本书内容主要包括人体的能量需要，各种营养素的生理功能及其食物来源、保健食品及其功能、日常食物的营养与食疗作用、营养与美容、常见疾病的饮食控制、食品污染与食物中毒的预防等。本书旨在普及饮食营养、食疗及食品安全的基本知识，建立科学的饮食方式，纠正不良的饮食习惯，提高人们的自我保健意识和能力，达到增进健康和延年益寿的目的。
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本书内容主要包括人体的能量需要，各种营养素的生理功能及其食物来源、保健食品及其功能、日常食物的营养与食疗作用、营养与美容、常见疾病的饮食控制、食品污染与食物中毒的预防等。本书旨在普及饮食营养、食疗及食品安全的基本知识，建立科学的饮食方式，纠正不良的饮食习惯，提高人们的自我保健意识和能力，达到增进健康和延年益寿的目的。 媒体推荐
前言
如何通过合理饮食达到健康和长寿之目的，一直是人们谈论的热门话题。近年来，我国人
民的生活水平有了显著的提高，营养状况也得到了明显的改善。然而，由于缺乏基本的营养知
识以及长期形成的不良饮食习惯，造成人们营养不均衡，进而导致营养过剩或营养不良的情况
，产生诸如心脑血管疾病、胆石症、糖尿病、痛风等“富贵病”和某些营养缺乏症。有些人为
了追求身材苗条，以牺牲健康为代价，盲目节食减肥，造成多种营养缺乏症、内分泌紊乱或神
经陛厌食症。此外，有些人在对食物的性味及其食疗作用和自身体质不甚了解的情况下，盲目
进补，结果适得其反，补出毛病。因此，只有了解饮食营养与食疗的基本知识，才能避免上述
情况的发生。运用饮食营养和食疗知识，指导日常的饮食消费，做到合理营养和均衡膳食，并
针对机林状况，科学选择食物，不仅可以增强体质，还能够防治多种疾病的发生。
本书内容主要包括人体的能量需要、各种营养素的生理功能及其食物来源、保健食品及其
功能、日常食物的营养与食疗作用、营养与美容、常见疾病的饮食控制、食品污染与食物中毒
的预防等。本书旨在普及饮食营养、食疗及食品安全的基本知识，建立科学的饮食方式，纠正
不良的饮食习惯，提高人们的自我保健意识和能力，达到增进健康和延年益寿的目的。
本书由贾冬英任主编，姚开任副主编。其中，第2章、第5章、第10章和第14章由姚开编写
。
本书内容丰富，科学实用，通俗易懂，可作为食品及其相关专业或高等院校素质教育公共
课的教材或参考用书，也可为食品科技工作者、食品生产经营者、餐饮从业人员、医务工作者
等提供参考，还可作为家庭生活的指南。
由于时间仓促和编者水平所限，书中错误之处在所难免，敬请读者批评指正。
编者
2004年2月 目录
第1章 绪论
1.1 我国居民的营养现状与饮食误区
1.2 营养与健康
1.3 营养与营养家
1.4 食品中的营养素与营养价值
1.5 食物的消化与吸收
第2章 能量与能量平衡
1.1 能量与能量单位
1.2 影响人体能量需要的因素
1.3 能量摄入量及其食物来源
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物的生理功能
3.2 碳水化合物的分类
3.3 碳水化合物的消化吸收和利用
3.4 碳水化合物的适宜摄入量与食物来源
第4章 脂类
4.1 脂类的生理功能
4.2 脂类及脂肪酸的分类
4.3 脂类的消化与吸收
4.4 必需脂肪酸
4.5 脂类的摄入量与食物来源
第5章 蛋白质
5.1 蛋白质的生理功能
5.2 蛋白质的消化吸收与利用
5.3 必需氨基酸
5.4 食物蛋白质的营养评价与分类
5.5 蛋白质的推荐摄入量与食物来源
第6章 维生素
6.1 概述
6.2 维生素A
6.3 维生素D
6.4 维生素E
6.5 维生素C
6.6 维生素B1
6.7 维生素B2
6.8 烟酸
6.9 维生素B6
6.10 泛酸
6.11 生物素
6.12 叶酸
6.13 维生素B12
第7章 水和矿物质
第8章 特殊生理状况人群的营养与膳食
第9章 常见食物的营养与食疗
第10章 合理营养与膳食指南
第11章 保健食品
第12章 营养与美容
第13章 营养与疾病
第14章 食品安全性
主要参考文献 文摘
书摘
6.1概述
第6章维生素
与糖类、脂类和蛋白质三大营养成分不同，维生素(Vitamins)是食品中存在的微量成分，它是人体维持正常生理活动和健康所必需的一类小分子有机化合物。大多数维生素是在1910年以后相继发现和分离出来的。在没有完全确定各种维生素的化学结构之前，通常按照维生紊被发现的顺序，依字母顺序排列而进行命名。维生素这一名称是在1912年由波兰科学家首先提出的。
6.1.1维生素的特征
维生素是维持机体生长发育和生殖等正常活动所必需的一类小分子有机物质。从化学结构上看。维生素是一个庞大的家族，有十几个成员.种类繁多，性质各异。把这些小分子有机物质归于一类是基于它们的生理作用和营养意义有相似之处。它们具有的共同特征为：
(1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形式参与物质代谢和能量代谢过程。
(2)绝大多数维生素不能在体内合成或合成量极少，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物提供。
(3)人体对维生素的需要量很小，但绝不可少。人体所需的三大营养素(如脂肪、蛋白质和碳水化合物)的数量往往是几十克到几百克，而人体对维生素的需要量常以毫克(mg)或微克(Ug)计。虽然人体对维生素的需要量很少，但常会因食物来源有限造成机体摄入不足，产生各种维生索缺乏症。
(4)维生素以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物能含有人体所需要的全部维生素。
6.1.2维生素的分类
维生素的种类很多。化学结构差别很大，无法从结构或功能上对其进行分类，但维生素的生理作用与其溶解性有很大关系，所以通常按照维生素的溶解性不同而分为脂溶性维生索(Fat—soluble Vitamins)和水溶性维生素(Water—soluble Vitamins)两大类。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，它们都溶于脂溶性有机溶剂中，不溶于水，主要存在于动物性脂肪及植物油中，一般有前体形式存在，排泄效率低，大剂量摄入会发生蓄积中毒，不必每日由食物补充。脂溶性维生素一般由碳、氢、氧三种元素组成。
水溶性维生素种类较多，主要为维生素B族和维生素c。B族维生素包括维生素B.、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸，其分子中均含有氮原子。水溶性维生素均溶于水，一般以本体形式存在于天然食物中，排泄效率高，即当组织贮存饱和后，多余的水溶性维生素就随尿液排出，因而大剂量摄入一般不会发生中毒，因此每日必须从食物中补充，一般较易发生缺乏。
随着研究的深人，人们发现维生素除了作为营养素外，在临床上还有许多用途。维生素在抗癌、防衰老以及防治心血管疾病和神经科疾病方面都有作用，因此维生素制剂已成为人们日常用保健品。需要指出的是，补充维生素制剂切不可盲目进行，要有针对性，需在医生指导下服用，尤其是服用剂量不宜过大，以免发生维生素中毒。
6.1.3维生素缺乏及其原因
维生素是维持机体正常生命活动和健康所必需的一类低分子量的有机化合物。大多数维生索在人体内不能合成，必须由食物供给。当机体缺乏某种维生素时，就会导致新陈代谢中某些环节的障碍，影响正常的生理功能，甚至产生特殊的疾病，即维生素缺乏病。
人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。当膳食中长期缺乏某种维生素时，表现为组织中维生素贮备量下降。出现主观不适症、亚健康或亚临床症状，继而出现生化缺陷和生理功能异常，引起组织学上的缺陷，最后出现各种临床症状和体征。
引起维生素缺乏的原因有很多，大体上包括继发性和原发性两大方面。原发性原因为维生素摄人不足，包括摄取食物本身的维生素含量低、加工烹调损失过大以及不良饮食习惯(如挑食和偏食)等多种因素，这些因素均为体外因素。继发性原因则是由体内因素造成的，多见于机体吸收障碍或体内分解破坏增加。或由于生理需要量增加而摄人相对不足等。在各种维生素中，营养上应特别注意的维生素有A、D、E、c、Bl和B2，它们不仅对机体代谢特别重要，而且容易发生缺乏。
6.2维生素A
维生素A也称视黄醇(Retjn01)或抗干眼病维生素，是由20个碳或40个碳原子构成的不饱和一元醇，包括维生紊A1(视黄醇)和维生素A2(3一脱氢视黄醇)。前者存在于哺乳动物的肝脏及咸水鱼肝脏中，后者存在于淡水鱼的肝脏内，且活性较低，仅为维生素Al的50％。通常所说的维生素A是指维生素AI而言。天然存在于食物中的维生素A性质相对稳定，能耐较高的温度和酸碱，一般在食物的烹调加工过程中破坏损失较少，但在高温条件下易被空气中的氧所氧化，且紫外线的照射可加快其氧化速度。食物中磷脂、维生素E、维生素c和其他抗氧化剂有助于保护维生素A的活性，但油脂酸败时，其中的维生素A将遭到严重破坏。
7.2.1.3食品的成酸与成碱作用
食品的成酸或成碱作用是指摄人的食物经过消化吸收代谢后变成酸性或碱性“残渣”留在体内的作用。体内成碱性物质只能直接从食物中获取，而成酸性物质既可以来自食物，又可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。
体外测定食品的成酸或成碱作用是将食品灰化后对灰分进行中和滴定，若滴定时消耗酸，则为成碱性食品；若滴定时消耗碱，则为成酸性食品。实际上，人们一般根据食品的化学组成特点来进行判断。在7种常量元素中，有3种元素，如磷、硫、氯在溶液中往往呈现酸性，故称为酸性元素；钾、钠、钙、镁在溶液中呈碱性，故称为碱性元素。因此，当一种食物中所含碱性元素在总量上超过酸性元素时，那么这种食物就为成碱性食物，反之则为成酸性食物。
……
| ISBN | 7561427875 |
|---|---|
| 出版社 | 四川大学出版社 |
| 尺寸 | 16 |