编辑推荐
·全新版新手的烘焙圣经
·想要成为烘焙达人必备！
·简单上手，想学什么通通有
作者简介
杨桃美食编辑部隶属杨桃文化事业有限公司。该公司主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。提供超过25000道食谱信息、3000部专业的动态影音示范影片、超丰富的餐厅、旅游信息分享，网站邀请你一起来分享。
定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力最大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。
目录
006导读烘焙一点都不难，想吃什么自己做
准备篇
010烘焙必备器具
014烘焙必备材料
020烘焙必备常识Q&A
025当饼干遇见模型
027模型包装剪裁技巧
028各种面团
029西式面糊
面包篇
032认识面包发酵法
033直接法、中种法、发面法
033面包制作基础Q&A
036软式面包
037奶油小餐包
038红豆汤种面包
039布丁汤种面包
040日式菠萝面包
041台式菠萝面包
042花生奶油面包
043甜甜圈
044咖喱多拿滋
045大理石面包
046葱花面包
046红豆面包
047奶酥面包
047花生面包
048克林姆面包
048红豆糬面包
049乳酪条
050苹果面包
051草莓夹心面包
052墨西哥奶酥
053硬式面包
053法国面包
054大蒜面包
055瑞士乡村面包
056北欧坚果面包
057蓝莓高纤面包
058红薯面包
059胡萝卜辫子面包
061芝麻面包
063原味贝果
064奶酪贝果
065杏仁面包棒
067硬式牛角面包
068大理石牛角面包
069动物造型面包
070丹麦面包
070解决丹麦面包酥皮的疑惑
071牛角面包制作Q&A
073牛角可颂面包
074红豆丹麦面包
075水果丹麦
076Q心苹果面包
077草莓卡士达
078起酥面包
078法式酥皮包折法
079拿破仑酥
080华尔滋面包
081酥皮鸡蛋布丁
082香料面包
082薰衣草面包
083葡萄肉桂面包
084养生枸杞面包
085蓝藻五谷面包
086脆皮面包
086玛格丽特面包
087拖鞋面包
088手镯面包
089意式脆饼
土司篇
093白土司
094鲜奶土司
095汤种土司
096全麦土司
097丹麦土司
098蛋糕土司
099葡萄干土司
100菠萝土司
101椰子奶酥土司
102红豆土司
103土司制作Q&A
蛋糕篇
106四大经典蛋糕介绍
108戚风蛋糕
108戚风蛋糕制作成败关键
110戚风蛋糕
111抹茶戚风蛋糕
112天使戚风蛋糕
113香草戚风蛋糕
115巧克力瑞士卷
117蜂蜜戚风蛋糕
118起酥蛋糕
119酸奶蛋糕
120海绵蛋糕
121经典海绵蛋糕
123经典海绵蛋糕制作关键
125法式海绵蛋糕
127天使海绵蛋糕
128巧克力海绵蛋糕
129大理石海绵蛋糕
131长崎蜂蜜蛋糕
132黑糖蜂蜜蛋糕
133肉松蛋糕卷
134摩卡蛋糕卷
135苹果布朗尼
136金字塔蛋糕
137原味马芬1
138重奶油磅蛋糕
139原味磅蛋糕
141蜂蜜磅蛋糕
142杏仁磅蛋糕
143大理石磅蛋糕
144蜜之果磅蛋糕
144红茶磅蛋糕
145柚子磅蛋糕
145芒果磅蛋糕
146森林蛋糕
147软式布朗尼
148原味马芬2
149原味马芬3
150奶酪、慕斯蛋糕
150奶酪蛋糕的灵魂材料
152成功烘烤奶酪蛋糕的秘诀
153美味奶酪蛋糕制作Q&A
154提拉米苏制作Q&A
155慕斯蛋糕制作Q&A
156重乳酪奶酪蛋糕
157轻乳酪蛋糕
158咖啡奶酪蛋糕
159大理石奶酪蛋糕
160草莓奶酪蛋糕
161巧克力奶酪蛋糕
162日式和风奶酪蛋糕
163芒果奶酪慕斯
165红莓巧克力慕斯
166瑞士奶酪慕斯
167意式奶酪慕斯
168低脂奶酪慕斯蛋糕
169香草奶酪布丁蛋糕
170香蕉奶酪慕斯
171黑色之恋慕斯
171红罂粒慕斯
173意式经典提拉米苏
177台式经典提拉米苏
178蛋糕装饰
178奶酪蛋糕的漂亮切法
179简单蛋糕装饰法轻松上手
180基本挤花工具和基本花边介绍
182蛋糕装饰的基本抹面功夫
183装饰图案的设计
184黑森林蛋糕
185玫瑰花蛋糕
186花篮蛋糕
187小鹿蛋糕
饼干篇
190软式饼干
190甜心小饼干
191帕比柠檬饼干
191蜜栗饼干
192罗利蓝莓烧
193脆硬饼干
193杏仁脆饼
194文字饼干
195卡片饼干
196棋格脆饼
197抹茶双色饼干
198酥硬饼干
198巧克力云
199小岩烧
200卡布其诺卡片饼干
201巧克力圈圈饼
202酥松性饼干
202澳门奶酥饼
203明治饼干
204高钙奶酪饼
205玛其朵咖啡奶酥
205小甜饼
206千层巧杏酥
207杏仁小松饼
208薄烧式饼干
208杏仁薄烧
209杏仁瓦片
210巧心卷酥
210麦片烟卷
211莉斯饼干
212奶油巧心咖啡酥
213蛋清乳沫饼干
213椰子球
213杏仁蛋清小西饼
214原味马卡龙
215裂口马卡龙
西式点心篇
218泡芙
218泡芙
218泡芙制作注意事项Q&A
220基础泡芙
221酥皮泡芙
222日式芝麻泡芙
223闪电泡芙
22410种泡芙甜蜜内馅
226派
226派皮完美技巧
227派皮制作的Q&A
228甜派皮
229咸派皮
230起酥派皮
231美式苹果派
232法式苹果派
233国王派
234波士顿派
235拿破仑派
236咖啡千层派
237红豆派
237水蜜桃派
238蒙布朗栗子派
238原味乳酪派
239蓝莓派
240小屋乳酪派
241乡村牛肉派
242百里香三文鱼派
243洋葱虾仁派
244菠菜乳酪派
245海鲜派
246塔
246塔点美味的关键
247原味塔皮
248蛋塔
249甜味塔皮
250草莓塔
251水果塔
251苹果塔
252起酥塔皮
253葡式蛋塔
254玉米火腿乳酪塔
255南瓜塔
256坚果塔
257核桃塔
258巧克力香蕉塔
259蓝莓乳酪慕斯塔
260舒芙蕾
260传统原味舒芙蕾
261制作舒芙蕾的第一步基础蛋奶酱
262制作舒芙蕾的第二步蛋清的打发程度
263完成舒芙蕾的最后步骤
涂抹均匀的奶油和细砂糖
264舒芙蕾淋酱
265舒芙蕾制作失败原因大剖析
中式点心篇
269大包酥
271小包酥
272酥饼制作Q&A
273蛋黄酥
274芋头酥
275绿豆凸
276苏式月饼
276太阳饼
277老婆饼
279土菠萝酥
280芝麻喜饼
281叉烧酥
282金枪鱼酥盒
烘焙材料做料理篇
284三文鱼酥皮塔
284海鲜酥皮卷
284酥皮玉米粥
285冰火海鲜饺
285手指小点心
286奶酪鸡肉丸
286坚果奶酪
286卤猪脚
287芝麻饼干
287Q心麻糬虎皮卷
287炼乳焦糖烤鸡腿
288蛋黄芋枣
288芋泥西米露
288芋头泥包咖喱肉松
289越式春卷佐热带水果
289菠萝鸡腿佐菠萝松子酱
290果香烤鸡翅
290菠萝烧鱼
290金桔菠萝凉面
291苹果炒鸡肉
291蜜苹果拔丝
291芒果泥凉面
292蓝莓冰沙
292蓝苺沙拉虾
292蓝莓咕咾肉
293梅子蛋
293梅子虾仁炒蛋
294蔓越莓核桃烤鸡腿卷
294酒渍樱桃里脊卷
294果丁虾仁
295蒜味抹酱面包
295芋香冰淇淋
295鸡蛋布丁塔
序言
烘焙一点都不难，想吃什么自己做
烘焙真的很困难吗？！可别被烘焙复杂的做法给吓到了。其实只要有技巧，烘焙可是比一般料理更简单、更容易成功。因为料理通常需要靠经验来判断，而烘焙的分量、时间、温度都有一定的标准，只要照着做，想失败都很困难。
由于烘焙的知识很多，是一个让新手却步的门槛，因此我们特地整理出200多种烘焙必学的项目，搭配详细的技巧解说与疑难问答，将你困扰的问题一次解决。
本书将内容分类为面包、土司、蛋糕、饼干、西点、中点；再细分21个小篇章，分门别类、详细解说，每种都从最基础入门开始再进阶变化，即使是烘焙新手也能轻松掌握。
文摘
准︱备︱篇
烘焙必备器具
about THE EQUIPMENTS
烘焙器材琳琅满目，对于初学者实在是一大考验，因为即使选定了初次尝试的目标，但还是不知道要准备哪些器具。为了解决你的烦恼，以下便为您介绍近30款*基本的烘焙器具，清楚的图文解说，让你再也不会摸不着头绪。
磅秤Scale
称量材料重量的工具，使用时需置放于水平桌面。传统式磅秤价格较电子秤便宜，但较难以准确量出微量材料，电子秤在操作上则较为精准方便，*低可称量至1克。
量匙Measuring Spoon
通常1组至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，方便手工操作时称量微量粉料或液体，如泡打粉、香精等材料。不锈钢材质量匙较为实用，可量取热水及
柠檬汁等酸性材料。
量杯Measuring Cup
1杯的标准容量为236毫升，可量取面粉或水、牛奶等液体。一般有玻璃、铝、不锈钢及压克力等材质制品，使用时需置于水平面检视，才能准确测量分量。
电动搅拌机Electric Mixer
电动搅拌机的速度与搅拌头可以调整，会比自己动手搅拌更省时省力，容易控制面糊状态，当然用家用小台的搅拌机也很方便。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，*常用的有直型、螺旋型及电动打蛋器。直型打蛋器用途*广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动
打蛋器*省时省力。
抹刀&切面刀Palette Knife & Dough Scrape
抹刀为无刀锋的圆角刀，专为蛋糕糕点涂抹鲜奶油或其他装饰之用，配合欲装饰甜点大小，抹刀亦有多种长度大小可供选用切面刀则专门用来切割面团，亦可帮助面团或派皮等材料混合时的操作。
毛刷Pastry Brush
主要作为沾取蛋汁刷于成品表面之用，亦可用来刷除面团上的面粉或刷油之用，利用塑料或天然动物毛所制成，以动物毛刷较为柔顺好用，亦有以排笔代替使用者，使用后必须洗净干燥保存。
擀面棍Rolling Pin
*常见的擀面棍有直型及含把手型等，主要是将面团、面皮擀成适当厚薄之用，使用后必须洗净并干燥保存。
橡皮刮刀&木匙Rubber Spatula &Wooden Spatula
橡皮刮刀具弹性，常用来拌匀材料或搅拌面糊，可以将沾留于容器内的材料轻松刮除。木匙则用于搅拌有热度的馅料或材料，亦可作为煎铲使用。
小筛网Sieve
主要用于将粉料过筛使之均匀，另外也常用来过滤液体以滤除杂质或气泡，使成品质地细致均匀。网目较细的滤茶器还具有过筛糖粉装饰成品的用途。
滤网、筛网Strainer
其主要功能为压滤材料，例如将蒸熟的土豆利用木匙压滤过后，即为细致的土豆泥，亦可利用此法压滤水果果泥，或者作为一般的筛网来过筛粉料等使用，有不锈钢及竹制产品。
凉架Cooling Rack/Invert Rack
放置刚出炉的烘焙成品以待其冷却的凉架，因成品含有水分，所以必须垫高隔离桌面保持通风，具有加速冷却以及散发水气的功能，蛋糕凉架分为插入式及平放式两种。
榨汁器Juicer
用来榨汁取得果汁之用，只要将柠檬或柳橙等水果切半，即可旋转压挤出水果原汁，并滤除水果种子，对于制作糕点需使用少量果汁时十分便利。
重石Pie Weights
铝制品，专门用来铺垫于生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙，以避免派皮或塔皮因烤焙而过度膨胀、变形之用，亦可用红豆、黑豆等替代，但效果不如重石佳。
挤花袋&挤花嘴 Pastry Bag & Nozzle
*常用来装填鲜奶油作蛋糕甜点的挤花装饰，以及泡芙、小西饼等的整形制作，西点面包的馅料填塞也多利用挤花袋来完成。挤花嘴则有各种大小及花样，可配合挤花袋做出各种装饰图样。
容器Mixing Bowl
打蛋或拌匀盛放材料的容器，一般以不锈钢及玻璃制品使用率较高，必须选择圆底无死角的圆盆，在操作时较为方便实用。
面团发酵布Dough Mat
为树脂制的垫布，在制作饼干时，可将面团直接包起置入冰箱，取出后只要摊开即可直接擀制操作；亦可将发酵布铺置固定于台面，即为干净的操作台面，对于面包及饼干、派皮、塔皮等的制作十分便利。
烤盘垫纸Baking Paper
烘焙中西点心时，用来衬垫于烤盘上以隔绝食物与烤盘直接接触的垫纸，可利用市售专用的烤盘垫纸，或者铝箔纸、白报纸等均可。
圆形蛋糕模型Round Pan
使用率*高的蛋糕模型，有一体成型以及底盘与模身分开的活动式模型两种。有各种大小尺寸，材质亦有铝、不锈钢、纸制等。除蛋糕外，亦可制作冷冻甜点、面包等糕点，但纸模不适合盛装水
分含量较高的点心。
戚风中空模型Ring Mould
适合制作面糊体积膨胀较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且在出炉后体积不会急速缩小，亦有各种材质及尺寸可供选择，以活模型在使用上较为方便。
槽状模型Loaf Pan
长条形状的模型，适合制作磅蛋糕、小型土司面包以及长条外形的羊羹、萝卜糕、冰淇淋蛋糕等。如要制作土司，另有专用的带盖土司模，烤焙时需盖上盖子以烤出平整的平顶土司。
派盘&馅饼模型Pie & Tart Pan
为一圆形平盘，为了能填入馅料，馅饼模型侧边会有一定高度并与底部垂直，为利于脱模，亦有活式模型。派盘则是底部略小于整个面积、一体成型的浅盘，稍倾斜即可轻易将成品滑出脱模。
烤杯模型Baking Cup
此款容量小的烤模，适合于烤焙马芬蛋糕、杯子蛋糕之类的小型糕点，纸杯烤模用后即可丢弃，美观又方便。亦有矽胶、铝或不锈钢烤杯可重覆使用，金属烤杯又可充当果冻模型使用。
温度计Thermometer
烘焙用温度计大多用在测量油温、水温、面团发酵温度及融煮巧克力或糖浆时经常使用， 测量温度范围至少需要在0~200℃，甚至达300℃才足够使用。
蛋奶酥模型 Souffle Dish
蛋奶酥(souffle)专用模型，为陶瓷制品，模型侧边必须与底部垂直，面糊才能直顺而上达到*佳的膨胀效果，亦可作为烤布丁模型用，亦有耐热玻璃制品。
饼干模型 Cookie Mould
饼干模型种类有金属制及压克力树脂制，在造型及功能上也各有不同。*常用的有将面团擀压成面皮后，再利用饼干模压出饼干外形的，也有将面团填入压挤出立体形状的饼干模型，可依需要选择
适合的模型使用。
巧克力模型Chocolate Mould
多为树脂加工材质制品，类似于制冰盒般有各种造型的凹槽，可将溶化的巧克力溶液倒入静置待其冷却定型，脱模扣出即为各种造型的巧克力。
烧烤模Baking Mould
以铝合金或铸铁材质制成的烧烤模型，需直接置于炉火上加热使材料烤熟。市面所售烧烤模多以日式烧烤制品为主，如章鱼烧烤盘、鲷鱼烧烤盘、车轮饼烧烤盘等，不沾涂层处理材质在使用时则要
特别留意避免刮伤。
布丁果冻模型
Pudding & Jelly Cup
模型为了不使焦糖在布丁倒扣后流失，故其底部为平底设计。而果冻模为求晶莹透明的反射效果，通常都有波浪纹路，造型变化较布丁模型多，两者材质皆以铝、不锈钢为多，亦有压克力制品。
矽胶模型Silicon Mould
矽胶模型是软材质，可耐热也可耐冻，*高温可至300℃，低温至零下30℃，制作时直接将面糊装入凹槽内烘焙即可。
研磨器Grater
表面具有许多不同大小的孔洞，可作为刨丝、磨皮及磨泥之用，例如刨萝卜丝、乳酪丝、研磨取得柠檬皮或者磨苹果泥，以不锈钢制品材质较为坚硬好用， 并可避免酸性腐蚀。
咕咕洛夫模型Kugelhopf
咕咕洛夫模型，此模型是铁弗龙材质，已经可防止沾粘，所以使用时可直接将面糊装入，不需再涂油撒粉。
烘焙必备材料 about THE INGREDIENTS
对于中西点心的初学者而言，*令人望之却步的，莫过于一个比一个陌生的烘焙材料。为什么面粉还分成高筋与低筋？奶粉和和牛奶作用又有什么不同？如果你的心中也有这些疑惑，以下为你介绍近50种基础烘焙材料，绝对能让你轻松悠游烘焙世界。
粘米粉Rice Powder
将籼米碾磨成粉的制品，因为粘性较小，常用来制作如萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为松散的糕点制品。
木薯粉Tapioca
为木薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部分是以土豆提炼而成，需辨识清楚。利用木薯粉制作的成品具Ｑ粘弹性，如娘惹糕、芋圆等。
澄粉Flour Starch
即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
盐Salt
主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉粘性及弹性的作用。
糖粉Powdered Sugar
为颗粒研磨得*细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或撒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。
细砂糖Sugar
为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入也具有帮助起泡的作用。
玉米粉Corn Starch
由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同，在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
面粉及全麦面粉Flour & Whole Wheat
制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麸皮，常用来制作全麦面包及饼干。
·全新版新手的烘焙圣经
·想要成为烘焙达人必备！
·简单上手，想学什么通通有
作者简介
杨桃美食编辑部隶属杨桃文化事业有限公司。该公司主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。提供超过25000道食谱信息、3000部专业的动态影音示范影片、超丰富的餐厅、旅游信息分享，网站邀请你一起来分享。
定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力最大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。
目录
006导读烘焙一点都不难，想吃什么自己做
准备篇
010烘焙必备器具
014烘焙必备材料
020烘焙必备常识Q&A
025当饼干遇见模型
027模型包装剪裁技巧
028各种面团
029西式面糊
面包篇
032认识面包发酵法
033直接法、中种法、发面法
033面包制作基础Q&A
036软式面包
037奶油小餐包
038红豆汤种面包
039布丁汤种面包
040日式菠萝面包
041台式菠萝面包
042花生奶油面包
043甜甜圈
044咖喱多拿滋
045大理石面包
046葱花面包
046红豆面包
047奶酥面包
047花生面包
048克林姆面包
048红豆糬面包
049乳酪条
050苹果面包
051草莓夹心面包
052墨西哥奶酥
053硬式面包
053法国面包
054大蒜面包
055瑞士乡村面包
056北欧坚果面包
057蓝莓高纤面包
058红薯面包
059胡萝卜辫子面包
061芝麻面包
063原味贝果
064奶酪贝果
065杏仁面包棒
067硬式牛角面包
068大理石牛角面包
069动物造型面包
070丹麦面包
070解决丹麦面包酥皮的疑惑
071牛角面包制作Q&A
073牛角可颂面包
074红豆丹麦面包
075水果丹麦
076Q心苹果面包
077草莓卡士达
078起酥面包
078法式酥皮包折法
079拿破仑酥
080华尔滋面包
081酥皮鸡蛋布丁
082香料面包
082薰衣草面包
083葡萄肉桂面包
084养生枸杞面包
085蓝藻五谷面包
086脆皮面包
086玛格丽特面包
087拖鞋面包
088手镯面包
089意式脆饼
土司篇
093白土司
094鲜奶土司
095汤种土司
096全麦土司
097丹麦土司
098蛋糕土司
099葡萄干土司
100菠萝土司
101椰子奶酥土司
102红豆土司
103土司制作Q&A
蛋糕篇
106四大经典蛋糕介绍
108戚风蛋糕
108戚风蛋糕制作成败关键
110戚风蛋糕
111抹茶戚风蛋糕
112天使戚风蛋糕
113香草戚风蛋糕
115巧克力瑞士卷
117蜂蜜戚风蛋糕
118起酥蛋糕
119酸奶蛋糕
120海绵蛋糕
121经典海绵蛋糕
123经典海绵蛋糕制作关键
125法式海绵蛋糕
127天使海绵蛋糕
128巧克力海绵蛋糕
129大理石海绵蛋糕
131长崎蜂蜜蛋糕
132黑糖蜂蜜蛋糕
133肉松蛋糕卷
134摩卡蛋糕卷
135苹果布朗尼
136金字塔蛋糕
137原味马芬1
138重奶油磅蛋糕
139原味磅蛋糕
141蜂蜜磅蛋糕
142杏仁磅蛋糕
143大理石磅蛋糕
144蜜之果磅蛋糕
144红茶磅蛋糕
145柚子磅蛋糕
145芒果磅蛋糕
146森林蛋糕
147软式布朗尼
148原味马芬2
149原味马芬3
150奶酪、慕斯蛋糕
150奶酪蛋糕的灵魂材料
152成功烘烤奶酪蛋糕的秘诀
153美味奶酪蛋糕制作Q&A
154提拉米苏制作Q&A
155慕斯蛋糕制作Q&A
156重乳酪奶酪蛋糕
157轻乳酪蛋糕
158咖啡奶酪蛋糕
159大理石奶酪蛋糕
160草莓奶酪蛋糕
161巧克力奶酪蛋糕
162日式和风奶酪蛋糕
163芒果奶酪慕斯
165红莓巧克力慕斯
166瑞士奶酪慕斯
167意式奶酪慕斯
168低脂奶酪慕斯蛋糕
169香草奶酪布丁蛋糕
170香蕉奶酪慕斯
171黑色之恋慕斯
171红罂粒慕斯
173意式经典提拉米苏
177台式经典提拉米苏
178蛋糕装饰
178奶酪蛋糕的漂亮切法
179简单蛋糕装饰法轻松上手
180基本挤花工具和基本花边介绍
182蛋糕装饰的基本抹面功夫
183装饰图案的设计
184黑森林蛋糕
185玫瑰花蛋糕
186花篮蛋糕
187小鹿蛋糕
饼干篇
190软式饼干
190甜心小饼干
191帕比柠檬饼干
191蜜栗饼干
192罗利蓝莓烧
193脆硬饼干
193杏仁脆饼
194文字饼干
195卡片饼干
196棋格脆饼
197抹茶双色饼干
198酥硬饼干
198巧克力云
199小岩烧
200卡布其诺卡片饼干
201巧克力圈圈饼
202酥松性饼干
202澳门奶酥饼
203明治饼干
204高钙奶酪饼
205玛其朵咖啡奶酥
205小甜饼
206千层巧杏酥
207杏仁小松饼
208薄烧式饼干
208杏仁薄烧
209杏仁瓦片
210巧心卷酥
210麦片烟卷
211莉斯饼干
212奶油巧心咖啡酥
213蛋清乳沫饼干
213椰子球
213杏仁蛋清小西饼
214原味马卡龙
215裂口马卡龙
西式点心篇
218泡芙
218泡芙
218泡芙制作注意事项Q&A
220基础泡芙
221酥皮泡芙
222日式芝麻泡芙
223闪电泡芙
22410种泡芙甜蜜内馅
226派
226派皮完美技巧
227派皮制作的Q&A
228甜派皮
229咸派皮
230起酥派皮
231美式苹果派
232法式苹果派
233国王派
234波士顿派
235拿破仑派
236咖啡千层派
237红豆派
237水蜜桃派
238蒙布朗栗子派
238原味乳酪派
239蓝莓派
240小屋乳酪派
241乡村牛肉派
242百里香三文鱼派
243洋葱虾仁派
244菠菜乳酪派
245海鲜派
246塔
246塔点美味的关键
247原味塔皮
248蛋塔
249甜味塔皮
250草莓塔
251水果塔
251苹果塔
252起酥塔皮
253葡式蛋塔
254玉米火腿乳酪塔
255南瓜塔
256坚果塔
257核桃塔
258巧克力香蕉塔
259蓝莓乳酪慕斯塔
260舒芙蕾
260传统原味舒芙蕾
261制作舒芙蕾的第一步基础蛋奶酱
262制作舒芙蕾的第二步蛋清的打发程度
263完成舒芙蕾的最后步骤
涂抹均匀的奶油和细砂糖
264舒芙蕾淋酱
265舒芙蕾制作失败原因大剖析
中式点心篇
269大包酥
271小包酥
272酥饼制作Q&A
273蛋黄酥
274芋头酥
275绿豆凸
276苏式月饼
276太阳饼
277老婆饼
279土菠萝酥
280芝麻喜饼
281叉烧酥
282金枪鱼酥盒
烘焙材料做料理篇
284三文鱼酥皮塔
284海鲜酥皮卷
284酥皮玉米粥
285冰火海鲜饺
285手指小点心
286奶酪鸡肉丸
286坚果奶酪
286卤猪脚
287芝麻饼干
287Q心麻糬虎皮卷
287炼乳焦糖烤鸡腿
288蛋黄芋枣
288芋泥西米露
288芋头泥包咖喱肉松
289越式春卷佐热带水果
289菠萝鸡腿佐菠萝松子酱
290果香烤鸡翅
290菠萝烧鱼
290金桔菠萝凉面
291苹果炒鸡肉
291蜜苹果拔丝
291芒果泥凉面
292蓝莓冰沙
292蓝苺沙拉虾
292蓝莓咕咾肉
293梅子蛋
293梅子虾仁炒蛋
294蔓越莓核桃烤鸡腿卷
294酒渍樱桃里脊卷
294果丁虾仁
295蒜味抹酱面包
295芋香冰淇淋
295鸡蛋布丁塔
序言
烘焙一点都不难，想吃什么自己做
烘焙真的很困难吗？！可别被烘焙复杂的做法给吓到了。其实只要有技巧，烘焙可是比一般料理更简单、更容易成功。因为料理通常需要靠经验来判断，而烘焙的分量、时间、温度都有一定的标准，只要照着做，想失败都很困难。
由于烘焙的知识很多，是一个让新手却步的门槛，因此我们特地整理出200多种烘焙必学的项目，搭配详细的技巧解说与疑难问答，将你困扰的问题一次解决。
本书将内容分类为面包、土司、蛋糕、饼干、西点、中点；再细分21个小篇章，分门别类、详细解说，每种都从最基础入门开始再进阶变化，即使是烘焙新手也能轻松掌握。
文摘
准︱备︱篇
烘焙必备器具
about THE EQUIPMENTS
烘焙器材琳琅满目，对于初学者实在是一大考验，因为即使选定了初次尝试的目标，但还是不知道要准备哪些器具。为了解决你的烦恼，以下便为您介绍近30款*基本的烘焙器具，清楚的图文解说，让你再也不会摸不着头绪。
磅秤Scale
称量材料重量的工具，使用时需置放于水平桌面。传统式磅秤价格较电子秤便宜，但较难以准确量出微量材料，电子秤在操作上则较为精准方便，*低可称量至1克。
量匙Measuring Spoon
通常1组至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，方便手工操作时称量微量粉料或液体，如泡打粉、香精等材料。不锈钢材质量匙较为实用，可量取热水及
柠檬汁等酸性材料。
量杯Measuring Cup
1杯的标准容量为236毫升，可量取面粉或水、牛奶等液体。一般有玻璃、铝、不锈钢及压克力等材质制品，使用时需置于水平面检视，才能准确测量分量。
电动搅拌机Electric Mixer
电动搅拌机的速度与搅拌头可以调整，会比自己动手搅拌更省时省力，容易控制面糊状态，当然用家用小台的搅拌机也很方便。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，*常用的有直型、螺旋型及电动打蛋器。直型打蛋器用途*广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动
打蛋器*省时省力。
抹刀&切面刀Palette Knife & Dough Scrape
抹刀为无刀锋的圆角刀，专为蛋糕糕点涂抹鲜奶油或其他装饰之用，配合欲装饰甜点大小，抹刀亦有多种长度大小可供选用切面刀则专门用来切割面团，亦可帮助面团或派皮等材料混合时的操作。
毛刷Pastry Brush
主要作为沾取蛋汁刷于成品表面之用，亦可用来刷除面团上的面粉或刷油之用，利用塑料或天然动物毛所制成，以动物毛刷较为柔顺好用，亦有以排笔代替使用者，使用后必须洗净干燥保存。
擀面棍Rolling Pin
*常见的擀面棍有直型及含把手型等，主要是将面团、面皮擀成适当厚薄之用，使用后必须洗净并干燥保存。
橡皮刮刀&木匙Rubber Spatula &Wooden Spatula
橡皮刮刀具弹性，常用来拌匀材料或搅拌面糊，可以将沾留于容器内的材料轻松刮除。木匙则用于搅拌有热度的馅料或材料，亦可作为煎铲使用。
小筛网Sieve
主要用于将粉料过筛使之均匀，另外也常用来过滤液体以滤除杂质或气泡，使成品质地细致均匀。网目较细的滤茶器还具有过筛糖粉装饰成品的用途。
滤网、筛网Strainer
其主要功能为压滤材料，例如将蒸熟的土豆利用木匙压滤过后，即为细致的土豆泥，亦可利用此法压滤水果果泥，或者作为一般的筛网来过筛粉料等使用，有不锈钢及竹制产品。
凉架Cooling Rack/Invert Rack
放置刚出炉的烘焙成品以待其冷却的凉架，因成品含有水分，所以必须垫高隔离桌面保持通风，具有加速冷却以及散发水气的功能，蛋糕凉架分为插入式及平放式两种。
榨汁器Juicer
用来榨汁取得果汁之用，只要将柠檬或柳橙等水果切半，即可旋转压挤出水果原汁，并滤除水果种子，对于制作糕点需使用少量果汁时十分便利。
重石Pie Weights
铝制品，专门用来铺垫于生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙，以避免派皮或塔皮因烤焙而过度膨胀、变形之用，亦可用红豆、黑豆等替代，但效果不如重石佳。
挤花袋&挤花嘴 Pastry Bag & Nozzle
*常用来装填鲜奶油作蛋糕甜点的挤花装饰，以及泡芙、小西饼等的整形制作，西点面包的馅料填塞也多利用挤花袋来完成。挤花嘴则有各种大小及花样，可配合挤花袋做出各种装饰图样。
容器Mixing Bowl
打蛋或拌匀盛放材料的容器，一般以不锈钢及玻璃制品使用率较高，必须选择圆底无死角的圆盆，在操作时较为方便实用。
面团发酵布Dough Mat
为树脂制的垫布，在制作饼干时，可将面团直接包起置入冰箱，取出后只要摊开即可直接擀制操作；亦可将发酵布铺置固定于台面，即为干净的操作台面，对于面包及饼干、派皮、塔皮等的制作十分便利。
烤盘垫纸Baking Paper
烘焙中西点心时，用来衬垫于烤盘上以隔绝食物与烤盘直接接触的垫纸，可利用市售专用的烤盘垫纸，或者铝箔纸、白报纸等均可。
圆形蛋糕模型Round Pan
使用率*高的蛋糕模型，有一体成型以及底盘与模身分开的活动式模型两种。有各种大小尺寸，材质亦有铝、不锈钢、纸制等。除蛋糕外，亦可制作冷冻甜点、面包等糕点，但纸模不适合盛装水
分含量较高的点心。
戚风中空模型Ring Mould
适合制作面糊体积膨胀较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且在出炉后体积不会急速缩小，亦有各种材质及尺寸可供选择，以活模型在使用上较为方便。
槽状模型Loaf Pan
长条形状的模型，适合制作磅蛋糕、小型土司面包以及长条外形的羊羹、萝卜糕、冰淇淋蛋糕等。如要制作土司，另有专用的带盖土司模，烤焙时需盖上盖子以烤出平整的平顶土司。
派盘&馅饼模型Pie & Tart Pan
为一圆形平盘，为了能填入馅料，馅饼模型侧边会有一定高度并与底部垂直，为利于脱模，亦有活式模型。派盘则是底部略小于整个面积、一体成型的浅盘，稍倾斜即可轻易将成品滑出脱模。
烤杯模型Baking Cup
此款容量小的烤模，适合于烤焙马芬蛋糕、杯子蛋糕之类的小型糕点，纸杯烤模用后即可丢弃，美观又方便。亦有矽胶、铝或不锈钢烤杯可重覆使用，金属烤杯又可充当果冻模型使用。
温度计Thermometer
烘焙用温度计大多用在测量油温、水温、面团发酵温度及融煮巧克力或糖浆时经常使用， 测量温度范围至少需要在0~200℃，甚至达300℃才足够使用。
蛋奶酥模型 Souffle Dish
蛋奶酥(souffle)专用模型，为陶瓷制品，模型侧边必须与底部垂直，面糊才能直顺而上达到*佳的膨胀效果，亦可作为烤布丁模型用，亦有耐热玻璃制品。
饼干模型 Cookie Mould
饼干模型种类有金属制及压克力树脂制，在造型及功能上也各有不同。*常用的有将面团擀压成面皮后，再利用饼干模压出饼干外形的，也有将面团填入压挤出立体形状的饼干模型，可依需要选择
适合的模型使用。
巧克力模型Chocolate Mould
多为树脂加工材质制品，类似于制冰盒般有各种造型的凹槽，可将溶化的巧克力溶液倒入静置待其冷却定型，脱模扣出即为各种造型的巧克力。
烧烤模Baking Mould
以铝合金或铸铁材质制成的烧烤模型，需直接置于炉火上加热使材料烤熟。市面所售烧烤模多以日式烧烤制品为主，如章鱼烧烤盘、鲷鱼烧烤盘、车轮饼烧烤盘等，不沾涂层处理材质在使用时则要
特别留意避免刮伤。
布丁果冻模型
Pudding & Jelly Cup
模型为了不使焦糖在布丁倒扣后流失，故其底部为平底设计。而果冻模为求晶莹透明的反射效果，通常都有波浪纹路，造型变化较布丁模型多，两者材质皆以铝、不锈钢为多，亦有压克力制品。
矽胶模型Silicon Mould
矽胶模型是软材质，可耐热也可耐冻，*高温可至300℃，低温至零下30℃，制作时直接将面糊装入凹槽内烘焙即可。
研磨器Grater
表面具有许多不同大小的孔洞，可作为刨丝、磨皮及磨泥之用，例如刨萝卜丝、乳酪丝、研磨取得柠檬皮或者磨苹果泥，以不锈钢制品材质较为坚硬好用， 并可避免酸性腐蚀。
咕咕洛夫模型Kugelhopf
咕咕洛夫模型，此模型是铁弗龙材质，已经可防止沾粘，所以使用时可直接将面糊装入，不需再涂油撒粉。
烘焙必备材料 about THE INGREDIENTS
对于中西点心的初学者而言，*令人望之却步的，莫过于一个比一个陌生的烘焙材料。为什么面粉还分成高筋与低筋？奶粉和和牛奶作用又有什么不同？如果你的心中也有这些疑惑，以下为你介绍近50种基础烘焙材料，绝对能让你轻松悠游烘焙世界。
粘米粉Rice Powder
将籼米碾磨成粉的制品，因为粘性较小，常用来制作如萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为松散的糕点制品。
木薯粉Tapioca
为木薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部分是以土豆提炼而成，需辨识清楚。利用木薯粉制作的成品具Ｑ粘弹性，如娘惹糕、芋圆等。
澄粉Flour Starch
即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
盐Salt
主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉粘性及弹性的作用。
糖粉Powdered Sugar
为颗粒研磨得*细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或撒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。
细砂糖Sugar
为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入也具有帮助起泡的作用。
玉米粉Corn Starch
由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同，在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
面粉及全麦面粉Flour & Whole Wheat
制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麸皮，常用来制作全麦面包及饼干。
| ISBN | 9787553752211,7553752215 |
|---|---|
| 出版社 | 江苏凤凰科学技术出版社 |
| 作者 | 杨桃美食编辑部 |
| 尺寸 | 16 |