编辑推荐
这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。
作者简介
老波头 水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第一健笔。
目录
序
川菜平反论
引
川菜基本术语
禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌
冷菜
九色攒盒
热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉
热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参
热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
做鸭的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子
热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤
点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸
跋
邓师傅小传
序言
余尝研读故旧菜谱，叹今人只知逐利，令川菜失
格，引以为憾，奈何书中所记种种，徒留虚影，
可望而不可求，后作一文，录于拙著《食话实说》。
知我者友人彭兄，引余拜见邓公华东，邓公以竹
荪肝膏汤飨之，惊为天人，乃与公谈。
邓公者，四川成都人也，少而学厨，后拜师陈公
廷新门下。近代川菜，始于蓝公光鉴，盛于孔公
道生一辈，陈公即孔公首徒。邓公学艺既成，迁
居上海，见今日川菜麻辣当道，已失“一菜一味，
百菜百格”之根本，遂将本身绝艺隐而不发。余
劝曰，知音虽少，不可弃之，后生爱食，亦当教之。
邓公以为然。
后邓公抖擞精神，展毕生所学，现川菜南堂精华
于沪上，一时门庭若市，食者云集。邓公言吾有
复兴川菜之功，诚惶诚恐，唯将素日与邓公相谈
者一一付之于文，是为《川菜平反论》也。
后记
邓师傅小传
邓师傅，大名华东，上世纪50年代生，四川成都人。
早年学过木匠，后来转攻厨艺，起先在“松柏村”开手。
旧时成都餐馆，高级的叫“南堂包席”，所谓“包席”，是指必须事先预订，前厅的师爷和客人商议后决定菜单，菜式多数需要提前准备，绝无当场点菜或者换菜之理。
次一等的称为“四六分”，随叫随点，自由度较高，有时食客会出奇奇怪怪的题目，厨师只要想象力丰富，也可发挥。说次一等，仅是讲经营之道和价位罢了，单论烹饪之道，“四六分”中多有大师级的人物。
邓师傅进入“松柏村”，有李海明和周开泰两位启蒙老师，前者刀章厉害，后者退休返聘，炉灶功底出色，两人对邓师傅的帮助极大。
有次客人要一味狮子头，恰巧后厨沽清，周师傅抓起一坨鱼香肉丝的原料，照样捏球下锅。问题是炸后肉丝会向外张开，但他不慌不忙，“新菜菊花狮子头，请用”。这么一说，客人也能接受。
80年代初，正是邓小平任内，川菜在北京大行其道。成都方面要选送一批年轻厨师进京，邓师傅位列其中。要知道那段时间京城皆是川中名厨坐镇，学艺之外，事业上也大有发展。
恰巧老母彼时身体不佳，邓师傅孝道为先，毅然回绝，当年的体制下，此举等于自断前途了。但意外的是，翌年有高层觉得川菜正当红，可惜后继乏人，遂在“成都餐厅”办一学习班，邓师傅又入选。
研究川菜历史，蓝光鉴出身“正兴园”，创办“荣乐园”，定下近代川菜的格局。一向，“荣字派”的厨师，就是川菜正统的象征。
“荣乐园”解放后公私合营，不受待见，公家又开“成都餐厅”，但全是“荣字派”厨师班底，镇店的大师，是蓝师傅最得意的弟子孔道生。
孔师傅人称“孔爷”，地位之高，已不必亲自下场，大弟子厨师长陈廷新，后期也只需站在头炉边上，点拨一二。“成都餐厅”一时翘楚，可惜当今和“荣乐园”均已关张，川菜沦为江湖菜，也由此开始。
邓师傅参加的那个学习班，虽都是略有小成的厨师，但进了“成都餐厅”，万事从头做起，先干三个月杀鸡分猪的工作再说。
有一晚，把鸡头砍了，血未放尽，那只鸡跳将起来，把邓师傅吓得不轻，从此留下心理阴影，活鸡不怕，处理干净的净鸡也不要紧，唯独刚死未拔毛的，碰都不敢碰。
接着，转切配三个月，然后才上炉灶，亦是三个月。
邓师傅人既聪明，又勤学好问。陈老师傅看在眼里，默默赞许，转眼炉灶期满，陈师傅对邓师傅说：“你不必再转岗，留下吧。”
这是明明白白要收徒的意思了，但好事多磨，还得经过组织考察等等程序，过程中，不得不回“松柏村”，后又以技术骨干身份转到“四六分”中最具盛名的“少城餐厅”。
掌门人张淮俊，和孔道生同辈，自成一派，号称“多宝道人”，形容其勺底功夫变化无穷。代表作葱末猪肝，一锅成菜，前后十八铲，一气呵成，精彩绝伦。这些绝技，也被邓师傅一一领会贯通。
终于，所有的考察全部通过，邓师傅作为当时最年轻的弟子，拜在陈师傅门下。
组织归组织考察，老一辈人心中，仍然存有“一日为师，终身为父”的概念。孔老先生的墓碑上，嫡传的陈师傅师徒姓名和孔氏家人并列。陈师傅自己的碑，也刻着邓师傅的名字。
那时厢，师爷孔道生已八十多岁，师父陈廷新亦久不下厨，真正在炉灶一遍遍演示给邓师傅观摩的，是大师兄孟锦，入门甚早，得到师父真传。
孟师傅骨子里有股手艺人的傲气，在邓师傅身上同样找得到影子。所以师兄弟气味相投，一个愿教，一个愿学，关系至今十分融洽。
邓师傅曾随孟师傅赴扬州交流，一住整月，拜会不少名师。川扬自古多往来，有很多相通的饮食之道。大啖狮子头和猪头之余，邓师傅也学会大烧马鞍桥等数道淮扬菜。
1986年，师父陈廷新认为小徒弟已可出师，派他南下深圳。1988年，和大师兄孟锦搭档，一起主理上海希尔顿宾馆的“天府楼”。此后十年，邓师傅辗转北京、广州、印尼等地，因其技艺高超，所到之处皆大受赞誉。
其间，邓师傅一度回蓉，任饮食公司教师。本来，孔师傅和陈师傅这一脉，以兼通红白两案闻名，邓师傅继承下来，外加教师的经历，口才了得，大家都叫他“邓教授”，我们谈起川菜，简直有说不完的话题。
90年代末，邓师傅退出体制，移居上海。他常感叹川菜没落，一身绝学束之高阁近二十年。
他有一友人彭兄，是个老饕，相识甚久，唯有彭兄开口，邓师傅方肯偶尔下厨，复现几道经典老菜出来。
彭兄亦是我友，蒙他介绍，结识邓师傅。第一餐，菜单上有一道肝膏汤，此菜是JIf菜的最高境界，处理起来比著名的开水白菜难度更大，一般的厨师根本不敢动手。
菜上桌，惊为天人，汤清似水，但味浓郁，肝膏更是嫩滑如豆腐，确为高超之极的烹饪艺术。接着的太白酱肉、宫保虾球等等无不精彩，令我对川菜沦落的坏印象一扫而空。
这时邓师傅出现，我即刻起身鼓掌致意。
“咦？你一个上海人，也懂得欣赏川菜吗？”邓师傅嘴上不说，心里一定怀疑。好在我小时候算是幼功扎实，对川菜有点认识，近年来翻看老菜谱，也有心得。真要我下厨当然不行，但是一些基本的道理，还是讲得出来。
当夜谈得十分投机。
“川菜的名声，被那些水煮鱼糟蹋了。”邓师傅脾气火爆，骂起人来不留情面，“食客也是，吃了劣质川菜，反过来说我家的菜不正宗。”
我的意见则是食客亦需要引导和教育，传统手艺就此埋没，实在可惜。
“你来的话我做。”邓师傅说，“但是至少百分之九十的人根本不懂，做给他们吃干什么？”
不敢大肆宣传，第二天只是将菜照发在微博上，立刻引起关注。有嗜吃如命的网友来问讯息，忍不住说了，这家伙第二天就找上门去，邓师傅本不肯答应，经不起再三央求，做了一桌。
先河打开，大家想吃传统川菜，已有门路，又经众多老饕口口相传，几乎夜夜不停，每桌菜从冷菜到点心，均由邓师傅亲自操刀，把他累得半死。
电视台的美食节目慕名来拍摄，采访时，邓师傅以“愤怒的大叔”自诩，个性分明。我在电视机前差点笑得跌到地上。
但是愈来愈多的食客表示，邓师傅又有型又温柔，帅大叔风范十足，哪里有愤怒的样子？那些女食客，多数成为邓师傅的粉丝，又要合影又要学菜，也没见他发火。原来，老邓怒目，只对不争气的川菜界。
大家赞我功德无量，确实也是好事一桩，唯独辛苦邓师傅，不好意思得很。向他致歉，邓师傅反而谢我，让他把十多年未炮制的老菜一一呈现，有复兴川菜之功。
这顶帽子太大，我可承担不起。“什么复兴，什么传承，不是个人能力能达到的。”我说，“但是应该尽可能地让更多的人接触，你看，哪怕只有百分之十的人懂得欣赏，亦是个不得了的数目，再由他们传播和推广，比单纯说教有用得多。”
邓师傅微笑点头，表示赞同。
文摘
五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈祥，九九归一，代表最高规格。攒，是凑在一起的意思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。
有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节日时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代日本人来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的古物，更了不得。”
食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一起上桌。
更苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选择最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可取。
川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流馆子大卖的口水鸡那么简单。
比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如纸，晾在竹架上，叫什么晾农自肉，到口肉已冷，肉味全无，被邓师傅斥为邪道。
真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止境。做法更复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程中水洗，以免腐坏。
选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣，冬季则需四天。
把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。
油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起锅晾凉，淋芝麻油即成。
灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥油装盘。
用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀，一拌而成。邓师傅透露，最好炒一点糖水，不然调料粘不到苕片上，就完蛋了。
著名的夫妻肺片，把用老卤水和香料包先后烧圯晾凉的牛肉牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的片，再用卤水若干，加辣椒油、精盐和花椒面调成味汁，撒油酥花生米和芝麻面。虽说各师各法，但忌讳酱油，否则会有怪味。
说到怪味，川菜中有同名的味型，是用酱油、醋、芝麻酱、芝麻滴、红油辣椒、白糖和花椒面调成，吃起来错综复杂。（P18-19）
这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。
作者简介
老波头 水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第一健笔。
目录
序
川菜平反论
引
川菜基本术语
禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌
冷菜
九色攒盒
热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉
热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参
热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
做鸭的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子
热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤
点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸
跋
邓师傅小传
序言
余尝研读故旧菜谱，叹今人只知逐利，令川菜失
格，引以为憾，奈何书中所记种种，徒留虚影，
可望而不可求，后作一文，录于拙著《食话实说》。
知我者友人彭兄，引余拜见邓公华东，邓公以竹
荪肝膏汤飨之，惊为天人，乃与公谈。
邓公者，四川成都人也，少而学厨，后拜师陈公
廷新门下。近代川菜，始于蓝公光鉴，盛于孔公
道生一辈，陈公即孔公首徒。邓公学艺既成，迁
居上海，见今日川菜麻辣当道，已失“一菜一味，
百菜百格”之根本，遂将本身绝艺隐而不发。余
劝曰，知音虽少，不可弃之，后生爱食，亦当教之。
邓公以为然。
后邓公抖擞精神，展毕生所学，现川菜南堂精华
于沪上，一时门庭若市，食者云集。邓公言吾有
复兴川菜之功，诚惶诚恐，唯将素日与邓公相谈
者一一付之于文，是为《川菜平反论》也。
后记
邓师傅小传
邓师傅，大名华东，上世纪50年代生，四川成都人。
早年学过木匠，后来转攻厨艺，起先在“松柏村”开手。
旧时成都餐馆，高级的叫“南堂包席”，所谓“包席”，是指必须事先预订，前厅的师爷和客人商议后决定菜单，菜式多数需要提前准备，绝无当场点菜或者换菜之理。
次一等的称为“四六分”，随叫随点，自由度较高，有时食客会出奇奇怪怪的题目，厨师只要想象力丰富，也可发挥。说次一等，仅是讲经营之道和价位罢了，单论烹饪之道，“四六分”中多有大师级的人物。
邓师傅进入“松柏村”，有李海明和周开泰两位启蒙老师，前者刀章厉害，后者退休返聘，炉灶功底出色，两人对邓师傅的帮助极大。
有次客人要一味狮子头，恰巧后厨沽清，周师傅抓起一坨鱼香肉丝的原料，照样捏球下锅。问题是炸后肉丝会向外张开，但他不慌不忙，“新菜菊花狮子头，请用”。这么一说，客人也能接受。
80年代初，正是邓小平任内，川菜在北京大行其道。成都方面要选送一批年轻厨师进京，邓师傅位列其中。要知道那段时间京城皆是川中名厨坐镇，学艺之外，事业上也大有发展。
恰巧老母彼时身体不佳，邓师傅孝道为先，毅然回绝，当年的体制下，此举等于自断前途了。但意外的是，翌年有高层觉得川菜正当红，可惜后继乏人，遂在“成都餐厅”办一学习班，邓师傅又入选。
研究川菜历史，蓝光鉴出身“正兴园”，创办“荣乐园”，定下近代川菜的格局。一向，“荣字派”的厨师，就是川菜正统的象征。
“荣乐园”解放后公私合营，不受待见，公家又开“成都餐厅”，但全是“荣字派”厨师班底，镇店的大师，是蓝师傅最得意的弟子孔道生。
孔师傅人称“孔爷”，地位之高，已不必亲自下场，大弟子厨师长陈廷新，后期也只需站在头炉边上，点拨一二。“成都餐厅”一时翘楚，可惜当今和“荣乐园”均已关张，川菜沦为江湖菜，也由此开始。
邓师傅参加的那个学习班，虽都是略有小成的厨师，但进了“成都餐厅”，万事从头做起，先干三个月杀鸡分猪的工作再说。
有一晚，把鸡头砍了，血未放尽，那只鸡跳将起来，把邓师傅吓得不轻，从此留下心理阴影，活鸡不怕，处理干净的净鸡也不要紧，唯独刚死未拔毛的，碰都不敢碰。
接着，转切配三个月，然后才上炉灶，亦是三个月。
邓师傅人既聪明，又勤学好问。陈老师傅看在眼里，默默赞许，转眼炉灶期满，陈师傅对邓师傅说：“你不必再转岗，留下吧。”
这是明明白白要收徒的意思了，但好事多磨，还得经过组织考察等等程序，过程中，不得不回“松柏村”，后又以技术骨干身份转到“四六分”中最具盛名的“少城餐厅”。
掌门人张淮俊，和孔道生同辈，自成一派，号称“多宝道人”，形容其勺底功夫变化无穷。代表作葱末猪肝，一锅成菜，前后十八铲，一气呵成，精彩绝伦。这些绝技，也被邓师傅一一领会贯通。
终于，所有的考察全部通过，邓师傅作为当时最年轻的弟子，拜在陈师傅门下。
组织归组织考察，老一辈人心中，仍然存有“一日为师，终身为父”的概念。孔老先生的墓碑上，嫡传的陈师傅师徒姓名和孔氏家人并列。陈师傅自己的碑，也刻着邓师傅的名字。
那时厢，师爷孔道生已八十多岁，师父陈廷新亦久不下厨，真正在炉灶一遍遍演示给邓师傅观摩的，是大师兄孟锦，入门甚早，得到师父真传。
孟师傅骨子里有股手艺人的傲气，在邓师傅身上同样找得到影子。所以师兄弟气味相投，一个愿教，一个愿学，关系至今十分融洽。
邓师傅曾随孟师傅赴扬州交流，一住整月，拜会不少名师。川扬自古多往来，有很多相通的饮食之道。大啖狮子头和猪头之余，邓师傅也学会大烧马鞍桥等数道淮扬菜。
1986年，师父陈廷新认为小徒弟已可出师，派他南下深圳。1988年，和大师兄孟锦搭档，一起主理上海希尔顿宾馆的“天府楼”。此后十年，邓师傅辗转北京、广州、印尼等地，因其技艺高超，所到之处皆大受赞誉。
其间，邓师傅一度回蓉，任饮食公司教师。本来，孔师傅和陈师傅这一脉，以兼通红白两案闻名，邓师傅继承下来，外加教师的经历，口才了得，大家都叫他“邓教授”，我们谈起川菜，简直有说不完的话题。
90年代末，邓师傅退出体制，移居上海。他常感叹川菜没落，一身绝学束之高阁近二十年。
他有一友人彭兄，是个老饕，相识甚久，唯有彭兄开口，邓师傅方肯偶尔下厨，复现几道经典老菜出来。
彭兄亦是我友，蒙他介绍，结识邓师傅。第一餐，菜单上有一道肝膏汤，此菜是JIf菜的最高境界，处理起来比著名的开水白菜难度更大，一般的厨师根本不敢动手。
菜上桌，惊为天人，汤清似水，但味浓郁，肝膏更是嫩滑如豆腐，确为高超之极的烹饪艺术。接着的太白酱肉、宫保虾球等等无不精彩，令我对川菜沦落的坏印象一扫而空。
这时邓师傅出现，我即刻起身鼓掌致意。
“咦？你一个上海人，也懂得欣赏川菜吗？”邓师傅嘴上不说，心里一定怀疑。好在我小时候算是幼功扎实，对川菜有点认识，近年来翻看老菜谱，也有心得。真要我下厨当然不行，但是一些基本的道理，还是讲得出来。
当夜谈得十分投机。
“川菜的名声，被那些水煮鱼糟蹋了。”邓师傅脾气火爆，骂起人来不留情面，“食客也是，吃了劣质川菜，反过来说我家的菜不正宗。”
我的意见则是食客亦需要引导和教育，传统手艺就此埋没，实在可惜。
“你来的话我做。”邓师傅说，“但是至少百分之九十的人根本不懂，做给他们吃干什么？”
不敢大肆宣传，第二天只是将菜照发在微博上，立刻引起关注。有嗜吃如命的网友来问讯息，忍不住说了，这家伙第二天就找上门去，邓师傅本不肯答应，经不起再三央求，做了一桌。
先河打开，大家想吃传统川菜，已有门路，又经众多老饕口口相传，几乎夜夜不停，每桌菜从冷菜到点心，均由邓师傅亲自操刀，把他累得半死。
电视台的美食节目慕名来拍摄，采访时，邓师傅以“愤怒的大叔”自诩，个性分明。我在电视机前差点笑得跌到地上。
但是愈来愈多的食客表示，邓师傅又有型又温柔，帅大叔风范十足，哪里有愤怒的样子？那些女食客，多数成为邓师傅的粉丝，又要合影又要学菜，也没见他发火。原来，老邓怒目，只对不争气的川菜界。
大家赞我功德无量，确实也是好事一桩，唯独辛苦邓师傅，不好意思得很。向他致歉，邓师傅反而谢我，让他把十多年未炮制的老菜一一呈现，有复兴川菜之功。
这顶帽子太大，我可承担不起。“什么复兴，什么传承，不是个人能力能达到的。”我说，“但是应该尽可能地让更多的人接触，你看，哪怕只有百分之十的人懂得欣赏，亦是个不得了的数目，再由他们传播和推广，比单纯说教有用得多。”
邓师傅微笑点头，表示赞同。
文摘
五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈祥，九九归一，代表最高规格。攒，是凑在一起的意思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。
有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节日时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代日本人来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的古物，更了不得。”
食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一起上桌。
更苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选择最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可取。
川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流馆子大卖的口水鸡那么简单。
比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如纸，晾在竹架上，叫什么晾农自肉，到口肉已冷，肉味全无，被邓师傅斥为邪道。
真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止境。做法更复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程中水洗，以免腐坏。
选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣，冬季则需四天。
把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。
油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起锅晾凉，淋芝麻油即成。
灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥油装盘。
用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀，一拌而成。邓师傅透露，最好炒一点糖水，不然调料粘不到苕片上，就完蛋了。
著名的夫妻肺片，把用老卤水和香料包先后烧圯晾凉的牛肉牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的片，再用卤水若干，加辣椒油、精盐和花椒面调成味汁，撒油酥花生米和芝麻面。虽说各师各法，但忌讳酱油，否则会有怪味。
说到怪味，川菜中有同名的味型，是用酱油、醋、芝麻酱、芝麻滴、红油辣椒、白糖和花椒面调成，吃起来错综复杂。（P18-19）
| ISBN | 755350808X,9787553508085 |
|---|---|
| 出版社 | 上海文化出版社 |
| 作者 | 老波头 |
| 尺寸 | 32 |