编辑推荐
《暴食江湖(增补版)》编辑推荐：珍惜每一道美味的菜肴如闪过的吉光片羽，珍惜好餐馆如擦肩而过的人情。
媒体推荐
焦桐如前辈诗人余光中，双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下。究其文化源流，饮食从来就是传统文化之一脉，与阴阳哲学、儒道学说、诗词曲赋、太极武术、中医书法全在一路，有异曲同工之妙。焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴……读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。
——陈思和
作者简介
焦桐，台湾《饮食》杂志、“二鱼文化”出版公司创办人，1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版著作包括诗集《焦桐诗集：1980—1993》《完全壮阳食谱》《青春标本》，散文《在世界的边缘》《我的房事》《暴食江湖》《台湾味道》《蔬果岁时记》《味道台北旧城区》，及童话、论述等等三十余种，编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选，年度散文选及各种主题文选五十余种。长期担任文学传播工作，现为台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系教授。
目录
序美食家焦桐陈思和
自序
论素食
论早餐
论便当
论螃蟹
论火锅
论猪脚
论牛肉
论牛肉面
论炒饭
论海南鸡饭
论吃饭
论吃面
论吃鱼
论红酒
论饮酒
论酒食
论樱桃
论餐馆
论厨师
论养生饮膳
论美食家
附录本书推荐的餐饮资讯
序言
美食家焦桐
陈思和
美食家焦桐，我敬称其为台湾的孟尝君，东来西往朋友遍天下，相逢于宝岛，几乎无人不知焦桐的美味筵席。昔有孟尝君食客三千，无非鸡鸣狗盗，而焦桐的食客，则名副其实“食”之客也。我有幸忝列班行，一次效冯谖而索鱼，焦桐君相陪在水库附近餐馆吃乌鱼，这种鱼形貌轩昂，巍然如武士，瞻之肃然起敬，但不待一刻，化作盘中佳品，令人大快朵颐。品尝之余，主人还连带介绍乌鱼子的好处种种，以及台湾春节乌鱼子送礼下酒的风俗。爱鱼及子，从此乌鱼子成为我的台湾最爱，每次旅台必在机场土特产商店带回数枚，分于长辈共享。
初识焦桐，是在1996年初夏。前一年时报人间副刊举办关于张爱玲的学术研讨会，焦桐是会议筹办者之一，我收到邀请也提交了论文，但因当时身在日本，来不及回国办理手续而未能成行。第二年我陪同导师贾植芳先生去台湾参加“中央日报”副刊举办的“百年中国文学”的研讨会，与焦桐第一次相逢台北，承他热情相邀，赴其府上家宴，为准备去加拿大定居的陈义芝夫妇送行。当时焦桐住在木栅附近的一栋小楼，贤夫人秀丽在时报副刊主持生活类版面，特别邀请了两位女性名厨前来助兴。焦桐亲自设计筵席菜肴，自题每道菜的菜名，酒色相映成辉，诗食风雅袭人。焦桐身为名刊名编名诗人，三名三高齐备，虽未涉足烹饪，但对美食的钟情已溢于言表，满口噙香。那份雅致的菜单，我至今还珍藏。
过了三年，5月21日，焦桐在台北举办饮食与文学研讨会。这是我人生所经历的一段激情燃烧的岁月，天上人间，纵情进发，如天女散花，如酒神醉舞，美不胜收。在情欲之火熊熊燃烧之际，焦桐俨然是一位美食的魔术师，一手设计随园晚宴、印象主义晚宴以及他的诗集为主题的春宴，把会议不断推向高潮。随园之古朴，莫奈之抽象，曲水流觞，阴阳鸣奏，梦寐难忘。回上海后，认真拜读焦桐新作（（完全壮阳食谱》，其熔诗歌、政治、食谱、情色于一炉之手法，不单单老饕欣悦，也成了烹饪高手炫技弄巧，当知其人已非凡人，出神人化也。
又过了若干年，焦桐夫妇双双离开了中国时报社。焦桐去“中央大学”当教授，秀丽艰苦创办二鱼出版社。于是，我看到焦桐主编的《饮食》杂志、饮食专书、年度饮食文选、名厨料理秘诀……源源不断地输送到读者手里，不仅在台湾的饮食文化界开创一番新景象，而且在大陆，以及东南亚、欧美……世界的饮食文化视野中，有了焦桐雄拔的身影。近年来，他出任年度餐馆评鉴评审团的召集人，出没活动于灯红酒绿之餐饮业，指点江山于五味杂俎之烹饪界，有诗歌的想象，有学理的探究，有情感的奔放，有香味的刺激，也有随之而来的事业的蒸腾，焦桐的身影一变再变，提升又提升，美食大师的桂冠，已经非君莫属。
焦桐如前辈诗人余光中，双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下。究其文化源流，饮食从来就是传统文化之一脉，与阴阳哲学、儒道学说、诗词曲赋、太极武术、中医书法全在一路，有异曲同工之妙。焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴。我曾经在2003年以后主编过三年《上海文学》，曾蒙焦桐慨然相助，允其美食文章在刊物上开设专栏，每篇文章我都先睹为快，往往在夜半昏灯之下，读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。
美食文章现在铺天盖地，但真的要写好则不容易，因为美食文化是一种稍瞬即逝的艺术行为。常说美食要有色香味，但三者永远不能同时呈现。美食在没有入口之前，色香俱全，但没有真正的“味”，色香仅是“味”之铺垫，不是美食本身；一旦人口，美食才是美食，但此时已无色香，徒留味觉在口中，而一旦味觉形成，作为“物”本身的美食已经融化为“无”，无法重复，无法留存，也不能放在展览馆里展览。美食之后所剩的感觉就是饱胀，而饱胀则是美食享受的生理大敌，由此消解了美味。所以，美食文化是留存在瞬间感觉之上，是一种极为珍贵也极为难得的艺术享受，它既是感官的也是情欲的，这样的感受要用文字去留存实在是很困难的。
其次，美食所产生的感官享受本身也具有极为复杂的形态，似乎很难一言道尽美味佳肴究竟是什么“味”，所以一般的美食文字，多半是绕开美食本身的感觉，描述食物的品质所带来的精神感受。如周作人小品即是一例，知堂并非美食家，感受的食材也有限，但偏好谈吃，无非是通过食物借题发挥，谈出人生的某种境界。还有一种是厨师写的美食文章，基本上是围绕着食物的烹调法介绍技巧，这也是目前比较受欢迎的美食文章，因为实用，女性作者为多。但真正老饕的美食之文，我以为应该传递给读者的信息既不是如何“煮”，也不是如何“想”，而是对美食之“美”的感受，以及对这种享受的赞美和推广，把美食作为一种艺术，就像我们在展览馆里品嚼传世的绘画艺术，在音乐厅里陶醉大师的音乐杰作，在书斋里感受文学世界的种种描述，在鸳鸯暧帐经历一场销魂的生命之爱，都是难以言说而偏要说，这才是谈艺术，也是美食文章之精魂。
读焦桐的文章，就能生出如是感受，有许多享受美食的经验之谈，都让人拍案称绝。仅举一例：关于吃螃蟹，已经成为我们江南人每年必行的嘉年华，犹如过盛大庆典，总是满桌的流水盛宴点缀螃蟹。而焦桐却有独到心得：“螃蟹太美，美得必须仔细感受，不好让其他气味干扰。我自己在家吃蟹，从来不允许餐桌上出现第二种菜肴，只有米饭，孤星伴月般，专情地衬托螃蟹之味；最多喝点小酒，也不宜多。”（《论螃蟹》）这虽然是介绍他本人的吃蟹习惯，更能从中体会到他对于蟹的美味的珍重，以及他独到的感受。所谓用白饭来净化口味和心灵，然后全神贯注感受螃蟹的美味艺术，这种态度，敬畏也；这种吃法，内行也。
现在焦桐的美食散文要在三联出版，焦桐嘱我写几行字代为序言，真是得其所哉。我自认也是一个二三流的老饕，一个老饕论说另一个老饕的美食文字，自然眉飞色舞，欢欣鼓舞。但是，一道好菜，经别人吃过了再吃就没有意思，阅读好文章也是如此。所以，还是希望美食家焦桐的美食美文跨海登陆，在新的读者眼中获得新的感受。我就此打住吧。
2010年10月31日于鱼焦了斋
文摘
版权页：
我勉强算是个嗜辣者，初尝“韩记”的招牌麻辣烫，很谦虚地选择“中辣”。
“中辣很辣喔！”服务员拿走点菜单时，提醒我。果然辣得要命，害我吃得热汗、鼻水直流，吃一碗面，用掉许多面纸。
那碗麻辣烫里面除了肉片，另有鸭血、黄豆芽、豆皮，褐红的汤上，搁了量多色鲜的青葱。那肉切成薄片，透露着犹生的粉红色泽，应是生肉直接放进滚烫的碗里，类似过桥米线的烹法。最美妙的是鸭血，滑嫩，花椒味有效地渗透了进去。
“韩记老虎面食馆”主要经营麻辣面食，店招的老虎应该不是暗示老板娘的脾气，可能指该店辣味之凶猛，威慑人。
什么面才好吃呢？恐怕因人而异，林语堂一生吃过最好吃的面是猪肝面，小时候，他爸爸吃猪肝面，偶尔会台不得吃完，留下半碗，叫林语堂到房里去吃。这个穷牧师爸爸育有六男二女，看起来似乎最偏爱语堂这个顽皮的儿子。我想象那半碗猪肝面，父子二人自然都吃不饱，却饱含父子亲情和不可泄露的神秘滋味。
台湾名气最大的面是担仔面。此面见证台湾庶民饮食的衍变，起初乃贫人挑担卖面“度小月”，后来端上大饭店台面。台北华西街的“台南担仔面”即从路边摊起家，变成大餐厅之后，担仔面不再重要，转而主攻昂贵的海鲜料理。
肩担熟食而市，到处都有，不过这种随意啖嚼的东西通常只有点心、零食、水果，唯有闽、粤、沪等地会将烹过的鸡鸭海鲜和调味料陈列担上，另备小凳，供客人坐着吃。
办公室附近颇有一些好面，如果是中午，我一般吃巷子里的傻瓜干面。如果是夜晚，我常吃南昌路夜市一摊猪脚面，以中药材作为香料烹制卤味和高汤，那猪脚卤得又香郁又弹牙。有时候也会走到“御芳”吃意面，再切一些剥骨猪脚。卖意面者常标榜“台南意面”，大约意面的口碑也是从台南出发的，围绕着台南，总有令人垂涎的好面，像盐水、关庙。
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——陈思和
作者简介
焦桐，台湾《饮食》杂志、“二鱼文化”出版公司创办人，1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版著作包括诗集《焦桐诗集：1980—1993》《完全壮阳食谱》《青春标本》，散文《在世界的边缘》《我的房事》《暴食江湖》《台湾味道》《蔬果岁时记》《味道台北旧城区》，及童话、论述等等三十余种，编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选，年度散文选及各种主题文选五十余种。长期担任文学传播工作，现为台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系教授。
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序美食家焦桐陈思和
自序
论素食
论早餐
论便当
论螃蟹
论火锅
论猪脚
论牛肉
论牛肉面
论炒饭
论海南鸡饭
论吃饭
论吃面
论吃鱼
论红酒
论饮酒
论酒食
论樱桃
论餐馆
论厨师
论养生饮膳
论美食家
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美食家焦桐
陈思和
美食家焦桐，我敬称其为台湾的孟尝君，东来西往朋友遍天下，相逢于宝岛，几乎无人不知焦桐的美味筵席。昔有孟尝君食客三千，无非鸡鸣狗盗，而焦桐的食客，则名副其实“食”之客也。我有幸忝列班行，一次效冯谖而索鱼，焦桐君相陪在水库附近餐馆吃乌鱼，这种鱼形貌轩昂，巍然如武士，瞻之肃然起敬，但不待一刻，化作盘中佳品，令人大快朵颐。品尝之余，主人还连带介绍乌鱼子的好处种种，以及台湾春节乌鱼子送礼下酒的风俗。爱鱼及子，从此乌鱼子成为我的台湾最爱，每次旅台必在机场土特产商店带回数枚，分于长辈共享。
初识焦桐，是在1996年初夏。前一年时报人间副刊举办关于张爱玲的学术研讨会，焦桐是会议筹办者之一，我收到邀请也提交了论文，但因当时身在日本，来不及回国办理手续而未能成行。第二年我陪同导师贾植芳先生去台湾参加“中央日报”副刊举办的“百年中国文学”的研讨会，与焦桐第一次相逢台北，承他热情相邀，赴其府上家宴，为准备去加拿大定居的陈义芝夫妇送行。当时焦桐住在木栅附近的一栋小楼，贤夫人秀丽在时报副刊主持生活类版面，特别邀请了两位女性名厨前来助兴。焦桐亲自设计筵席菜肴，自题每道菜的菜名，酒色相映成辉，诗食风雅袭人。焦桐身为名刊名编名诗人，三名三高齐备，虽未涉足烹饪，但对美食的钟情已溢于言表，满口噙香。那份雅致的菜单，我至今还珍藏。
过了三年，5月21日，焦桐在台北举办饮食与文学研讨会。这是我人生所经历的一段激情燃烧的岁月，天上人间，纵情进发，如天女散花，如酒神醉舞，美不胜收。在情欲之火熊熊燃烧之际，焦桐俨然是一位美食的魔术师，一手设计随园晚宴、印象主义晚宴以及他的诗集为主题的春宴，把会议不断推向高潮。随园之古朴，莫奈之抽象，曲水流觞，阴阳鸣奏，梦寐难忘。回上海后，认真拜读焦桐新作（（完全壮阳食谱》，其熔诗歌、政治、食谱、情色于一炉之手法，不单单老饕欣悦，也成了烹饪高手炫技弄巧，当知其人已非凡人，出神人化也。
又过了若干年，焦桐夫妇双双离开了中国时报社。焦桐去“中央大学”当教授，秀丽艰苦创办二鱼出版社。于是，我看到焦桐主编的《饮食》杂志、饮食专书、年度饮食文选、名厨料理秘诀……源源不断地输送到读者手里，不仅在台湾的饮食文化界开创一番新景象，而且在大陆，以及东南亚、欧美……世界的饮食文化视野中，有了焦桐雄拔的身影。近年来，他出任年度餐馆评鉴评审团的召集人，出没活动于灯红酒绿之餐饮业，指点江山于五味杂俎之烹饪界，有诗歌的想象，有学理的探究，有情感的奔放，有香味的刺激，也有随之而来的事业的蒸腾，焦桐的身影一变再变，提升又提升，美食大师的桂冠，已经非君莫属。
焦桐如前辈诗人余光中，双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下。究其文化源流，饮食从来就是传统文化之一脉，与阴阳哲学、儒道学说、诗词曲赋、太极武术、中医书法全在一路，有异曲同工之妙。焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴。我曾经在2003年以后主编过三年《上海文学》，曾蒙焦桐慨然相助，允其美食文章在刊物上开设专栏，每篇文章我都先睹为快，往往在夜半昏灯之下，读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。
美食文章现在铺天盖地，但真的要写好则不容易，因为美食文化是一种稍瞬即逝的艺术行为。常说美食要有色香味，但三者永远不能同时呈现。美食在没有入口之前，色香俱全，但没有真正的“味”，色香仅是“味”之铺垫，不是美食本身；一旦人口，美食才是美食，但此时已无色香，徒留味觉在口中，而一旦味觉形成，作为“物”本身的美食已经融化为“无”，无法重复，无法留存，也不能放在展览馆里展览。美食之后所剩的感觉就是饱胀，而饱胀则是美食享受的生理大敌，由此消解了美味。所以，美食文化是留存在瞬间感觉之上，是一种极为珍贵也极为难得的艺术享受，它既是感官的也是情欲的，这样的感受要用文字去留存实在是很困难的。
其次，美食所产生的感官享受本身也具有极为复杂的形态，似乎很难一言道尽美味佳肴究竟是什么“味”，所以一般的美食文字，多半是绕开美食本身的感觉，描述食物的品质所带来的精神感受。如周作人小品即是一例，知堂并非美食家，感受的食材也有限，但偏好谈吃，无非是通过食物借题发挥，谈出人生的某种境界。还有一种是厨师写的美食文章，基本上是围绕着食物的烹调法介绍技巧，这也是目前比较受欢迎的美食文章，因为实用，女性作者为多。但真正老饕的美食之文，我以为应该传递给读者的信息既不是如何“煮”，也不是如何“想”，而是对美食之“美”的感受，以及对这种享受的赞美和推广，把美食作为一种艺术，就像我们在展览馆里品嚼传世的绘画艺术，在音乐厅里陶醉大师的音乐杰作，在书斋里感受文学世界的种种描述，在鸳鸯暧帐经历一场销魂的生命之爱，都是难以言说而偏要说，这才是谈艺术，也是美食文章之精魂。
读焦桐的文章，就能生出如是感受，有许多享受美食的经验之谈，都让人拍案称绝。仅举一例：关于吃螃蟹，已经成为我们江南人每年必行的嘉年华，犹如过盛大庆典，总是满桌的流水盛宴点缀螃蟹。而焦桐却有独到心得：“螃蟹太美，美得必须仔细感受，不好让其他气味干扰。我自己在家吃蟹，从来不允许餐桌上出现第二种菜肴，只有米饭，孤星伴月般，专情地衬托螃蟹之味；最多喝点小酒，也不宜多。”（《论螃蟹》）这虽然是介绍他本人的吃蟹习惯，更能从中体会到他对于蟹的美味的珍重，以及他独到的感受。所谓用白饭来净化口味和心灵，然后全神贯注感受螃蟹的美味艺术，这种态度，敬畏也；这种吃法，内行也。
现在焦桐的美食散文要在三联出版，焦桐嘱我写几行字代为序言，真是得其所哉。我自认也是一个二三流的老饕，一个老饕论说另一个老饕的美食文字，自然眉飞色舞，欢欣鼓舞。但是，一道好菜，经别人吃过了再吃就没有意思，阅读好文章也是如此。所以，还是希望美食家焦桐的美食美文跨海登陆，在新的读者眼中获得新的感受。我就此打住吧。
2010年10月31日于鱼焦了斋
文摘
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我勉强算是个嗜辣者，初尝“韩记”的招牌麻辣烫，很谦虚地选择“中辣”。
“中辣很辣喔！”服务员拿走点菜单时，提醒我。果然辣得要命，害我吃得热汗、鼻水直流，吃一碗面，用掉许多面纸。
那碗麻辣烫里面除了肉片，另有鸭血、黄豆芽、豆皮，褐红的汤上，搁了量多色鲜的青葱。那肉切成薄片，透露着犹生的粉红色泽，应是生肉直接放进滚烫的碗里，类似过桥米线的烹法。最美妙的是鸭血，滑嫩，花椒味有效地渗透了进去。
“韩记老虎面食馆”主要经营麻辣面食，店招的老虎应该不是暗示老板娘的脾气，可能指该店辣味之凶猛，威慑人。
什么面才好吃呢？恐怕因人而异，林语堂一生吃过最好吃的面是猪肝面，小时候，他爸爸吃猪肝面，偶尔会台不得吃完，留下半碗，叫林语堂到房里去吃。这个穷牧师爸爸育有六男二女，看起来似乎最偏爱语堂这个顽皮的儿子。我想象那半碗猪肝面，父子二人自然都吃不饱，却饱含父子亲情和不可泄露的神秘滋味。
台湾名气最大的面是担仔面。此面见证台湾庶民饮食的衍变，起初乃贫人挑担卖面“度小月”，后来端上大饭店台面。台北华西街的“台南担仔面”即从路边摊起家，变成大餐厅之后，担仔面不再重要，转而主攻昂贵的海鲜料理。
肩担熟食而市，到处都有，不过这种随意啖嚼的东西通常只有点心、零食、水果，唯有闽、粤、沪等地会将烹过的鸡鸭海鲜和调味料陈列担上，另备小凳，供客人坐着吃。
办公室附近颇有一些好面，如果是中午，我一般吃巷子里的傻瓜干面。如果是夜晚，我常吃南昌路夜市一摊猪脚面，以中药材作为香料烹制卤味和高汤，那猪脚卤得又香郁又弹牙。有时候也会走到“御芳”吃意面，再切一些剥骨猪脚。卖意面者常标榜“台南意面”，大约意面的口碑也是从台南出发的，围绕着台南，总有令人垂涎的好面，像盐水、关庙。
| ISBN | 7108059673,9787108059673 |
|---|---|
| 出版社 | 生活·读书·新知三联书店 |
| 作者 | 焦桐 |
| 尺寸 | 32 |