作者简介
邵万宽，教授，高级技师，中国餐饮职业教育优秀教师，中国食文化研究会常务理事，江苏省餐饮行业协会副会长，国家烹饪一级评委，江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员等。
目录
第一章 中国人吃的食物
一、祖先采撷开拓的食物原料
二、场圃蔬菜种植与外域引进
三、食物加工贮藏与调味品生产
四、农作物输入与食物原料的培植
第二章 中国人烹的技术
一、蒸与炒：中国烹食文化的奇葩
二、原始与时尚：中国人烹的向往
三、中国烹食文化的传统经典技法
四、砂锅、瓦罐、煲仔与火锅情结
第三章 中国人调的美味
一、中国传统调味技艺的基础理论
二、中国四大风味传统调味的比较
三、中国传统菜肴调制的主干味型
四、中国菜肴齐味万方的调味特色
第四章 中国人写的食谱
一、我国现存古代食谱的编写情况
二、模糊与量化：古代食谱文化的两重特性
三、明清食谱与明清小说中的饮食描写
四、1949—2000年我国食谱编写出版情况分析
第五章 中国人食的差异
一、南方与北方：美食文化的自然习性
二、乡村与都市：菜品制作的雅俗风格
三、民族与宗教：饮食个性的人文差异
四、贵族与平民：等级社会的饮食反差
第六章 中国人吃的方式
一、分餐与合餐：从聚餐到筵宴
二、民筵与名筵：吃的形式与变化
三、炊具与食具：饮食器具的演进
四、节庆与事庆：吃请方式与风俗
第七章 中国人吃的花样
一、技的传承：从厨入行的基本功夫
二、吃在古代：菜肴制作的不断翻新
三、吃与审美：质美意美的综合体验
四、吃在现代：追逐新颖与潮流变化
第八章 中国人吃的传播
一、中餐与流布：扎根海外的中国餐馆业
二、餐馆与经营：中国菜肴在海外的嬗变
三、菜点与传播：流传海外的中国餐特色
四、汲取与交流：近现代饮食技艺与发展
第九章 中国人吃的思辨
一、好客与铺张：饮食的习惯与心态
二、品味与口欲：美食的追寻与放任
三、饭局与负重：宴席的减负与分餐
四、节俭与常态：饮食的匡正与自律
主要参考书目
后 记
后记
中国作为世界文明古国，数千年来创造了光辉灿烂的农耕技术和饮食文化，距今七八千年的湖北枝城红花套的稻作遗址、河南陕县庙底沟的麦类痕迹已充分证明了这一点。千百年来，农业始终是国家关注的中心。由于人口众多，天灾人祸频发，所以，中国老百姓对吃的问题特别重视和敏感。在古今中国，人们是将“吃”作为人生至乐来追求的，因此，“吃”在中国人的生活中占有特殊重要的位置。它不仅渗透到人们的生活之中，而且浸润在人们的心理意识之中，在各式传统节日和婚丧嫁娶中，吃是必不可少的要务，它不仅是单纯地吃，而且还蕴含着人们对美好生活的向往与追求。
吃，是需要付出劳动的，这里有生产和创造的智慧，要吃得可口味美、合理科学，更需要付出技艺和才智，古今的中国人在“吃”方面花费了很多的心血……。
现代中国人对“吃”的讲究远远超过古代人，但大部分中国人对我国“吃”的相关知识和内涵还不够了解，本书旨在从食物、烹制、调和中，以专业的角度分析解读，从古今的食谱中分析中国菜品制作的奥妙，在吃的方式、吃的花样、吃的差异和吃的传播方面让人们明白真相，并且让人们了解过去与现在吃的源流与演进等。
我从事饮食烹饪与研究工作已有40个年头，从饭店调入学校任教也已32年，在教学过程中，从烹饪实践到文化理论、从专业培训到厨房管理，一直默默地努力着、奋斗着、思考着。30多年来一直不间断地对烹饪、饮食以及餐饮经营做了许多的探索和研究，撰写了800万字的文稿。回首往事，多少双休日、节假日、寒暑假就这样甘于寂寞地伏案敲打着键盘，使其变成墨香文字。
我的工作是餐饮与烹饪教学，无论是饭店总经理、餐饮部经理的培训，还是烹调师、厨师长的授课，以及专业的学生，这都是为餐饮业培训人才，为餐饮企业献计出力，开拓和引领充满生机的餐饮市场，为顾客提供吃的美食、创造更好的吃的环境。中国饮食与烹饪生产有明显的时代性和传承性，中国人的“吃”离不开古代人的智慧和创造，研究中国人的“吃”，必然要研究到古人烹调的技艺、古人的食谱、古代的餐饮市场。我持续关注中国人“吃”的技艺与“吃”的文化，在饮食领域里，翻阅了古代大量的文献资料和现代人的研究成果，特别是20世纪80年代后期研究《金瓶梅》饮食开始，研究的重心不再限于烹饪技术方面的探讨，而是注重烹饪技艺与饮食文化的有机结合。
在阅读与学习中，我发现目前国内确实缺少一本让人们明白中国人吃的智慧、吃的真相的书。我作为一名专业的餐饮教育工作者，有过近8年的国内外从厨经历和30多年饮食研究的历程，理应在这方面做些工作，10多年来，我一直为之努力，撰写了上百篇的研究论文，书中部分内容曾先后在《农业考古》《中国调味品》《美食研究》《江苏商论》《扬州大学烹饪学报》《四川旅游学院学报》等刊物上发表。
过去10多年来，我一直围绕中国人“吃”的文化方面进行研究，这是我多年来研究成果的一个总结。如果这本书对学界和社会还有一点点贡献的话，也说明我这些年苦苦的求索没有白费。衷心地感谢多年来在写作上给予我大力支持的杂志社、学报、学术界的师长、朋友们，以及我挚爱的亲人，正是由于他们的支
持，才使我长期坚持写作的动力不减。书稿写成后，图书馆周延文主任又提供了部分图片，在此表示衷心的感谢！
由于个人的学识和水平所限，书中的不足和谬误之处在所难免，谨请专家、读者指正为感。
邵万宽，教授，高级技师，中国餐饮职业教育优秀教师，中国食文化研究会常务理事，江苏省餐饮行业协会副会长，国家烹饪一级评委，江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员等。
目录
第一章 中国人吃的食物
一、祖先采撷开拓的食物原料
二、场圃蔬菜种植与外域引进
三、食物加工贮藏与调味品生产
四、农作物输入与食物原料的培植
第二章 中国人烹的技术
一、蒸与炒：中国烹食文化的奇葩
二、原始与时尚：中国人烹的向往
三、中国烹食文化的传统经典技法
四、砂锅、瓦罐、煲仔与火锅情结
第三章 中国人调的美味
一、中国传统调味技艺的基础理论
二、中国四大风味传统调味的比较
三、中国传统菜肴调制的主干味型
四、中国菜肴齐味万方的调味特色
第四章 中国人写的食谱
一、我国现存古代食谱的编写情况
二、模糊与量化：古代食谱文化的两重特性
三、明清食谱与明清小说中的饮食描写
四、1949—2000年我国食谱编写出版情况分析
第五章 中国人食的差异
一、南方与北方：美食文化的自然习性
二、乡村与都市：菜品制作的雅俗风格
三、民族与宗教：饮食个性的人文差异
四、贵族与平民：等级社会的饮食反差
第六章 中国人吃的方式
一、分餐与合餐：从聚餐到筵宴
二、民筵与名筵：吃的形式与变化
三、炊具与食具：饮食器具的演进
四、节庆与事庆：吃请方式与风俗
第七章 中国人吃的花样
一、技的传承：从厨入行的基本功夫
二、吃在古代：菜肴制作的不断翻新
三、吃与审美：质美意美的综合体验
四、吃在现代：追逐新颖与潮流变化
第八章 中国人吃的传播
一、中餐与流布：扎根海外的中国餐馆业
二、餐馆与经营：中国菜肴在海外的嬗变
三、菜点与传播：流传海外的中国餐特色
四、汲取与交流：近现代饮食技艺与发展
第九章 中国人吃的思辨
一、好客与铺张：饮食的习惯与心态
二、品味与口欲：美食的追寻与放任
三、饭局与负重：宴席的减负与分餐
四、节俭与常态：饮食的匡正与自律
主要参考书目
后 记
后记
中国作为世界文明古国，数千年来创造了光辉灿烂的农耕技术和饮食文化，距今七八千年的湖北枝城红花套的稻作遗址、河南陕县庙底沟的麦类痕迹已充分证明了这一点。千百年来，农业始终是国家关注的中心。由于人口众多，天灾人祸频发，所以，中国老百姓对吃的问题特别重视和敏感。在古今中国，人们是将“吃”作为人生至乐来追求的，因此，“吃”在中国人的生活中占有特殊重要的位置。它不仅渗透到人们的生活之中，而且浸润在人们的心理意识之中，在各式传统节日和婚丧嫁娶中，吃是必不可少的要务，它不仅是单纯地吃，而且还蕴含着人们对美好生活的向往与追求。
吃，是需要付出劳动的，这里有生产和创造的智慧，要吃得可口味美、合理科学，更需要付出技艺和才智，古今的中国人在“吃”方面花费了很多的心血……。
现代中国人对“吃”的讲究远远超过古代人，但大部分中国人对我国“吃”的相关知识和内涵还不够了解，本书旨在从食物、烹制、调和中，以专业的角度分析解读，从古今的食谱中分析中国菜品制作的奥妙，在吃的方式、吃的花样、吃的差异和吃的传播方面让人们明白真相，并且让人们了解过去与现在吃的源流与演进等。
我从事饮食烹饪与研究工作已有40个年头，从饭店调入学校任教也已32年，在教学过程中，从烹饪实践到文化理论、从专业培训到厨房管理，一直默默地努力着、奋斗着、思考着。30多年来一直不间断地对烹饪、饮食以及餐饮经营做了许多的探索和研究，撰写了800万字的文稿。回首往事，多少双休日、节假日、寒暑假就这样甘于寂寞地伏案敲打着键盘，使其变成墨香文字。
我的工作是餐饮与烹饪教学，无论是饭店总经理、餐饮部经理的培训，还是烹调师、厨师长的授课，以及专业的学生，这都是为餐饮业培训人才，为餐饮企业献计出力，开拓和引领充满生机的餐饮市场，为顾客提供吃的美食、创造更好的吃的环境。中国饮食与烹饪生产有明显的时代性和传承性，中国人的“吃”离不开古代人的智慧和创造，研究中国人的“吃”，必然要研究到古人烹调的技艺、古人的食谱、古代的餐饮市场。我持续关注中国人“吃”的技艺与“吃”的文化，在饮食领域里，翻阅了古代大量的文献资料和现代人的研究成果，特别是20世纪80年代后期研究《金瓶梅》饮食开始，研究的重心不再限于烹饪技术方面的探讨，而是注重烹饪技艺与饮食文化的有机结合。
在阅读与学习中，我发现目前国内确实缺少一本让人们明白中国人吃的智慧、吃的真相的书。我作为一名专业的餐饮教育工作者，有过近8年的国内外从厨经历和30多年饮食研究的历程，理应在这方面做些工作，10多年来，我一直为之努力，撰写了上百篇的研究论文，书中部分内容曾先后在《农业考古》《中国调味品》《美食研究》《江苏商论》《扬州大学烹饪学报》《四川旅游学院学报》等刊物上发表。
过去10多年来，我一直围绕中国人“吃”的文化方面进行研究，这是我多年来研究成果的一个总结。如果这本书对学界和社会还有一点点贡献的话，也说明我这些年苦苦的求索没有白费。衷心地感谢多年来在写作上给予我大力支持的杂志社、学报、学术界的师长、朋友们，以及我挚爱的亲人，正是由于他们的支
持，才使我长期坚持写作的动力不减。书稿写成后，图书馆周延文主任又提供了部分图片，在此表示衷心的感谢！
由于个人的学识和水平所限，书中的不足和谬误之处在所难免，谨请专家、读者指正为感。
| ISBN | 9787518420636,7518420635 |
|---|---|
| 出版社 | 中国轻工业出版社 |
| 作者 | 邵万宽 |
| 尺寸 | 16 |