作者简介
甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
目录
Part 1 排骨烹饪小常识，快快get起来
排骨各部位的烹调应用
排骨选购＆保存法
各种油炸粉的使用秘诀
选适合的油来烹调排骨
油温、火候技巧大公开
一眼看穿油温的秘密
基本炸法一吉利炸
鲜嫩焖、卤排骨有秘诀
基本卤法一直接炸卤
炖排骨＆排骨高汤
排骨隔夜美昧不流失
Part 2 烧、炒篇：最具火候的排骨烹饪法
炒辣味芥末排骨
茶香烧排骨
怪味排骨
双椒排骨
香橙排骨
香芒排骨
金橘排骨
京都排骨
咖喱排骨
三杯排骨
芝麻辣味炒排骨
干煸麻辣排骨
无锡排骨
西芹炒排骨
年糕排骨
四季豆烧排骨
沙茶排骨
土豆炒排骨
黑蒜焖排骨
南瓜烧排骨
可乐板栗排骨
排骨酱焖藕
豆瓣排骨
玉米笋焖排骨
炸、烤篇：这排骨怎一个香字了得
葱酥排骨
红糟排骨酥
黄金炸排骨
香椿排骨
椒盐排骨
香酥猪肋排
酥炸猪排
味噌炸排骨
烤猪肋排
烤箱排骨
香烤排骨
黑胡椒肋排
奶酪猪排
蜜汁烤排骨
香烤特色陈皮排骨
甜辣酱烤排骨
韩式烤猪排
Part 4 蒸、卤篇：品尝排骨的别样风昧
豉汁蒸排骨
豆瓣排骨蒸南瓜
荷香糯米蒸排骨
红薯蒸排骨
酱香莲藕蒸排骨
酱蒸排骨段
酱香黑豆蒸排骨
开胃酸辣排骨
豌豆蒸排骨
香芋排骨
腐乳花生蒸排骨
香浓蚕豆蒸排骨
小米洋葱蒸排骨
玉米粒蒸排骨
竹叶蒸排骨
茯苓粉蒸排骨
可乐卤排骨
孜然卤香排骨
Part 5 炖、煮篇：让这锅排骨温暖你的胃
土豆炖排骨
酸菜炖排骨
马蹄炖排骨
萝卜排骨酥汤
苹果大枣炖排骨
排骨汤
冬菇玉米排骨汤
核桃花生木瓜排骨汤
红腰豆莲藕排骨汤
肉骨茶
薏米茶树菇排骨汤
玉竹菱角排骨汤
薏米莲藕排骨汤
双瓜黄豆排骨汤
山药大枣煲排骨
牛蒡萝卜排骨汤
猴头菇花生木瓜排骨汤
葛根蚝豉排骨汤
冬瓜黄豆怀山排骨汤
黄豆木瓜银耳排骨汤
香菇胡萝卜排骨汤
鸡骨草排骨汤
益母草鱼腥草排骨汤
虫草香菇排骨汤
文摘
插图：
选适合的油来烹调排骨
1.猪油
猪油具有特有的香气，不易挥发。使用时，先将买来的猪板油切小片，再入锅以小火慢慢加热，快速翻动，趁油渣尚未太焦时就盛起，便可提炼出洁白清香的猪油了。使用猪油炸的食品，凉后表面的油会凝结成脂而呈白色。另外，由于猪油是饱和脂肪酸，比较稳定，所以油烟会较少，不使用时建议一定要密封或盖好，再放进冰箱冷藏，才能保持新鲜。
2.大豆油
大豆油是一般家庭常见的烹调用油，使用纯黄豆提炼，零胆固醇，含人体无法合成之必需脂肪酸，另外，亦含维生素E、维生素F。适合煎、炒、煮、低温油炸（150℃以下）及调制色拉酱。目前市场上除了大豆油外，还有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供选择。
3.清香油
清香油并非100%的猪油，它有一部分成分是取自猪油，形成特殊的香味，其他则使用芥花油和棕榈清油来调和，适合各种烹调方式，包括高温油炸。由于它没有猪油的高胆固醇，却有猪油的香味，因此常成为很多替代猪油的优先选择。
4.花生油
花生油呈鹅黄色，具有耐热性高、稳定性佳的特点，是良好的煎炸油，可为人体提供大量营养。花生油尤为吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品时，可以使成品更具香气，让人胃口大开。
甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
目录
Part 1 排骨烹饪小常识，快快get起来
排骨各部位的烹调应用
排骨选购＆保存法
各种油炸粉的使用秘诀
选适合的油来烹调排骨
油温、火候技巧大公开
一眼看穿油温的秘密
基本炸法一吉利炸
鲜嫩焖、卤排骨有秘诀
基本卤法一直接炸卤
炖排骨＆排骨高汤
排骨隔夜美昧不流失
Part 2 烧、炒篇：最具火候的排骨烹饪法
炒辣味芥末排骨
茶香烧排骨
怪味排骨
双椒排骨
香橙排骨
香芒排骨
金橘排骨
京都排骨
咖喱排骨
三杯排骨
芝麻辣味炒排骨
干煸麻辣排骨
无锡排骨
西芹炒排骨
年糕排骨
四季豆烧排骨
沙茶排骨
土豆炒排骨
黑蒜焖排骨
南瓜烧排骨
可乐板栗排骨
排骨酱焖藕
豆瓣排骨
玉米笋焖排骨
炸、烤篇：这排骨怎一个香字了得
葱酥排骨
红糟排骨酥
黄金炸排骨
香椿排骨
椒盐排骨
香酥猪肋排
酥炸猪排
味噌炸排骨
烤猪肋排
烤箱排骨
香烤排骨
黑胡椒肋排
奶酪猪排
蜜汁烤排骨
香烤特色陈皮排骨
甜辣酱烤排骨
韩式烤猪排
Part 4 蒸、卤篇：品尝排骨的别样风昧
豉汁蒸排骨
豆瓣排骨蒸南瓜
荷香糯米蒸排骨
红薯蒸排骨
酱香莲藕蒸排骨
酱蒸排骨段
酱香黑豆蒸排骨
开胃酸辣排骨
豌豆蒸排骨
香芋排骨
腐乳花生蒸排骨
香浓蚕豆蒸排骨
小米洋葱蒸排骨
玉米粒蒸排骨
竹叶蒸排骨
茯苓粉蒸排骨
可乐卤排骨
孜然卤香排骨
Part 5 炖、煮篇：让这锅排骨温暖你的胃
土豆炖排骨
酸菜炖排骨
马蹄炖排骨
萝卜排骨酥汤
苹果大枣炖排骨
排骨汤
冬菇玉米排骨汤
核桃花生木瓜排骨汤
红腰豆莲藕排骨汤
肉骨茶
薏米茶树菇排骨汤
玉竹菱角排骨汤
薏米莲藕排骨汤
双瓜黄豆排骨汤
山药大枣煲排骨
牛蒡萝卜排骨汤
猴头菇花生木瓜排骨汤
葛根蚝豉排骨汤
冬瓜黄豆怀山排骨汤
黄豆木瓜银耳排骨汤
香菇胡萝卜排骨汤
鸡骨草排骨汤
益母草鱼腥草排骨汤
虫草香菇排骨汤
文摘
插图：
选适合的油来烹调排骨
1.猪油
猪油具有特有的香气，不易挥发。使用时，先将买来的猪板油切小片，再入锅以小火慢慢加热，快速翻动，趁油渣尚未太焦时就盛起，便可提炼出洁白清香的猪油了。使用猪油炸的食品，凉后表面的油会凝结成脂而呈白色。另外，由于猪油是饱和脂肪酸，比较稳定，所以油烟会较少，不使用时建议一定要密封或盖好，再放进冰箱冷藏，才能保持新鲜。
2.大豆油
大豆油是一般家庭常见的烹调用油，使用纯黄豆提炼，零胆固醇，含人体无法合成之必需脂肪酸，另外，亦含维生素E、维生素F。适合煎、炒、煮、低温油炸（150℃以下）及调制色拉酱。目前市场上除了大豆油外，还有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供选择。
3.清香油
清香油并非100%的猪油，它有一部分成分是取自猪油，形成特殊的香味，其他则使用芥花油和棕榈清油来调和，适合各种烹调方式，包括高温油炸。由于它没有猪油的高胆固醇，却有猪油的香味，因此常成为很多替代猪油的优先选择。
4.花生油
花生油呈鹅黄色，具有耐热性高、稳定性佳的特点，是良好的煎炸油，可为人体提供大量营养。花生油尤为吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品时，可以使成品更具香气，让人胃口大开。
| ISBN | 9787538891584,7538891587 |
|---|---|
| 出版社 | 黑龙江科学技术出版社 |
| 作者 | 甘智荣 |
| 尺寸 | 16 |