黄瓜
045?木耳拌豆角
046?凉拌银耳
047?西芹拌草菇
048?清拌金针菇
049?凉拌鸡枞菌
051?蟹柳拌滑菇
052?杏鲍菇土豆沙拉
053?黄豆平菇沙拉
054?炒制菌料理
054?滑子菇煎鸡蛋
055?莴笋炒平菇
057?五花肉炒木耳
058?鲜香菇烩丝瓜
059?蒜香杏鲍菇
060?荷兰豆炒香菇
061?拌炒杂菇
063?杏鲍菇烩牛肉粒
064?鱼香杏鲍菇
065?鱼香白灵菇
067?草菇西蓝花
068?草菇炒牛蛙
069?草菇烩芦笋
071?草菇花菜炒肉丝
073?蒜苗炒口蘑
074?干煸茶树菇
075?干锅腊肉茶树菇
077?茶树菇炒五花肉
078?香炒牛肝菌
079?火腿炒干巴菌
081?腊肉竹荪
082?杂菇烩豆腐
083?滑子菇炒肉
084?花菇炒饭
085?平菇炒饭
086?炖煮菌料理
086?平菇鱼丸汤
087?上海青金针菇炖豆浆
088?枸杞木耳乌鸡汤
089?干贝木耳玉米瘦肉汤
091?桂圆红枣银耳炖鸡蛋
092?银耳白果无花果瘦肉汤
093?罗汉果焖银耳
094?虾米冬瓜花菇瘦肉汤
095?扇贝香菇汤
096?香菇猪肉丸汤
097?豆芽蟹肉棒杏鲍菇汤
098?杂菌豆腐汤
099?养生菌王汤
101?茶树菇莲子炖乳鸽
103?姬松茸竹笋汤
104?虫草花老鸡汤
105?榛蘑炖肉
106?蟹味菇炖鸡
107?猪血蘑菇汤
108?灰树花排骨汤
109?炖灵芝鸡汤
110?灵芝茶树菇木耳煲鸡
111?西洋参竹荪鸡汤
112?香菇玉米粥
113?菌菇丝瓜汤
115?珍菌火锅
116?蒸制菌料理
116?蜂蜜蒸木耳
117?鲜菇蒸土鸡
119?木耳腊肠蒸滑鸡
120?枸杞百合蒸木耳
121?木耳枸杞蒸蛋
122?蚝油爽肉菇
123?扒肉条
124?香菇盒
125?蒸香菇盒
126?菌菇蛋羹
127?香菇肉末蒸鸭蛋
129?香菇蒸红枣
130?香菇蒸鸡翅
131?什锦蒸菌菇
132?干贝香菇蒸豆腐
133?口蘑蒸牛肉
134?红枣冬菇蒸鸡
135?蒜香茶树菇蒸牛肉
137?干贝茶树菇蒸豆腐
139?手撕香辣杏鲍菇
140?湘味金针菇
141?四喜豆腐
142?蒜蓉粉丝金针菇
143?芥蓝金针菇蒸肥牛片
144?牛肝菌蒸蛋
145?香菇蒸蛋
146?烤制菌料理
146?豆皮金针菇卷
147?金菇扇贝
148?烤金菇牛肉卷
149?串烤香菇
151?烤香菇
152?烤箱版肉馅儿酿香菇
153?烤牛肉酿香菇
154?烤口蘑
155?芝士焗香菇
157?焗烤口蘑鹌鹑蛋
158?烤箱杏鲍菇
159?烤滑子菇
160?鲜菇肉片汉堡
文摘
版权页：
插图：
餐桌上的宝——食用菌
菌类就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。
关于食用菌
在大自然林林总总的生物群中，菌菇只不过是不显眼的一员，但在人类文明的早期，菌菇却扮演着重要的角色。先民们以采集野生山果和菌菇作为充饥食物的历史，在世界各地延续了数千年。
中国人食用菌菇的历史悠久，最 早的文字记载约为《周礼·内则》所述，王者“食所加庶”“羞有芝栭”。“羞”为珍稀之物，“庶”有众多之意，这表明早在三千多年前，菌菇已成为周王室的尚方玉食。明代以后，中国人在菌菇栽培的技术上积累了丰富的经验，发展极为迅速，草菇、银耳、平菇等新的品种栽培技术相继出现，浙江的香菇、湖北的木耳、四川的银耳生产，皆盛极一时。清康熙年间（1662～1722年），在商业繁盛的大都市和产区集市上，还出现了专门经营香菇、木耳的行商；北方的张家口、通州，南方的重庆、汉口、上海成为重要的菌菇产品集散地。
除了古籍记载，在我国浙江余姚河姆渡发掘的新石器时代（距今约7000年）的文化遗存中，就有山枣和菌菇的化石，这也为我们提供了人类曾以菌菇作为天然食粮的最 早物证。
近年来，联合国粮农组织和世界卫生组织提出一个新的口号：21世纪最 合理的膳食结构是一荤一素一菇。可见，菌菇在人类饮食中的重要地位。
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。食用菌是由丝状的菌丝体和各种各样的子实体组成的。其中，子实体是食用菌的繁殖器官，是产生有性孢子的“机构”。子实体的形态多种多样，有头状、笔状、树枝状、花朵状、舌状、球状及伞状，但以伞状的居多。伞状的子实体又可分为菌柄和菌盖两部分。菌柄是菌盖的支撑部分，少数食用菌如牛舌菌、木耳、银耳等，往往没有柄或柄不明显，大多数菌柄为肉质，与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为革质，与菌盖质地相异。有些菌类菌柄上还有菌环（内菌幕的残迹）和菌托（外菌幕），菌柄着生有三种形式，中央生、侧生和偏生。
菌盖又叫菌帽，是人们食用的主要部分，也是食用菌的主要繁殖器官。菌盖有多种形态，常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。另外，菌盖的颜色也多种多样，表面还有一些附着物。
食用菌就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。食用菌的种类繁多，常见的也有二十余种，我们往往熟悉却不甚了解。本书从菌类说起，带你走进“食用菌的王国”，教你选购、鉴别、食用菌的技巧和各种菌类的烹饪技巧，无论拌、炒、炖，还是蒸、烤，用心烹调，乐享鲜美营养菌菇宴。
作者简介
烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
目录
目录
CHAPTER01漫话『菌』事——食用菌和它的王国
002?餐桌上的宝——食用菌
002?关于食用菌
003 食用菌的营养价值
004?走进食用菌王国
004?香菇
005?松茸
006?草菇
007?牛肝菌
008?鸡枞菌
009?平菇
010?金针菇
011?木耳
012?银耳
013?口蘑
014?蟹味菇
015?鸡腿菇
016?白灵菇
017?杏鲍菇
018?茶树菇
019?竹荪
020?姬松茸
021?滑子菇
022?猴头菇
023?灰树花
024?干巴菌
025?松露
026?榛蘑
027?冬虫夏草
028?灵芝
CHAPTER02菌香秘语——巧食菌菇好鲜味
030?选择优质、健康的食用菌
030?食用菌的选购事项
032?有毒菌类的识别方法
033?食用菌保鲜技法
033?鲜贮
033?冷藏法
033?食盐保鲜
033?米汤膜保鲜
034?食用菌适宜的烹制前处理
034?泡发干食用菌
035?清洗鲜食用菌
035?刀工处理食用菌
036?食用菌烹制技巧
036?野生菌烹制十法
037?食用菌烹饪小技巧
038?搭出菌菇真营养
CHAPTER03菌香四溢——鲜美营养菌菇宴
040?拌制菌料理
040?凉拌木耳
041?三七拌木耳
043?乌醋花生木耳
044?木耳拍黄瓜
045?木耳拌豆角
046?凉拌银耳
047?西芹拌草菇
048?清拌金针菇
049?凉拌鸡枞菌
051?蟹柳拌滑菇
052?杏鲍菇土豆沙拉
053?黄豆平菇沙拉
054?炒制菌料理
054?滑子菇煎鸡蛋
055?莴笋炒平菇
057?五花肉炒木耳
058?鲜香菇烩丝瓜
059?蒜香杏鲍菇
060?荷兰豆炒香菇
061?拌炒杂菇
063?杏鲍菇烩牛肉粒
064?鱼香杏鲍菇
065?鱼香白灵菇
067?草菇西蓝花
068?草菇炒牛蛙
069?草菇烩芦笋
071?草菇花菜炒肉丝
073?蒜苗炒口蘑
074?干煸茶树菇
075?干锅腊肉茶树菇
077?茶树菇炒五花肉
078?香炒牛肝菌
079?火腿炒干巴菌
081?腊肉竹荪
082?杂菇烩豆腐
083?滑子菇炒肉
084?花菇炒饭
085?平菇炒饭
086?炖煮菌料理
086?平菇鱼丸汤
087?上海青金针菇炖豆浆
088?枸杞木耳乌鸡汤
089?干贝木耳玉米瘦肉汤
091?桂圆红枣银耳炖鸡蛋
092?银耳白果无花果瘦肉汤
093?罗汉果焖银耳
094?虾米冬瓜花菇瘦肉汤
095?扇贝香菇汤
096?香菇猪肉丸汤
097?豆芽蟹肉棒杏鲍菇汤
098?杂菌豆腐汤
099?养生菌王汤
101?茶树菇莲子炖乳鸽
103?姬松茸竹笋汤
104?虫草花老鸡汤
105?榛蘑炖肉
106?蟹味菇炖鸡
107?猪血蘑菇汤
108?灰树花排骨汤
109?炖灵芝鸡汤
110?灵芝茶树菇木耳煲鸡
111?西洋参竹荪鸡汤
112?香菇玉米粥
113?菌菇丝瓜汤
115?珍菌火锅
116?蒸制菌料理
116?蜂蜜蒸木耳
117?鲜菇蒸土鸡
119?木耳腊肠蒸滑鸡
120?枸杞百合蒸木耳
121?木耳枸杞蒸蛋
122?蚝油爽肉菇
123?扒肉条
124?香菇盒
125?蒸香菇盒
126?菌菇蛋羹
127?香菇肉末蒸鸭蛋
129?香菇蒸红枣
130?香菇蒸鸡翅
131?什锦蒸菌菇
132?干贝香菇蒸豆腐
133?口蘑蒸牛肉
134?红枣冬菇蒸鸡
135?蒜香茶树菇蒸牛肉
137?干贝茶树菇蒸豆腐
139?手撕香辣杏鲍菇
140?湘味金针菇
141?四喜豆腐
142?蒜蓉粉丝金针菇
143?芥蓝金针菇蒸肥牛片
144?牛肝菌蒸蛋
145?香菇蒸蛋
146?烤制菌料理
146?豆皮金针菇卷
147?金菇扇贝
148?烤金菇牛肉卷
149?串烤香菇
151?烤香菇
152?烤箱版肉馅儿酿香菇
153?烤牛肉酿香菇
154?烤口蘑
155?芝士焗香菇
157?焗烤口蘑鹌鹑蛋
158?烤箱杏鲍菇
159?烤滑子菇
160?鲜菇肉片汉堡
文摘
版权页：
插图：
餐桌上的宝——食用菌
菌类就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。
关于食用菌
在大自然林林总总的生物群中，菌菇只不过是不显眼的一员，但在人类文明的早期，菌菇却扮演着重要的角色。先民们以采集野生山果和菌菇作为充饥食物的历史，在世界各地延续了数千年。
中国人食用菌菇的历史悠久，最 早的文字记载约为《周礼·内则》所述，王者“食所加庶”“羞有芝栭”。“羞”为珍稀之物，“庶”有众多之意，这表明早在三千多年前，菌菇已成为周王室的尚方玉食。明代以后，中国人在菌菇栽培的技术上积累了丰富的经验，发展极为迅速，草菇、银耳、平菇等新的品种栽培技术相继出现，浙江的香菇、湖北的木耳、四川的银耳生产，皆盛极一时。清康熙年间（1662～1722年），在商业繁盛的大都市和产区集市上，还出现了专门经营香菇、木耳的行商；北方的张家口、通州，南方的重庆、汉口、上海成为重要的菌菇产品集散地。
除了古籍记载，在我国浙江余姚河姆渡发掘的新石器时代（距今约7000年）的文化遗存中，就有山枣和菌菇的化石，这也为我们提供了人类曾以菌菇作为天然食粮的最 早物证。
近年来，联合国粮农组织和世界卫生组织提出一个新的口号：21世纪最 合理的膳食结构是一荤一素一菇。可见，菌菇在人类饮食中的重要地位。
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。食用菌是由丝状的菌丝体和各种各样的子实体组成的。其中，子实体是食用菌的繁殖器官，是产生有性孢子的“机构”。子实体的形态多种多样，有头状、笔状、树枝状、花朵状、舌状、球状及伞状，但以伞状的居多。伞状的子实体又可分为菌柄和菌盖两部分。菌柄是菌盖的支撑部分，少数食用菌如牛舌菌、木耳、银耳等，往往没有柄或柄不明显，大多数菌柄为肉质，与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为革质，与菌盖质地相异。有些菌类菌柄上还有菌环（内菌幕的残迹）和菌托（外菌幕），菌柄着生有三种形式，中央生、侧生和偏生。
菌盖又叫菌帽，是人们食用的主要部分，也是食用菌的主要繁殖器官。菌盖有多种形态，常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。另外，菌盖的颜色也多种多样，表面还有一些附着物。
| ISBN | 7538889671,9787538889673 |
|---|---|
| 出版社 | 黑龙江科学技术出版社 |
| 作者 | 甘智荣 |
| 尺寸 | 16 |