编辑推荐
由英国《卫报》评选出的全球十大美食书之一，烘焙类图书的殿堂级作品！
内含104个比尔德珍藏烘焙配方，美食大V君之倾情推荐！
美食界烘焙鼻祖詹姆斯?比尔德亲力打造的跨世纪经典，带领25万位烘焙爱好者制作出他们想象中美妙绝伦的面包。
知识详细扎实，语言文字优美，这是一本被评价为像小说一般的烘焙书，将带给每位读者绝佳的阅读体验，为他们打开烘焙世界的大门。
作者简介
詹姆斯?比尔德
詹姆斯?比尔德出生于美国俄勒冈州波特兰市。他的母亲是英国人，在波特兰经营一家旅店。受生长环境的影响，比尔德小小年纪就开始接触美食。作为美式烹饪的鼻祖，比尔德先生先后出版了十几本美食图书，包括经久不衰的畅销书《詹姆斯?比尔德食谱》以及一经上市就热销的《美式烹饪》。他是享誉美国的美食权威和烹饪大师，是美食专栏作者，也是广播和电视节目的常客。他从教近20 年，向全球爱好面包烘焙的普通家庭烘焙者讲授他的烹饪心得。他去世后，美食界的“奥斯卡奖”——“詹姆斯?比尔德奖”设立，以嘉奖如比尔德一样为美食界做过贡献的人。
目录
烘焙基础
面粉2
专用粉、粗磨粉与添加物4
发酵7
厨师机10
面包模10
在搅拌盆和模具内涂油12
烘焙石板12
冷却与储存面包13
冷冻面包13
面包刀14
面包和黄油15
吐司16
陈面包17
选择合适的面包17
基础酵母面包和其他白面包
基础白面包24
基础家庭式面包38
不用模具烘烤的白面包40
炙烤白面包43
酪乳白面包45
卡尔·戈斯面包46
法式面包49
普尔曼面包（庞多米）51
冰箱土豆面包53
乔治·朗葛缕子籽土豆面包55
酸奶油面包57
南勃艮第简·格里格森核桃面包59
玉米粉面包60
奶酪面包62
卡恰比萨64
谷朊粉面包67
藏红花面包68
意式羽毛面包70
天然酵种面包72
酸面团面包74
全麦面包
桃金娘·艾伦全麦面包78
高筋面粉全麦面包80
威廉·梅尔维尔·蔡尔兹健康面包82
挪威式全麦面包85
土豆全麦面包87
碎麦粒面包88
伊丽莎白·奥文斯塔夫人面包90
格雷厄姆全麦面包92
酸面团黑麦面包94
黑麦面包96
芬兰黑麦面包98
香草黑麦面包100
快手粗黑麦面包103
粗黑麦面包Ⅰ104
粗黑麦面包Ⅱ106
安纳德玛面包108
巴伐利亚黑麦面包110
黑面包112
玛丽耶塔燕麦面包114
熟燕麦面包115
甜面包和咖啡蛋糕
妈妈的葡萄干面包118
葡萄干坚果面包120
醋栗面包122
全麦坚果面包124
开心果面包126
特浓酸奶油咖啡蛋糕128
猴子面包131
莫拉维亚咖啡蛋糕134
肉桂面包136
瑞典黑麦面包138
咕咕霍夫140
啤酒麦芽面包142
鸡蛋面包
哈拉146
葡式甜面包148
意式节日面包150
水中发酵的面包152
水中发酵的鸡蛋卷155
布里欧修157
乡村集市面包158
面糊面包
萨利·伦恩面包162
黄金面糊面包164
莳萝籽面包165
英式马芬面包166
微波炉英式马芬面包167
泡打粉面包和小苏打面包
泡打粉饼干170
奶油饼干172
姜饼173
爱尔兰全麦苏打面包174
海伦·伊万斯·布朗玉米辣椒面包176
克莱玉米棒177
波士顿黑面包178
卡尔·戈斯西葫芦面包180
香蕉坚果面包181
香蕉面包182
西梅面包183
甜杏面包186
快手蔓越莓面包187
快手水果面包189
新鲜苹果面包191
水果面包193
柠檬面包194
柿子面包195
面包卷
派克屋面包卷198
甜土豆面包202
面包棒204
阿尔文·科尔西风面包206
油炸饼干207
扁面包
皮塔饼210
亚美尼亚扁面包212
挪威扁面包214
拉芙兹饼215
夹馅面包
尼斯洋葱凤尾鱼馅饼218
比萨面包220
阿拉伯比萨222
油炸面包
发酵甜甜圈226
枫糖棒230
蛋糕甜甜圈231
油炸饼233
炸面包片234
煎面包
平底锅司康饼236
土豆司康饼237
英式烤面饼238
小麦煎饼240
荞麦煎饼241
文摘
基础白面包
这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为本书的第一个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。
正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果好，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的（或增白的）中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以本书的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体（有多种选择），你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。
在本书的第一个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你好牢记这个配方介绍的步骤，在本书后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。
制作1 个大面包或2 个小面包
1 袋活性干酵母
1 1/2 ~2 量杯温水（38~46℃）
2 小勺白砂糖
3 3/4 ~4 量杯（约1lb）中筋面粉
1 大勺食盐
1 1/2 ~2 大勺软化的黄油（用来涂抹搅拌盆和模具）
本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包， 或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。
首先要试试酵母是否有活性： 将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。
激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中（另备1/4 量杯面粉揉面时用）。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团（如果面团很硬，就再加些水）。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。
由英国《卫报》评选出的全球十大美食书之一，烘焙类图书的殿堂级作品！
内含104个比尔德珍藏烘焙配方，美食大V君之倾情推荐！
美食界烘焙鼻祖詹姆斯?比尔德亲力打造的跨世纪经典，带领25万位烘焙爱好者制作出他们想象中美妙绝伦的面包。
知识详细扎实，语言文字优美，这是一本被评价为像小说一般的烘焙书，将带给每位读者绝佳的阅读体验，为他们打开烘焙世界的大门。
作者简介
詹姆斯?比尔德
詹姆斯?比尔德出生于美国俄勒冈州波特兰市。他的母亲是英国人，在波特兰经营一家旅店。受生长环境的影响，比尔德小小年纪就开始接触美食。作为美式烹饪的鼻祖，比尔德先生先后出版了十几本美食图书，包括经久不衰的畅销书《詹姆斯?比尔德食谱》以及一经上市就热销的《美式烹饪》。他是享誉美国的美食权威和烹饪大师，是美食专栏作者，也是广播和电视节目的常客。他从教近20 年，向全球爱好面包烘焙的普通家庭烘焙者讲授他的烹饪心得。他去世后，美食界的“奥斯卡奖”——“詹姆斯?比尔德奖”设立，以嘉奖如比尔德一样为美食界做过贡献的人。
目录
烘焙基础
面粉2
专用粉、粗磨粉与添加物4
发酵7
厨师机10
面包模10
在搅拌盆和模具内涂油12
烘焙石板12
冷却与储存面包13
冷冻面包13
面包刀14
面包和黄油15
吐司16
陈面包17
选择合适的面包17
基础酵母面包和其他白面包
基础白面包24
基础家庭式面包38
不用模具烘烤的白面包40
炙烤白面包43
酪乳白面包45
卡尔·戈斯面包46
法式面包49
普尔曼面包（庞多米）51
冰箱土豆面包53
乔治·朗葛缕子籽土豆面包55
酸奶油面包57
南勃艮第简·格里格森核桃面包59
玉米粉面包60
奶酪面包62
卡恰比萨64
谷朊粉面包67
藏红花面包68
意式羽毛面包70
天然酵种面包72
酸面团面包74
全麦面包
桃金娘·艾伦全麦面包78
高筋面粉全麦面包80
威廉·梅尔维尔·蔡尔兹健康面包82
挪威式全麦面包85
土豆全麦面包87
碎麦粒面包88
伊丽莎白·奥文斯塔夫人面包90
格雷厄姆全麦面包92
酸面团黑麦面包94
黑麦面包96
芬兰黑麦面包98
香草黑麦面包100
快手粗黑麦面包103
粗黑麦面包Ⅰ104
粗黑麦面包Ⅱ106
安纳德玛面包108
巴伐利亚黑麦面包110
黑面包112
玛丽耶塔燕麦面包114
熟燕麦面包115
甜面包和咖啡蛋糕
妈妈的葡萄干面包118
葡萄干坚果面包120
醋栗面包122
全麦坚果面包124
开心果面包126
特浓酸奶油咖啡蛋糕128
猴子面包131
莫拉维亚咖啡蛋糕134
肉桂面包136
瑞典黑麦面包138
咕咕霍夫140
啤酒麦芽面包142
鸡蛋面包
哈拉146
葡式甜面包148
意式节日面包150
水中发酵的面包152
水中发酵的鸡蛋卷155
布里欧修157
乡村集市面包158
面糊面包
萨利·伦恩面包162
黄金面糊面包164
莳萝籽面包165
英式马芬面包166
微波炉英式马芬面包167
泡打粉面包和小苏打面包
泡打粉饼干170
奶油饼干172
姜饼173
爱尔兰全麦苏打面包174
海伦·伊万斯·布朗玉米辣椒面包176
克莱玉米棒177
波士顿黑面包178
卡尔·戈斯西葫芦面包180
香蕉坚果面包181
香蕉面包182
西梅面包183
甜杏面包186
快手蔓越莓面包187
快手水果面包189
新鲜苹果面包191
水果面包193
柠檬面包194
柿子面包195
面包卷
派克屋面包卷198
甜土豆面包202
面包棒204
阿尔文·科尔西风面包206
油炸饼干207
扁面包
皮塔饼210
亚美尼亚扁面包212
挪威扁面包214
拉芙兹饼215
夹馅面包
尼斯洋葱凤尾鱼馅饼218
比萨面包220
阿拉伯比萨222
油炸面包
发酵甜甜圈226
枫糖棒230
蛋糕甜甜圈231
油炸饼233
炸面包片234
煎面包
平底锅司康饼236
土豆司康饼237
英式烤面饼238
小麦煎饼240
荞麦煎饼241
文摘
基础白面包
这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为本书的第一个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。
正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果好，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的（或增白的）中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以本书的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体（有多种选择），你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。
在本书的第一个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你好牢记这个配方介绍的步骤，在本书后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。
制作1 个大面包或2 个小面包
1 袋活性干酵母
1 1/2 ~2 量杯温水（38~46℃）
2 小勺白砂糖
3 3/4 ~4 量杯（约1lb）中筋面粉
1 大勺食盐
1 1/2 ~2 大勺软化的黄油（用来涂抹搅拌盆和模具）
本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包， 或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。
首先要试试酵母是否有活性： 将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。
激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中（另备1/4 量杯面粉揉面时用）。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团（如果面团很硬，就再加些水）。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。
| ISBN | 9787530489116 |
|---|---|
| 出版社 | 北京科学技术出版社 |
| 作者 | 詹姆斯·比尔德 (James Beard) |
| 尺寸 | 16 |