编辑推荐
一场欧陆美食文明的发现之旅！
一部堪称“舌尖上的欧陆”的精彩之作！
一部风土主义的自然食材书！
林裕森多年实地探访之作，深入产地呈现一手资料！
用味蕾与嗅觉来阅读的美味故事，让所有吃货垂涎欲滴！！
一把盐、一块奶酪，一片火腿甚至是一滴醋，其美味源起之处，都离不开原产地的风土与人情之味。
《欧陆传奇食材》讲述了享誉世界的九种传奇食材及其背后故事。它们各自代表了不同领域里的美味典范，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。除了独特的口感、珍奇的风味，更蕴藏了当地的风土精神与人文历史，因而弥足珍贵。用九种欧洲美食特产作为代表，揭秘风土条件与食材风味之间的美味联结。在工业化大生产的时代，这些坚守传统方式的食材弥足珍贵，传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。
林裕森在欧洲大陆历时几年实地走访，探究这些食材的珍奇之处。他曾从巴塞罗那打电话向朋友求救，因为被抢，他刚在意大利采访巴萨米克醋、白松露时拍摄的胶卷全部被偷，两个多月的工作付诸流水……凭着这股执着的精神，终写就这部珍贵的《欧陆传奇食材》。
名人推荐
《欧陆传奇食材》是影响我至深的一本书。在我一步步走上食材寻访和追索之路时，这系列文章对风土、工艺以至风味的深入探究，以及涵藏其中、看饮食看世界的独到见解，都给了我极大的感动和启发。
——饮食旅游作家 叶怡兰
他（林裕森）会存好几年的钱，就为了去那里待上半年一年亲身访问当地产区，彻底融入那里的人文环境，然后才写。他曾经在半夜从波尔多某荒凉的停车场打电话跟我说，因为被安排独自住在一个有八百年历史的古堡，窗户打开面对一片冰冷月光下的墓园，半夜从古堡仓皇逃出，睡在停车场里。他也曾从巴塞罗那打电话求救，因为被抢，他刚在意大利走访巴萨米克醋、白松露等拍的胶卷全被偷了，两个多月的工作付诸流水……大概只有我知道，他的《欧陆传奇食材》等作品就是这样写出来的，我没有认识另外一个作家是这样的。
——美食作家 谢忠道
《欧陆传奇食材》的本意是用九种欧洲美食特产作为范例，以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。
——林裕森"
作者简介
林裕森（Yu-Sen Lin），
以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。
目录
新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书
前言/美味天成
第1章 摩德纳传统巴萨米克醋
阁楼上的百年醋香
巴萨米克醋的历史
以醋闻名的摩德纳
从葡萄到醋
摩德纳传统巴萨米克醋业公会／协会
摩德纳传统巴萨米克醋厂
传统巴萨米克醋的使用方法
第二章 布列塔尼贝隆生蚝
封存在蚝壳内的海洋风味
贝隆生蚝
贝隆河口的贝隆生蚝
法国主要的生蚝产地与分级
品尝贝隆生蚝
第三章 布雷斯鸡
法国鸡中的...
披着法国国旗的布雷斯鸡
布雷斯
布雷斯鸡的养殖
辨识与品尝布雷斯鸡
第四章 盖朗德盐之花
盐田里的花
欧洲最北边的盐场
布列塔尼
从海水到盐的旅程
盖朗德盐农的四季
盐里的紫罗兰花香
欧洲其他盐之花产区
第五章 哈武戈伊比利亚生火腿
火腿中的榛果香气
神奇的伊比利亚猪
伊比利亚生火腿的制作
伊比利亚生火腿的分级
伊比利亚生火腿的产区
欧洲其他著名生火腿产区
挑选与品尝伊比利亚生火腿
第六章 帕玛森干酪
意大利奶酪...
以完全自然的牛奶为原料
帕玛森干酪的制作
Grana干酪家族
品尝帕玛森干酪
第七章 洛克福蓝纹奶酪
法国奶酪之王
洛克福奶酪的“第1夫人”
高原台地上的牧羊人
从绵羊奶到奶酪
洞穴里的魔法
洛克福奶酪名厂
欧洲其他著名蓝纹奶酪
品尝洛克福蓝纹奶酪
第八章 佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露
让老饕们甘心要为松露散尽银两。
餐桌上的钻石
在历史中发现松露
松露的秘密
采集松露
法国佩里戈尔黑松露
意大利阿尔巴白松露
松露的保存与食用
其他可食用的松露
序言
风土主义者（Terroirist）的食材书
“每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质、季风和水…… 除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。”——蔡珠儿《红焖厨娘》
虽是专以葡萄酒书写为业的作家，但20 多年的写作生涯中却也常有不务正业的时候，例如在2003 年出版了这本关于欧洲经典食材的图文书。但有此插曲，实非意外。这本书里谈的每一样食材都跟传统风味的葡萄酒一样，蕴藏着原产地的风土与人情之味，不单单只是美味好吃，更关键的是，这些食材也可以被当作用味蕾与嗅觉来“阅读”的文本。关于这本书，我最初的企图便是想试着用自己从葡萄酒习得的，或可称为“风土主义”的方法学来诠释这些欧洲最珍贵的食材。
“Terroir”是一个源自法国的理念，我习惯将它翻译成“风土”，或者更准确地说，是一个具特殊风土条件、可生产出特有地方名物的产区。跟Terroir 一样，塑造风土特性的，除了自然环境，也包括地方的风俗与人情。虽然来自生产者个人的影响也可能转化这些传统美食特产的样貌，但长远来看，在葡萄酒的世界中，即使是最特立独行的酿造者，也很难完全断开与原产地的联结，更何况是这些依据传统方法制作的欧洲美食特产。
经过20 多年的探索与不断辩证的过程，我仍然愿意相信当地的风土条件是认识一个地方特产的...媒介，至少，在法定产区概念的发源地—欧洲，就是如此。将传统风土特产通过制度化的方式予以保护，除了防止冒名仿制，也在一定程度上保证了传统的风味与品质。
站在我自己的角度上看，1998 年开始的《酒瓶里的风景》写作计划，是这本食材书的前身。《酒瓶里的风景》表面上是一本谈论勃艮第（Bourgogne）葡萄酒的参考书，但真正的企图却是想要挖掘出所有可能影响葡萄酒风味的因素，梳理各种风土条件对葡萄酒的影响。了解了这个最复杂难懂的葡萄酒产区，就更能轻易地从产自全球各地的葡萄酒中，探看出原产故乡的风景。而这本《欧陆传奇食材》的本意则是用九种欧洲美食特产作为范例，以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。
风土也许珍贵，但并非遥不可及。完成《欧陆传奇食材》之后，从2003 年到2005 年，我挑选了九种台湾当地水果，试图从风土条件的视角理解岛上这些地方名果，为何长出这般令人惊奇的滋味。最后虽然没有成书，但从两年多的采访历程中，我深刻体验到没有这样的山水，没有盘根错节的历史身世，特别是没有岛上这些人面对自然与世局的奇特想法，是绝对结不出像屏南黑珍珠莲雾或麻豆文旦柚，这许许多多极为独特的世界级珍果。
现在回头再读十余年前的旧作，或有年轻懵懂之处，但也看到了如今已然消逝的赤子之心。在旧书新编的过程中，都仅仅是修订，尽可能地保留当年在探寻与发现之间难掩激情的原貌。但不同于往年的是，这些来自欧洲的食材，已经从稀有少见，逐渐地到以各式不同的样态成
为日常饮食的一环，在我们的饭桌上占着一个小角落，不只有撒上帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）的意大利面，也有蘸着黑松露酱的萝卜糕。但感念最深切的，是风土与人情之味已经为本岛当地食材故事提供了最肥美的养分。
在我们已经无力抵挡工业化食品渗透进日常生活的21 世纪，能看见当年无意间播下的一两粒小种子在我们自己的岛上生根发芽、茁壮成长，虽是写作生涯里的小插曲，但无疑却是20 多年来最有价值的回报。
文摘
前言美味天成 西欧的华美多样，一半来自文化的精彩与多元，另一半则得益于既富饶怡人又经常精巧变幻的秀丽山水。或者更准确地说，是由这两者彼此影响交织而成的。同样的原因，也让欠缺大山大水的欧洲大陆，产出丰盛繁华的美味特产。只要略想到西欧葡萄酒与奶酪的风采，那难以估算的无尽种类，在垂涎的同时，心中总要对这片土地多带上一分敬意。 那些分布在欧陆各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼才得来的，除了美味，还因为同时带着原产地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着、特属于原产地与传统的迷人风味。一把盐、一块奶酪、一片火腿，甚至是一滴醋，都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。 在这本书中，一共介绍了九种欧洲著名，也脍炙人口的传奇食材，它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。每一种都是闻名全球的传奇食物，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、味觉上的特色、类似的特产，以及食用或烹调方法，本书都将予以详细阐述。 在历时两年多的实地采访过程中，我发现，这九种美食特产的珍贵之处与共同特点在于它们让当地的人文和土地巧妙地结合起来，仿佛当地风土的完美体现，像是从每个原产土地生根长出来的一般，有着别处无法再造模仿的独特滋味。 产自意大利的摩德纳传统巴萨米克醋（AcetoBalsamicoTradizionalediModena）是全世界浓郁、香味丰富、昂贵的醋，与一般使用葡萄酒酿成、工业生产、传统风味尽失的巴萨米克醋完全不同，它是一种用久煮浓缩的葡萄汁经过至少12年甚至25年以上的木桶培养陈年才能装瓶上市的陈醋。口感浓稠温润，香气特别醇厚典雅，非常稀有珍贵。 法国布列塔尼海岸养殖的贝隆生蚝（Hu?treBélondeBretagne）是欧洲原产的扁形蚝，现在因为生长不易变得非常稀有。贝隆生蚝在经过数年的深水养殖后，还要再经过河口区的增肥。布列塔尼南岸的贝隆河口有丰富的浮游生物，是扁形蚝完美的培育场所，在19世纪成为欧洲扁形蚝的同义词。当地产的生蚝不仅蚝肉更丰满，口感脆爽，而且带有特殊的碘味与榛果香气。布雷斯鸡（PouletdeBresse）则是法国的美食图腾，白羽、红冠、蓝足，养在布雷斯平原翠绿的草地上，吃玉米喝牛奶长大，后再经增肥，养出肥润多汁又有弹性的美味鸡肉。 盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场，仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池，配合风和太阳，在特殊的温度和海水浓度下，在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花（FleurdeSeldeGuérande）。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐，带有一点儿海水的气息，添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。西班牙人嗜吃整只连蹄带骨的生火腿，的是用放养在树林中吃橡木子增肥的伊比利亚猪所做成的伊比利亚生火腿，其中又以在西葡交界的哈武戈村风干熟成的哈武戈伊比利亚生火腿（JamónIbéricodeJabugo）为著名，靠着当地特殊气候，仅以海盐调味，在通风的地方放上一年半到两年，就可以制成世间美味的火腿。一片现切的伊比利亚生火腿薄片，满布着乳白色、密如蛛网的油花，散发着细致的榛果香味，柔嫩得足以融于口中，丰盛的滋味占满味蕾，余味久久不散。没有其他生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么浑然天成。 帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）是意大利受欢迎的奶酪，已经有近800年的历 史。原料是帕尔马省（Parma）和邻近地区的新鲜牛奶，需要30多升的牛奶才能制成1公斤的干酪。经过数年的窖藏培养，成熟的帕玛森干酪有迷人的干果香气，以及如豆沙般粗松却又圆润甜美的独特质感，是全世界知名也美味的干酪。除了单吃，也可削成薄片或磨成粉，成为意大利料理不可或缺的调味料。 洛克福蓝纹奶酪（Roquefort）是全球著名的蓝纹奶酪，采用高原台地上的拉科讷（Lacaune）绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温度、湿度让奶酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌，让奶酪培养出独特香气与极尽圆滑丰润的华丽口感。 松露因稀有而昂贵，且充满传奇，是欧洲菜肴的象征。松露其实是一种生长于地下的菌菇，对环境很挑剔，很难人工繁殖，而且需靠狗或猪来寻找，很难量产。有着浓烈香气的松露，生食时有非常特别的脆爽口感，被许多美食家视为珍馐。各种松露种类中，著名的是产于法国西南部与普罗旺斯的佩里戈尔黑松露（TruffeNoirduPérigord），只产于冬季，表皮长有鳞片般的突起，成熟时，颜色会变成深黑色或黑褐色，因此被称为黑松露，带有麝香、蕈菇、湿地、熟烂的草莓以及湿稻草等气味。而意大利西北部皮埃蒙特区（Piemonte）产的阿尔巴白松露（TartufoBiancodiAlba）更为稀有，价格也更昂贵。外皮和内部都是乳白色，香味接近蒜头、小洋葱，甚至有一点儿干酪的味道，有更细致的脆爽质感。 这一份名单确实过于简短，例如橄榄油的品项就因为不知如何在古典奇昂蒂、利古里亚海岸、尼永、普罗旺斯、巴埃纳及普列戈等众多产区中做一抉择而作罢。因为其他考虑而缺席的还包括法国的肥鹅肝、西班牙的番红花、挪威的熏鲑鱼与腌鳕鱼干、里海鱼子酱、托斯卡纳的牛肝蕈等，但这些都无损这九种经典食材在欧洲美食上的重要意义。它们能够如此受到推崇，成为闻名全球的传奇，都绝非偶然，不只汇集了人文与自然，还包括历史与地理的无数因素才得以诞生，但只要在漫漫历史中发生一点儿意外就可能消失无踪。 即使在原产的土地上，这些食材也常常显得如此自然天成，却又是即便刻意费尽心思安排也无法复制。在法国中央山地南边的贡巴鲁山，如果没有两亿年前因地壳错动所形成的断崖与崩坡，如果没有那些风洞，没有第1块遗忘在洞穴中而长出蓝霉的绵羊奶酪，如果村子附近只产牛奶，如果洞穴中的湿度不足以使奶酪长出蓝霉，如果在1925年没有建立制度保护成本较高的传统做法，我们今天就不会有机会吃到法国的奶酪之王洛克福蓝纹奶酪了。 即使是如此难得的奇珍美味，这些的食材并非完全高不可攀，仅有极少数的人才有机会品尝。白松露应该算是少数的例外，因为实在太稀有了，是不折不扣的贵族食品。但是其他几样食材在原产国即使比其他同类食材来得贵，一般人也算是负担得起，即使再不济，每年在特殊的日子也能吃上几回。甚至，有些还称得上是国家美食的基石，例如帕玛森干酪之于意大利菜就如同酱油在中国菜里所扮演的角色那般重要。而在西班牙，如果没有伊比利亚生火腿，大概所有酒馆都要关门了。这些美味特产的内涵并不仅止于附庸风雅或充满矫揉造作的品位格调，而是属于意大利或西班牙人的生活里，真实的美味体验与共同记忆。 也许是一只还带着布列塔尼海水的贝隆生蚝，一瓶来自公爵府百年醋桶里的摩德纳传统巴萨米克醋，也可能是普罗旺斯松露猎人和他的狗在橡木林里找到的一颗黑松露，或是那如泡沫漂浮在水面上，由大西洋海水结晶成的盐之花，在品尝这些美味特产的同时，我意外地发现了一条捷径，直通往那美不胜收的欧洲大陆。 封存在蚝壳内的海洋风味 没有什么食物比生蚝更加直接自然、更贴近原产的土地。打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。 在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，是这些海水让生蚝在漫长的旅程里仍然保持着滑润多汁，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。也正因为纯属天然，这一口生蚝与海水的滋味，和2000多年前来到布列塔尼海岸边的凯尔特人（Celtes）所吃到的鲜美滋味完全没有差别。 美味与个性 如此简单自然，却又充满时空的深度，这是我特别喜欢贝隆生蚝的原因。但如果光从美味可口的角度来衡量，我想大部分人还是会比较喜欢养在克莱尔水池（Claire）的绿色牡蛎（SpécialedeClaire）。这种产自法国西部海岸的凹形生蚝肥腴丰满，又有弹性，甚至还带着一点脆爽的口感，真是好吃极了！口味的绿色牡蛎除了拜自然之赐，更是法国养蚝技术的结晶。只是，这些凹形生蚝在法国海岸的历史还不到50年。 至于名闻全球，产自布列塔尼海岸的扁形贝隆生蚝，长得比较瘦小，经过贝隆河口的培养肥育后才略带点丰盈，吃起来脆中带点嚼劲儿，有一份清雅的甘甜，余味带着一丝飘忽的榛果香气，而且伴随着一点儿碘的气味并留下略为收敛的涩味。味道特别，很有个性，但不是人人喜爱的生蚝滋味。就像葡萄酒一样，顺口好喝的通常不会是什么伟大的酒，我想生蚝也是如此。 扁形生蚝的代名词 在法国海岸，野生的贝隆生蚝曾经多到采集不完，也因此，法国人直到19世纪中期，才开始想要人工养殖生蚝。当时，位于布列塔尼半岛南岸的贝隆（Bélon）河口是法国早开始人工养殖生蚝的地方，特殊的自然环境养出了特别可口的滋味，从此之后“贝隆”便成了扁形生蚝（hu?treplate）的代名词。 大约自1920年开始，曾经占满欧洲海岸的贝隆生蚝，因寄生虫的危害大量死亡，几近消失，来自葡萄牙的生蚝—Crassostreaangulata（原产自中国台湾地区，可能于16世纪时附着在葡萄牙船上被带回欧洲），才取代贝隆生蚝在法国的地位。1967年葡萄牙生蚝大量感染疾病死亡，法国又自日本引进被称为凹形生蚝的长牡蛎（Crassostreagigas）取代葡萄牙生蚝，很快，长牡蛎便占满了法国的海岸，贝隆生蚝虽然一直都存在，但是产量已经微乎其微，每年只有1000多吨，只有凹形生蚝的八十分之一。 越来越稀有的贝隆生蚝，生长慢、存活率低，虽是饕客的爱，但并不是所有法国人都对它情有独钟，也因此，要吃到这种属于布列塔尼老祖母年轻时代的生蚝滋味还不会太困难。贝隆生蚝的名气来自它独特的风味，以及因稀有而昂贵的价格，当然，也还带有一点儿老派欧洲人的怀旧情结。 伊比利亚火腿的制作 在西班牙，火腿的腌制过程相当简单，只要配合季节的变化，简直就是自然天成。 成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于8—11公斤，前腿5—8公斤，重一点儿的腿风干时间长，制成的火腿味道更丰富，不过太重的腿比较难保持均衡，重量好是在9—11公斤。西班牙的生火腿无论是一般的白猪还是伊比利亚猪，都是以整只连脚带蹄、带骨的猪腿制作，因为以西班牙的制法，盐分较少，肉质较干，风干时间较长，火腿在完成风干的过程之前不破坏肌肉组织才能成功制成美味的生火腿。这和欧洲其他国家的生火腿大多去除猪蹄和猪脚的习惯不太一样。 因此，伊比利亚生火腿看起来更细长，像一把小提琴，少见的例外是意大利的圣丹尼耶列生火腿，也是连蹄带脚一起风干，但采用腿肉较多的猪，所以整只火腿看起来像一把吉他。一般的生火腿都保留腿背上的猪皮，以防止火腿变得太干硬，但是伊比利亚生火腿因为油脂非常多，所以在制作前会除去猪皮，仅留下猪脚部分的皮，并且裁成V字形。 盐腌与稳定 首先，整只连蹄带骨的猪腿先在低温的腌制房内以粗海盐覆盖，每1公斤腌一天，例如8公斤的猪腿就要在盐堆里埋上八天才能得到足够的咸味。不过，由于西班牙几个伊比利亚生火腿的产区气候条件都不相同，腌的时间会有些微差别，如位置较偏北，海拔较高的吉胡耶罗（Guijuelo）地区，因为天气较冷、较干燥，火腿保存容易，所以盐腌的时间稍短一点儿，不过一般还是以1公斤腌一天为原则。 采用粗海盐是传统习惯，但根据研究，其实海盐的湿度较高，火腿比较不容易脱水，而粗盐可以让盐分进入火腿的速度相对缓慢，使得腌渍的效果更为均匀，盐分得以散布到所有的肌肉纤维；盐分进入火腿的速度太快会让火腿失去太多水分及蛋白质。和一般制作白猪的火腿比起来，伊比利亚火腿的腌制时间较短，如西班牙的山火腿经常需要腌两星期，而意大利的帕尔马生火腿时间更长，甚至必须分两阶段，先腌一个星期，清洗之后再盖上盐腌两星期。 因为橡木子的关系，每年只有12月底到来年3月之间才有放山吃橡木子的猪腿可用，此时正值冬季，低温可以让火腿更容易保存，潮湿的空气可以增加腌渍的效果。其实传统制腿厂并不需冷藏设备，只需通过开关窗户调整室温，就能自然控温制作出美味的火腿；现在为了方便，盐腌的过程都是在冷藏室内进行，3℃配75%—85%的湿度是佳的腌渍环境。为了达到更均匀的盐腌效果，有些火腿厂也会定时翻转火腿，甚至以人工为火腿进行按摩。腌好的火腿刮掉盐分，经过清洗，就完成了第1阶段的所有工作，除了海盐，完全没有其他添加物或调味料，不加胡椒，也没有烟熏。 腌渍完成之后，正值冬季，有大约两个月的时间气候寒冷潮湿，火腿进入稳定期的阶段，会缓慢地变干，盐分逐渐往内渗透。 风干与熟成 腌完后，火腿直接吊在通风的风干室里放一年半到两年，时间长短视火腿的大小而定，每1公斤得风干熟成3个月，所以8公斤的猪腿需要风干至少24个月。在这期间，许多神秘的变化在火腿里秘密地进行。随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度降低，火腿风干加速，等到夏季温度升到30℃之后，一部分火腿的油脂开始融化，一连串的化学变化开始发生，逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味，火腿外皮上的霉花也会为火腿增添一些香味。这 时火腿就进入熟成的阶段了，这个阶段通常需要9—16个月的时间。 储存越久，生火腿的香味越浓，肉质也变得圆润柔软。经一年半的风干后，火腿会减少约35%的重量，相较于一般的猪种，黑脚猪的皮下脂肪肥厚，将火腿肉密实地包裹起来，可以经得起较长时间的风干熟成，不过如果超过三年，肉质还是会开始变得干硬。一般的白猪火腿为了避免肉质变干，都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或猪油与淀粉的混合物，以保留火腿肉的水分，但是这样的工序对伊比利亚火腿却完全多余，伊比利亚火腿即使有一部分的腿肉外露，而且长达两年，也不会变得干硬无法食用，反而味道更浓 郁，特别有咬劲，也因此，同一只火腿的各个部位风味也各不相同。 就这样，美味的黑脚猪火腿就制成了，虽然耗时，但并不需要太多的努力，完全符合西班牙人粗枝大叶的个性。靠的全是自然条件，无须太过操劳或高超的技术，西班牙西南部山区的温度与湿度刚好非常适合当地黑脚猪的风干熟成，在四季的循环变化下，加上自然长出的微生物的助力，火腿历经各种自然的化学与物理变化，开始散发出迷人细致的干果香、香料香与木香，火腿肉变得更为丰润脂腴，殷红油亮的火腿肉密布着美丽的油花纹路，滋味浓郁丰富，香气久久不散。 检视 伊比利亚生火腿熟成出厂前，还需要经过检测步骤，以确定火腿质量，达到一定水平才能上市。检测采用的方法很特别，靠的不是仪器分析，而是利用灵敏的鼻子。连蹄带骨的火腿很难用目测的方式知道火腿内部的情况，实际有效的，还是靠嗅觉灵敏、经验丰富的师傅来检查。 师傅用一根白色细长的鱼骨制成的探针刺入火腿深处，抽出之后，闻探针上的气味分析火腿的品质，有异味或没有榛果香气的火腿都不合格，必须销毁或当普通的火腿销售。一只火腿至少要分别刺三个不同的地方，尤其是接近骨头之处，容易产生异味。 窖藏陈年 经过检视合格的伊比利亚生火腿就可以上市销售了，但是为了让火腿的风味更好，有些火腿厂会继续培养熟成。不过为了防止火腿变质或变得过于干硬，火腿会从通风好的地方移到温度低、湿度高，而且不会随季节有太多温湿度变化的地窖。这样的窖藏阶段依情况需要6—18个月，环境则是15—20℃，以及湿度60%—80%之间佳。通常伊比利亚火腿大约需经过两年以上的时间才会完成所有培养的程序上市，有些的火腿甚至熟成三四年才上市。前腿的熟成时间较短，一年以上即可。 传统的老式手工火腿厂一年只开业两三个月，全集中在冬季的1月到3月之间，因为唯有在这段时间才有放山、吃橡木子的猪可以宰杀。 一般大型火腿厂虽然维持全年营运，但也只有在冬季才有“橡木子”等级的猪腿可用。虽然现在伊比利亚火腿的需求水涨船高，但产量仍然有限，供不应求，原因就在橡木子。例如1998年厄尔尼诺现象造成气候变动，让许多橡木结果数降低，严重影响橡木子火腿的产量。
一场欧陆美食文明的发现之旅！
一部堪称“舌尖上的欧陆”的精彩之作！
一部风土主义的自然食材书！
林裕森多年实地探访之作，深入产地呈现一手资料！
用味蕾与嗅觉来阅读的美味故事，让所有吃货垂涎欲滴！！
一把盐、一块奶酪，一片火腿甚至是一滴醋，其美味源起之处，都离不开原产地的风土与人情之味。
《欧陆传奇食材》讲述了享誉世界的九种传奇食材及其背后故事。它们各自代表了不同领域里的美味典范，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。除了独特的口感、珍奇的风味，更蕴藏了当地的风土精神与人文历史，因而弥足珍贵。用九种欧洲美食特产作为代表，揭秘风土条件与食材风味之间的美味联结。在工业化大生产的时代，这些坚守传统方式的食材弥足珍贵，传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。
林裕森在欧洲大陆历时几年实地走访，探究这些食材的珍奇之处。他曾从巴塞罗那打电话向朋友求救，因为被抢，他刚在意大利采访巴萨米克醋、白松露时拍摄的胶卷全部被偷，两个多月的工作付诸流水……凭着这股执着的精神，终写就这部珍贵的《欧陆传奇食材》。
名人推荐
《欧陆传奇食材》是影响我至深的一本书。在我一步步走上食材寻访和追索之路时，这系列文章对风土、工艺以至风味的深入探究，以及涵藏其中、看饮食看世界的独到见解，都给了我极大的感动和启发。
——饮食旅游作家 叶怡兰
他（林裕森）会存好几年的钱，就为了去那里待上半年一年亲身访问当地产区，彻底融入那里的人文环境，然后才写。他曾经在半夜从波尔多某荒凉的停车场打电话跟我说，因为被安排独自住在一个有八百年历史的古堡，窗户打开面对一片冰冷月光下的墓园，半夜从古堡仓皇逃出，睡在停车场里。他也曾从巴塞罗那打电话求救，因为被抢，他刚在意大利走访巴萨米克醋、白松露等拍的胶卷全被偷了，两个多月的工作付诸流水……大概只有我知道，他的《欧陆传奇食材》等作品就是这样写出来的，我没有认识另外一个作家是这样的。
——美食作家 谢忠道
《欧陆传奇食材》的本意是用九种欧洲美食特产作为范例，以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。
——林裕森"
作者简介
林裕森（Yu-Sen Lin），
以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。
目录
新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书
前言/美味天成
第1章 摩德纳传统巴萨米克醋
阁楼上的百年醋香
巴萨米克醋的历史
以醋闻名的摩德纳
从葡萄到醋
摩德纳传统巴萨米克醋业公会／协会
摩德纳传统巴萨米克醋厂
传统巴萨米克醋的使用方法
第二章 布列塔尼贝隆生蚝
封存在蚝壳内的海洋风味
贝隆生蚝
贝隆河口的贝隆生蚝
法国主要的生蚝产地与分级
品尝贝隆生蚝
第三章 布雷斯鸡
法国鸡中的...
披着法国国旗的布雷斯鸡
布雷斯
布雷斯鸡的养殖
辨识与品尝布雷斯鸡
第四章 盖朗德盐之花
盐田里的花
欧洲最北边的盐场
布列塔尼
从海水到盐的旅程
盖朗德盐农的四季
盐里的紫罗兰花香
欧洲其他盐之花产区
第五章 哈武戈伊比利亚生火腿
火腿中的榛果香气
神奇的伊比利亚猪
伊比利亚生火腿的制作
伊比利亚生火腿的分级
伊比利亚生火腿的产区
欧洲其他著名生火腿产区
挑选与品尝伊比利亚生火腿
第六章 帕玛森干酪
意大利奶酪...
以完全自然的牛奶为原料
帕玛森干酪的制作
Grana干酪家族
品尝帕玛森干酪
第七章 洛克福蓝纹奶酪
法国奶酪之王
洛克福奶酪的“第1夫人”
高原台地上的牧羊人
从绵羊奶到奶酪
洞穴里的魔法
洛克福奶酪名厂
欧洲其他著名蓝纹奶酪
品尝洛克福蓝纹奶酪
第八章 佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露
让老饕们甘心要为松露散尽银两。
餐桌上的钻石
在历史中发现松露
松露的秘密
采集松露
法国佩里戈尔黑松露
意大利阿尔巴白松露
松露的保存与食用
其他可食用的松露
序言
风土主义者（Terroirist）的食材书
“每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质、季风和水…… 除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。”——蔡珠儿《红焖厨娘》
虽是专以葡萄酒书写为业的作家，但20 多年的写作生涯中却也常有不务正业的时候，例如在2003 年出版了这本关于欧洲经典食材的图文书。但有此插曲，实非意外。这本书里谈的每一样食材都跟传统风味的葡萄酒一样，蕴藏着原产地的风土与人情之味，不单单只是美味好吃，更关键的是，这些食材也可以被当作用味蕾与嗅觉来“阅读”的文本。关于这本书，我最初的企图便是想试着用自己从葡萄酒习得的，或可称为“风土主义”的方法学来诠释这些欧洲最珍贵的食材。
“Terroir”是一个源自法国的理念，我习惯将它翻译成“风土”，或者更准确地说，是一个具特殊风土条件、可生产出特有地方名物的产区。跟Terroir 一样，塑造风土特性的，除了自然环境，也包括地方的风俗与人情。虽然来自生产者个人的影响也可能转化这些传统美食特产的样貌，但长远来看，在葡萄酒的世界中，即使是最特立独行的酿造者，也很难完全断开与原产地的联结，更何况是这些依据传统方法制作的欧洲美食特产。
经过20 多年的探索与不断辩证的过程，我仍然愿意相信当地的风土条件是认识一个地方特产的...媒介，至少，在法定产区概念的发源地—欧洲，就是如此。将传统风土特产通过制度化的方式予以保护，除了防止冒名仿制，也在一定程度上保证了传统的风味与品质。
站在我自己的角度上看，1998 年开始的《酒瓶里的风景》写作计划，是这本食材书的前身。《酒瓶里的风景》表面上是一本谈论勃艮第（Bourgogne）葡萄酒的参考书，但真正的企图却是想要挖掘出所有可能影响葡萄酒风味的因素，梳理各种风土条件对葡萄酒的影响。了解了这个最复杂难懂的葡萄酒产区，就更能轻易地从产自全球各地的葡萄酒中，探看出原产故乡的风景。而这本《欧陆传奇食材》的本意则是用九种欧洲美食特产作为范例，以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。
风土也许珍贵，但并非遥不可及。完成《欧陆传奇食材》之后，从2003 年到2005 年，我挑选了九种台湾当地水果，试图从风土条件的视角理解岛上这些地方名果，为何长出这般令人惊奇的滋味。最后虽然没有成书，但从两年多的采访历程中，我深刻体验到没有这样的山水，没有盘根错节的历史身世，特别是没有岛上这些人面对自然与世局的奇特想法，是绝对结不出像屏南黑珍珠莲雾或麻豆文旦柚，这许许多多极为独特的世界级珍果。
现在回头再读十余年前的旧作，或有年轻懵懂之处，但也看到了如今已然消逝的赤子之心。在旧书新编的过程中，都仅仅是修订，尽可能地保留当年在探寻与发现之间难掩激情的原貌。但不同于往年的是，这些来自欧洲的食材，已经从稀有少见，逐渐地到以各式不同的样态成
为日常饮食的一环，在我们的饭桌上占着一个小角落，不只有撒上帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）的意大利面，也有蘸着黑松露酱的萝卜糕。但感念最深切的，是风土与人情之味已经为本岛当地食材故事提供了最肥美的养分。
在我们已经无力抵挡工业化食品渗透进日常生活的21 世纪，能看见当年无意间播下的一两粒小种子在我们自己的岛上生根发芽、茁壮成长，虽是写作生涯里的小插曲，但无疑却是20 多年来最有价值的回报。
文摘
前言美味天成 西欧的华美多样，一半来自文化的精彩与多元，另一半则得益于既富饶怡人又经常精巧变幻的秀丽山水。或者更准确地说，是由这两者彼此影响交织而成的。同样的原因，也让欠缺大山大水的欧洲大陆，产出丰盛繁华的美味特产。只要略想到西欧葡萄酒与奶酪的风采，那难以估算的无尽种类，在垂涎的同时，心中总要对这片土地多带上一分敬意。 那些分布在欧陆各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼才得来的，除了美味，还因为同时带着原产地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着、特属于原产地与传统的迷人风味。一把盐、一块奶酪、一片火腿，甚至是一滴醋，都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。 在这本书中，一共介绍了九种欧洲著名，也脍炙人口的传奇食材，它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。每一种都是闻名全球的传奇食物，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、味觉上的特色、类似的特产，以及食用或烹调方法，本书都将予以详细阐述。 在历时两年多的实地采访过程中，我发现，这九种美食特产的珍贵之处与共同特点在于它们让当地的人文和土地巧妙地结合起来，仿佛当地风土的完美体现，像是从每个原产土地生根长出来的一般，有着别处无法再造模仿的独特滋味。 产自意大利的摩德纳传统巴萨米克醋（AcetoBalsamicoTradizionalediModena）是全世界浓郁、香味丰富、昂贵的醋，与一般使用葡萄酒酿成、工业生产、传统风味尽失的巴萨米克醋完全不同，它是一种用久煮浓缩的葡萄汁经过至少12年甚至25年以上的木桶培养陈年才能装瓶上市的陈醋。口感浓稠温润，香气特别醇厚典雅，非常稀有珍贵。 法国布列塔尼海岸养殖的贝隆生蚝（Hu?treBélondeBretagne）是欧洲原产的扁形蚝，现在因为生长不易变得非常稀有。贝隆生蚝在经过数年的深水养殖后，还要再经过河口区的增肥。布列塔尼南岸的贝隆河口有丰富的浮游生物，是扁形蚝完美的培育场所，在19世纪成为欧洲扁形蚝的同义词。当地产的生蚝不仅蚝肉更丰满，口感脆爽，而且带有特殊的碘味与榛果香气。布雷斯鸡（PouletdeBresse）则是法国的美食图腾，白羽、红冠、蓝足，养在布雷斯平原翠绿的草地上，吃玉米喝牛奶长大，后再经增肥，养出肥润多汁又有弹性的美味鸡肉。 盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场，仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池，配合风和太阳，在特殊的温度和海水浓度下，在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花（FleurdeSeldeGuérande）。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐，带有一点儿海水的气息，添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。西班牙人嗜吃整只连蹄带骨的生火腿，的是用放养在树林中吃橡木子增肥的伊比利亚猪所做成的伊比利亚生火腿，其中又以在西葡交界的哈武戈村风干熟成的哈武戈伊比利亚生火腿（JamónIbéricodeJabugo）为著名，靠着当地特殊气候，仅以海盐调味，在通风的地方放上一年半到两年，就可以制成世间美味的火腿。一片现切的伊比利亚生火腿薄片，满布着乳白色、密如蛛网的油花，散发着细致的榛果香味，柔嫩得足以融于口中，丰盛的滋味占满味蕾，余味久久不散。没有其他生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么浑然天成。 帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）是意大利受欢迎的奶酪，已经有近800年的历 史。原料是帕尔马省（Parma）和邻近地区的新鲜牛奶，需要30多升的牛奶才能制成1公斤的干酪。经过数年的窖藏培养，成熟的帕玛森干酪有迷人的干果香气，以及如豆沙般粗松却又圆润甜美的独特质感，是全世界知名也美味的干酪。除了单吃，也可削成薄片或磨成粉，成为意大利料理不可或缺的调味料。 洛克福蓝纹奶酪（Roquefort）是全球著名的蓝纹奶酪，采用高原台地上的拉科讷（Lacaune）绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温度、湿度让奶酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌，让奶酪培养出独特香气与极尽圆滑丰润的华丽口感。 松露因稀有而昂贵，且充满传奇，是欧洲菜肴的象征。松露其实是一种生长于地下的菌菇，对环境很挑剔，很难人工繁殖，而且需靠狗或猪来寻找，很难量产。有着浓烈香气的松露，生食时有非常特别的脆爽口感，被许多美食家视为珍馐。各种松露种类中，著名的是产于法国西南部与普罗旺斯的佩里戈尔黑松露（TruffeNoirduPérigord），只产于冬季，表皮长有鳞片般的突起，成熟时，颜色会变成深黑色或黑褐色，因此被称为黑松露，带有麝香、蕈菇、湿地、熟烂的草莓以及湿稻草等气味。而意大利西北部皮埃蒙特区（Piemonte）产的阿尔巴白松露（TartufoBiancodiAlba）更为稀有，价格也更昂贵。外皮和内部都是乳白色，香味接近蒜头、小洋葱，甚至有一点儿干酪的味道，有更细致的脆爽质感。 这一份名单确实过于简短，例如橄榄油的品项就因为不知如何在古典奇昂蒂、利古里亚海岸、尼永、普罗旺斯、巴埃纳及普列戈等众多产区中做一抉择而作罢。因为其他考虑而缺席的还包括法国的肥鹅肝、西班牙的番红花、挪威的熏鲑鱼与腌鳕鱼干、里海鱼子酱、托斯卡纳的牛肝蕈等，但这些都无损这九种经典食材在欧洲美食上的重要意义。它们能够如此受到推崇，成为闻名全球的传奇，都绝非偶然，不只汇集了人文与自然，还包括历史与地理的无数因素才得以诞生，但只要在漫漫历史中发生一点儿意外就可能消失无踪。 即使在原产的土地上，这些食材也常常显得如此自然天成，却又是即便刻意费尽心思安排也无法复制。在法国中央山地南边的贡巴鲁山，如果没有两亿年前因地壳错动所形成的断崖与崩坡，如果没有那些风洞，没有第1块遗忘在洞穴中而长出蓝霉的绵羊奶酪，如果村子附近只产牛奶，如果洞穴中的湿度不足以使奶酪长出蓝霉，如果在1925年没有建立制度保护成本较高的传统做法，我们今天就不会有机会吃到法国的奶酪之王洛克福蓝纹奶酪了。 即使是如此难得的奇珍美味，这些的食材并非完全高不可攀，仅有极少数的人才有机会品尝。白松露应该算是少数的例外，因为实在太稀有了，是不折不扣的贵族食品。但是其他几样食材在原产国即使比其他同类食材来得贵，一般人也算是负担得起，即使再不济，每年在特殊的日子也能吃上几回。甚至，有些还称得上是国家美食的基石，例如帕玛森干酪之于意大利菜就如同酱油在中国菜里所扮演的角色那般重要。而在西班牙，如果没有伊比利亚生火腿，大概所有酒馆都要关门了。这些美味特产的内涵并不仅止于附庸风雅或充满矫揉造作的品位格调，而是属于意大利或西班牙人的生活里，真实的美味体验与共同记忆。 也许是一只还带着布列塔尼海水的贝隆生蚝，一瓶来自公爵府百年醋桶里的摩德纳传统巴萨米克醋，也可能是普罗旺斯松露猎人和他的狗在橡木林里找到的一颗黑松露，或是那如泡沫漂浮在水面上，由大西洋海水结晶成的盐之花，在品尝这些美味特产的同时，我意外地发现了一条捷径，直通往那美不胜收的欧洲大陆。 封存在蚝壳内的海洋风味 没有什么食物比生蚝更加直接自然、更贴近原产的土地。打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。 在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，是这些海水让生蚝在漫长的旅程里仍然保持着滑润多汁，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。也正因为纯属天然，这一口生蚝与海水的滋味，和2000多年前来到布列塔尼海岸边的凯尔特人（Celtes）所吃到的鲜美滋味完全没有差别。 美味与个性 如此简单自然，却又充满时空的深度，这是我特别喜欢贝隆生蚝的原因。但如果光从美味可口的角度来衡量，我想大部分人还是会比较喜欢养在克莱尔水池（Claire）的绿色牡蛎（SpécialedeClaire）。这种产自法国西部海岸的凹形生蚝肥腴丰满，又有弹性，甚至还带着一点脆爽的口感，真是好吃极了！口味的绿色牡蛎除了拜自然之赐，更是法国养蚝技术的结晶。只是，这些凹形生蚝在法国海岸的历史还不到50年。 至于名闻全球，产自布列塔尼海岸的扁形贝隆生蚝，长得比较瘦小，经过贝隆河口的培养肥育后才略带点丰盈，吃起来脆中带点嚼劲儿，有一份清雅的甘甜，余味带着一丝飘忽的榛果香气，而且伴随着一点儿碘的气味并留下略为收敛的涩味。味道特别，很有个性，但不是人人喜爱的生蚝滋味。就像葡萄酒一样，顺口好喝的通常不会是什么伟大的酒，我想生蚝也是如此。 扁形生蚝的代名词 在法国海岸，野生的贝隆生蚝曾经多到采集不完，也因此，法国人直到19世纪中期，才开始想要人工养殖生蚝。当时，位于布列塔尼半岛南岸的贝隆（Bélon）河口是法国早开始人工养殖生蚝的地方，特殊的自然环境养出了特别可口的滋味，从此之后“贝隆”便成了扁形生蚝（hu?treplate）的代名词。 大约自1920年开始，曾经占满欧洲海岸的贝隆生蚝，因寄生虫的危害大量死亡，几近消失，来自葡萄牙的生蚝—Crassostreaangulata（原产自中国台湾地区，可能于16世纪时附着在葡萄牙船上被带回欧洲），才取代贝隆生蚝在法国的地位。1967年葡萄牙生蚝大量感染疾病死亡，法国又自日本引进被称为凹形生蚝的长牡蛎（Crassostreagigas）取代葡萄牙生蚝，很快，长牡蛎便占满了法国的海岸，贝隆生蚝虽然一直都存在，但是产量已经微乎其微，每年只有1000多吨，只有凹形生蚝的八十分之一。 越来越稀有的贝隆生蚝，生长慢、存活率低，虽是饕客的爱，但并不是所有法国人都对它情有独钟，也因此，要吃到这种属于布列塔尼老祖母年轻时代的生蚝滋味还不会太困难。贝隆生蚝的名气来自它独特的风味，以及因稀有而昂贵的价格，当然，也还带有一点儿老派欧洲人的怀旧情结。 伊比利亚火腿的制作 在西班牙，火腿的腌制过程相当简单，只要配合季节的变化，简直就是自然天成。 成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于8—11公斤，前腿5—8公斤，重一点儿的腿风干时间长，制成的火腿味道更丰富，不过太重的腿比较难保持均衡，重量好是在9—11公斤。西班牙的生火腿无论是一般的白猪还是伊比利亚猪，都是以整只连脚带蹄、带骨的猪腿制作，因为以西班牙的制法，盐分较少，肉质较干，风干时间较长，火腿在完成风干的过程之前不破坏肌肉组织才能成功制成美味的生火腿。这和欧洲其他国家的生火腿大多去除猪蹄和猪脚的习惯不太一样。 因此，伊比利亚生火腿看起来更细长，像一把小提琴，少见的例外是意大利的圣丹尼耶列生火腿，也是连蹄带脚一起风干，但采用腿肉较多的猪，所以整只火腿看起来像一把吉他。一般的生火腿都保留腿背上的猪皮，以防止火腿变得太干硬，但是伊比利亚生火腿因为油脂非常多，所以在制作前会除去猪皮，仅留下猪脚部分的皮，并且裁成V字形。 盐腌与稳定 首先，整只连蹄带骨的猪腿先在低温的腌制房内以粗海盐覆盖，每1公斤腌一天，例如8公斤的猪腿就要在盐堆里埋上八天才能得到足够的咸味。不过，由于西班牙几个伊比利亚生火腿的产区气候条件都不相同，腌的时间会有些微差别，如位置较偏北，海拔较高的吉胡耶罗（Guijuelo）地区，因为天气较冷、较干燥，火腿保存容易，所以盐腌的时间稍短一点儿，不过一般还是以1公斤腌一天为原则。 采用粗海盐是传统习惯，但根据研究，其实海盐的湿度较高，火腿比较不容易脱水，而粗盐可以让盐分进入火腿的速度相对缓慢，使得腌渍的效果更为均匀，盐分得以散布到所有的肌肉纤维；盐分进入火腿的速度太快会让火腿失去太多水分及蛋白质。和一般制作白猪的火腿比起来，伊比利亚火腿的腌制时间较短，如西班牙的山火腿经常需要腌两星期，而意大利的帕尔马生火腿时间更长，甚至必须分两阶段，先腌一个星期，清洗之后再盖上盐腌两星期。 因为橡木子的关系，每年只有12月底到来年3月之间才有放山吃橡木子的猪腿可用，此时正值冬季，低温可以让火腿更容易保存，潮湿的空气可以增加腌渍的效果。其实传统制腿厂并不需冷藏设备，只需通过开关窗户调整室温，就能自然控温制作出美味的火腿；现在为了方便，盐腌的过程都是在冷藏室内进行，3℃配75%—85%的湿度是佳的腌渍环境。为了达到更均匀的盐腌效果，有些火腿厂也会定时翻转火腿，甚至以人工为火腿进行按摩。腌好的火腿刮掉盐分，经过清洗，就完成了第1阶段的所有工作，除了海盐，完全没有其他添加物或调味料，不加胡椒，也没有烟熏。 腌渍完成之后，正值冬季，有大约两个月的时间气候寒冷潮湿，火腿进入稳定期的阶段，会缓慢地变干，盐分逐渐往内渗透。 风干与熟成 腌完后，火腿直接吊在通风的风干室里放一年半到两年，时间长短视火腿的大小而定，每1公斤得风干熟成3个月，所以8公斤的猪腿需要风干至少24个月。在这期间，许多神秘的变化在火腿里秘密地进行。随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度降低，火腿风干加速，等到夏季温度升到30℃之后，一部分火腿的油脂开始融化，一连串的化学变化开始发生，逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味，火腿外皮上的霉花也会为火腿增添一些香味。这 时火腿就进入熟成的阶段了，这个阶段通常需要9—16个月的时间。 储存越久，生火腿的香味越浓，肉质也变得圆润柔软。经一年半的风干后，火腿会减少约35%的重量，相较于一般的猪种，黑脚猪的皮下脂肪肥厚，将火腿肉密实地包裹起来，可以经得起较长时间的风干熟成，不过如果超过三年，肉质还是会开始变得干硬。一般的白猪火腿为了避免肉质变干，都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或猪油与淀粉的混合物，以保留火腿肉的水分，但是这样的工序对伊比利亚火腿却完全多余，伊比利亚火腿即使有一部分的腿肉外露，而且长达两年，也不会变得干硬无法食用，反而味道更浓 郁，特别有咬劲，也因此，同一只火腿的各个部位风味也各不相同。 就这样，美味的黑脚猪火腿就制成了，虽然耗时，但并不需要太多的努力，完全符合西班牙人粗枝大叶的个性。靠的全是自然条件，无须太过操劳或高超的技术，西班牙西南部山区的温度与湿度刚好非常适合当地黑脚猪的风干熟成，在四季的循环变化下，加上自然长出的微生物的助力，火腿历经各种自然的化学与物理变化，开始散发出迷人细致的干果香、香料香与木香，火腿肉变得更为丰润脂腴，殷红油亮的火腿肉密布着美丽的油花纹路，滋味浓郁丰富，香气久久不散。 检视 伊比利亚生火腿熟成出厂前，还需要经过检测步骤，以确定火腿质量，达到一定水平才能上市。检测采用的方法很特别，靠的不是仪器分析，而是利用灵敏的鼻子。连蹄带骨的火腿很难用目测的方式知道火腿内部的情况，实际有效的，还是靠嗅觉灵敏、经验丰富的师傅来检查。 师傅用一根白色细长的鱼骨制成的探针刺入火腿深处，抽出之后，闻探针上的气味分析火腿的品质，有异味或没有榛果香气的火腿都不合格，必须销毁或当普通的火腿销售。一只火腿至少要分别刺三个不同的地方，尤其是接近骨头之处，容易产生异味。 窖藏陈年 经过检视合格的伊比利亚生火腿就可以上市销售了，但是为了让火腿的风味更好，有些火腿厂会继续培养熟成。不过为了防止火腿变质或变得过于干硬，火腿会从通风好的地方移到温度低、湿度高，而且不会随季节有太多温湿度变化的地窖。这样的窖藏阶段依情况需要6—18个月，环境则是15—20℃，以及湿度60%—80%之间佳。通常伊比利亚火腿大约需经过两年以上的时间才会完成所有培养的程序上市，有些的火腿甚至熟成三四年才上市。前腿的熟成时间较短，一年以上即可。 传统的老式手工火腿厂一年只开业两三个月，全集中在冬季的1月到3月之间，因为唯有在这段时间才有放山、吃橡木子的猪可以宰杀。 一般大型火腿厂虽然维持全年营运，但也只有在冬季才有“橡木子”等级的猪腿可用。虽然现在伊比利亚火腿的需求水涨船高，但产量仍然有限，供不应求，原因就在橡木子。例如1998年厄尔尼诺现象造成气候变动，让许多橡木结果数降低，严重影响橡木子火腿的产量。
| ISBN | 9787508676562,7508676564 |
|---|---|
| 出版社 | 中信出版社 |
| 作者 | 林裕森 |
| 尺寸 | 16 |