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三联生活周刊?宵夜里的中国（2017年第30期）由生活.读书.新知三联书店有限公司出版。
名人推荐
三联生活周刊?宵夜里的中国（2017年第30期）由生活.读书.新知三联书店有限公司出版。
媒体推荐
三联生活周刊 由中国出版集团下属的生活·读书·新知三联书店主办，是一份具有良好的声誉，在主流人群中有着广泛影响力的综合性新闻和文化类杂志。
作者简介
作者：《三联生活周刊》编辑部主编：李鸿谷
目录
封面故事
广州、成都、武汉、青岛、杭州一线考察
宵夜里的中国
食在广州：宵夜的派系与风情
不鲜不食，也是一种精神
广州宵夜关键词：镬气
夏夜，那些广州街头的汤汤水水
成都：吃得闹热，请得淡薄
失落的哲孟雄：锡金问题始末
封面故事
美食地理：新华公园
曲终人未散，跟叫吃烧烤
李淳，我的“于勒小馆”
武汉深夜寻食：从小龙虾到草根家常
宵夜地理：年轻美食博主的话语权
裸妆和素颜：武汉小龙虾的两张面孔
吉庆街和早期的武汉宵夜岁月
青岛夜食的海味、回味与新味
老青岛人的仲夏夜：“哈啤酒，吃蛤蜊”
拉面、野馄饨，温暖疲惫的胃
杭州夜摊，平民世界的安稳
江湖夜饭店：天天旺30年
“烧鸟屋”的妥协
社会
时事：失落的哲孟雄：锡金问题始末
经济
市场分析：去杠杆继续升级
商业：被资本热捧的无人便利店才刚上路
商业：奔驰的下半程
到阿维尼翁过戏剧节
文化
戏剧：到阿维尼翁过戏剧节
话题：《三个女孩》的社会命题
音乐：不落幕的爱情英雄土义
书评：1960年仿佛是古代史，内战就在昨天
专栏
邢海洋：创业板里的“丑陋50”
袁越：淋病卷土重来
张斌：天王也曾莽撞少年
宋晓军：打“代理人战争”更要讲政治
朱伟：余华：温暖与百感交集的旅程（3）
朱德庸：大家都有病
序言
我们应该用什么拥抱黑暗？深夜发吃为什么会引起公愤呢？应该感谢某剧引发了全民的“宵夜正义”。我们分兵五路，前往中国最有代表性的宵夜之城，广州、成都、武汉、青岛、杭州，宵夜故事不可想象之精彩，为我们打开了一个新的时空。吃才是我们最重要的社交。信息爆炸的时代，面对面的成本越来越高。点个外卖，和吃个宵夜，终究不是一码事。以吃谈趣，是中国人最大的天赋。现在夜晚的玩法太多，无论电影、戏剧、音乐、球赛，最后都要落在一个问题上，吃不吃宵夜？这不是设问，而是邀请。
后记
三联生活周刊?宵夜里的中国（2017年第30期）由生活.读书.新知三联书店有限公司出版。
文摘
插图：
《食在广州：宵夜的派系与风情》
一道姜油浸水律蛇颇为惊艳。粤菜很少用大量的油，它的做法却一反常态，切好的水律蛇段浸泡在一整锅热腾腾的姜油之中。姜油需要提前用一种潮汕地区产的南姜炸过。南姜表皮发红，味道比一般的姜都要辣，炸出来的姜油色泽金黄，味道浓烈。接着烧滚姜油，浇在处理好的水律蛇上。蛇肉有一点腥膻，所以足够的姜油才能将它盖住，并且激出肉的鲜甜。水律蛇的肉质又介于过树榕蛇和过山峰蛇之间，不会太嫩也不会太老，颇有些嚼劲儿。吃的时候用手撕下蛇肉，还可以反复吮吸蛇骨。这时我才意识到蛇肉和鸭脖、兔头、炒螺丝之类宵夜良伴的共通之处：不占肚子，吃起来有滋味，同时双手被占用，可以专心致志地吃或聊天，远离手机世界。
《成都：吃得闹热，请得淡薄》
第一步观察它的脸颊肉，在刘凡的建议下我将兔头沾满了花生粉。这是他手磨的花生碎末，不大不小正好能够把不怎么有油的兔头包裹。确实脸颊肉最多，不用怎么啃咬就能吃完。然后把兔头从下颌骨掰开。骨骼分解，两边的眼睛连着筋就轻松入嘴，弹牙多汁。第三步是很见功力的，就对着兔脑一阵猛吸，兔脑柔滑而有一种奇怪的质感。这是在吃了不少脑花之后得出的结论，我在成都宵夜中所吃的颤巍巍的脑花有好几种，但兔脑与猪脑、鸭脑之类的不同，它完全包裹在头壳之中，卤水里的丁香、桂皮、甘草的味道经过脑子这种纯脆的物质的传递，一点点在舌头上化开来。细细抿来回味无穷。最后把天灵盖掀起，把那一条卤得嫩嫩的、入味软滑的小舌头扔进嘴里，完成与兔头的告别。
《武汉深夜寻食——从小龙虾到草根家常》
奇怪，能吃辣的武汉人，难道在小龙虾上收敛起来了？揭开小龙虾有些粗粝感的红彤彤的硬壳，扭掉两腮和多余的触角，弓形的虾尾前段顶着一块暗黄色的虾黄被完整地拽了出来。那已经卷裹在外壳上和渗进虾肉里的油焖汤汁相当油润，剥掉虾尾外壳前总是忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味进嘴时，你才明白这油焖不仅仅是油焖，里面有湖北菜擅长的丰富且浓厚的调味技术。入口时是油油的咸甜相宜，那时你会觉得鲜虾配上这等浓郁，吃着真爽，可等那一口汤汁流到嗓子眼时，隐藏的辣却猝不及防地爆了出来，有很多次都以被呛得流眼泪告终。
《杭州夜摊，平民世界的安稳》
有一家传奇的拌川夜宵摊也是这般高冷，在鼓楼边的吴山广场上开了25年，每天和城管打游击，出摊时间和位置都不定，对吃客来说也是神龙见首不见尾。时间一长，吃客们赋予其名“吴山拌川王”，拌川就是又拌又汆，本质上是种捞面，江湖上这家流动面摊的拌川做得名头响当当，这也似乎是种杭州慢节奏生活里精工细作的一种缩影。拌川要用猪油来爆浇头，通常是肉丝裹了淀粉先下，再倒入韭芽、豆腐干用酱油和蚝油炒香，这时早就焯好的冷碱面等着入锅翻搅，酱色的油汤沉在锅底，面条过热一拌就吃进了味道。
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作者：《三联生活周刊》编辑部主编：李鸿谷
目录
封面故事
广州、成都、武汉、青岛、杭州一线考察
宵夜里的中国
食在广州：宵夜的派系与风情
不鲜不食，也是一种精神
广州宵夜关键词：镬气
夏夜，那些广州街头的汤汤水水
成都：吃得闹热，请得淡薄
失落的哲孟雄：锡金问题始末
封面故事
美食地理：新华公园
曲终人未散，跟叫吃烧烤
李淳，我的“于勒小馆”
武汉深夜寻食：从小龙虾到草根家常
宵夜地理：年轻美食博主的话语权
裸妆和素颜：武汉小龙虾的两张面孔
吉庆街和早期的武汉宵夜岁月
青岛夜食的海味、回味与新味
老青岛人的仲夏夜：“哈啤酒，吃蛤蜊”
拉面、野馄饨，温暖疲惫的胃
杭州夜摊，平民世界的安稳
江湖夜饭店：天天旺30年
“烧鸟屋”的妥协
社会
时事：失落的哲孟雄：锡金问题始末
经济
市场分析：去杠杆继续升级
商业：被资本热捧的无人便利店才刚上路
商业：奔驰的下半程
到阿维尼翁过戏剧节
文化
戏剧：到阿维尼翁过戏剧节
话题：《三个女孩》的社会命题
音乐：不落幕的爱情英雄土义
书评：1960年仿佛是古代史，内战就在昨天
专栏
邢海洋：创业板里的“丑陋50”
袁越：淋病卷土重来
张斌：天王也曾莽撞少年
宋晓军：打“代理人战争”更要讲政治
朱伟：余华：温暖与百感交集的旅程（3）
朱德庸：大家都有病
序言
我们应该用什么拥抱黑暗？深夜发吃为什么会引起公愤呢？应该感谢某剧引发了全民的“宵夜正义”。我们分兵五路，前往中国最有代表性的宵夜之城，广州、成都、武汉、青岛、杭州，宵夜故事不可想象之精彩，为我们打开了一个新的时空。吃才是我们最重要的社交。信息爆炸的时代，面对面的成本越来越高。点个外卖，和吃个宵夜，终究不是一码事。以吃谈趣，是中国人最大的天赋。现在夜晚的玩法太多，无论电影、戏剧、音乐、球赛，最后都要落在一个问题上，吃不吃宵夜？这不是设问，而是邀请。
后记
三联生活周刊?宵夜里的中国（2017年第30期）由生活.读书.新知三联书店有限公司出版。
文摘
插图：
《食在广州：宵夜的派系与风情》
一道姜油浸水律蛇颇为惊艳。粤菜很少用大量的油，它的做法却一反常态，切好的水律蛇段浸泡在一整锅热腾腾的姜油之中。姜油需要提前用一种潮汕地区产的南姜炸过。南姜表皮发红，味道比一般的姜都要辣，炸出来的姜油色泽金黄，味道浓烈。接着烧滚姜油，浇在处理好的水律蛇上。蛇肉有一点腥膻，所以足够的姜油才能将它盖住，并且激出肉的鲜甜。水律蛇的肉质又介于过树榕蛇和过山峰蛇之间，不会太嫩也不会太老，颇有些嚼劲儿。吃的时候用手撕下蛇肉，还可以反复吮吸蛇骨。这时我才意识到蛇肉和鸭脖、兔头、炒螺丝之类宵夜良伴的共通之处：不占肚子，吃起来有滋味，同时双手被占用，可以专心致志地吃或聊天，远离手机世界。
《成都：吃得闹热，请得淡薄》
第一步观察它的脸颊肉，在刘凡的建议下我将兔头沾满了花生粉。这是他手磨的花生碎末，不大不小正好能够把不怎么有油的兔头包裹。确实脸颊肉最多，不用怎么啃咬就能吃完。然后把兔头从下颌骨掰开。骨骼分解，两边的眼睛连着筋就轻松入嘴，弹牙多汁。第三步是很见功力的，就对着兔脑一阵猛吸，兔脑柔滑而有一种奇怪的质感。这是在吃了不少脑花之后得出的结论，我在成都宵夜中所吃的颤巍巍的脑花有好几种，但兔脑与猪脑、鸭脑之类的不同，它完全包裹在头壳之中，卤水里的丁香、桂皮、甘草的味道经过脑子这种纯脆的物质的传递，一点点在舌头上化开来。细细抿来回味无穷。最后把天灵盖掀起，把那一条卤得嫩嫩的、入味软滑的小舌头扔进嘴里，完成与兔头的告别。
《武汉深夜寻食——从小龙虾到草根家常》
奇怪，能吃辣的武汉人，难道在小龙虾上收敛起来了？揭开小龙虾有些粗粝感的红彤彤的硬壳，扭掉两腮和多余的触角，弓形的虾尾前段顶着一块暗黄色的虾黄被完整地拽了出来。那已经卷裹在外壳上和渗进虾肉里的油焖汤汁相当油润，剥掉虾尾外壳前总是忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味进嘴时，你才明白这油焖不仅仅是油焖，里面有湖北菜擅长的丰富且浓厚的调味技术。入口时是油油的咸甜相宜，那时你会觉得鲜虾配上这等浓郁，吃着真爽，可等那一口汤汁流到嗓子眼时，隐藏的辣却猝不及防地爆了出来，有很多次都以被呛得流眼泪告终。
《杭州夜摊，平民世界的安稳》
有一家传奇的拌川夜宵摊也是这般高冷，在鼓楼边的吴山广场上开了25年，每天和城管打游击，出摊时间和位置都不定，对吃客来说也是神龙见首不见尾。时间一长，吃客们赋予其名“吴山拌川王”，拌川就是又拌又汆，本质上是种捞面，江湖上这家流动面摊的拌川做得名头响当当，这也似乎是种杭州慢节奏生活里精工细作的一种缩影。拌川要用猪油来爆浇头，通常是肉丝裹了淀粉先下，再倒入韭芽、豆腐干用酱油和蚝油炒香，这时早就焯好的冷碱面等着入锅翻搅，酱色的油汤沉在锅底，面条过热一拌就吃进了味道。
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| 出版社 | 生活·读书·新知三联书店有限公司 |
| 作者 | 李鸿谷 |
| 尺寸 | 16 |