编辑推荐
《营养学》由台北医学大学保健营养系叶松铃教授总校阅，集合多位资深营养学教师及营养师，整各自的教学及实务的心得与经验，以及研读国内外相关著作的学术积累，依社会现况以及教学需求，设计编撰而成。各章章末均编有习题，并提供解答，方便读者自行检验学习成果。第9章生命期营养更在各节均编有习题。此外，在各章节中也穿插了「营养知识补给」，提供与该章节相关的营养补充知识。
作者简介
叶松铃，台湾大学生化学研究所博士，目前为台北医学大学保健营养学系教授。她所教授课程为膳食疗养学、营荞评估、专题研究（大学部）、临床营养特论、论文写作与发表（博士班）；研究主题为特殊营养素对发炎反应疾病、免疫调节及发炎反应相关介质表现的影响；研究的特殊营养素主要为：麸酰胺(glutamine)、精胺酸(arginine)及n-3脂肪酸等。
目录
第一章绪论
第一节营养学的意义与发展
第二节营养素的定义、种类与功能
第三节食物中各类营养素对人体的重要性
第四节膳食营养素参考摄取量
第五节营养问题
第六节营养新趋势
第二章糖类
第一节糖类的组成、种类与特性
第二节糖类的功能
第三节糖类的消化、吸收与代谢
第四节糖类的食物来源与需要量
第五节糖类与健康问题
第三章蛋白质
第一节蛋白质的组成、种类与特性
第二节蛋白质的功能
第三节蛋白质的消化、吸收与代谢
第四节蛋白质的食物来源与需要量
第五节蛋白质与健康问题
第四章脂质
第一节脂质的分类
第二节脂质的组成、种类及特性
第三节三酸甘油酯的功能
第四节脂质的消化、吸收、代谢与运送
第五节脂肪的食物来源与建议量
第六节油脂与心血管疾病
第五章维生素
第一节维生素的命名、种类与特性
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节植物化学物质
第六章矿物质与水分
第一节矿物质的特性
第二节巨量矿物质
第三节微量矿物质
第四节水分
第七章能量代谢
第一节食物的热量计算
第二节人体能量代谢的测定
第三节人体总热量需求
第四节每日所需热量的计算与建议量
第八章均衡饮食
第一节均衡饮食的定义
第二节健康均衡的饮食指标
第三节食物的分类、特性与营养价值
第四节健康饮食菜单设计
第九章生命期营养
第一节怀孕期营养
第二节哺乳期营养
第三节婴幼儿期营养
第四节学龄期与青春期营养
第五节成年期营养
第六节老年期营养
附录
附录一健康膳食营养素参考摄取量(DRIS)
附录二成年人的理想体重范围
附录三食物中的钠含量
附录四食物中的嘌呤含量
附录五食物代换表
参考文献
序言
许多研究已经证实不当的饮食摄取与肥胖、肠胃道的病变、心血管疾病、癌症等的发生有很大的关联。随着经济的发展，人们寿命的延长，很多慢性病的预防和治疗变得格外重要。另外，社会形态的改变也促使越来越多的人选择在外就餐，要如何吃得健康以避免各种疾病的发生也是大众非常关心的议题。但是很多人对如何认知疾病和获取正确的营养知识却不知所从，因为网络的普及和资讯的泛滥，到处充斥着干奇百怪的饮食偏方和似是而非的论点，这些资料有些仅为片段而不够完整，有些人现身说法以专家自居传递的却是错误的信息，若自身没有筛选过滤知识的能力，常会害人害己甚至赔掉自己和家人的健康。对于研习营养和健康管理及从事相关健康行业工作的专业人员，时时充实自己的营养知识以教育大众，并纠正饮食摄取上不正确的观念，是我们的责任也是使命。
有关营养学的中英文教科书不少，但原文书籍对于很多学生或对营养有兴趣的人来说阅读起来过于艰涩且太花时间，一些关于出版国现状的描述对我们来说适用性不强。本书是由我国台湾资深营养学教师及营养师参考原文书，～－DHX目前社会的现况撰写而成。除营养学的基本知识外，还加入由婴儿到老年各个不同时期的营养问题及解决方案，并包括实用的食谱范例。本书是一本营养学和生命期营养的基础教科书，也是专研营养学人士的入门书籍，期待本书能提供正确的营养观念和知识，也希望营养知识的普及可以改善人们的身体状况及生活品质。
叶松铃谨识
文摘
第六节营养新趋势
以前人们或许不了解食物的成分和其作用机制，但知道许多食物既可以养生也具有药物价值，也就是现在食疗的概念。例如，我国台湾地区的妇女产后必吃的麻油鸡就是很好的例子，麻油中富含亚麻油酸，亚麻油酸的代谢产物可促进平滑肌的收缩，有助于子宫内恶露的排出；鸡肉富含蛋白质，可帮助伤口复元和体力恢复，也可增加哺乳妇女乳汁的分泌。如坊间所言，开刀完后吃鲈鱼汤有助于加速术后伤口愈合。从营养学观点来看，鱼肉富含蛋白质，而鱼皮富含胶质，都是蛋白质的良好来源，皆可帮助伤口组织细胞的增殖。鱼油中含ω－3脂肪酸，其代谢产物可抑制发炎反应，对伤口痊愈也有所帮助。古籍中便有关于鲈鱼的记载，里面描述鲈鱼味甘、性平，不带发性，具有强健脾胃、补肝肾的功效。对于身体较为虚弱的人，鱼肉好消化、吸收，胃口不好的人吃鲈鱼，则有开胃的效果。另外，鱼汤中添加黄芪、当归、川芎、党参及枸杞等中药材，可补气兼活血。其实，不只病中、病后，对一般人而言，鲈鱼料理也是一道健康养生的菜肴。平日多吃蔬果也有养生的作用，植物中无法被人体所消化的纤维素，可以促进肠道蠕动，维持肠道菌群平衡，防止大肠病变。蔬果中含有大量的天然抗氧化剂，如维生素E、β－胡萝卜素、茄红素、多酚类等，可以清除身体里的自由基，预防疾病的发生。许多研究显示，一些植物中的化学物质除可抗氧化外，还具有调节血糖、血脂的作用。近年来，越来越多的研究也证实，许多天然存在于食物中的特定多糖体、氨基酸和脂肪酸，特别是在罹患疾病的状况下，会具有免疫调节的作用而建议在饮食中额外添加。在患病的状况下，一些调整食物种类或分量的饮食，可改善疾病的严重度、延缓疾病的进程或减轻身体代谢的负担。现代人因营养知识的逐渐普及，尤其注重养生的观念，使许多有机食品应运而生。有机食品是指在动植物的生产或养殖过程中没有使用农药、化学肥料、化学添加剂的食品，传统农产品的生产过程中常使用大量的化学肥料和农药，以减少病虫害并提高产量，这些残存的农药和化肥不仅对土壤有害，还污染了空气和水质，人类食用后也会对身体造成伤害。因此食用有机食品，不仅可以避免农药中毒的问题，还可做好体内环保，对于地球环保也具有正面意义，值得鼓励及推广。
近年来全球许多地区都出现了极端气候，主要原因之一就是人类的碳排放量过高，身为地球的子民，我们都应为地球的环境尽一分心力，于是有人提出了低碳环保饮食。所谓低碳环保饮食是指在食物的整个生命周期包括生长、生产、制造、运送的过程中尽量减少碳的排放，而缩短食物里程可减少碳足迹，也是一种对环境友善的消费方式。食物里程就是食物由产地运送到消费者手中的距离。食物运送的距离越远，碳的排放量也就越多，所以选择当季、当地的食材可缩短食物里程并降低交通中碳的排放量。另外，购买适当分量、精简包装、少加工的食材，并尽量减少产生垃圾也是节能减碳的好方法。
也有些人会为了宗教、健康或环保的因素改吃素食，奶蛋素只要搭配适宜仍可以供给人体所需的所有营养素，但不吃任何动物性食物的完全素食者，则可能会造成维生素B12的缺乏，因为维生素B12只存在于动物性的食品当中，植物中过多的植酸也可能会抑制钙或铁的吸收，长期吃全素食者必须要广泛摄取多样化的植物性食品，尽量少吃加工过的食品并补充维生素B12。如果只随意地摄取几种蔬菜、水果及谷类，没有计划性地将足量豆类、坚果类食物纳入饮食中，容易造成蛋白质或某些必需氨基酸的缺乏，进而导致营养不均衡或身体免疫功能低下。
其实不论是何种饮食形态和方式，只要是崇尚简单清淡，多样化地摄取各种天然无污染的食材，都可以达到营养均衡的目标，不仅可以减轻身体代谢的负担，也可以提升身体的免疫力，无论是对一般人的保健养生乃至对罹病时的预防和调养都会很有帮助。
P11－13
《营养学》由台北医学大学保健营养系叶松铃教授总校阅，集合多位资深营养学教师及营养师，整各自的教学及实务的心得与经验，以及研读国内外相关著作的学术积累，依社会现况以及教学需求，设计编撰而成。各章章末均编有习题，并提供解答，方便读者自行检验学习成果。第9章生命期营养更在各节均编有习题。此外，在各章节中也穿插了「营养知识补给」，提供与该章节相关的营养补充知识。
作者简介
叶松铃，台湾大学生化学研究所博士，目前为台北医学大学保健营养学系教授。她所教授课程为膳食疗养学、营荞评估、专题研究（大学部）、临床营养特论、论文写作与发表（博士班）；研究主题为特殊营养素对发炎反应疾病、免疫调节及发炎反应相关介质表现的影响；研究的特殊营养素主要为：麸酰胺(glutamine)、精胺酸(arginine)及n-3脂肪酸等。
目录
第一章绪论
第一节营养学的意义与发展
第二节营养素的定义、种类与功能
第三节食物中各类营养素对人体的重要性
第四节膳食营养素参考摄取量
第五节营养问题
第六节营养新趋势
第二章糖类
第一节糖类的组成、种类与特性
第二节糖类的功能
第三节糖类的消化、吸收与代谢
第四节糖类的食物来源与需要量
第五节糖类与健康问题
第三章蛋白质
第一节蛋白质的组成、种类与特性
第二节蛋白质的功能
第三节蛋白质的消化、吸收与代谢
第四节蛋白质的食物来源与需要量
第五节蛋白质与健康问题
第四章脂质
第一节脂质的分类
第二节脂质的组成、种类及特性
第三节三酸甘油酯的功能
第四节脂质的消化、吸收、代谢与运送
第五节脂肪的食物来源与建议量
第六节油脂与心血管疾病
第五章维生素
第一节维生素的命名、种类与特性
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节植物化学物质
第六章矿物质与水分
第一节矿物质的特性
第二节巨量矿物质
第三节微量矿物质
第四节水分
第七章能量代谢
第一节食物的热量计算
第二节人体能量代谢的测定
第三节人体总热量需求
第四节每日所需热量的计算与建议量
第八章均衡饮食
第一节均衡饮食的定义
第二节健康均衡的饮食指标
第三节食物的分类、特性与营养价值
第四节健康饮食菜单设计
第九章生命期营养
第一节怀孕期营养
第二节哺乳期营养
第三节婴幼儿期营养
第四节学龄期与青春期营养
第五节成年期营养
第六节老年期营养
附录
附录一健康膳食营养素参考摄取量(DRIS)
附录二成年人的理想体重范围
附录三食物中的钠含量
附录四食物中的嘌呤含量
附录五食物代换表
参考文献
序言
许多研究已经证实不当的饮食摄取与肥胖、肠胃道的病变、心血管疾病、癌症等的发生有很大的关联。随着经济的发展，人们寿命的延长，很多慢性病的预防和治疗变得格外重要。另外，社会形态的改变也促使越来越多的人选择在外就餐，要如何吃得健康以避免各种疾病的发生也是大众非常关心的议题。但是很多人对如何认知疾病和获取正确的营养知识却不知所从，因为网络的普及和资讯的泛滥，到处充斥着干奇百怪的饮食偏方和似是而非的论点，这些资料有些仅为片段而不够完整，有些人现身说法以专家自居传递的却是错误的信息，若自身没有筛选过滤知识的能力，常会害人害己甚至赔掉自己和家人的健康。对于研习营养和健康管理及从事相关健康行业工作的专业人员，时时充实自己的营养知识以教育大众，并纠正饮食摄取上不正确的观念，是我们的责任也是使命。
有关营养学的中英文教科书不少，但原文书籍对于很多学生或对营养有兴趣的人来说阅读起来过于艰涩且太花时间，一些关于出版国现状的描述对我们来说适用性不强。本书是由我国台湾资深营养学教师及营养师参考原文书，～－DHX目前社会的现况撰写而成。除营养学的基本知识外，还加入由婴儿到老年各个不同时期的营养问题及解决方案，并包括实用的食谱范例。本书是一本营养学和生命期营养的基础教科书，也是专研营养学人士的入门书籍，期待本书能提供正确的营养观念和知识，也希望营养知识的普及可以改善人们的身体状况及生活品质。
叶松铃谨识
文摘
第六节营养新趋势
以前人们或许不了解食物的成分和其作用机制，但知道许多食物既可以养生也具有药物价值，也就是现在食疗的概念。例如，我国台湾地区的妇女产后必吃的麻油鸡就是很好的例子，麻油中富含亚麻油酸，亚麻油酸的代谢产物可促进平滑肌的收缩，有助于子宫内恶露的排出；鸡肉富含蛋白质，可帮助伤口复元和体力恢复，也可增加哺乳妇女乳汁的分泌。如坊间所言，开刀完后吃鲈鱼汤有助于加速术后伤口愈合。从营养学观点来看，鱼肉富含蛋白质，而鱼皮富含胶质，都是蛋白质的良好来源，皆可帮助伤口组织细胞的增殖。鱼油中含ω－3脂肪酸，其代谢产物可抑制发炎反应，对伤口痊愈也有所帮助。古籍中便有关于鲈鱼的记载，里面描述鲈鱼味甘、性平，不带发性，具有强健脾胃、补肝肾的功效。对于身体较为虚弱的人，鱼肉好消化、吸收，胃口不好的人吃鲈鱼，则有开胃的效果。另外，鱼汤中添加黄芪、当归、川芎、党参及枸杞等中药材，可补气兼活血。其实，不只病中、病后，对一般人而言，鲈鱼料理也是一道健康养生的菜肴。平日多吃蔬果也有养生的作用，植物中无法被人体所消化的纤维素，可以促进肠道蠕动，维持肠道菌群平衡，防止大肠病变。蔬果中含有大量的天然抗氧化剂，如维生素E、β－胡萝卜素、茄红素、多酚类等，可以清除身体里的自由基，预防疾病的发生。许多研究显示，一些植物中的化学物质除可抗氧化外，还具有调节血糖、血脂的作用。近年来，越来越多的研究也证实，许多天然存在于食物中的特定多糖体、氨基酸和脂肪酸，特别是在罹患疾病的状况下，会具有免疫调节的作用而建议在饮食中额外添加。在患病的状况下，一些调整食物种类或分量的饮食，可改善疾病的严重度、延缓疾病的进程或减轻身体代谢的负担。现代人因营养知识的逐渐普及，尤其注重养生的观念，使许多有机食品应运而生。有机食品是指在动植物的生产或养殖过程中没有使用农药、化学肥料、化学添加剂的食品，传统农产品的生产过程中常使用大量的化学肥料和农药，以减少病虫害并提高产量，这些残存的农药和化肥不仅对土壤有害，还污染了空气和水质，人类食用后也会对身体造成伤害。因此食用有机食品，不仅可以避免农药中毒的问题，还可做好体内环保，对于地球环保也具有正面意义，值得鼓励及推广。
近年来全球许多地区都出现了极端气候，主要原因之一就是人类的碳排放量过高，身为地球的子民，我们都应为地球的环境尽一分心力，于是有人提出了低碳环保饮食。所谓低碳环保饮食是指在食物的整个生命周期包括生长、生产、制造、运送的过程中尽量减少碳的排放，而缩短食物里程可减少碳足迹，也是一种对环境友善的消费方式。食物里程就是食物由产地运送到消费者手中的距离。食物运送的距离越远，碳的排放量也就越多，所以选择当季、当地的食材可缩短食物里程并降低交通中碳的排放量。另外，购买适当分量、精简包装、少加工的食材，并尽量减少产生垃圾也是节能减碳的好方法。
也有些人会为了宗教、健康或环保的因素改吃素食，奶蛋素只要搭配适宜仍可以供给人体所需的所有营养素，但不吃任何动物性食物的完全素食者，则可能会造成维生素B12的缺乏，因为维生素B12只存在于动物性的食品当中，植物中过多的植酸也可能会抑制钙或铁的吸收，长期吃全素食者必须要广泛摄取多样化的植物性食品，尽量少吃加工过的食品并补充维生素B12。如果只随意地摄取几种蔬菜、水果及谷类，没有计划性地将足量豆类、坚果类食物纳入饮食中，容易造成蛋白质或某些必需氨基酸的缺乏，进而导致营养不均衡或身体免疫功能低下。
其实不论是何种饮食形态和方式，只要是崇尚简单清淡，多样化地摄取各种天然无污染的食材，都可以达到营养均衡的目标，不仅可以减轻身体代谢的负担，也可以提升身体的免疫力，无论是对一般人的保健养生乃至对罹病时的预防和调养都会很有帮助。
P11－13
| ISBN | 9787500866602 |
|---|---|
| 出版社 | 中国工人出版社 |
| 尺寸 | 16 |