编辑推荐
1本文艺的不可或缺的东京精品咖啡馆漫游指南，漫步东京街头，寻味一杯好咖啡。
国内知名咖啡技术公司T12合伙人、咖啡师Neptun Fox与香港咖啡社群ListCup创始人Jimmy Wong探寻东京百余家咖啡馆之后的诚意之作。旅日名人毛丹青、畅销书作家曾焱冰作序推荐。
深度走访15家东京精品咖啡馆，对每一家咖啡馆的出品作出准确全面的品鉴报告，记录下吧台、烘焙技术与店面运营的种种细节，是每位咖啡爱好者、咖啡玩家、咖啡店经营者不可错过的实用攻略。
书中精选250幅高清照片，图文并茂，生动呈现咖啡馆实景、店铺设计细节、咖啡出品记录，并可扫描书中二维码观看实地探访视频。
从颜值与品质俱佳的街角潮店About Life Coffee Brewers到昭和风“喫茶店”的代表茶亭羽当，从一天仅供20杯意式浓缩的Bear Pond Espresso到由内而外散发男神气质的Glitch Coffee & Roasters……透过这些网红人气咖啡店，窥探东京咖啡职人是如何雕琢一杯“从产地到消费者每一步都精心对待的”精品咖啡。
随书附赠1份精美定制的东京特色咖啡巡航地图。
随书附赠1份精美定制的东京特色咖啡巡航地图。
媒体推荐
从始至终，我们都认为咖啡是一个关怀人的行业，这想法从未动摇过。除单纯咖啡因需求外，咖啡馆才是最能把各类人聚集，并产生情感互动的场所，也是排忧的心灵净化地。
而日本被誉为心灵洗涤朝圣的目的地，咖友们，那里的咖啡馆绝对是你不二之选。《东京咖啡时间》一书，也将成为你出发朝圣的指南针。本着共同理念“让更多人认识咖啡、欣赏并尊重咖啡行业及文化”，我们希望能把更多亚洲资讯和世界各地咖啡馆推荐给大家。
——《咖啡·茶与冰淇淋》 杂志
从这些风格各异的东京咖啡师身上，你能看到他们正将自己的青春、激情、生活、信仰，注入每一滴咖啡，以至于它的醇香具有了穿透纸背的力量。他们是这座城市散落的闪光点，有心的旅行者，必将循着光，直达理想与内心的深处。
——蚂蜂窝旅行网
如果要问咖啡店的圣地是哪里，微博里的讨论都指向了东京。《东京咖啡时间》的作者就是那些专门发掘城市温度、探索秘密玩法的人们组成的小集体，图文全部由伙伴们原创。相信在钢筋混凝土的现代都市语境下，每个人都能找到独有的乐趣与生活方式。
——微博旅游
作者简介
陈若怡（Neptun Fox）/文
国内知名咖啡技术公司T12合伙人与咖啡师。Google软件工程师出身，文理双才，打理着沪上口碑极佳的精品咖啡馆T12:Lab、Table12 Specialty Coffee以及高质量咖啡技术文化公众号T12GROUP。《东京咖啡时间》的主要文字作者。
目录
第Ⅰ章 咖啡知识与文化
1˙咖啡是植物
2˙咖啡的烘焙
3˙什么是精品咖啡
4˙咖啡的冲煮
5˙品尝咖啡
6˙日本咖啡历史年鉴
第Ⅱ章 东京......咖啡馆探秘
1˙CAFE OBSCURA／ 世界冠军亲手制作绝品虹吸咖啡
2˙茶亭 羽当／ 昭和风“喫茶店”的代表
3˙AMAMERIA ESPRESSO／意式咖啡文化的拓荒者
4˙ABOUT LIFE COFFEE BREWERS／颜值与品质俱佳的街角潮店
5˙UNLIMITED COFFEE BAR／ 国际竞赛水准的咖啡体验
6˙FUGLEN TOKYO／北欧浅烘的优秀代表
7˙COLOSO COFFEE TOKYO／使用Heart咖啡豆的奥克兰人气热店
8˙ARISE COFFEE ROASTERS／浓浓人情味的咖啡烘焙店
9˙PNB COFFEE／丹麦男孩的故乡之味
10˙TORANOMON KOFFEE & KOFFEE MAMEYA／设计之完美主义
11˙私立咖啡小学校／欢迎小朋友的爱心咖啡馆
12˙GLITCH COFFEE & ROASTERS／由内而外的男神气质
13˙4/4 SEASONS／ 新宿咖啡之光
14˙北山咖啡店／Tabelog稳居榜首的传奇
15˙BEAR POND ESPRESSO／特立独行的纽约客
咖啡人物专访：世界冠军粕谷先生访谈
第Ⅲ章 东京咖啡好铺点评
第Ⅳ章 东京各区优秀咖啡馆概览
后记 漫谈日本咖啡文化
序言
一杯咖啡与一段暖心的时光/毛丹青
旅居日本30年，从饮食的角度上说，最大的变化莫过于酷爱咖啡，按照日本学生告诉我的说法，也可戏称为“咖啡党”。其实，没来日本前并非如此热衷于喝咖啡，那个年代雀巢速溶咖啡当道,在北京大学念书的最后一年，午饭有时只是一碗泡面和一杯速溶咖啡，感觉生活的节奏变得很快，缩短午饭的时间似乎能让自己获得更多学知识的机会，因为喝咖啡与长知识是分离的。但实际上，多少年过去之后才让我发现，咖啡不仅于知识，包括于我们的见识在内，竟然是最好机会的提供者。
我在日本经过商，从事过远洋渔业的跨国生意，为此，一开始的半年都借宿于东京筑地附近，目的是为了每天凌晨到筑地鱼市上跑生意，算是实习类的工作。鱼市上的人都早起，每天太阳还没出来时，鱼市就已经车水马龙了。因为渔船大都是深夜归港，为了确保活鱼的鲜度，各地渔港都用活鱼恒温运输车一辆一辆地往筑地开，有的日夜兼程，就为的是凌晨赶到，这样才能卖出个好价钱。据说，筑地的活鱼消费是世界第一昂贵的。
忙完了活鱼的批发，太阳就露脸了。天大亮，面颊的温度升高，吃完清晨套餐的生鱼片后，一定会到鱼市上的咖啡馆喝咖啡，其浓郁的香味与治愈疲劳的功效都是一流的，无疑，这是我之所以变成“咖啡党”的原始契机。筑地这家咖啡馆的主人是一位大叔，眉毛长，眼窝深，一看就知道是北海道人。我问他：“为什么到东京开咖啡馆呢？”
他笑了笑，答道：“我过去是开长途车送鱼的，开到东京加上运费也比北海道卖得贵，所以每年冬天都跑这个往返车程，很棒的。”
“这跟喝咖啡有什么关系呢？”我继续问。他接着答：“那个时候，深夜把活鱼送到筑地，跟现在的长途车一样，司机忙到凌晨，忙完后就去吃早饭，鱼市上最新鲜的生鱼片虽然好吃，但一大早还是觉得挺油腻的，于是饭后一杯咖啡就变成了一个生理上的需求，我找过很多咖啡馆，喜欢的就是这家。那时站收银台的是个东京姑娘，咖啡馆老板的女儿，比我小20岁，对北海道好奇，每回喝咖啡时，她都跟我聊，后来还拜托我一定带她到北海道去。我开的车很大，驾驶室后面有个榻榻米的床。有一回我带她跟我返程回北海道，还直接去看了深夜的渔船以及万家灯火的渔港，她居然看哭了，跟我说生活真的很美丽。后来，我们相爱了，我每回送鱼也不再孤单了。她漂亮、阳光，答应嫁给我。每回开车在高速路休息站休息时，驾驶室的榻榻米就变成了我们的双人床，我们的儿子就是这段暖心时光的结晶，他现在是北海道的渔民，很酷，跟我们一样喜欢喝筑地的咖啡。”
这是我近30年前的一段往事，无论是咖啡馆的气氛，还是北海道大叔幸福的神情都让我难忘，尤其是当我后来每天都喝咖啡，而且喜欢在东京寻找各种有特色的咖啡馆时，他与他夫人的笑脸就会隐约浮现，可视感超强。顺便说下，我的夫人和我都是北京人，同样喜欢咖啡。有一年的冬天，北海道大叔寄给了我们一包新鲜的咖啡豆，上面标明了烘焙日期，原产
地是埃塞俄比亚，说是为了庆贺我在日本当上了大学教授。
不过，有一点必须说明下。在我家喜欢这包咖啡豆的并不是我们，而是爱猫阿熊，它在现磨现制咖啡的整个过程中始终处于一个“被陶醉”的状态，有时甚至不能自拔。
专此让我们从这本书里继续寻到一杯日式咖啡吧！是为序。
后记
在日本，与其谈论咖啡文化，不如说，咖啡即是文化本身。
日本的咖啡饮用历史可谓源远流长，技艺积累可谓广博深厚，从18世纪随着荷兰商船登陆起，这种捉摸不定又迷人的浆果种子萃取液就在一代代咖啡职人和日本民众的相互拉锯中，日渐形成自己的风格。如今日本的咖啡店，大致可分为两类：一曰“喫茶店”，风格传统，不太见得有茶卖，却往往售卖手工咖啡，多以法兰绒或虹吸壶冲煮，同时也提供果子和轻食；另一类则是名称里常带“Cafe”或“Coffee”的“珈琲”专门店，风格更加年轻和国际化，你会见到熟悉的半自动意式咖啡机，以及中浅烘唱主角的咖啡菜单。除此之外，主题各异的Crossover精品咖啡馆和以“喫茶店”风貌做着“新时代”的咖啡者，如今也屡见不鲜。
这样的市场气候，大抵令国内的咖啡从业者羡慕。然而对生性固执的日本人来说，咖啡被广泛的接受，绝非一朝一夕的容易之事。从明治时代咖啡首次作为大宗商品被进口算起，到成为日本民众的日常，整整花了这个国家一个多世纪。
明治时代的东京，工业化影响的不仅仅是科学技术行业，同时导致了社会层级的消融，人们开始向城市聚集、追求高等教育和习惯朝九晚五的工作。伴随着对西方文化的渴望，咖啡开始在全日本范围内传播起来。同时，一种氛围有别于夜总会和传统茶屋的、更安静高雅的场所出现了，也就是所谓的“喫茶店”（Kissaten）。气氛放松的“喫茶店”或“纯喫茶”（Jun-kissa）成为了学者、作家和艺术家的避难所，也时不时扮演辩论场和新思潮诞生的摇篮。
文人与咖啡的情愫源起于何时呢？一说是1911年油画家松山省三效仿巴黎的沙龙式C a f e 创立的Café Printemps，将日本近代文坛中大小流派所热衷的文艺聚会搬到了咖啡馆里。想象一下，当年银座的这间会员制咖啡馆，侍应生是清一色的妙龄女子，出入的皆是如作家森鸥外、永井荷风、谷崎润一郎，诗人北原白秋，批评家、戏剧家岛村抱月这般的大家与名流，是怎样流光溢彩的一派胜景啊。
从诞生之日始，咖啡馆之于日本人，就是承载文化的容器。小小一杯咖啡，本身何其单纯。钻入其中，是无止尽的科学与技艺；跳出其外，则见之蔓长为柔韧有力的黏合剂——即便大部分时候不扮演主角，咖啡也融洽地串联起各个阶层与行业，糅合入五花八门的文化事物，从而渗透进一个现代社会的方方面面。
咖啡在日本的兴盛，首先得益于明治维新之后这段崇尚西洋文化的历史，咖啡馆实为当时西风东渐的物化形态。另一方面，日本人仿佛天生拥有一种将外来事物彻底吸纳、加以改造并完全融入本土文化的能力。对“手艺”的追求促使日本匠人发明了法兰绒冲煮，同时发扬了虹吸壶和滤杯式手冲；而日本制造的各式咖啡器具，早已成为世界各地精品咖啡馆的标配。此外，自动售货机、RTD（ready-to-drink）饮料的发明和流行又进一步将咖啡在日本的普及程度推到一个更高的水平。便利店中随时都可买到的廉价罐装咖啡，往往酸甜苦平衡，口感干净顺滑，已超越大部分连锁商业咖啡馆的出品。实际上，后来席卷全球的“第三波精品咖啡”的概念，起初就是受到日本传统“喫茶店”内手冲咖啡的启发、被Blue Bottle Coffee的创始人James Freeman带回北美的。西游归来的“第三波”这个词，于日本咖啡人而言，代表的更多是浅烘焙和意式咖啡文化罢了，因为若按照Specialty Coffee的准确定义，早在一个世纪以前，日本职人们就已在雕琢“从产地到消费者每一步都精心对待的”精品咖啡了。
有意思的是，这一回，习惯了传统深烘的日本民众再一次表现出了强大的固执，对于咖啡中明亮却陌生的酸质，他们同样会本能地抗拒。眼下，一批年轻活跃的咖啡人以推广浅烘好咖啡为己任，不遗余力地将其中美好的产地风味推介出去，然而他们所面临的来自消费市场的阻力，并不比我国咖啡人小多少。
话虽如此，我却完全理解那些钟情于传统深烘的咖啡瘾者。旧时不得不将咖啡豆焙煎至二爆之后，固然是因为过去的生豆质量远不及今日，无法在浅烘的同时保证好的味道。但通过细致严格的筛选、究极用心的烘焙和冲煮，即便是平凡无奇的商业级咖啡豆也能在匠人手中展现出浑厚蕴藉、优雅迷人的面目。我酷爱出品仅半杯的超浓手冲，透过法兰绒缓缓滤出的咖啡，徐徐堆积出醇厚柔滑的肌理，在杯中汇聚成光线无法透过的深沉液体，入口如橄榄油般稠密润泽。有时吧师会将完整冲煮的后半段盛于小铜锅内一并给我，意为浓淡由人。神奇的是，将后段加入、浓度降低之后的咖啡液，依旧油润丰厚，亦不增添丝毫焦苦杂，仿佛萃取首尾始终如一。一口之中，包罗万象，层层各异的风味被温和包裹于其中，有如喝一盅够时辰的炖汤，即刻感到归家的慰藉。
以醇厚口感见长的传统日本咖啡，在很大程度上是与时下流行的“精品咖啡”美学相异的。此种感官上的偏好，根本上合乎于东方人的审美习性：较之浅显明丽，更喜欢沉郁暗淡。一生耽溺于美的谷崎润一郎曾在《阴翳礼赞》中剖析过饮食、器物和传统建筑中蕴含的东方美学：“我们喜爱那种光亮消失、有时代感、表面变得沉滞暗淡的东西”，引申到料理上，则是偏爱“深沉而复杂的色相”。唯有剥除了现代照明和天光带来的“明朗感”,令器物周围黯淡，它们表面豪华绚烂的绘饰才会不显花哨恶俗，反而生出幽深、凝重来。因此，老式“喫茶店”往往置一切于贫光环境中，如同恒久的夕暮——华丽瓷器上反光的金边，深沉幽暗的咖啡中泛出的光泽，不同色调的“黯”构筑出的深沉美感，叫人旋即堕入三昧之境。
因了这东方人的共性，日本咖啡行业所走过的漫漫长路，无疑是值得我们借鉴的。
严格说来，我在日系咖啡上的味觉启蒙来源于一段京都旅居时光，但当友人提议做一本具有专业度的城市咖啡书时，我们却毫不犹豫地将东京选作了第一站。追本溯源，东京乃日本咖啡文化之诞生地，也是现今全日本独立咖啡馆密度最高、精品咖啡文化最繁盛的城市。沉淀了百年的传统深烘和“喫茶”文化与作为后来者的浅烘精品咖啡潮流并存，各自不断发展革新的同时又相互借鉴，使得东京的咖啡行业兼容并包，层次丰富，成为精工细作和多样化的表率。
在东京百余家咖啡馆的探店采访途中，我们看到了许多狭义“第三波”定义之外的东西。和料理世界囊括了千万种美味一样，咖啡的呈现亦绝不拘泥于一种风格。唯有味觉体验才是最终评判，也唯有亲手创造出好味道的人，才对杯中之物有绝对的发言权，才会让一些既有成见土崩瓦解。因此，在这本书的推荐列表中，你可能看不到一些如雷贯耳的名字，并非我们的探访有所疏漏，着实只因味道不会撒谎。在写作的取材过程中，我与我们优秀的杯测师、烘焙师伙伴尽量秉持专业客观的原则，对每一家咖啡馆的出品作出准确全面的品鉴报告，同时也记录下吧台、烘焙技术与店面运营的种种细节。最终收入列表、作文详述的，皆为在咖啡口味上出类拔萃、技术上有所精专的店铺，虽然我亦赞赏设计之美、弄潮之智，但终究不会以此为据，谨防舍本逐末。
眼下，中国的咖啡市场正如同青春期的少年迅猛拔高，同时伴随着营养不良导致的缺钙，愣是生长出不够结实强韧的脊梁。如果说通过一册图书能够尽力还原我们眼中好咖啡馆的真实面貌，让中国的从业者和爱好者们看到一个更为广阔的世界，推翻一些虚无的城墙，让更多有益的光芒照射进来，从而为中国咖啡的发展道路尽绵薄之力，也算是心愿达成。因众筹有言在先，成书仓促，能力亦有限，书中不免有纰漏与稚嫩之处，还请读者们不吝指出。
文摘
为了喝到一杯限量供应的意式浓缩，我连续三天早晨奔赴同一家咖啡馆，终在最后一天得逞。——这种事只有在Bear?Pond?Espresso才会发生。
只在下午2点前才可能供应的这杯浓缩咖啡，必须由老板亲自出品，一天仅提供20杯，实际上经常上午就售罄了。一旦达到当天限额，他们就会在柜台挂出一块牌子，告知所有慕名而来的客人：浓缩已经sold?out。并且，从没有耐心和你解释。
这一点，在各大评论网站上可谓受尽吐槽。大部分客人无法理解为什么浓缩咖啡到了某个时间点之后就不能再出了，尤其，明明美式与牛奶咖啡都正常供应。而Bear?Pond爱憎分明的对客态度，也是令其正负面评价都异常极端化的主因。这里严禁摄影，必须先点单后入座，不欢迎不喝咖啡的客人。碰巧是老板喜欢的人的话，会得到微笑友好的招待，甚至一段风趣的聊天。有意无意违反店内规矩者，则会被毫不留情地吼出去。是的，跟标志上可爱狗熊的蠢萌形象一点也不符。而我，一个做了功课、遵守游戏规则的外国人，能收获不冷不热的接待和超乎预期的咖啡，已经颇为满足。
40岁那年，旅美10年的田中胜幸取得永居。51岁，从纽约回到东京的他于下北泽开启了这一段截然不同的咖啡事业。Bear Pond的名字源于纽约郊外的一所野生动物园，在那里勝幸目睹了动物们随心所欲的快乐。他曾说自己也不过是一只动物，那么自家的咖啡馆也该是一样的自在、无拘束，从里到外完全遵从自我。他将纽约客的精神搬回了东京。
于是在浅烘精品咖啡大行其道的今天，Bear Pond成了个特立独行的反潮流者。若你偏爱浅烘带来的花果调性，或者对深烘的理解尚停留在“用以掩盖负面风味”上、认为只有中浅烘焙才能带来复杂度和层次感，那么Bear?Pond出品的意式浓缩绝对会颠覆认知。
使得Bear?Pond在国际范围内名声大噪的，大概是在《一部关于咖啡的电影》中的一次出镜，胜幸于访谈结尾一字一顿地说了一句：“Coffee?people, have?to?be?sexy.”
每天早晨，胜幸会像纪录片里一样，骑着他帅气的红色摩托到店门口，摘下头盔，用健硕的手臂向上抬起推拉门，开始一天的吧台工作。
推拉门之后是白色木框架搭成的店面，大概从之前那家甜品店接手后就没有怎么改动过，看起来陈旧到灰白的木地板上，是简单的木质吧台和从甜点店继承而来的橱柜，狭小的空间内摆放着一些漆色颇为嬉皮的小桌椅，基本都已经褪色。
一杯咖啡可以多性感？
在萃取Espresso的几十秒时间中，胜幸的世界是静默的，他双眼凝视那枚只有他能碰触的粉碗，凝视从中缓慢滴落的迷人的糖浆状液体；任何的对话他都听不见，任何的问题都不会被回答，仿佛周遭发生的一切被突然按了暂停键，直到萃取完成。看似漫不经心地，他将那杯半盎司不到的浓缩咖啡甩到吧台，示意你自己去拿。而如果你5秒钟内都没开始喝的话，他冷峻的眼神会提醒你，别糟蹋。
如此萃取出来的Espresso因为过于浓稠，总会在白色小马克杯的杯壁上留下暗色的带状痕迹，被亲切地称作“Angel Stain”。这同时也是胜幸用来称呼自己的一个名字。
“它并非出自我手，它是来自上帝的礼物。”
和很多上好的烈酒一样，这杯Angel?Stain并不一定能合大部分人的口味，因为它太浓郁、太热烈了，若试图小口去品，味蕾会遭受强烈震荡，犹如生吞一口混合了威士忌的百分百热巧克力。它的风味层次复杂，body厚实无比，比传统意式更加深焙的拼配豆带来的黑巧与焦糖甜感于口中爆炸，无疑，是我品尝过最为杰出的Espresso，或者说Ristretto之一。若一口闷下，你会被瞬间带至另一个世界。正如胜幸所说：“Espresso?is?not?a?drink.It's?a?drug.”（Espresso不是一种饮料，它是一种毒药。)
混入了牛奶之后的这份意式，则显得平易近人许多。一杯深得我心的Gibraltar，深巧克力色的表面蕴含了厚实的油脂感，泛着光泽的千层心真是无比美丽，入口真如上好的热巧一般，甜蜜、安慰，有着超出寻常深烘的饱满和厚重。即便是融合了大量牛奶的拿铁，也绝不寡淡，可见Espresso的浓度有多高。
与当下流行的浅烘、精致、轻盈的咖啡风格所不同，Bear Pond尊崇的是传统与经典。在胜幸眼里，好的意式咖啡必定是口感胜于风味，在口腔中留下的丝滑黑巧克力般的迷人触感是他所追求的咖啡体验。午后，店里变得拥挤忙碌，不再适合Espresso的调试和萃取。他坦言，自己的专注度只够每天出品20杯。
“我们萃取Espresso的方式与传统并没有什么不同，换的只是豆子和机器；我们的风格也未曾有过变化。因为我们不关心别人怎么想。这里是Bear Pond，一个完全不同的世界。”
热衷野营的胜幸还发明了非常适合户外的便携滤泡器具Coffeedust?Poke，这只绒布材质的滤袋可以直接套在杯口上反复使用。但是，就如同Bear?Pond的浓缩咖啡一样，Coffeedust?Poke拒绝批量生产，在别处也无法购得。胜幸说，因为每一个Poke都是手工制作，如果想要，必须亲自去Bear Pond门店觅得。
Bear Pond剑走偏锋的固执性格，显然不会被大部分人所喜爱。不过，位于涩谷站附近On?The Corner中的分店No.8 by Bear Pond，表达的却是一种截然不同的亲切感，看店的年轻咖啡师热情而友好，就如同在别处见到的一样。No.8不提供Angel?Stain，其他意式咖啡的出品则与本店保持一致的水准。
在我心目中，Bear Pond同样属于值得敬仰、不得不访的神店，即便它存在于主流之外。在胜幸的传记中，有句话令人动容，他说：“不要为了钱而工作，要为了自己的才能。”
1本文艺的不可或缺的东京精品咖啡馆漫游指南，漫步东京街头，寻味一杯好咖啡。
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深度走访15家东京精品咖啡馆，对每一家咖啡馆的出品作出准确全面的品鉴报告，记录下吧台、烘焙技术与店面运营的种种细节，是每位咖啡爱好者、咖啡玩家、咖啡店经营者不可错过的实用攻略。
书中精选250幅高清照片，图文并茂，生动呈现咖啡馆实景、店铺设计细节、咖啡出品记录，并可扫描书中二维码观看实地探访视频。
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而日本被誉为心灵洗涤朝圣的目的地，咖友们，那里的咖啡馆绝对是你不二之选。《东京咖啡时间》一书，也将成为你出发朝圣的指南针。本着共同理念“让更多人认识咖啡、欣赏并尊重咖啡行业及文化”，我们希望能把更多亚洲资讯和世界各地咖啡馆推荐给大家。
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目录
第Ⅰ章 咖啡知识与文化
1˙咖啡是植物
2˙咖啡的烘焙
3˙什么是精品咖啡
4˙咖啡的冲煮
5˙品尝咖啡
6˙日本咖啡历史年鉴
第Ⅱ章 东京......咖啡馆探秘
1˙CAFE OBSCURA／ 世界冠军亲手制作绝品虹吸咖啡
2˙茶亭 羽当／ 昭和风“喫茶店”的代表
3˙AMAMERIA ESPRESSO／意式咖啡文化的拓荒者
4˙ABOUT LIFE COFFEE BREWERS／颜值与品质俱佳的街角潮店
5˙UNLIMITED COFFEE BAR／ 国际竞赛水准的咖啡体验
6˙FUGLEN TOKYO／北欧浅烘的优秀代表
7˙COLOSO COFFEE TOKYO／使用Heart咖啡豆的奥克兰人气热店
8˙ARISE COFFEE ROASTERS／浓浓人情味的咖啡烘焙店
9˙PNB COFFEE／丹麦男孩的故乡之味
10˙TORANOMON KOFFEE & KOFFEE MAMEYA／设计之完美主义
11˙私立咖啡小学校／欢迎小朋友的爱心咖啡馆
12˙GLITCH COFFEE & ROASTERS／由内而外的男神气质
13˙4/4 SEASONS／ 新宿咖啡之光
14˙北山咖啡店／Tabelog稳居榜首的传奇
15˙BEAR POND ESPRESSO／特立独行的纽约客
咖啡人物专访：世界冠军粕谷先生访谈
第Ⅲ章 东京咖啡好铺点评
第Ⅳ章 东京各区优秀咖啡馆概览
后记 漫谈日本咖啡文化
序言
一杯咖啡与一段暖心的时光/毛丹青
旅居日本30年，从饮食的角度上说，最大的变化莫过于酷爱咖啡，按照日本学生告诉我的说法，也可戏称为“咖啡党”。其实，没来日本前并非如此热衷于喝咖啡，那个年代雀巢速溶咖啡当道,在北京大学念书的最后一年，午饭有时只是一碗泡面和一杯速溶咖啡，感觉生活的节奏变得很快，缩短午饭的时间似乎能让自己获得更多学知识的机会，因为喝咖啡与长知识是分离的。但实际上，多少年过去之后才让我发现，咖啡不仅于知识，包括于我们的见识在内，竟然是最好机会的提供者。
我在日本经过商，从事过远洋渔业的跨国生意，为此，一开始的半年都借宿于东京筑地附近，目的是为了每天凌晨到筑地鱼市上跑生意，算是实习类的工作。鱼市上的人都早起，每天太阳还没出来时，鱼市就已经车水马龙了。因为渔船大都是深夜归港，为了确保活鱼的鲜度，各地渔港都用活鱼恒温运输车一辆一辆地往筑地开，有的日夜兼程，就为的是凌晨赶到，这样才能卖出个好价钱。据说，筑地的活鱼消费是世界第一昂贵的。
忙完了活鱼的批发，太阳就露脸了。天大亮，面颊的温度升高，吃完清晨套餐的生鱼片后，一定会到鱼市上的咖啡馆喝咖啡，其浓郁的香味与治愈疲劳的功效都是一流的，无疑，这是我之所以变成“咖啡党”的原始契机。筑地这家咖啡馆的主人是一位大叔，眉毛长，眼窝深，一看就知道是北海道人。我问他：“为什么到东京开咖啡馆呢？”
他笑了笑，答道：“我过去是开长途车送鱼的，开到东京加上运费也比北海道卖得贵，所以每年冬天都跑这个往返车程，很棒的。”
“这跟喝咖啡有什么关系呢？”我继续问。他接着答：“那个时候，深夜把活鱼送到筑地，跟现在的长途车一样，司机忙到凌晨，忙完后就去吃早饭，鱼市上最新鲜的生鱼片虽然好吃，但一大早还是觉得挺油腻的，于是饭后一杯咖啡就变成了一个生理上的需求，我找过很多咖啡馆，喜欢的就是这家。那时站收银台的是个东京姑娘，咖啡馆老板的女儿，比我小20岁，对北海道好奇，每回喝咖啡时，她都跟我聊，后来还拜托我一定带她到北海道去。我开的车很大，驾驶室后面有个榻榻米的床。有一回我带她跟我返程回北海道，还直接去看了深夜的渔船以及万家灯火的渔港，她居然看哭了，跟我说生活真的很美丽。后来，我们相爱了，我每回送鱼也不再孤单了。她漂亮、阳光，答应嫁给我。每回开车在高速路休息站休息时，驾驶室的榻榻米就变成了我们的双人床，我们的儿子就是这段暖心时光的结晶，他现在是北海道的渔民，很酷，跟我们一样喜欢喝筑地的咖啡。”
这是我近30年前的一段往事，无论是咖啡馆的气氛，还是北海道大叔幸福的神情都让我难忘，尤其是当我后来每天都喝咖啡，而且喜欢在东京寻找各种有特色的咖啡馆时，他与他夫人的笑脸就会隐约浮现，可视感超强。顺便说下，我的夫人和我都是北京人，同样喜欢咖啡。有一年的冬天，北海道大叔寄给了我们一包新鲜的咖啡豆，上面标明了烘焙日期，原产
地是埃塞俄比亚，说是为了庆贺我在日本当上了大学教授。
不过，有一点必须说明下。在我家喜欢这包咖啡豆的并不是我们，而是爱猫阿熊，它在现磨现制咖啡的整个过程中始终处于一个“被陶醉”的状态，有时甚至不能自拔。
专此让我们从这本书里继续寻到一杯日式咖啡吧！是为序。
后记
在日本，与其谈论咖啡文化，不如说，咖啡即是文化本身。
日本的咖啡饮用历史可谓源远流长，技艺积累可谓广博深厚，从18世纪随着荷兰商船登陆起，这种捉摸不定又迷人的浆果种子萃取液就在一代代咖啡职人和日本民众的相互拉锯中，日渐形成自己的风格。如今日本的咖啡店，大致可分为两类：一曰“喫茶店”，风格传统，不太见得有茶卖，却往往售卖手工咖啡，多以法兰绒或虹吸壶冲煮，同时也提供果子和轻食；另一类则是名称里常带“Cafe”或“Coffee”的“珈琲”专门店，风格更加年轻和国际化，你会见到熟悉的半自动意式咖啡机，以及中浅烘唱主角的咖啡菜单。除此之外，主题各异的Crossover精品咖啡馆和以“喫茶店”风貌做着“新时代”的咖啡者，如今也屡见不鲜。
这样的市场气候，大抵令国内的咖啡从业者羡慕。然而对生性固执的日本人来说，咖啡被广泛的接受，绝非一朝一夕的容易之事。从明治时代咖啡首次作为大宗商品被进口算起，到成为日本民众的日常，整整花了这个国家一个多世纪。
明治时代的东京，工业化影响的不仅仅是科学技术行业，同时导致了社会层级的消融，人们开始向城市聚集、追求高等教育和习惯朝九晚五的工作。伴随着对西方文化的渴望，咖啡开始在全日本范围内传播起来。同时，一种氛围有别于夜总会和传统茶屋的、更安静高雅的场所出现了，也就是所谓的“喫茶店”（Kissaten）。气氛放松的“喫茶店”或“纯喫茶”（Jun-kissa）成为了学者、作家和艺术家的避难所，也时不时扮演辩论场和新思潮诞生的摇篮。
文人与咖啡的情愫源起于何时呢？一说是1911年油画家松山省三效仿巴黎的沙龙式C a f e 创立的Café Printemps，将日本近代文坛中大小流派所热衷的文艺聚会搬到了咖啡馆里。想象一下，当年银座的这间会员制咖啡馆，侍应生是清一色的妙龄女子，出入的皆是如作家森鸥外、永井荷风、谷崎润一郎，诗人北原白秋，批评家、戏剧家岛村抱月这般的大家与名流，是怎样流光溢彩的一派胜景啊。
从诞生之日始，咖啡馆之于日本人，就是承载文化的容器。小小一杯咖啡，本身何其单纯。钻入其中，是无止尽的科学与技艺；跳出其外，则见之蔓长为柔韧有力的黏合剂——即便大部分时候不扮演主角，咖啡也融洽地串联起各个阶层与行业，糅合入五花八门的文化事物，从而渗透进一个现代社会的方方面面。
咖啡在日本的兴盛，首先得益于明治维新之后这段崇尚西洋文化的历史，咖啡馆实为当时西风东渐的物化形态。另一方面，日本人仿佛天生拥有一种将外来事物彻底吸纳、加以改造并完全融入本土文化的能力。对“手艺”的追求促使日本匠人发明了法兰绒冲煮，同时发扬了虹吸壶和滤杯式手冲；而日本制造的各式咖啡器具，早已成为世界各地精品咖啡馆的标配。此外，自动售货机、RTD（ready-to-drink）饮料的发明和流行又进一步将咖啡在日本的普及程度推到一个更高的水平。便利店中随时都可买到的廉价罐装咖啡，往往酸甜苦平衡，口感干净顺滑，已超越大部分连锁商业咖啡馆的出品。实际上，后来席卷全球的“第三波精品咖啡”的概念，起初就是受到日本传统“喫茶店”内手冲咖啡的启发、被Blue Bottle Coffee的创始人James Freeman带回北美的。西游归来的“第三波”这个词，于日本咖啡人而言，代表的更多是浅烘焙和意式咖啡文化罢了，因为若按照Specialty Coffee的准确定义，早在一个世纪以前，日本职人们就已在雕琢“从产地到消费者每一步都精心对待的”精品咖啡了。
有意思的是，这一回，习惯了传统深烘的日本民众再一次表现出了强大的固执，对于咖啡中明亮却陌生的酸质，他们同样会本能地抗拒。眼下，一批年轻活跃的咖啡人以推广浅烘好咖啡为己任，不遗余力地将其中美好的产地风味推介出去，然而他们所面临的来自消费市场的阻力，并不比我国咖啡人小多少。
话虽如此，我却完全理解那些钟情于传统深烘的咖啡瘾者。旧时不得不将咖啡豆焙煎至二爆之后，固然是因为过去的生豆质量远不及今日，无法在浅烘的同时保证好的味道。但通过细致严格的筛选、究极用心的烘焙和冲煮，即便是平凡无奇的商业级咖啡豆也能在匠人手中展现出浑厚蕴藉、优雅迷人的面目。我酷爱出品仅半杯的超浓手冲，透过法兰绒缓缓滤出的咖啡，徐徐堆积出醇厚柔滑的肌理，在杯中汇聚成光线无法透过的深沉液体，入口如橄榄油般稠密润泽。有时吧师会将完整冲煮的后半段盛于小铜锅内一并给我，意为浓淡由人。神奇的是，将后段加入、浓度降低之后的咖啡液，依旧油润丰厚，亦不增添丝毫焦苦杂，仿佛萃取首尾始终如一。一口之中，包罗万象，层层各异的风味被温和包裹于其中，有如喝一盅够时辰的炖汤，即刻感到归家的慰藉。
以醇厚口感见长的传统日本咖啡，在很大程度上是与时下流行的“精品咖啡”美学相异的。此种感官上的偏好，根本上合乎于东方人的审美习性：较之浅显明丽，更喜欢沉郁暗淡。一生耽溺于美的谷崎润一郎曾在《阴翳礼赞》中剖析过饮食、器物和传统建筑中蕴含的东方美学：“我们喜爱那种光亮消失、有时代感、表面变得沉滞暗淡的东西”，引申到料理上，则是偏爱“深沉而复杂的色相”。唯有剥除了现代照明和天光带来的“明朗感”,令器物周围黯淡，它们表面豪华绚烂的绘饰才会不显花哨恶俗，反而生出幽深、凝重来。因此，老式“喫茶店”往往置一切于贫光环境中，如同恒久的夕暮——华丽瓷器上反光的金边，深沉幽暗的咖啡中泛出的光泽，不同色调的“黯”构筑出的深沉美感，叫人旋即堕入三昧之境。
因了这东方人的共性，日本咖啡行业所走过的漫漫长路，无疑是值得我们借鉴的。
严格说来，我在日系咖啡上的味觉启蒙来源于一段京都旅居时光，但当友人提议做一本具有专业度的城市咖啡书时，我们却毫不犹豫地将东京选作了第一站。追本溯源，东京乃日本咖啡文化之诞生地，也是现今全日本独立咖啡馆密度最高、精品咖啡文化最繁盛的城市。沉淀了百年的传统深烘和“喫茶”文化与作为后来者的浅烘精品咖啡潮流并存，各自不断发展革新的同时又相互借鉴，使得东京的咖啡行业兼容并包，层次丰富，成为精工细作和多样化的表率。
在东京百余家咖啡馆的探店采访途中，我们看到了许多狭义“第三波”定义之外的东西。和料理世界囊括了千万种美味一样，咖啡的呈现亦绝不拘泥于一种风格。唯有味觉体验才是最终评判，也唯有亲手创造出好味道的人，才对杯中之物有绝对的发言权，才会让一些既有成见土崩瓦解。因此，在这本书的推荐列表中，你可能看不到一些如雷贯耳的名字，并非我们的探访有所疏漏，着实只因味道不会撒谎。在写作的取材过程中，我与我们优秀的杯测师、烘焙师伙伴尽量秉持专业客观的原则，对每一家咖啡馆的出品作出准确全面的品鉴报告，同时也记录下吧台、烘焙技术与店面运营的种种细节。最终收入列表、作文详述的，皆为在咖啡口味上出类拔萃、技术上有所精专的店铺，虽然我亦赞赏设计之美、弄潮之智，但终究不会以此为据，谨防舍本逐末。
眼下，中国的咖啡市场正如同青春期的少年迅猛拔高，同时伴随着营养不良导致的缺钙，愣是生长出不够结实强韧的脊梁。如果说通过一册图书能够尽力还原我们眼中好咖啡馆的真实面貌，让中国的从业者和爱好者们看到一个更为广阔的世界，推翻一些虚无的城墙，让更多有益的光芒照射进来，从而为中国咖啡的发展道路尽绵薄之力，也算是心愿达成。因众筹有言在先，成书仓促，能力亦有限，书中不免有纰漏与稚嫩之处，还请读者们不吝指出。
文摘
为了喝到一杯限量供应的意式浓缩，我连续三天早晨奔赴同一家咖啡馆，终在最后一天得逞。——这种事只有在Bear?Pond?Espresso才会发生。
只在下午2点前才可能供应的这杯浓缩咖啡，必须由老板亲自出品，一天仅提供20杯，实际上经常上午就售罄了。一旦达到当天限额，他们就会在柜台挂出一块牌子，告知所有慕名而来的客人：浓缩已经sold?out。并且，从没有耐心和你解释。
这一点，在各大评论网站上可谓受尽吐槽。大部分客人无法理解为什么浓缩咖啡到了某个时间点之后就不能再出了，尤其，明明美式与牛奶咖啡都正常供应。而Bear?Pond爱憎分明的对客态度，也是令其正负面评价都异常极端化的主因。这里严禁摄影，必须先点单后入座，不欢迎不喝咖啡的客人。碰巧是老板喜欢的人的话，会得到微笑友好的招待，甚至一段风趣的聊天。有意无意违反店内规矩者，则会被毫不留情地吼出去。是的，跟标志上可爱狗熊的蠢萌形象一点也不符。而我，一个做了功课、遵守游戏规则的外国人，能收获不冷不热的接待和超乎预期的咖啡，已经颇为满足。
40岁那年，旅美10年的田中胜幸取得永居。51岁，从纽约回到东京的他于下北泽开启了这一段截然不同的咖啡事业。Bear Pond的名字源于纽约郊外的一所野生动物园，在那里勝幸目睹了动物们随心所欲的快乐。他曾说自己也不过是一只动物，那么自家的咖啡馆也该是一样的自在、无拘束，从里到外完全遵从自我。他将纽约客的精神搬回了东京。
于是在浅烘精品咖啡大行其道的今天，Bear Pond成了个特立独行的反潮流者。若你偏爱浅烘带来的花果调性，或者对深烘的理解尚停留在“用以掩盖负面风味”上、认为只有中浅烘焙才能带来复杂度和层次感，那么Bear?Pond出品的意式浓缩绝对会颠覆认知。
使得Bear?Pond在国际范围内名声大噪的，大概是在《一部关于咖啡的电影》中的一次出镜，胜幸于访谈结尾一字一顿地说了一句：“Coffee?people, have?to?be?sexy.”
每天早晨，胜幸会像纪录片里一样，骑着他帅气的红色摩托到店门口，摘下头盔，用健硕的手臂向上抬起推拉门，开始一天的吧台工作。
推拉门之后是白色木框架搭成的店面，大概从之前那家甜品店接手后就没有怎么改动过，看起来陈旧到灰白的木地板上，是简单的木质吧台和从甜点店继承而来的橱柜，狭小的空间内摆放着一些漆色颇为嬉皮的小桌椅，基本都已经褪色。
一杯咖啡可以多性感？
在萃取Espresso的几十秒时间中，胜幸的世界是静默的，他双眼凝视那枚只有他能碰触的粉碗，凝视从中缓慢滴落的迷人的糖浆状液体；任何的对话他都听不见，任何的问题都不会被回答，仿佛周遭发生的一切被突然按了暂停键，直到萃取完成。看似漫不经心地，他将那杯半盎司不到的浓缩咖啡甩到吧台，示意你自己去拿。而如果你5秒钟内都没开始喝的话，他冷峻的眼神会提醒你，别糟蹋。
如此萃取出来的Espresso因为过于浓稠，总会在白色小马克杯的杯壁上留下暗色的带状痕迹，被亲切地称作“Angel Stain”。这同时也是胜幸用来称呼自己的一个名字。
“它并非出自我手，它是来自上帝的礼物。”
和很多上好的烈酒一样，这杯Angel?Stain并不一定能合大部分人的口味，因为它太浓郁、太热烈了，若试图小口去品，味蕾会遭受强烈震荡，犹如生吞一口混合了威士忌的百分百热巧克力。它的风味层次复杂，body厚实无比，比传统意式更加深焙的拼配豆带来的黑巧与焦糖甜感于口中爆炸，无疑，是我品尝过最为杰出的Espresso，或者说Ristretto之一。若一口闷下，你会被瞬间带至另一个世界。正如胜幸所说：“Espresso?is?not?a?drink.It's?a?drug.”（Espresso不是一种饮料，它是一种毒药。)
混入了牛奶之后的这份意式，则显得平易近人许多。一杯深得我心的Gibraltar，深巧克力色的表面蕴含了厚实的油脂感，泛着光泽的千层心真是无比美丽，入口真如上好的热巧一般，甜蜜、安慰，有着超出寻常深烘的饱满和厚重。即便是融合了大量牛奶的拿铁，也绝不寡淡，可见Espresso的浓度有多高。
与当下流行的浅烘、精致、轻盈的咖啡风格所不同，Bear Pond尊崇的是传统与经典。在胜幸眼里，好的意式咖啡必定是口感胜于风味，在口腔中留下的丝滑黑巧克力般的迷人触感是他所追求的咖啡体验。午后，店里变得拥挤忙碌，不再适合Espresso的调试和萃取。他坦言，自己的专注度只够每天出品20杯。
“我们萃取Espresso的方式与传统并没有什么不同，换的只是豆子和机器；我们的风格也未曾有过变化。因为我们不关心别人怎么想。这里是Bear Pond，一个完全不同的世界。”
热衷野营的胜幸还发明了非常适合户外的便携滤泡器具Coffeedust?Poke，这只绒布材质的滤袋可以直接套在杯口上反复使用。但是，就如同Bear?Pond的浓缩咖啡一样，Coffeedust?Poke拒绝批量生产，在别处也无法购得。胜幸说，因为每一个Poke都是手工制作，如果想要，必须亲自去Bear Pond门店觅得。
Bear Pond剑走偏锋的固执性格，显然不会被大部分人所喜爱。不过，位于涩谷站附近On?The Corner中的分店No.8 by Bear Pond，表达的却是一种截然不同的亲切感，看店的年轻咖啡师热情而友好，就如同在别处见到的一样。No.8不提供Angel?Stain，其他意式咖啡的出品则与本店保持一致的水准。
在我心目中，Bear Pond同样属于值得敬仰、不得不访的神店，即便它存在于主流之外。在胜幸的传记中，有句话令人动容，他说：“不要为了钱而工作，要为了自己的才能。”
| ISBN | 9787556117161 |
|---|---|
| 出版社 | 湖南人民出版社 |
| 作者 | 陈若怡 |
| 尺寸 | 16 |