《药膳食疗学》 刘志勇, 游卫平, 简晖 9787513240680

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内容简介

中医向来有“治未病”的理念，认为“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治，所以为医家之法；未病而先治，所以明摄生之理”（《丹溪心法》）。而作为食疗手段的药膳更是突出了这一思想，“若有疾患，且先祥食医之法。审其疾状，以食疗之，食疗未愈然后命药。贵不伤其脏腑也”。随着人们生活水平的提高，健康理念深入人心，出于对自身健康的高度关注，对绿色食品和药物的焦点回归，出现了回归自然、偏爱自然疗法的群体趋向。中医药膳食疗正顺应和推动这一潮流，已成为人们医疗、保健、康复的重要手段和普遍需求。但正如《太平圣惠方》所载“安身之本，必须于食；救病之道唯凭于药。不知食宜者，不足以全生”，人们对于药膳的作用和应用依然存在误区，社会当中普遍存在药膳的误用及滥用问题。《药膳食疗学》作为中国药膳研究会培训教材，旨在指导从业者能够正确运用中医药基础知识，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的膳食并应用于日常的养生保健，对于健康观念的普及以及中医药膳事业的振兴大有裨益。

目 录
章 中医药膳学概述
节 中医养生
一、中医养生的特点
二、中医养生的主要内容
三、中医饮食养生观
第二节 中医药膳学发展简史及现代研究
一、中医药膳学的发展简史
二、中医药膳学现代研究
第三节 中医药膳学基础理论
一、中医药膳
二、中医药膳养生治病的理论依据
三、中医药膳治病养生的基本特点
第四节 中医药膳的分类
一、按药膳食品的医疗作用分类章 中医药膳学概述
节 中医养生
一、中医养生的特点
二、中医养生的主要内容
三、中医饮食养生观
第二节 中医药膳学发展简史及现代研究
一、中医药膳学的发展简史
二、中医药膳学现代研究
第三节 中医药膳学基础理论
一、中医药膳
二、中医药膳养生治病的理论依据
三、中医药膳治病养生的基本特点
第四节 中医药膳的分类
一、按药膳食品的医疗作用分类
二、按药膳食品的工艺特点分类
三、按药膳食品原料属性分类
第五节 中医药膳的应用范围
一、药膳在医疗方面的应用
二、药膳在保健方面的应用
三、药膳在丰富人民生活方面的应用
第六节 中医药膳的宜忌
一、患病期间饮食宜忌
二、服药期间的饮食禁忌
三、孕、产期等特殊阶段宜忌
四、药膳的配伍禁忌
第七节 中医药膳的应用原则
一、辨证施膳
二、三因施膳
三、以脏补脏
四、应用药食性能
第八节 中医药膳的治法
一、汗法药膳
二、下法药膳
三、温法药膳
四、消食法药膳
五、补法药膳
六、理气法药膳
七、祛湿法药膳
八、清法药膳
第九节 中医药膳原材料的炮制
一、炮制目的
二、炮制方法
三、药液制备法
第二章 中医药膳中常用的中药材
节 补气类
一、人参
二、党参
三、太子参
四、黄芪
五、白术
六、山药
七、大枣
八、黑枣
九、五味子
十、绞股蓝
十一、红景天
十二、刺五加
十三、牛蒡根
……
第三章 中医药膳常用食材
第四章 中医药膳制作技术
第五章 辨证施膳
第六章 中医药膳食疗
第七章 中医药膳保健
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《药膳食疗学》：
一、中医药膳学的发展简史
药膳食疗在中华民族数千年文明史的文化背景下不断发展，渐进而成，不仅具有悠久的历史而且内容丰富，是一门独特的、既古老而又新兴的临床实用学科。根据有关史实资料记载，药膳的源流可分成以下五个阶段。
（一）蒙昧时期（远古）
《孟子·告子上》说“食色，性也”，是说人类的本能。而“民以食为天”是一句古语，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须填饱肚子以维持身体新陈代谢的需要。原始人重要的一件事就是觅食。当时的食物完全依赖于大自然赐予。吃的食物种类很多，不可避免地会因误食不合适的食物而引起不良反应。《韩非子·五蠹》说：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”《淮南子·修务训》也说：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蚌之肉，时多疾病毒伤之害……”说明了远古时期的先民，确实曾受到不当饮食所致疾病的磨和困扰。
经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食，哪些食物有害而不宜食用。《淮南子·修务训》说“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒”，生动地说明了先民在寻找食物过程中，避开有毒的食物而摄取无毒食物的情况。后来，原始人从利用自然野火到人工制造火（燧人木取火），“火上燔肉，石上燔谷”，可获得更丰富的营养，使食品的加工更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力，对人类生存具有积极的保健意义。
以上人们对食物的选择和加工及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动，根本没有食疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步，是人类发展史上重要的一步。
（二）萌芽时期（夏至春秋）
中医学素有“医食同源”“药食同用”之说。这一时期，药与食是分隶的，神农尝百草中的“辟”“就”，其中的“辟”就是避其毒，这一类就是药，其中的“就”是可食之品。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发展过程，并不是食即是药，药即是食。《药膳食疗学》：
一、中医药膳学的发展简史
药膳食疗在中华民族数千年文明史的文化背景下不断发展，渐进而成，不仅具有悠久的历史而且内容丰富，是一门独特的、既古老而又新兴的临床实用学科。根据有关史实资料记载，药膳的源流可分成以下五个阶段。
（一）蒙昧时期（远古）
《孟子·告子上》说“食色，性也”，是说人类的本能。而“民以食为天”是一句古语，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须填饱肚子以维持身体新陈代谢的需要。原始人重要的一件事就是觅食。当时的食物完全依赖于大自然赐予。吃的食物种类很多，不可避免地会因误食不合适的食物而引起不良反应。《韩非子·五蠹》说：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”《淮南子·修务训》也说：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蚌之肉，时多疾病毒伤之害……”说明了远古时期的先民，确实曾受到不当饮食所致疾病的磨和困扰。
经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食，哪些食物有害而不宜食用。《淮南子·修务训》说“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒”，生动地说明了先民在寻找食物过程中，避开有毒的食物而摄取无毒食物的情况。后来，原始人从利用自然野火到人工制造火（燧人木取火），“火上燔肉，石上燔谷”，可获得更丰富的营养，使食品的加工更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力，对人类生存具有积极的保健意义。
以上人们对食物的选择和加工及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动，根本没有食疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步，是人类发展史上重要的一步。
（二）萌芽时期（夏至春秋）
中医学素有“医食同源”“药食同用”之说。这一时期，药与食是分隶的，神农尝百草中的“辟”“就”，其中的“辟”就是避其毒，这一类就是药，其中的“就”是可食之品。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发展过程，并不是食即是药，药即是食。
人们是在饮食烹调技术不断提高的过程中逐渐发现适当的饮食对身体健康、治疗疾病有积极意义。此时已出现多种烹调方法，如在商代，商汤王的御厨伊尹，精通烹调，同时善于配制各种汤液治病。他尝试把功能相同或相近的药物放在一起煎煮，由此诞生了中药复方，即方剂。因此古有“伊尹制汤液而始有方剂”一说。《吕氏春秋·本味篇》载有“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液，既是食品，又可以是汤药，说明商代已有朴素的饮食疗法，这已经具有食疗药膳的雏形。
从甲骨文记载看，有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物，并有“其酒”的字样，说明这个时期已能大量酿酒。在商汤之前新石器时代龙山文化遗址中，已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用，后人认为它有“邪气时至，服之万全”的作用。由于它是有机溶剂，能溶解出更多的有效成分，所以做成药酒，后来又发展成麻醉剂。在食疗烹调中也经常用酒。
周代，人们对饮食已经相当讲究。尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼·天官冢宰》所载的四种医中，食医居于疾医、疡医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、六欲、六膳、百羞，百酱、八珍之齐”，可见当时已经明确了饮食与健康的密切关系。春秋末期的教育家孔子，对饮食卫生习惯也有具体要求，如《论语·乡党》中有“食不厌精，脍不厌细。食髓而餲，鱼馁而肉败，不食。臭恶，不食”等提法，都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食，以防止疾病的发生，食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的早期发展，已经进入到萌芽阶段。
“药膳”一词之提出，大抵在东汉时期，如《后汉书·列女传》中有“亲调药膳，恩情笃密”等关于家庭药膳的记载，可谓药膳一词之肇端。
（三）奠基时期（战国至汉）
长期实践所积累的经验使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡，早出现于《黄帝内经》的有关章节中。书中提出了系统的食疗学理论，对我国的食养、食疗和药膳的实践产生了深远的影响。
饮食营养的重要作用
《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义，日：“谷始人于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以溉五脏，别出两行，营卫之道。”《灵枢·营卫生会》说：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气。”说明饮食营养对人体健康的重要意义。在病理情况下，即使借助药物治疗，也要注重饮食以调治疾病，这是这一时期提出的食疗原则。
……