作者简介
赵金松，博士，硕士生导师，高级工程师。长期从事技术科研和教学工作。撰写了多部学术专著，发表论文60余篇，获得授予权专利12项，完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，……，四川省科青联理事，四川省食品科学技术学会常务理事，四川省食品安全专家委员会委员。
序言
小曲清香白酒属于小曲酒的一种，是小曲酒中最常见、量较大的酒种，俗称 “烧
酒”。指采用高粱等粮谷类原料，以小曲作糖化发酵剂，经固态蒸煮、糖化、发酵，再
经固态蒸馏而得，年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲清香白酒的酿制方法，是
我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶，产地主要分布在四
川、重庆、贵州、云南、湖北等地。其主要工艺特点：使用整粒原料，采用纯种根霉
和酵母为菌株，用曲量少，发酵期短，出酒率高，酒质醇香柔和，回甜纯净，深受广
大消费者喜爱。
……
近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来小曲清香白酒发
展的春天，且部分大型酒企已纷纷介入。目前，已出版较多的大曲酒生产的专业书籍，
而聚焦小曲清香白酒生产技术，这方面专业书籍较少。为进一步总结和提高小曲清香
白酒生产技术的发展水平，２０１７年初，在白酒界的专家、学者的倡议下，由笔者组织
部分专家和技术人员编写了这本 《小曲清香白酒生产技术》，为小曲清香白酒的持续发
展尽绵薄之力。
本书共七章，包括小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造原辅料、生产工艺、
酒体设计、机械设备和创新技术等内容。在本书的编写、出版过程中，得到了毛铺健
康酒业枫林酒厂、烟台良荣机械精业有限公司、沈阳华莱威白酒酿造自动化设备有限
公司等企业的支持，并得到了曾祖训、李大和等我国著名白酒专家的支持和帮助，在
此表示衷心的谢意。
由于编写组水平有限，有许多小曲清香白酒生产的新技术和新成果可能未全面地
编入本书，且书中错误和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。
文摘
小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、重庆、云南、贵州、
湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类，小曲清香白酒具有以下优势：
（１）经过考证和推断，在大曲酒出现之前，中国酒只有小曲酒，是以小曲为糖化发酵
剂的，后来，在经过蒸馏的白酒出现之后，发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花
村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒，完成了小曲向大曲的转变，逐渐演变为今
天的大曲白酒体系；而在我国南方和西南地区，则一直使用小曲酿酒，从酿造酒到蒸
馏酒，都是用小曲，这是另一条工艺路线，最终形成了今天的小曲清香白酒体系。所
以，从辈分上讲，小曲是大曲之母，也体现了小曲清香白酒的悠久历史； （２）小曲清
香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食，
体现其有较高的经济优势； （３）采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组分简单，
口味清香、绵甜，适宜现代生活节奏对口感的要求； （４）小曲清香型白酒是保健类露
酒的优质酒基，对新型功能性白酒开发具有很大的潜力；（５）小曲清香型白酒口感上
与伏特加相近，经改造后容易与国外饮用酒要求接轨，是最有希望走出国门的白酒。
赵金松，博士，硕士生导师，高级工程师。长期从事技术科研和教学工作。撰写了多部学术专著，发表论文60余篇，获得授予权专利12项，完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，……，四川省科青联理事，四川省食品科学技术学会常务理事，四川省食品安全专家委员会委员。
序言
小曲清香白酒属于小曲酒的一种，是小曲酒中最常见、量较大的酒种，俗称 “烧
酒”。指采用高粱等粮谷类原料，以小曲作糖化发酵剂，经固态蒸煮、糖化、发酵，再
经固态蒸馏而得，年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲清香白酒的酿制方法，是
我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶，产地主要分布在四
川、重庆、贵州、云南、湖北等地。其主要工艺特点：使用整粒原料，采用纯种根霉
和酵母为菌株，用曲量少，发酵期短，出酒率高，酒质醇香柔和，回甜纯净，深受广
大消费者喜爱。
……
近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来小曲清香白酒发
展的春天，且部分大型酒企已纷纷介入。目前，已出版较多的大曲酒生产的专业书籍，
而聚焦小曲清香白酒生产技术，这方面专业书籍较少。为进一步总结和提高小曲清香
白酒生产技术的发展水平，２０１７年初，在白酒界的专家、学者的倡议下，由笔者组织
部分专家和技术人员编写了这本 《小曲清香白酒生产技术》，为小曲清香白酒的持续发
展尽绵薄之力。
本书共七章，包括小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造原辅料、生产工艺、
酒体设计、机械设备和创新技术等内容。在本书的编写、出版过程中，得到了毛铺健
康酒业枫林酒厂、烟台良荣机械精业有限公司、沈阳华莱威白酒酿造自动化设备有限
公司等企业的支持，并得到了曾祖训、李大和等我国著名白酒专家的支持和帮助，在
此表示衷心的谢意。
由于编写组水平有限，有许多小曲清香白酒生产的新技术和新成果可能未全面地
编入本书，且书中错误和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。
文摘
小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、重庆、云南、贵州、
湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类，小曲清香白酒具有以下优势：
（１）经过考证和推断，在大曲酒出现之前，中国酒只有小曲酒，是以小曲为糖化发酵
剂的，后来，在经过蒸馏的白酒出现之后，发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花
村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒，完成了小曲向大曲的转变，逐渐演变为今
天的大曲白酒体系；而在我国南方和西南地区，则一直使用小曲酿酒，从酿造酒到蒸
馏酒，都是用小曲，这是另一条工艺路线，最终形成了今天的小曲清香白酒体系。所
以，从辈分上讲，小曲是大曲之母，也体现了小曲清香白酒的悠久历史； （２）小曲清
香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食，
体现其有较高的经济优势； （３）采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组分简单，
口味清香、绵甜，适宜现代生活节奏对口感的要求； （４）小曲清香型白酒是保健类露
酒的优质酒基，对新型功能性白酒开发具有很大的潜力；（５）小曲清香型白酒口感上
与伏特加相近，经改造后容易与国外饮用酒要求接轨，是最有希望走出国门的白酒。
| ISBN | 9787518421190,7518421194 |
|---|---|
| 出版社 | 中国轻工业出版社 |
| 作者 | 赵金松 |
| 尺寸 | 16 |