编辑推荐
《私房家常菜(详步图解版)》：详步图解，好学易做，一看就会。
目录
私房家常菜
独具特色的私房菜
私房菜之命名
私房菜之特色
私房菜之创新
私房菜与官府菜
私房菜之味型
私房菜之特别技法
私房菜之制作要点
私房菜之谭家菜
私房菜之蜕变
蔬菜食用菌
滋补野山菌汤
什锦豌豆
五味黄瓜
芥菜心炒素鸡
三丝莴笋卷
香酥鲜菇
木耳黄花汤
生煎番茄饼
三鲜烧茭白
丝瓜鸡翼球
酿青椒
香煎藕饼
酸菜炒银芽
芋头米粉汤
香麻藕圆
奶汤干贝烧菜花
海米烧菜花
芦笋百合北极贝
翡翠松子羹
酸辣萝卜卷
酸鲜辣甘蓝
煎土豆饼
成鱼鸡粒烧茄子
豌豆烩鸡粒
炸青椒盒
烧酿茄子
奶汤烩芦笋
火腿冬瓜汤
番茄胡萝卜炖牛尾
西芹爆虾干
海鲜炒韭黄
豆腐炒韭菜
玻璃白菜
明珠菜心
酸菜烧鱼肚
大蒜菠菜拌蛤仁
五味苦瓜
醋香山药
雪菜烧鸭
老家拌茼蒿
生拌萝卜
山药炒蚬仁
麻香土豆条
肉珠豌豆
雪菜嫩豆瓣
绿叶口蘑
太极冬蓉
什锦酿南瓜
红蘑土豆片
灯笼革菇
五彩炒四季豆
上汤浸菠菜
西芹墨鱼丝
板栗香菇烧丝瓜
萝卜丝炒蕨根粉
鲜菇肉片汤
三鲜炖山药
麻酱空心菜
腐皮韭黄卷
畜肉类
杞子炖牛鞭
马莲肉
焦炸象眼
竹荪羊排汤
腐汁羊肉栗
尖椒炒狗杂
卤水金钱肚
梅汁蹄髈
怀山枸杞炖狗鞭
玉竹烧猪心
酥炸牛肉卷
糖熏兔肉
香辣牛尾
枸杞菊花牛冲
生酱羊肉
生焖狗肉
芝麻牛排
千层羊肉
青椒玉米爆牛肉
泡豇豆拌兔丁
牛尾药膳煲
腊肉煎鸡蛋
绣球肉丸子
啤酒炖牛肉
干煎牛排
酸辣牛肉汤
蹄筋参
五香酱羊蹄
麻仁羊肉盒
豆酱焖牛腩
辣白菜炒肥肠
苹果炒牛肉片
牛肉炖干豆角
花生红枣炖猪蹄
奶汤核桃肉
红豆肉汤
生炒酥肚
白酒烤羊排
鸡汁牛筋
红煨猪排
红松羊肉
爆腰丝
烟熏脆耳
猪血丸子
红煨驴肉
串烧牛肉丸
生炒肚尖
猪蹄瓜菇汤
南瓜扣肉
蛏干烧肉
火腿鸭片
孜然免腿
香浓羊腿
蒜香排骨
香酥焖肉
桑拿羊肝
香辣驴肉丝
梨片炒腰花
芦笋炒酱猪耳
……
禽蛋豆制品
水产品
主食类
文摘
版权页：
插图：
原料的选择对菜品起着至关重要的作用。清代美食家袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。自古以来厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，而私房菜在选料方面相对更为考究。制作私房菜要求对原料进行严格选择，根据原料的食性，做到量材使用，物尽其能，既要保证成品的质量，又要注意节约。原料方面力求活鲜，并要讲究时令。这里说的选料，除菜肴主料外，还包括一些配料的选择。另外，调味料的选择也是必须要考虑的。
合理搭配
私房菜除了在原料的选择上比较考究外，在对原料的搭配上也要求尽可能合理，以突出其风味特色。私房菜原料分独用和配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使其夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要搞好配料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
“唱戏的腔，厨师的汤”。每个大的菜系都讲究制汤，私房菜也不例外。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。而制做奶汤，则需旺火急煮，成汤色白如乳，味浓醇而不腻。而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴也起着重要的作用。
《私房家常菜(详步图解版)》：详步图解，好学易做，一看就会。
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私房家常菜
独具特色的私房菜
私房菜之命名
私房菜之特色
私房菜之创新
私房菜与官府菜
私房菜之味型
私房菜之特别技法
私房菜之制作要点
私房菜之谭家菜
私房菜之蜕变
蔬菜食用菌
滋补野山菌汤
什锦豌豆
五味黄瓜
芥菜心炒素鸡
三丝莴笋卷
香酥鲜菇
木耳黄花汤
生煎番茄饼
三鲜烧茭白
丝瓜鸡翼球
酿青椒
香煎藕饼
酸菜炒银芽
芋头米粉汤
香麻藕圆
奶汤干贝烧菜花
海米烧菜花
芦笋百合北极贝
翡翠松子羹
酸辣萝卜卷
酸鲜辣甘蓝
煎土豆饼
成鱼鸡粒烧茄子
豌豆烩鸡粒
炸青椒盒
烧酿茄子
奶汤烩芦笋
火腿冬瓜汤
番茄胡萝卜炖牛尾
西芹爆虾干
海鲜炒韭黄
豆腐炒韭菜
玻璃白菜
明珠菜心
酸菜烧鱼肚
大蒜菠菜拌蛤仁
五味苦瓜
醋香山药
雪菜烧鸭
老家拌茼蒿
生拌萝卜
山药炒蚬仁
麻香土豆条
肉珠豌豆
雪菜嫩豆瓣
绿叶口蘑
太极冬蓉
什锦酿南瓜
红蘑土豆片
灯笼革菇
五彩炒四季豆
上汤浸菠菜
西芹墨鱼丝
板栗香菇烧丝瓜
萝卜丝炒蕨根粉
鲜菇肉片汤
三鲜炖山药
麻酱空心菜
腐皮韭黄卷
畜肉类
杞子炖牛鞭
马莲肉
焦炸象眼
竹荪羊排汤
腐汁羊肉栗
尖椒炒狗杂
卤水金钱肚
梅汁蹄髈
怀山枸杞炖狗鞭
玉竹烧猪心
酥炸牛肉卷
糖熏兔肉
香辣牛尾
枸杞菊花牛冲
生酱羊肉
生焖狗肉
芝麻牛排
千层羊肉
青椒玉米爆牛肉
泡豇豆拌兔丁
牛尾药膳煲
腊肉煎鸡蛋
绣球肉丸子
啤酒炖牛肉
干煎牛排
酸辣牛肉汤
蹄筋参
五香酱羊蹄
麻仁羊肉盒
豆酱焖牛腩
辣白菜炒肥肠
苹果炒牛肉片
牛肉炖干豆角
花生红枣炖猪蹄
奶汤核桃肉
红豆肉汤
生炒酥肚
白酒烤羊排
鸡汁牛筋
红煨猪排
红松羊肉
爆腰丝
烟熏脆耳
猪血丸子
红煨驴肉
串烧牛肉丸
生炒肚尖
猪蹄瓜菇汤
南瓜扣肉
蛏干烧肉
火腿鸭片
孜然免腿
香浓羊腿
蒜香排骨
香酥焖肉
桑拿羊肝
香辣驴肉丝
梨片炒腰花
芦笋炒酱猪耳
……
禽蛋豆制品
水产品
主食类
文摘
版权页：
插图：
原料的选择对菜品起着至关重要的作用。清代美食家袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。自古以来厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，而私房菜在选料方面相对更为考究。制作私房菜要求对原料进行严格选择，根据原料的食性，做到量材使用，物尽其能，既要保证成品的质量，又要注意节约。原料方面力求活鲜，并要讲究时令。这里说的选料，除菜肴主料外，还包括一些配料的选择。另外，调味料的选择也是必须要考虑的。
合理搭配
私房菜除了在原料的选择上比较考究外，在对原料的搭配上也要求尽可能合理，以突出其风味特色。私房菜原料分独用和配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使其夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要搞好配料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
“唱戏的腔，厨师的汤”。每个大的菜系都讲究制汤，私房菜也不例外。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。而制做奶汤，则需旺火急煮，成汤色白如乳，味浓醇而不腻。而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴也起着重要的作用。
| ISBN | 7538452540,9787538452549 |
|---|---|
| 出版社 | 吉林出版集团，吉林科学技术出版社 |
| 作者 | 张明亮 |
| 尺寸 | 16 |