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《常见食品加工生产工艺与保藏技术》由中国纺织出版社出版。
作者简介
卞春:汉族，硕士，副教授，现任职于哈尔滨学院工学院从事教学研究，主要研究方向：常见食品加工生产工艺与保藏技术。任教多年，教学经验丰富，科研成果丰硕，已发表学术科研论文多篇。
目录
第一章引言
第一节食品加工概述
第二节食品保藏概述
第二章谷物制品加工生产工艺
第一节面包加工技术
第二节饼干加工技术
第三节糕点加工技术
第四节方便面加工技术
第五节挂面加工技术
第六节馒头加工技术
第七节膨化食品加工技术
第三章果蔬制品加工生产工艺
第一节干制品加工技术
第二节糖制品加工技术
第三节腌制品加工技术
第四节速冻制品加工技术
第四章饮料制品加工生产工艺
第一节碳酸饮料加工技术
第二节果蔬汁饮料加工技术
第三节包装饮用水生产技术
第四节其他饮料加工技术
第五章发酵制品加工生产工艺
第一节白酒加工技术
第二节啤酒加工技术
第三节葡萄酒加工技术
第四节其他果酒加工技术
第五节发酵调味食品加工技术
第六章畜产品加工生产工艺
第一节肉制品加工技术
第二节乳制品加工技术
第三节蛋制品加工技术
第七章水产品加工生产工艺
第一节干制品加工技术
第二节腌熏制品加工技术
第三节罐头制品加工技术
第四节鱼糜制品加工技术
第五节海藻食品加工技术
第八章食品低温与干燥保藏技术
第一节食品低温保藏技术
第二节食品干燥保藏技术
第九章食品罐藏与气调保藏技术
第一节食品罐藏技术
第二节食品气调保藏技术
第十章食品辐照与化学保藏技术
第一节食品辐照保藏技术
第二节食品化学保藏技术
第十一章食品腌渍与烟熏保藏技术
第一节食品腌渍保藏技术
第二节食品烟熏保藏技术
第十二章其他食品保藏技术及食品包装
第一节食品超高压保藏技术
第二节食品玻璃化保藏技术
第三节食品的微波处理技术
第四节食品包装
参考文献
文摘
版权页：
2.酥性面团的调制
酥性饼干面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，俗称“冷粉”，是在控制蛋白质吸水的条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，这些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。成型后的饼干花纹清晰，形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好。
酥性面团的调制方法是先将糖、油脂、乳品、蛋品、蓬松剂等辅料与适量的水倒人和面机内均匀搅拌，形成乳浊液，在乳浊液形成后加入香精香料，以防止香味大量挥发。最后加入过筛后面粉、淀粉调制6～12min。一般酥性面团的温度一般控制在19～25℃，甜酥性面团温度控制在19～25℃。温度过低过高都不合适，温度过低面团黏性增大，结合力较差无法操作。温度过高弹性增大，结合力也会下降造成操作困难。调制时间的长短是控制面筋形成和面团弹性的重要措施。酥性面团调制时间过长，会使面筋增强，面团可塑性下降，饼干坯表面不光滑，成品不酥；调制时间不足，面团黏性大，易黏辊及黏模型，且不易脱模。一般酥性面团调制时间为6～12min。面团调好后，适当静置10min左右，使蛋白质水化作用继续进行，降低黏性，增加弹性，方便辊轧。
正确判断面团是否调制成功的方法：从和面机中取出一小块面团，用手搓捏面团，不黏手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，拉断的面头没有收缩现象，则说明面团的可塑性良好……
《常见食品加工生产工艺与保藏技术》由中国纺织出版社出版。
作者简介
卞春:汉族，硕士，副教授，现任职于哈尔滨学院工学院从事教学研究，主要研究方向：常见食品加工生产工艺与保藏技术。任教多年，教学经验丰富，科研成果丰硕，已发表学术科研论文多篇。
目录
第一章引言
第一节食品加工概述
第二节食品保藏概述
第二章谷物制品加工生产工艺
第一节面包加工技术
第二节饼干加工技术
第三节糕点加工技术
第四节方便面加工技术
第五节挂面加工技术
第六节馒头加工技术
第七节膨化食品加工技术
第三章果蔬制品加工生产工艺
第一节干制品加工技术
第二节糖制品加工技术
第三节腌制品加工技术
第四节速冻制品加工技术
第四章饮料制品加工生产工艺
第一节碳酸饮料加工技术
第二节果蔬汁饮料加工技术
第三节包装饮用水生产技术
第四节其他饮料加工技术
第五章发酵制品加工生产工艺
第一节白酒加工技术
第二节啤酒加工技术
第三节葡萄酒加工技术
第四节其他果酒加工技术
第五节发酵调味食品加工技术
第六章畜产品加工生产工艺
第一节肉制品加工技术
第二节乳制品加工技术
第三节蛋制品加工技术
第七章水产品加工生产工艺
第一节干制品加工技术
第二节腌熏制品加工技术
第三节罐头制品加工技术
第四节鱼糜制品加工技术
第五节海藻食品加工技术
第八章食品低温与干燥保藏技术
第一节食品低温保藏技术
第二节食品干燥保藏技术
第九章食品罐藏与气调保藏技术
第一节食品罐藏技术
第二节食品气调保藏技术
第十章食品辐照与化学保藏技术
第一节食品辐照保藏技术
第二节食品化学保藏技术
第十一章食品腌渍与烟熏保藏技术
第一节食品腌渍保藏技术
第二节食品烟熏保藏技术
第十二章其他食品保藏技术及食品包装
第一节食品超高压保藏技术
第二节食品玻璃化保藏技术
第三节食品的微波处理技术
第四节食品包装
参考文献
文摘
版权页：
2.酥性面团的调制
酥性饼干面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，俗称“冷粉”，是在控制蛋白质吸水的条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，这些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。成型后的饼干花纹清晰，形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好。
酥性面团的调制方法是先将糖、油脂、乳品、蛋品、蓬松剂等辅料与适量的水倒人和面机内均匀搅拌，形成乳浊液，在乳浊液形成后加入香精香料，以防止香味大量挥发。最后加入过筛后面粉、淀粉调制6～12min。一般酥性面团的温度一般控制在19～25℃，甜酥性面团温度控制在19～25℃。温度过低过高都不合适，温度过低面团黏性增大，结合力较差无法操作。温度过高弹性增大，结合力也会下降造成操作困难。调制时间的长短是控制面筋形成和面团弹性的重要措施。酥性面团调制时间过长，会使面筋增强，面团可塑性下降，饼干坯表面不光滑，成品不酥；调制时间不足，面团黏性大，易黏辊及黏模型，且不易脱模。一般酥性面团调制时间为6～12min。面团调好后，适当静置10min左右，使蛋白质水化作用继续进行，降低黏性，增加弹性，方便辊轧。
正确判断面团是否调制成功的方法：从和面机中取出一小块面团，用手搓捏面团，不黏手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，拉断的面头没有收缩现象，则说明面团的可塑性良好……
| ISBN | 9787518046652,7518046652 |
|---|---|
| 出版社 | 中国纺织出版社 |
| 作者 | 卞春 |
| 尺寸 | 16 |