普通高等教育"十一五"国家级规划教材·食品科学与工程专业主干课程:食品物性学(第二版) 李云飞, 殷涌光, 徐树来, 金万镐 9787501970292

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本书由中国轻工业出版社出版。

作者简介

李云飞，上海交通大学教授，博士研究生导师，现任上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任。曾在美国明尼苏达大学做访问学者（1985—1986），从事谷物贮藏与干燥技术研究；曾任上海交通大学食品科学与工程系主任（1998—2008），教育部高等学校轻工与食品教学指导委员会食品科学与工程分委员会委员（2001—2010），上海市农业机械学会农产品贮藏与加工专业委员会主任（2004～2014），上海市第四届学科评议组成员（2010至今），上海市食品学会理事（2000至今）；担任国内外多个学术期刊编委和审稿人。在教学与科研方面，荣获上海市第五届高等学校教学名师奖，上海市育才奖，上海交通大学“江南优秀教师”奖等荣誉称号。获得上海市优秀教材与教学成果奖二等奖2次，上海市优秀教材奖三等奖1次。主持国家精品课程建设1项，主编教材和学术论著8部。发表学术论文50余篇，发明专利与 软件著作权8项。

目录

1 绪论
1.1 食品形态
1.2 食品质构
1.3 质构描述
1.4 食品流变特性
1.5 光、电、热特性
1.6 食品物性与微观结构
1.7 本课程的目的与特点
2 食品的主要形态与物理性质
2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集态结构与内聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散体系（dispersionsystem）
2.5 动物肌肉组织
2.6 植物细胞组织
3 黏性食品的流变特性
3.1 黏性流体的流变学基础
3.2 剪切黏度的影响因素
3.3 流变参数实验确定方法
4 黏弹性食品的流变特性
4.1 力学特性
4.2 力学模型
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用
4.4 静态流变参数的实验方法
4.5 动态流变参数的实验方法
5 食品质构
5.1 食品质构概论
5.2 食品质构的感官检验
5.3 食品质构的仪器测定
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
5.5 食品质构的生理学方法检测
5.6 食品质构评价应用
6 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.1 形状与尺寸（shpe and size）
6.2 体积与表面积（Volume and surface area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 复水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特征的统计分析
6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉尘爆炸（dust explosion）
7 食品热物性
7.1 热导率（thermal conductivity）
7.2 比热容（specific heat）
7.3 焓（ enthalpy）
7.4 热扩散系数（thermal diffusivity）
8 食品的电特性
8.1 概述
8.2 介电性能与影响因素
8.3 介电松弛
8.4 电导特性
8.5 食品介电特性的测定
8.6 电磁辐射
8.7 静电利用
8.8 电渗透脱水
8.9 通电加热
9 食品的光学性质
9.1 色度学基础
9.2 食品光学测定原理
9.3 食品光学性质的应用
9.4 应用实例
10 物性分析与微观成像技术
10.1 差式扫描量热技术（DSC）
10.2 热重分析仪
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance， NMR）
10.4 原子力显微镜技术（atomic force microscope， AFM）
10.5 激光共聚焦显微镜技术（confocal laser scanning microscopy， CLSM）
10.6 透射电镜与扫描电镜
主要参考文献

文摘

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