作者简介
【日】一濑邦夫
PEPPER FOOD SERVICE（胡椒食品服务）股份有限公司董事长兼CEO。1942年出生于静冈市，自幼住在东京下町区（墨田区），高中毕业后开始学习厨师技术。……1970年开始经营“厨房KUNI”。1985年创办“KUNI有限会社”，就任董事长。1994年开设了4家直营店，同时开始了低价牛排店“胡椒厨房”（Pepper Lunch）加盟店的经营。1995年公司更名为现在的PEPPER FOOD SERVICE （胡椒食品服务），并变更为股份制公司。2003年以在韩国首尔开分店为契机，把业务扩展到了海外。在12个国家和地区拥有191家店铺（2015年1月末为止，日本国内还有177家）。2005年获得农林水产大臣奖“新型业态开发部门奖”，2006年在东京证券MOTHERS上市。2013年12月在银座4丁目开设“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美国子公司“Kuni’s Corporation”。2014年获得“外食奖”。
一般社团法人日本Food Service协会正式会员、一般社团法人日本特许经营（FC）连锁协会理事、西武文理大学特聘教授、豪斯登堡（HUIS TEN BOSCH）股份有限公司餐饮部顾问。著作有《胡椒厨房物语》《从容而笑 胡椒厨房经营学》。
目录
第一章“冷不防！牛排”的诞生
第二章餐饮业经营人一濑邦夫的履历
第三章胡椒厨房的诞生
第四章改变美食广场概念的胡椒厨房及海外战略
第五章危机的到来及如何渡过危机
第六章公司的经营方针
文摘
“冷不防! 牛排”是作者多次积极尝试并挑战之后开展的一种业态。首先，销售方法是提供美味的厚切牛排并让顾客站着吃，把顾客带到厨房旁的专柜边，“砰”的一声甩出一块牛排来，询问顾客“您吃多少?”“要这些吗?”。“冷不防! 牛排”采用定制切割(Order cut) 牛肉的方式,根据顾客的需求一刀切开,以“1g＝5.5日元”的价格放在秤上称(但至少要点300g以上)，然后将切好的牛肉放在炭烤炉上烤。烤肉铺在玻璃上，并让玻璃朝着炭烤炉的方向倾斜，使烤肉发出滋滋的声响，这样顾客可以体验到十足的乐趣。炭烤炉上整齐地排列着有一定厚度的牛肉，根据顾客的要求有300g、g和500g的，有时甚至超过1kg，挨个烤制这些牛肉的情景绝对是无与伦比的。牛排为一分熟厚切牛排，肉汁都锁在里面，把它盛在铁板上，再浇上特制的胡椒酱，撒上蒜末，端到顾客面前。顾客可以将放在桌子上的盐、胡椒或者特制的牛排酱汁撒在牛排上尽情享用。300g只需要1650日元(不含税，下同)，500g只需要2750日元，价格绝对便宜。正因为如此，也格外打动顾客。
之所以能以如此物超所值的价格提供牛排，是因为店铺采用了站着吃的方式，这是一次向前所未有的销售方式发起的挑战。把饿着肚子的顾客招到店里来，“ 冷不防” 地让他们吃上嫩嫩的厚切牛排。顾客可以一边喝着啤酒或葡萄酒，一边美美地吃上一顿牛排，当牛排剩下不多的时候，店员会跑过来问顾客“还要加肉吗?”，还真有顾客会加肉，而且会吃得精光。?
作者长年来酝酿着一个想法:“总有一天要提供顾客会加肉的牛排”。如果光提供肉，其成本率在70％以上，倘若再让顾客点些沙拉、蒜香饭或酒，成本率会降到60％左右。大幅度地降低成本率让顾客鼓腹意满，还会吸引更多的人来店消费，让店铺时常处于顾客满员的状态这一点很重要。“冷不防! 牛排” 开在房租高的1等地段。20-30坪的盈亏平衡点(保本点) 就要高达1200万日元，而“冷不防! 牛排”一个分店的月营业额大体上在2000万日元左右。……而“冷不防! 牛排” 也绝对不是“ 冷不防” 产生的，它逾越了一个个重大难关，作者最终达成了“想让更多人吃上高级牛排”的梦想。
作者认为之所以没有出现模仿“冷不防! 牛排”的人，是因为公司将“胡椒厨房”的经营技巧活用到了“冷不防! 牛排”中，是因为“胡椒厨房”拿到了自动设定温度的系统化加热铁板的专利，并运用在了“冷不防! 牛排” 中。公司还有得力的商品: 美味的牛肉、与牛排很搭的牛排调味汁和特制胡椒酱。牛排店应该用牛排的品质来决定胜负，包含沙拉吧在内的优质商品无论多么齐全，价格一高，就没有顾客来消费了。有句老话说：餐饮店最好物美价廉，“冷不防! 牛排” 就是用便宜、快速、好吃且有分量的方式来吸引顾客的，这在任何时候都会让店铺生意兴隆。
【日】一濑邦夫
PEPPER FOOD SERVICE（胡椒食品服务）股份有限公司董事长兼CEO。1942年出生于静冈市，自幼住在东京下町区（墨田区），高中毕业后开始学习厨师技术。……1970年开始经营“厨房KUNI”。1985年创办“KUNI有限会社”，就任董事长。1994年开设了4家直营店，同时开始了低价牛排店“胡椒厨房”（Pepper Lunch）加盟店的经营。1995年公司更名为现在的PEPPER FOOD SERVICE （胡椒食品服务），并变更为股份制公司。2003年以在韩国首尔开分店为契机，把业务扩展到了海外。在12个国家和地区拥有191家店铺（2015年1月末为止，日本国内还有177家）。2005年获得农林水产大臣奖“新型业态开发部门奖”，2006年在东京证券MOTHERS上市。2013年12月在银座4丁目开设“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美国子公司“Kuni’s Corporation”。2014年获得“外食奖”。
一般社团法人日本Food Service协会正式会员、一般社团法人日本特许经营（FC）连锁协会理事、西武文理大学特聘教授、豪斯登堡（HUIS TEN BOSCH）股份有限公司餐饮部顾问。著作有《胡椒厨房物语》《从容而笑 胡椒厨房经营学》。
目录
第一章“冷不防！牛排”的诞生
第二章餐饮业经营人一濑邦夫的履历
第三章胡椒厨房的诞生
第四章改变美食广场概念的胡椒厨房及海外战略
第五章危机的到来及如何渡过危机
第六章公司的经营方针
文摘
“冷不防! 牛排”是作者多次积极尝试并挑战之后开展的一种业态。首先，销售方法是提供美味的厚切牛排并让顾客站着吃，把顾客带到厨房旁的专柜边，“砰”的一声甩出一块牛排来，询问顾客“您吃多少?”“要这些吗?”。“冷不防! 牛排”采用定制切割(Order cut) 牛肉的方式,根据顾客的需求一刀切开,以“1g＝5.5日元”的价格放在秤上称(但至少要点300g以上)，然后将切好的牛肉放在炭烤炉上烤。烤肉铺在玻璃上，并让玻璃朝着炭烤炉的方向倾斜，使烤肉发出滋滋的声响，这样顾客可以体验到十足的乐趣。炭烤炉上整齐地排列着有一定厚度的牛肉，根据顾客的要求有300g、g和500g的，有时甚至超过1kg，挨个烤制这些牛肉的情景绝对是无与伦比的。牛排为一分熟厚切牛排，肉汁都锁在里面，把它盛在铁板上，再浇上特制的胡椒酱，撒上蒜末，端到顾客面前。顾客可以将放在桌子上的盐、胡椒或者特制的牛排酱汁撒在牛排上尽情享用。300g只需要1650日元(不含税，下同)，500g只需要2750日元，价格绝对便宜。正因为如此，也格外打动顾客。
之所以能以如此物超所值的价格提供牛排，是因为店铺采用了站着吃的方式，这是一次向前所未有的销售方式发起的挑战。把饿着肚子的顾客招到店里来，“ 冷不防” 地让他们吃上嫩嫩的厚切牛排。顾客可以一边喝着啤酒或葡萄酒，一边美美地吃上一顿牛排，当牛排剩下不多的时候，店员会跑过来问顾客“还要加肉吗?”，还真有顾客会加肉，而且会吃得精光。?
作者长年来酝酿着一个想法:“总有一天要提供顾客会加肉的牛排”。如果光提供肉，其成本率在70％以上，倘若再让顾客点些沙拉、蒜香饭或酒，成本率会降到60％左右。大幅度地降低成本率让顾客鼓腹意满，还会吸引更多的人来店消费，让店铺时常处于顾客满员的状态这一点很重要。“冷不防! 牛排” 开在房租高的1等地段。20-30坪的盈亏平衡点(保本点) 就要高达1200万日元，而“冷不防! 牛排”一个分店的月营业额大体上在2000万日元左右。……而“冷不防! 牛排” 也绝对不是“ 冷不防” 产生的，它逾越了一个个重大难关，作者最终达成了“想让更多人吃上高级牛排”的梦想。
作者认为之所以没有出现模仿“冷不防! 牛排”的人，是因为公司将“胡椒厨房”的经营技巧活用到了“冷不防! 牛排”中，是因为“胡椒厨房”拿到了自动设定温度的系统化加热铁板的专利，并运用在了“冷不防! 牛排” 中。公司还有得力的商品: 美味的牛肉、与牛排很搭的牛排调味汁和特制胡椒酱。牛排店应该用牛排的品质来决定胜负，包含沙拉吧在内的优质商品无论多么齐全，价格一高，就没有顾客来消费了。有句老话说：餐饮店最好物美价廉，“冷不防! 牛排” 就是用便宜、快速、好吃且有分量的方式来吸引顾客的，这在任何时候都会让店铺生意兴隆。
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第章 “冷不防！牛排”的诞生
“冷不防！牛排”的起点
“冷不防！牛排”的构想
决意在日本商业中心地“银座”开分店
“冷不防！牛排”无法被模仿的理由
越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解
“冷不防！牛排”的风格：便宜、快速、好吃
对商品有信心，敢销售
改变人事和组织的“冷不防！变革”
培养推销员成为业务部长的机制
第章 餐饮业经营者一濑邦夫的诞生
我出生于静冈，在东京与母亲相依为命
通过母亲看到的大人的世界
培养“做菜的心” 微软雅黑 黑体 第章 “冷不防！牛排”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的起点
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的构想
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 决意在日本商业中心地“银座”开分店
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”无法被模仿的理由
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解
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微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 培养推销员成为业务部长的机制
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 餐饮业经营者一濑邦夫的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 我出生于静冈，在东京与母亲相依为命
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 通过母亲看到的大人的世界
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 培养“做菜的心”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “成为日本的厨师”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 从“那不勒斯厨房”到“聚乐台”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在“山酒店”体验的厨房
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 自立门户开设“厨房”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “酒店出身的厨师会毁了店铺”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 得力菜品“牛排”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 成生意兴隆的各种创意
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 顾客“用餐瞬间”的启发
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 学快乐工作环境的方法
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 不知不觉成了“不谈梦想的经营者”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在我住院期间成长起来的员工
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 对一起同甘子的悔恨
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 毫无计划地开分店且不会训斥员工经理
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 不是对训人经理而是对不训人的
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 经理望的员工
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 “胡椒厨房”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 被同行经营者的成长触动
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 日本产业务用电磁炉号机的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 人气菜单“胡椒牛肉饭”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 口牛肉的贸易自由化使灵感具现
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 与号店店主矢岛先生的奇遇
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 让构想具体化的合伙关系
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 天店的大盛况
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 分店开得过快招致倒闭危机
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 挽救倒闭危机的“委托合同制度”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在危机四伏时举行大会典礼，创办公司内部报刊
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 向美食广场和海军
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 商业是让人“想再去一次”的反复
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 以在市中心开分店为始，向新地段发起挑战
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 改变美食广场印象的“胡椒厨房”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 军美食广场得以大刀阔斧的改革
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在海外开分店时重新认识使命的重要
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在海外开分店的过程中产生新的上菜方法
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 海外分店助力事业发展
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 多样化的选址培养了企业文化
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 危机的到来，危机的摆脱
显示全部信息
在线试读
“冷不防！牛排”的起点 “冷不防！牛排”的起点是“牛排”新小岩 店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改 善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳 定后我没行很多关注．但是其营业额也能如期 得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。
年，在新小岩店尝试了定制切割牛肉的 方式。运营情况再好的店也有达到顶点的时候，于是 我想出一计，做了崭新的尝试：给每克牛肉设定单，根据顾客想吃的量，在顾客面前切肉，并放在秤上 称，以便顾客知道牛排的价格。
这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日 本的次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还 制作的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车 来定制切割牛肉。
结果，有顾客在周之内会来店两三次。看来是 想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这 么有趣的店，没见过吧”！ 也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没 能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。
我作为一名有着多年经验的牛排厨师，一直在研 如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。
“冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排 的。价格减半的话，会有很多顾客来店消费。
但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人 均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且 不盈利，因为顾客对这种料理不满意。
那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并 上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，难以 让顾客满意。
“冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准 备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到分 钟能完成。
牛排原本是顾客人均消费高的料理，算 也能赚取毛利润。将其销售，成本率会倍增。
现状是牛排单品的成本率在％以上。
但是，“冷不防！牛排”能在点菜后分钟内上 菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来 。座位一空，又有顾客光临了。
我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然 有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚 餐时的停留时间在一个半到两个小时。
“冷不防！牛排”的是“提供牛排”“ 根据顾客的要求当面切肉”“点单后分钟之内上牛 排”“能吃饱”。
因此我发现，可以的店是“一般价格高” “即使也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。
做不到这些，无法提供。 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的起点 “冷不防！牛排”的起点是“牛排”新小岩 店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改 善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳 定后我没行很多关注．但是其营业额也能如期 得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 年，在新小岩店尝试了定制切割牛肉的 方式。运营情况再好的店也有达到顶点的时候，于是 我想出一计，做了崭新的尝试：给每克牛肉设定单，根据顾客想吃的量，在顾客面前切肉，并放在秤上 称，以便顾客知道牛排的价格。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日 本的次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还 制作的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车 来定制切割牛肉。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 结果，有顾客在周之内会来店两三次。看来是 想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这 么有趣的店，没见过吧”！ 也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没 能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 我作为一名有着多年经验的牛排厨师，一直在研 如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排 的。价格减半的话，会有很多顾客来店消费。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人 均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且 不盈利，因为顾客对这种料理不满意。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并 上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，难以 让顾客满意。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准 备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到分 钟能完成。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 牛排原本是顾客人均消费高的料理，算 也能赚取毛利润。将其销售，成本率会倍增。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 现状是牛排单品的成本率在％以上。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 但是，“冷不防！牛排”能在点菜后分钟内上 菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来 。座位一空，又有顾客光临了。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然 有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚 餐时的停留时间在一个半到两个小时。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的是“提供牛排”“ 根据顾客的要求当面切肉”“点单后分钟之内上牛 排”“能吃饱”。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 因此我发现，可以的店是“一般价格高” “即使也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 做不到这些，无法提供。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 说句题外话，珠宝饰品能促销的理由不 在于此吗？
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商品详情
图书基本信息
图书名称全新正版图书 革新餐饮业态：胡椒厨房创始人的突破之道一濑邦夫东方出版社人天图书专营店作者一濑邦夫
定价出版社东方出版社
出版日期
版次开本
第章 “冷不防！牛排”的诞生
“冷不防！牛排”的起点
“冷不防！牛排”的构想
决意在日本商业中心地“银座”开分店
“冷不防！牛排”无法被模仿的理由
越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解
“冷不防！牛排”的风格：便宜、快速、好吃
对商品有信心，敢销售
改变人事和组织的“冷不防！变革”
培养推销员成为业务部长的机制
第章 餐饮业经营者一濑邦夫的诞生
我出生于静冈，在东京与母亲相依为命
通过母亲看到的大人的世界
培养“做菜的心” 微软雅黑 黑体 第章 “冷不防！牛排”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的起点
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的构想
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 决意在日本商业中心地“银座”开分店
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”无法被模仿的理由
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的风格：便宜、快速、好吃
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 对商品有信心，敢销售
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 改变人事和组织的“冷不防！变革”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 培养推销员成为业务部长的机制
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 餐饮业经营者一濑邦夫的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 我出生于静冈，在东京与母亲相依为命
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 通过母亲看到的大人的世界
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 培养“做菜的心”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “成为日本的厨师”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 从“那不勒斯厨房”到“聚乐台”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在“山酒店”体验的厨房
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 自立门户开设“厨房”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “酒店出身的厨师会毁了店铺”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 得力菜品“牛排”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 成生意兴隆的各种创意
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 顾客“用餐瞬间”的启发
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 学快乐工作环境的方法
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 不知不觉成了“不谈梦想的经营者”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在我住院期间成长起来的员工
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 对一起同甘子的悔恨
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 毫无计划地开分店且不会训斥员工经理
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 不是对训人经理而是对不训人的
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 经理望的员工
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 “胡椒厨房”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 被同行经营者的成长触动
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 日本产业务用电磁炉号机的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 人气菜单“胡椒牛肉饭”的诞生
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 口牛肉的贸易自由化使灵感具现
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 与号店店主矢岛先生的奇遇
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 让构想具体化的合伙关系
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 天店的大盛况
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 分店开得过快招致倒闭危机
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 挽救倒闭危机的“委托合同制度”
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 在危机四伏时举行大会典礼，创办公司内部报刊
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微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 商业是让人“想再去一次”的反复
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微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 第章 危机的到来，危机的摆脱
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“冷不防！牛排”的起点 “冷不防！牛排”的起点是“牛排”新小岩 店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改 善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳 定后我没行很多关注．但是其营业额也能如期 得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。
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这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日 本的次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还 制作的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车 来定制切割牛肉。
结果，有顾客在周之内会来店两三次。看来是 想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这 么有趣的店，没见过吧”！ 也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没 能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。
我作为一名有着多年经验的牛排厨师，一直在研 如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。
“冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排 的。价格减半的话，会有很多顾客来店消费。
但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人 均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且 不盈利，因为顾客对这种料理不满意。
那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并 上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，难以 让顾客满意。
“冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准 备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到分 钟能完成。
牛排原本是顾客人均消费高的料理，算 也能赚取毛利润。将其销售，成本率会倍增。
现状是牛排单品的成本率在％以上。
但是，“冷不防！牛排”能在点菜后分钟内上 菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来 。座位一空，又有顾客光临了。
我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然 有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚 餐时的停留时间在一个半到两个小时。
“冷不防！牛排”的是“提供牛排”“ 根据顾客的要求当面切肉”“点单后分钟之内上牛 排”“能吃饱”。
因此我发现，可以的店是“一般价格高” “即使也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。
做不到这些，无法提供。 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的起点 “冷不防！牛排”的起点是“牛排”新小岩 店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改 善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳 定后我没行很多关注．但是其营业额也能如期 得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 年，在新小岩店尝试了定制切割牛肉的 方式。运营情况再好的店也有达到顶点的时候，于是 我想出一计，做了崭新的尝试：给每克牛肉设定单，根据顾客想吃的量，在顾客面前切肉，并放在秤上 称，以便顾客知道牛排的价格。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日 本的次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还 制作的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车 来定制切割牛肉。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 结果，有顾客在周之内会来店两三次。看来是 想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这 么有趣的店，没见过吧”！ 也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没 能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 我作为一名有着多年经验的牛排厨师，一直在研 如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排 的。价格减半的话，会有很多顾客来店消费。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人 均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且 不盈利，因为顾客对这种料理不满意。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并 上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，难以 让顾客满意。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准 备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到分 钟能完成。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 牛排原本是顾客人均消费高的料理，算 也能赚取毛利润。将其销售，成本率会倍增。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 现状是牛排单品的成本率在％以上。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 但是，“冷不防！牛排”能在点菜后分钟内上 菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来 。座位一空，又有顾客光临了。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然 有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚 餐时的停留时间在一个半到两个小时。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 “冷不防！牛排”的是“提供牛排”“ 根据顾客的要求当面切肉”“点单后分钟之内上牛 排”“能吃饱”。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 因此我发现，可以的店是“一般价格高” “即使也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 做不到这些，无法提供。
微软雅黑 黑体 微软雅黑 黑体 说句题外话，珠宝饰品能促销的理由不 在于此吗？
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商品详情
图书基本信息
图书名称全新正版图书 革新餐饮业态：胡椒厨房创始人的突破之道一濑邦夫东方出版社人天图书专营店作者一濑邦夫
定价出版社东方出版社
出版日期
版次开本
| ISBN | |
|---|---|
| 出版社 | 人民东方出版传媒有限公司 |
| 作者 | 一濑邦夫 |
| 尺寸 | 32 |