编辑推荐
《马铃薯吃法知多少》主要是面向关注马铃薯及其食用方式的广大读者，并为相关专业的师生、相关领域的学者及企业人员提供参考。
作者简介
木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy、《中国农业科学》、《核农学报》和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。
目录
一、马铃薯档案
1马铃薯在外国
2马铃薯在中国
二、马铃薯食品加工新技术
1微波技术生产土豆片
2脱水土豆片
3低温常压油炸土豆片
4婴幼儿辅助食品——肉菜泥
5饮料型马铃薯酸奶
6土豆制作仿虾片
7土豆溶液作为酵母的生物活化剂生产面包
8土豆雪晶粉、雪晶冻
9速冻土豆饼
10土豆米粉酥脆休闲食品
11苹果渣土豆火腿肠
12马铃薯沙淇玛
13马铃薯多味丸子
14马铃薯薯泥
15马铃薯栲栳栳
16冷冻调理土豆牛肉串
17橘香土豆条
18土豆泥软罐头
19土豆脯
20马铃薯果酱
21土豆冰淇淋
22马铃薯粉丝加工技术
23精制马铃薯淀粉的加工技术
24马铃薯淀粉的深加工技术
25马铃薯膨化食品的加工技术
三、日常餐桌上的马铃薯佳肴
1清蒸马铃薯
2土豆泥
3炒土豆片
4双椒土豆丝
5俄式烤杂拌
6马铃薯火腿蛋
7土豆焖饭
8烤马铃薯
9番茄土豆浓汤
10拔丝土豆
11土豆饼
12土豆焖面
13全蔬咖喱土豆
14肉末土豆
15美式炸薯条
16香煎小土豆
17日式可乐饼
18风琴土豆
19牧羊人派
20土豆牛肉
21土豆发糕
22土豆糕
23土豆生菜卷
24香蕉土豆夹
25炸橘瓣土豆
26樱桃马铃薯
后记之薯类加工创新团队
作者简介
文摘
版权页：
插图：
（2）物料温度变化规律：
物料温度上升是两个因素共同作用的结果，一是由于料油间的温差而引起的传热，二是由于物料中水分汽化吸热，其中包括水分的外扩散过程即传质。根据传热传质速度的快慢，可把物料温度的变化分成三个阶段，即急速上升期、减速上升期和稳定期。
当进入稳定期时，物料内部温度接近100℃，此时内部水分继续向外扩散而汽化，物料内部淀粉分子糊化完全而形成交联结构，物料外部同时开始焦糖化反应而呈色，当物料加热时间达8～10min时，物料内部温度进入稳定期。
①土豆片失水率与加热时间、入锅温度、料油比的关系：
实验结果表明，随着加热时间的延长，物料失水率不断上升，即水分散失不断增多。而相同的加热时间，料油比高的其失水率也高。
②土豆片失水率与加热时间的关系：
实验结果表明，入锅温度150℃时，失水率最高，140℃时次之，160℃时失水率最低。料油比1：2时，成品失水率为26%左右，此时成品口感酥脆，而1：3、1：4的料油比成品失水率将升高，使之失水过多而变硬。
③成品色泽与出锅温度的关系：
经感官鉴定，成品的色泽要求达到金黄色为好，这就要求物料失水达一定程度，物料外部发生适当焦糖化反应。由实验表明，当物料失水率为26%～30%，油温达到140～150℃时开始发生焦糖化反应，160℃起锅，成品正好呈金黄色，且含油量低，酥脆性好。
（3）结论
①土豆片低温油炸最佳工艺条件是：150℃入锅，160℃起锅，料油比1：2。
《马铃薯吃法知多少》主要是面向关注马铃薯及其食用方式的广大读者，并为相关专业的师生、相关领域的学者及企业人员提供参考。
作者简介
木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy、《中国农业科学》、《核农学报》和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。
目录
一、马铃薯档案
1马铃薯在外国
2马铃薯在中国
二、马铃薯食品加工新技术
1微波技术生产土豆片
2脱水土豆片
3低温常压油炸土豆片
4婴幼儿辅助食品——肉菜泥
5饮料型马铃薯酸奶
6土豆制作仿虾片
7土豆溶液作为酵母的生物活化剂生产面包
8土豆雪晶粉、雪晶冻
9速冻土豆饼
10土豆米粉酥脆休闲食品
11苹果渣土豆火腿肠
12马铃薯沙淇玛
13马铃薯多味丸子
14马铃薯薯泥
15马铃薯栲栳栳
16冷冻调理土豆牛肉串
17橘香土豆条
18土豆泥软罐头
19土豆脯
20马铃薯果酱
21土豆冰淇淋
22马铃薯粉丝加工技术
23精制马铃薯淀粉的加工技术
24马铃薯淀粉的深加工技术
25马铃薯膨化食品的加工技术
三、日常餐桌上的马铃薯佳肴
1清蒸马铃薯
2土豆泥
3炒土豆片
4双椒土豆丝
5俄式烤杂拌
6马铃薯火腿蛋
7土豆焖饭
8烤马铃薯
9番茄土豆浓汤
10拔丝土豆
11土豆饼
12土豆焖面
13全蔬咖喱土豆
14肉末土豆
15美式炸薯条
16香煎小土豆
17日式可乐饼
18风琴土豆
19牧羊人派
20土豆牛肉
21土豆发糕
22土豆糕
23土豆生菜卷
24香蕉土豆夹
25炸橘瓣土豆
26樱桃马铃薯
后记之薯类加工创新团队
作者简介
文摘
版权页：
插图：
（2）物料温度变化规律：
物料温度上升是两个因素共同作用的结果，一是由于料油间的温差而引起的传热，二是由于物料中水分汽化吸热，其中包括水分的外扩散过程即传质。根据传热传质速度的快慢，可把物料温度的变化分成三个阶段，即急速上升期、减速上升期和稳定期。
当进入稳定期时，物料内部温度接近100℃，此时内部水分继续向外扩散而汽化，物料内部淀粉分子糊化完全而形成交联结构，物料外部同时开始焦糖化反应而呈色，当物料加热时间达8～10min时，物料内部温度进入稳定期。
①土豆片失水率与加热时间、入锅温度、料油比的关系：
实验结果表明，随着加热时间的延长，物料失水率不断上升，即水分散失不断增多。而相同的加热时间，料油比高的其失水率也高。
②土豆片失水率与加热时间的关系：
实验结果表明，入锅温度150℃时，失水率最高，140℃时次之，160℃时失水率最低。料油比1：2时，成品失水率为26%左右，此时成品口感酥脆，而1：3、1：4的料油比成品失水率将升高，使之失水过多而变硬。
③成品色泽与出锅温度的关系：
经感官鉴定，成品的色泽要求达到金黄色为好，这就要求物料失水达一定程度，物料外部发生适当焦糖化反应。由实验表明，当物料失水率为26%～30%，油温达到140～150℃时开始发生焦糖化反应，160℃起锅，成品正好呈金黄色，且含油量低，酥脆性好。
（3）结论
①土豆片低温油炸最佳工艺条件是：150℃入锅，160℃起锅，料油比1：2。
| ISBN | 9787030518491 |
|---|---|
| 出版社 | 科学出版社 |
| 作者 | 木泰华 |
| 尺寸 | 5 |