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《教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书·"营养与食品卫生"专业主干课程教材:菜点设计》从菜点设计的基本内涵出发，探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则；阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用，分析了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机如何辅助菜点设计，并列举了一些菜点设计实例。
目录
第一章菜点设计的概念和意义
学习目标
案例导入
美味的设计：法国食物设计展
第一节菜点设计的概念
一、设计的定义及其分类
二、菜点设计的内涵
三、菜点设计的要素
第二节菜点设计的类型和特点
一、菜点设计的类型
二、菜点设计的特点
第三节菜点设计的作用和意义
一、菜点设计的作用
二、菜点设计的意义
本章小结
问题讨论
扩展阔读
建筑师的通心粉展
美食也是需要设计的
第二章菜点设计师的素质
学习目标
案例导入
付洋：从主厨到刨意美食设计师
第一节菜点设计师的知识与能力结构
一、菜点设计师的知识结构
二、菜点设计师的能力结构一
三、菜点设计师的道德与责任
第二节菜点设计的创造性思维
一、菜点设计与创造性思维的关系
二、创造性思维的基本内涵
三、影响创造性思维的因素
第三节菜点设计中的创造性思维
一、发散思维
二、收敛思维
三、联想思维
四、逆向思维
五、组合思维
六、质疑思维
七、灵感思维
本章小结
问题讨论
扩展阅读
美食设计师的魔法世界
大董“懂”于心
第三章菜点设计原理
学习目标
案例导入
康师傅：“食品安全是设计出来的”
第一节菜点设计的程序
一、调查分析
二、创意构思
三、方案设计
四、试制鉴定
五、试销推广
六、文本与菜点模型制作
第二节菜点设计中的创造性思维方法
一、智力激励法
二、设问探求法
三、类比联想法
四、组合法
第三节菜点设计的内容
一、名称设计
二、色彩设计
三、香气设计
四、调味设计
五、造型设计
六、质感设计
七、营养设计
八、安全设计
九、分量设计
十、装饰设计
第四节菜点设计的原则
一、满足市场需要，顺应时代潮流
二、面向大众百姓，研究消费心理
三、讲求设计速度，注重研发效益
四、提高技术水平，发挥技术优势
五、综合全面设计，营造餐饮文化特色
本章小结
问题讨论
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七旬淮扬菜大师施绝活献礼城庆，16道经典创新菜将制成菜模
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第四章菜点色彩设计
学习目标
案例导入
向莫奈学色彩
第一节色彩基本知识
一、色彩的含义
二、色彩的属性
三、色彩的心理特征
第二节菜点色彩的特点
一、影响菜点色泽的因素
二、菜点色彩的情感性与象征性
第三节菜点色彩设计的意义和原则
一、藁点色彩设计的意义
二、菜点色彩设计的原则
第四节菜点色彩设计的方法
一、藁点色调的处理
二、菜点色彩的配合
三、菜点色彩设计的要领
四、菜点色彩设计常见的问题及克服办法
本章小结
问题讨论
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当设计师爱上美食
凡·高与薰衣草红烧肉
第五章菜点形态设计
学习目标
案例导入
食品造型师按小时收费
第一节菜点形态的概念和分类
一、什么是形态
二、冷菜形态的种类
三、热菜形态的种类
四、面点形态的种类
第二节菜点形态设计的基本原理
一、菜点形态设计的美学法则
二、菜点形态审美的心理过程
三、菜点形态设计的心理特征
四、形态设计的视觉美学特征
第三节菜点形态设计的方法和原则
一、菜点形态设计的定位
二、菜点形态造型的方法
三、菜点造型的途径
四、菜点形态设计的原则
五、菜点形态设计的要求
本章小结
问题讨论
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美食“傍上”北京奥运
食物是一种毁灭的艺术
第六章菜点昧型设计
学习目标
案例导入
口味与设计感并重的这些甜品你尝过吗？
第一节菜点味型的概念和种类
一、菜点味型的概念
二、菜点昧型的种类
第二节菜点味型设计的基本原理
一、突出本味
二、合乎时序
三、五味调和
四、适口者珍
第三节菜点味型的设计方法和要求
一、菜点味型的设计方法
二、菜点昧型设计的要求
第四节十类典型味型的设计
一、咸鲜类味型
二、咸甜类味型
三、咸酸类味型
四、成辣类味型
五、甜酸类味型
六、酸辣类味型
七、辣麻类昧型
八、咸鲜甜酸辣味型
九、酸甜辣麻味型
十、咸甜酸辣麻味型
本章小结
问题讨论
扩展阅读
食在中国味在四川
“五味调和”让食物回味悠长
……
第七章菜点工艺设计
第八章菜点营养设计
第九章菜点盛装设计
第十章菜点名称设计
第十一章菜点的计算机辅助设计
主要参考文献
文摘
版权页：
插图：
第一章 菜点设计的概念和意义
学习目标
1．了解设计的定义、分类及菜点设计的概念。
2．掌握菜点设计的要素、类型和特点。
3．理解菜点设计的作用和意义。
案例导入
美味的设计：法国食物设计展
1999年起，法国可谓在食物设计领域中开创了先河，现在到了这一领域丰收的时节。
众所周知，法国人将厨师视为艺术家，精致的美食除了带给人们最基本的饱腹需求之外，还需要给人以视觉上的享受。除此之外，对于食物材料的运用、结构及相关器物的设计就成为了“食物设计”的重要课题。在这个新兴领域中，法国成为了先行者。1999年，第一个关于烹饪及食物设计研究的工作室在兰斯高等艺术与设计学院开设，最近的5年里，带着世界范围内的创造激情，在法国多所学院内，“食物设计”专业遍地开花。
2015年的“中法文化之春”十周年项目中，“食物设计”被定为“建筑与设计”中的一项主题。6月19日，法国食品设计师、艺术家马克 布勒蒂约(Marc Bretillot)与联合策展人葛斐尔共同将法国食物设计的前瞻性理念向我们展现。这个令入误以为是“吃货”天下的食物设计展，根本上是一次反映当下法国食物设计领域水平的成果展。事实上，“食物”在设计领域越来越受到重视。例如，原研哉对于意大利通心粉的设计研究、日本设计工作室NENDO对巧克力结构的设计都或多或少地反映出，“设计”领域的疆界变得更为宽广。
从个人角度出发，食物带来的是最基本的感官感受。无论人们对食物热爱还是厌恶，每天都需将其摄入，因为它们将构成我们的存在。从社会的角度来看，食物反映了我们的行为及看待事情、生产和消费的方式。食物，既是我们的风景，也是我们的动能。“食物设计”借用设计的概念去接近食物，在此通过不同的艺术领域完成表达：装置、表演、视频、模型 这些项目也涉足各种领域的合作，从食品工业、美食行业，到厨师、活动组织、奢侈品品牌，再到当代艺术和研究。“食物设计”或许能够为设计师打开新的思路，带来不同的灵感。
通过探索不同食物本身的精髓，食品设计师热尔曼 布雷在食物设计方面尤为擅长将不同的食物通过组合呈现独特的风味。这与通常餐厅中的美食搭配不同的是，他所追求的食物组合是一种科学的探索。从室内设计到食物艺术，2005年创立于巴黎的工作室横跨多个领域，但这些领域有一个头同的连接点：自然性，自然性要求和时间连贯。
他独特的探寻方式让很多大品牌邀请他来诠释它们的品牌价值。凯歌香槟、法芙娜巧克力、可凯法式餐瓷、巴丽拉、乐芝牛都曾经委托他写广告词，创作艺术食品或活动空间。他的工作室仿佛是一个相遇的空间，这里汇聚了最优秀的设计才华，建筑设计、景观设计根据项目性质的不同来确保这种可更新的且长久的乐趣。
从手工作坊到大型奢侈品再到工业，热尔曼 布雷的终极目标是给出一点新的启示，敏感的且能够在历史中被分享的启示，并能表达借由创新和画作而表现出的丰富性和特殊性。
索尼娅 维尔盖是一位毕业于莱茵河高等艺术学院艺术中心的设计师，她在斯特拉斯堡大学教授设计。她借助一些表演性的创作来探索食物设计领域，合作者有卢森堡让大公现代艺术博物馆，贝尔福环欧洲摇滚音乐节，莱茵河高等艺术学院艺术中心，议会，Stimultania艺术中心，Musica艺术中心，斯特拉斯堡市政府，以及和烹饪相关的作品。她还和一些公司有合作，比如米卢斯艺术中心和吉尔曼甜点。她的项目是借由《模糊的记忆》这一展览展出的，在斯特拉斯堡的阿尔萨斯博物馆。对她而言，材料根本不重要：木头，金属或是胡萝卜都可以，最重要的是创造一种历史。她发明的物品或场景永远都是为了制造一种记忆或刻下一次回忆。
洛朗 莫里索是一位造型艺术家。他的项目会让那堂极具感官性的行为发生，诗意的，美味的，且一直将观者带入其中。这个工作跨越很多艺术空间，以深入更多领域、更多的地理空间，与更多其他行业相遇，如葡萄种植者、服装设计师等，并制订其他的艺术规则。他很重视和其他艺术家的合作，慷慨地邀请艺术家参与他的艺术项目，这源于他对于聚会和交流的欲望，同时希望所有作品都在和其他作品的对话中产生。
法式油炸糖糕模子是一种已经被遗忘的很神奇的甜点制作工具，它有一个长长的金属杆，且在杆子的尽头有花纹。因为被这些形状丰富的模子所吸引，艺术家在这些模子中发现有机会来促进创作。
他邀请了很多人加入这个创作，通过新的形式和新的用途来重新解读神奇的模子，用嘴和眼睛来设计味道。
戴尔菲娜 于盖最喜爱的媒介是食物，食物让她可以和大众有一场可以通过五种感觉来实现的对话。食物吸引着观众的关注，并惊艳眼球，同时也对所有的感官发问，让参观者失去原有的清晰线索。，在她的装置中，食物变换颜色、材质、触感和画面，同口味和气味一起将材质化为艺术品，并开启一次故事的叙述。所有的原料都会说话，叙述的风格也被改变，有时候甚至是带有超现实风格的日常生活中的故事。
戴尔菲娜 于盖把食物设计视为一次感官上的超越现实，有时候让人惊愕，但通常都美味无穷。她同很多博物馆都有合作，如法国蓬皮杜中心、意大利特伦托和罗韦雷托现代和当代艺术博物馆及蒙特利尔艺术与技术协会。她还是纽约核心设计奖获奖者、法国文化部《高墙之外》项目及巴黎青年奇遇项目的获奖者。
精致工作室的创立源于马利翁 夏代尔谢和拉歇尔 乐维斯克的一次相遇，它也体现了两位艺术家对于烹饪和美食领域的创造性预见，它的目标是让新的创作手法及促成出人意料的充满想象的空间启动。
她们最初是从面料和时尚这两个领域起步，在确立合作之后，她们混合了各自的才华，在各种各样的烹饪创作中重新给自己定位。她们品尝、分享、测试并且交换传统的或实验性的烹饪方式。
拉歇尔作为面料设计师及甜点达人，她使用了一种极具延展性的材料。因为对纤维感兴趣，她不停地探索和实验。马利翁则仿佛是作品中的一小撮盐，一种加分的角色。作为感官创造者，她能够创造出微妙。材料、颜色、概念是她最偏好的东西，在她的诸多作品中都可以找到相关的灵感。
葛菲尔认为食物设计应包括“设计食物”。食物设计师的工作对象包括食物工艺设计（模具设计、食物材质研究）、与商业品牌合作（各种商业秀）、跨界合作（剧场表演）、设计食物（设计食物的造型、色泽和口味）、通感设计（食物设计成为价值选择和人生态度）。
当你清晨从梦中醒来，和煦的阳光照亮温馨宜人的居室，其中格调高雅的家具、造型精巧的吊灯、形态各异的家用电器 都是产品设计的成果，产品设计的影子无处不在，小到精美别致的打火机，大到宇宙飞船、航天飞机、航空母舰等。我们在生活中随处都可以看到设计给我们带来的产品，产品设计已经成为我们生活中不可缺少的一部分。
设计的本质是让人们的生活更为美好，所以它的作用不仅仅是解决问题，更多时候也会通过艺术的方式提出问题，让人们产生对于生活、社会、传统文化甚至哲学上的思考。很多时候，设计的题目和关注点不一定非要着眼于高新科技及未知领域，日常生活中最传统、最贴近人们生活的饮食恰恰是设计师应该关注并付诸实践的命题之一。这项最基本的人类活动和设计艺术发生关系以后，可以带给我们怎样的不同感受？把每个人都如此熟知的一个领域，再次开发设计，能够给人们生活带来怎样的惊奇？本章我们将一起来探讨菜点设计的概念、类型和特点、作用和意义。
第一节 菜点设计的概念
一、设计的定义及其分类
（一）什么是设计
设计就是设想、运筹、计划与预算，它是人类为实现某种特定目的而进行的创造性活动。以纯粹观念的角度来看，设计是一种改造客观世界的构思和想法；以学科发展演变的角度来看，设计是一种行业性的称呼。
对于“设计”这个词，大多数人并不陌生，平时人们常说建筑设计、美术设计、工程设计等。人们在从事的各种行为，凡处于设想、规划或计算的阶段都可以使用“设计”一词。只要是有人参与的活动，直接的或者间接的，从生活用品到生态环境，每一样都是经过设计的，只是有一些没有被我们察觉罢了（胡阔等， 2012）。
设计科学的创始人希尔伯特 西蒙（ Herbert Simon），1981年在《人工科学》一书中指出：“工程师并不是的职业设计者。从某种意义上说，每一种人类行动，只要是意在改变现状，使之变得完美，这种行动就是设计性的。生产物质性人造物品的精神活动，与那种为治好一个患者而开处方的精神活动，以及与那种为公司设计一种新的销售计划、为国家设计一种社会福利政策的精神活动，没有根本的区别。从这个角度看，设计已经成为所有职业教育和训练的核心，或者说，设计已经成为把职业教育与科学教育区别开来的主要标志。工程学院、建筑学院、商业学院、教育学院、法学院、医学院等，全都是以设计过程作为核心内容。 ”
德国乌尔姆造型学院教师利特说：“设计是包含规划的行动，是为了控制它的结果。它是很难的智力工作，并且要求谨慎的广见博闻的决策。它不总是把外形摆在优先位置，而是把与其有关的各个方面结合在一起考虑。包括如何制造、能否适应操作的人机工程学、人的感知因素，而且还要考虑经济、社会、文化因素。 ”
由此可见，设计思想绝不只局限于家具、机器、日用品、建筑这些对象的外形，西方整个工业化过程是通过产品设计有目的地规划出来的，它规划了一个工业社会和国家文化，规定了社会价值、道德和行为准则，这些都主要体现在行为方式及时代精神上。这些规划必须要依赖和假设一种人的本质，以人为中心，用它来适应人的动因和解释人的追求，在这个基础上，规划社会怎么发展，规划人与人的关系、社会和劳动分工、国家政府的功能、经济发展的策略、生活方式，等等。之后，规划设计各种“产品”，包括建筑、机器、日用品、管理方式和经营模式等，用来达到各种社会及个人目的（胡阔等， 2012）。
人与物的关系可以追溯到人类开始制造工具的遥远年代。根据人类学的研究，人类之所以称为“智人”，是因为人类能有“意识”地制造工具，而所谓有“意识”，其本质就是设计。设计是一个极为普遍的现象，在人们的日常生活与工作中，“设计”一词的使用非常广泛，这是因为在我们的身边，设计无处不在。设计是解决问题的想法和计划，这种想法必须通过一定的具体形态来实现。令人惊奇的是，在出土的古老石器中，不仅有大量人们为了生存而制造的捕食武器，还有为数不少的挂件、项链等今天称为“首饰”的非实用用具。在原始社会以后很长时间里，设计并同时制造产品的是一小部分匠人。产品设计得好的被说成是别具匠意，匠意即是设计。
设计起源于生活本身，生活是设计的源头，也是设计的意义所在。对于和人们生活息息相关的产品的再设计和艺术化，它的创造性意义和重要性不低于创造前所未有的高新产品。
（二）设计的分类
严格来说，对人类设计活动进行准确的分类，是极其困难的。首先，设计已渗透到现代社会生活的各个领域的各个方面，对设计分类实质上意味着对社会生活及行业进行分类。社会生活的复杂性、交叉性使得设计的分类时有矛盾之处。其次，不断变化着的设计形态体系只能产生不稳定的设计分类。因此我们只能以某一角度、某种原则或某种属性等进行粗略的区分。此外，人类今天的设计，不是以某种单一的设计类型支持着产品的创造，而是以人类迄今为止所掌握的全部设计智慧共同创造着前所未有的事物，创造着人类的一切文明。因此，对设计没有绝对意义上的划分，只可根据不同角度或准则进行相应的归类（图1-1）。
按照设计的维度，可将设计分成平面设计、立体设计和空间设计，或称二次元设计、三次元设计和四次元设计。这里的空间设计或四次元设计，是空间三维加上时间一维，如景观设计。按照这一分类方法，在理论上可以实现对设计的穷尽划分。因为，特定设计不是归属于平面设计，就是属于立体设计，或者就是空间设计。
图1-1 设计的分类
按照应用领域的不同，可以把设计分为：工业设计、建筑设计、商业设计等。
按生产工
《教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书·"营养与食品卫生"专业主干课程教材:菜点设计》从菜点设计的基本内涵出发，探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则；阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用，分析了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机如何辅助菜点设计，并列举了一些菜点设计实例。
目录
第一章菜点设计的概念和意义
学习目标
案例导入
美味的设计：法国食物设计展
第一节菜点设计的概念
一、设计的定义及其分类
二、菜点设计的内涵
三、菜点设计的要素
第二节菜点设计的类型和特点
一、菜点设计的类型
二、菜点设计的特点
第三节菜点设计的作用和意义
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二、菜点设计的意义
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二、菜点设计师的能力结构一
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第二节菜点设计的创造性思维
一、菜点设计与创造性思维的关系
二、创造性思维的基本内涵
三、影响创造性思维的因素
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二、收敛思维
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二、菜点形态审美的心理过程
三、菜点形态设计的心理特征
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第三节菜点形态设计的方法和原则
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二、菜点形态造型的方法
三、菜点造型的途径
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二、菜点昧型的种类
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八、咸鲜甜酸辣味型
九、酸甜辣麻味型
十、咸甜酸辣麻味型
本章小结
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食在中国味在四川
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第七章菜点工艺设计
第八章菜点营养设计
第九章菜点盛装设计
第十章菜点名称设计
第十一章菜点的计算机辅助设计
主要参考文献
文摘
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插图：
第一章 菜点设计的概念和意义
学习目标
1．了解设计的定义、分类及菜点设计的概念。
2．掌握菜点设计的要素、类型和特点。
3．理解菜点设计的作用和意义。
案例导入
美味的设计：法国食物设计展
1999年起，法国可谓在食物设计领域中开创了先河，现在到了这一领域丰收的时节。
众所周知，法国人将厨师视为艺术家，精致的美食除了带给人们最基本的饱腹需求之外，还需要给人以视觉上的享受。除此之外，对于食物材料的运用、结构及相关器物的设计就成为了“食物设计”的重要课题。在这个新兴领域中，法国成为了先行者。1999年，第一个关于烹饪及食物设计研究的工作室在兰斯高等艺术与设计学院开设，最近的5年里，带着世界范围内的创造激情，在法国多所学院内，“食物设计”专业遍地开花。
2015年的“中法文化之春”十周年项目中，“食物设计”被定为“建筑与设计”中的一项主题。6月19日，法国食品设计师、艺术家马克 布勒蒂约(Marc Bretillot)与联合策展人葛斐尔共同将法国食物设计的前瞻性理念向我们展现。这个令入误以为是“吃货”天下的食物设计展，根本上是一次反映当下法国食物设计领域水平的成果展。事实上，“食物”在设计领域越来越受到重视。例如，原研哉对于意大利通心粉的设计研究、日本设计工作室NENDO对巧克力结构的设计都或多或少地反映出，“设计”领域的疆界变得更为宽广。
从个人角度出发，食物带来的是最基本的感官感受。无论人们对食物热爱还是厌恶，每天都需将其摄入，因为它们将构成我们的存在。从社会的角度来看，食物反映了我们的行为及看待事情、生产和消费的方式。食物，既是我们的风景，也是我们的动能。“食物设计”借用设计的概念去接近食物，在此通过不同的艺术领域完成表达：装置、表演、视频、模型 这些项目也涉足各种领域的合作，从食品工业、美食行业，到厨师、活动组织、奢侈品品牌，再到当代艺术和研究。“食物设计”或许能够为设计师打开新的思路，带来不同的灵感。
通过探索不同食物本身的精髓，食品设计师热尔曼 布雷在食物设计方面尤为擅长将不同的食物通过组合呈现独特的风味。这与通常餐厅中的美食搭配不同的是，他所追求的食物组合是一种科学的探索。从室内设计到食物艺术，2005年创立于巴黎的工作室横跨多个领域，但这些领域有一个头同的连接点：自然性，自然性要求和时间连贯。
他独特的探寻方式让很多大品牌邀请他来诠释它们的品牌价值。凯歌香槟、法芙娜巧克力、可凯法式餐瓷、巴丽拉、乐芝牛都曾经委托他写广告词，创作艺术食品或活动空间。他的工作室仿佛是一个相遇的空间，这里汇聚了最优秀的设计才华，建筑设计、景观设计根据项目性质的不同来确保这种可更新的且长久的乐趣。
从手工作坊到大型奢侈品再到工业，热尔曼 布雷的终极目标是给出一点新的启示，敏感的且能够在历史中被分享的启示，并能表达借由创新和画作而表现出的丰富性和特殊性。
索尼娅 维尔盖是一位毕业于莱茵河高等艺术学院艺术中心的设计师，她在斯特拉斯堡大学教授设计。她借助一些表演性的创作来探索食物设计领域，合作者有卢森堡让大公现代艺术博物馆，贝尔福环欧洲摇滚音乐节，莱茵河高等艺术学院艺术中心，议会，Stimultania艺术中心，Musica艺术中心，斯特拉斯堡市政府，以及和烹饪相关的作品。她还和一些公司有合作，比如米卢斯艺术中心和吉尔曼甜点。她的项目是借由《模糊的记忆》这一展览展出的，在斯特拉斯堡的阿尔萨斯博物馆。对她而言，材料根本不重要：木头，金属或是胡萝卜都可以，最重要的是创造一种历史。她发明的物品或场景永远都是为了制造一种记忆或刻下一次回忆。
洛朗 莫里索是一位造型艺术家。他的项目会让那堂极具感官性的行为发生，诗意的，美味的，且一直将观者带入其中。这个工作跨越很多艺术空间，以深入更多领域、更多的地理空间，与更多其他行业相遇，如葡萄种植者、服装设计师等，并制订其他的艺术规则。他很重视和其他艺术家的合作，慷慨地邀请艺术家参与他的艺术项目，这源于他对于聚会和交流的欲望，同时希望所有作品都在和其他作品的对话中产生。
法式油炸糖糕模子是一种已经被遗忘的很神奇的甜点制作工具，它有一个长长的金属杆，且在杆子的尽头有花纹。因为被这些形状丰富的模子所吸引，艺术家在这些模子中发现有机会来促进创作。
他邀请了很多人加入这个创作，通过新的形式和新的用途来重新解读神奇的模子，用嘴和眼睛来设计味道。
戴尔菲娜 于盖最喜爱的媒介是食物，食物让她可以和大众有一场可以通过五种感觉来实现的对话。食物吸引着观众的关注，并惊艳眼球，同时也对所有的感官发问，让参观者失去原有的清晰线索。，在她的装置中，食物变换颜色、材质、触感和画面，同口味和气味一起将材质化为艺术品，并开启一次故事的叙述。所有的原料都会说话，叙述的风格也被改变，有时候甚至是带有超现实风格的日常生活中的故事。
戴尔菲娜 于盖把食物设计视为一次感官上的超越现实，有时候让人惊愕，但通常都美味无穷。她同很多博物馆都有合作，如法国蓬皮杜中心、意大利特伦托和罗韦雷托现代和当代艺术博物馆及蒙特利尔艺术与技术协会。她还是纽约核心设计奖获奖者、法国文化部《高墙之外》项目及巴黎青年奇遇项目的获奖者。
精致工作室的创立源于马利翁 夏代尔谢和拉歇尔 乐维斯克的一次相遇，它也体现了两位艺术家对于烹饪和美食领域的创造性预见，它的目标是让新的创作手法及促成出人意料的充满想象的空间启动。
她们最初是从面料和时尚这两个领域起步，在确立合作之后，她们混合了各自的才华，在各种各样的烹饪创作中重新给自己定位。她们品尝、分享、测试并且交换传统的或实验性的烹饪方式。
拉歇尔作为面料设计师及甜点达人，她使用了一种极具延展性的材料。因为对纤维感兴趣，她不停地探索和实验。马利翁则仿佛是作品中的一小撮盐，一种加分的角色。作为感官创造者，她能够创造出微妙。材料、颜色、概念是她最偏好的东西，在她的诸多作品中都可以找到相关的灵感。
葛菲尔认为食物设计应包括“设计食物”。食物设计师的工作对象包括食物工艺设计（模具设计、食物材质研究）、与商业品牌合作（各种商业秀）、跨界合作（剧场表演）、设计食物（设计食物的造型、色泽和口味）、通感设计（食物设计成为价值选择和人生态度）。
当你清晨从梦中醒来，和煦的阳光照亮温馨宜人的居室，其中格调高雅的家具、造型精巧的吊灯、形态各异的家用电器 都是产品设计的成果，产品设计的影子无处不在，小到精美别致的打火机，大到宇宙飞船、航天飞机、航空母舰等。我们在生活中随处都可以看到设计给我们带来的产品，产品设计已经成为我们生活中不可缺少的一部分。
设计的本质是让人们的生活更为美好，所以它的作用不仅仅是解决问题，更多时候也会通过艺术的方式提出问题，让人们产生对于生活、社会、传统文化甚至哲学上的思考。很多时候，设计的题目和关注点不一定非要着眼于高新科技及未知领域，日常生活中最传统、最贴近人们生活的饮食恰恰是设计师应该关注并付诸实践的命题之一。这项最基本的人类活动和设计艺术发生关系以后，可以带给我们怎样的不同感受？把每个人都如此熟知的一个领域，再次开发设计，能够给人们生活带来怎样的惊奇？本章我们将一起来探讨菜点设计的概念、类型和特点、作用和意义。
第一节 菜点设计的概念
一、设计的定义及其分类
（一）什么是设计
设计就是设想、运筹、计划与预算，它是人类为实现某种特定目的而进行的创造性活动。以纯粹观念的角度来看，设计是一种改造客观世界的构思和想法；以学科发展演变的角度来看，设计是一种行业性的称呼。
对于“设计”这个词，大多数人并不陌生，平时人们常说建筑设计、美术设计、工程设计等。人们在从事的各种行为，凡处于设想、规划或计算的阶段都可以使用“设计”一词。只要是有人参与的活动，直接的或者间接的，从生活用品到生态环境，每一样都是经过设计的，只是有一些没有被我们察觉罢了（胡阔等， 2012）。
设计科学的创始人希尔伯特 西蒙（ Herbert Simon），1981年在《人工科学》一书中指出：“工程师并不是的职业设计者。从某种意义上说，每一种人类行动，只要是意在改变现状，使之变得完美，这种行动就是设计性的。生产物质性人造物品的精神活动，与那种为治好一个患者而开处方的精神活动，以及与那种为公司设计一种新的销售计划、为国家设计一种社会福利政策的精神活动，没有根本的区别。从这个角度看，设计已经成为所有职业教育和训练的核心，或者说，设计已经成为把职业教育与科学教育区别开来的主要标志。工程学院、建筑学院、商业学院、教育学院、法学院、医学院等，全都是以设计过程作为核心内容。 ”
德国乌尔姆造型学院教师利特说：“设计是包含规划的行动，是为了控制它的结果。它是很难的智力工作，并且要求谨慎的广见博闻的决策。它不总是把外形摆在优先位置，而是把与其有关的各个方面结合在一起考虑。包括如何制造、能否适应操作的人机工程学、人的感知因素，而且还要考虑经济、社会、文化因素。 ”
由此可见，设计思想绝不只局限于家具、机器、日用品、建筑这些对象的外形，西方整个工业化过程是通过产品设计有目的地规划出来的，它规划了一个工业社会和国家文化，规定了社会价值、道德和行为准则，这些都主要体现在行为方式及时代精神上。这些规划必须要依赖和假设一种人的本质，以人为中心，用它来适应人的动因和解释人的追求，在这个基础上，规划社会怎么发展，规划人与人的关系、社会和劳动分工、国家政府的功能、经济发展的策略、生活方式，等等。之后，规划设计各种“产品”，包括建筑、机器、日用品、管理方式和经营模式等，用来达到各种社会及个人目的（胡阔等， 2012）。
人与物的关系可以追溯到人类开始制造工具的遥远年代。根据人类学的研究，人类之所以称为“智人”，是因为人类能有“意识”地制造工具，而所谓有“意识”，其本质就是设计。设计是一个极为普遍的现象，在人们的日常生活与工作中，“设计”一词的使用非常广泛，这是因为在我们的身边，设计无处不在。设计是解决问题的想法和计划，这种想法必须通过一定的具体形态来实现。令人惊奇的是，在出土的古老石器中，不仅有大量人们为了生存而制造的捕食武器，还有为数不少的挂件、项链等今天称为“首饰”的非实用用具。在原始社会以后很长时间里，设计并同时制造产品的是一小部分匠人。产品设计得好的被说成是别具匠意，匠意即是设计。
设计起源于生活本身，生活是设计的源头，也是设计的意义所在。对于和人们生活息息相关的产品的再设计和艺术化，它的创造性意义和重要性不低于创造前所未有的高新产品。
（二）设计的分类
严格来说，对人类设计活动进行准确的分类，是极其困难的。首先，设计已渗透到现代社会生活的各个领域的各个方面，对设计分类实质上意味着对社会生活及行业进行分类。社会生活的复杂性、交叉性使得设计的分类时有矛盾之处。其次，不断变化着的设计形态体系只能产生不稳定的设计分类。因此我们只能以某一角度、某种原则或某种属性等进行粗略的区分。此外，人类今天的设计，不是以某种单一的设计类型支持着产品的创造，而是以人类迄今为止所掌握的全部设计智慧共同创造着前所未有的事物，创造着人类的一切文明。因此，对设计没有绝对意义上的划分，只可根据不同角度或准则进行相应的归类（图1-1）。
按照设计的维度，可将设计分成平面设计、立体设计和空间设计，或称二次元设计、三次元设计和四次元设计。这里的空间设计或四次元设计，是空间三维加上时间一维，如景观设计。按照这一分类方法，在理论上可以实现对设计的穷尽划分。因为，特定设计不是归属于平面设计，就是属于立体设计，或者就是空间设计。
图1-1 设计的分类
按照应用领域的不同，可以把设计分为：工业设计、建筑设计、商业设计等。
按生产工
| ISBN | 9787030534231,7030534239 |
|---|---|
| 出版社 | 科学出版社 |
| 作者 | 冯玉珠 |
| 尺寸 | 16 |