| 开本：16开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装-胶订 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787111766568 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>西餐料理 |
商品详情
基本信息（以实物为准）
商品名称：主厨笔记——西餐专业教程
作者：王森 郭小粉 定 开
出版社：机械工业 号 页数
出版时间 版次 商品类型：图书
印刷时间 印次内容简介
本书主要介绍了西餐烹饪基础及经典西餐菜品的做法，分门别类阐述了西餐基底汤与西餐汤、西餐酱汁制作等基础知识，并且有经典的基础底汤和常用酱汁的制作和调配方法，还有在此基础上衍生出的酱汁等；另外，有沙拉、主菜、主食等近种经典的西餐食谱，每道菜均有详细的步骤图和装盘顺序。本书既是专业人士学习西餐制作技艺的帮手，也是初学者入门的实用宝典。
目 录
目录
章 西餐基底汤与西餐汤
一、西餐基底汤
蔬菜基汤
鸡基汤
黄色牛基汤
棕色牛基汤
无色小牛基汤
鱼基汤
虾基汤
二、西餐汤
蔬菜浓汤
奶油浓汤
匈牙利牛肉汤 目录
章 西餐基底汤与西餐汤
一、西餐基底汤
蔬菜基汤
鸡基汤
黄色牛基汤
棕色牛基汤
无色小牛基汤
鱼基汤
虾基汤
二、西餐汤
蔬菜浓汤
奶油浓汤
匈牙利牛肉汤
马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱料
菠菜汤
菜花和鹰嘴豆汤
煎布丁鹅肝配法式清汤
奶油菌菇汤
青豆虾仁汤
延伸法式汤——洋葱汤
意式蔬菜汤
第二章 西餐酱汁制作
一、西餐酱汁的组成结构
液体物质
增稠物质
增味物质
二、西餐传统酱汁的分类
主酱汁
二代酱汁
小酱汁
三、西餐传统酱汁的制作
棕色酱汁类
白色酱汁类（白色基汤）
白色酱汁类（牛奶基底）
番茄酱汁类
黄油基底酱汁类
四、西餐其他酱汁的制作
传统酱汁与其他酱汁
常见的其他酱汁
第三章 沙拉
一、沙拉的组成
沙拉酱
叶菜类材料
海鲜与肉类
绿色蔬菜与水果
常见配料
二、经典沙拉
菜椒马苏里拉芝士沙拉配生火腿
茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士
龙虾沙拉配火腿慕斯香草美式酱汁
地中海海鲜沙拉
米饭沙拉
托斯卡纳面包沙拉
鸡蛋配尼斯沙拉
夏日沙拉
香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉
意式火腿沙拉
玉米番茄鲜虾沙拉
第四章 主菜
一、主菜的基础烹饪方法
焯水
水浴（液体浴）
煮
蒸
炖
煨
上釉
烤
烘焙
扒
炒
煎
油炸
焗
锅炖
熏
真空低温烹饪
微波炉烹饪
二、经典主菜
澳带伴鹅肝配焦糖苹果
巴洛克红酒炖牛腩
白葡萄酒炖猪脸肉配玉米糊
冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜芝士寿司
脆煎鸡腿肉
脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫
红酒炖牛脸颊配奶油南瓜泥
红酒烩牛五花
坚果羊排
焗土豆奶油饼
烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱
烤菲力牛排配迷迭香土豆
烤五花肉土豆苹果酱
烤整红鲷鱼
罗马鸡肉
米兰风味芦笋
米兰牛五花
米兰烧牛仔腿
奶油焗鳕鱼泥
牛里脊鹅肝佐罗西尼松露酱汁
三文鱼时蔬串配青葱酱
烧鹌鹑酿鹅肝配松露酱汁
松露鸡腿卷
碳烤三文鱼
烤龙虾配鱼贝类红酒酱汁
金 鱼汁配牛臀肉
托斯卡纳炖鸡肉
盐壳鲷鱼
意大利风味可丽饼
意大利土豆玉棋配番茄奶油酱
意式蜂蜜柠檬鸡
意式南瓜团子
意式熏火腿配意得绿扁豆
鹰嘴豆酱配茄丸
油封鸭腿配小扁豆
第五章 主食
一、西餐主食的种类
意大利面
面包
饺子
米饭
土豆
二、意大利面
意大利面面团
博洛尼亚肉酱宽面
番茄罗勒意面
黑椒牛肉意面
奶酪通心粉
奶油番茄金 鱼海鲜面
培根芝士意面
托斯卡纳宽带意面
西西里诺玛面
意大利肉酱面
三、比萨
美味薄底 厚底比萨
薄底牛肉比萨
意式牛肉比萨
四、其他
菠菜和意大利乳清芝士饺子
彩椒汁扇贝烩饭
佛卡夏
三文鱼卷
西班牙海鲜饭
意式馅饼
显示全部信息
作者简介
王森，正 专业技术职称，享受 政府特殊津贴，在第届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献被省政府记个人一等功， 烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、本味美食文创集团创始人。创办的王森教育集团被 人力资源和社会保障部评为“ 技能人才培训基地”，现已培养出名世界 。王森的工作室被 人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。联手多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展，挖掘和培养 行业人才，打造烘焙美食世界 。已出版多部美食书籍，是将绘画、舞蹈、美食结合的美食艺术家，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。
基本信息（以实物为准）
商品名称：主厨笔记——西餐专业教程
作者：王森 郭小粉 定 开
出版社：机械工业 号 页数
出版时间 版次 商品类型：图书
印刷时间 印次内容简介
本书主要介绍了西餐烹饪基础及经典西餐菜品的做法，分门别类阐述了西餐基底汤与西餐汤、西餐酱汁制作等基础知识，并且有经典的基础底汤和常用酱汁的制作和调配方法，还有在此基础上衍生出的酱汁等；另外，有沙拉、主菜、主食等近种经典的西餐食谱，每道菜均有详细的步骤图和装盘顺序。本书既是专业人士学习西餐制作技艺的帮手，也是初学者入门的实用宝典。
目 录
目录
章 西餐基底汤与西餐汤
一、西餐基底汤
蔬菜基汤
鸡基汤
黄色牛基汤
棕色牛基汤
无色小牛基汤
鱼基汤
虾基汤
二、西餐汤
蔬菜浓汤
奶油浓汤
匈牙利牛肉汤 目录
章 西餐基底汤与西餐汤
一、西餐基底汤
蔬菜基汤
鸡基汤
黄色牛基汤
棕色牛基汤
无色小牛基汤
鱼基汤
虾基汤
二、西餐汤
蔬菜浓汤
奶油浓汤
匈牙利牛肉汤
马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱料
菠菜汤
菜花和鹰嘴豆汤
煎布丁鹅肝配法式清汤
奶油菌菇汤
青豆虾仁汤
延伸法式汤——洋葱汤
意式蔬菜汤
第二章 西餐酱汁制作
一、西餐酱汁的组成结构
液体物质
增稠物质
增味物质
二、西餐传统酱汁的分类
主酱汁
二代酱汁
小酱汁
三、西餐传统酱汁的制作
棕色酱汁类
白色酱汁类（白色基汤）
白色酱汁类（牛奶基底）
番茄酱汁类
黄油基底酱汁类
四、西餐其他酱汁的制作
传统酱汁与其他酱汁
常见的其他酱汁
第三章 沙拉
一、沙拉的组成
沙拉酱
叶菜类材料
海鲜与肉类
绿色蔬菜与水果
常见配料
二、经典沙拉
菜椒马苏里拉芝士沙拉配生火腿
茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士
龙虾沙拉配火腿慕斯香草美式酱汁
地中海海鲜沙拉
米饭沙拉
托斯卡纳面包沙拉
鸡蛋配尼斯沙拉
夏日沙拉
香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉
意式火腿沙拉
玉米番茄鲜虾沙拉
第四章 主菜
一、主菜的基础烹饪方法
焯水
水浴（液体浴）
煮
蒸
炖
煨
上釉
烤
烘焙
扒
炒
煎
油炸
焗
锅炖
熏
真空低温烹饪
微波炉烹饪
二、经典主菜
澳带伴鹅肝配焦糖苹果
巴洛克红酒炖牛腩
白葡萄酒炖猪脸肉配玉米糊
冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜芝士寿司
脆煎鸡腿肉
脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫
红酒炖牛脸颊配奶油南瓜泥
红酒烩牛五花
坚果羊排
焗土豆奶油饼
烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱
烤菲力牛排配迷迭香土豆
烤五花肉土豆苹果酱
烤整红鲷鱼
罗马鸡肉
米兰风味芦笋
米兰牛五花
米兰烧牛仔腿
奶油焗鳕鱼泥
牛里脊鹅肝佐罗西尼松露酱汁
三文鱼时蔬串配青葱酱
烧鹌鹑酿鹅肝配松露酱汁
松露鸡腿卷
碳烤三文鱼
烤龙虾配鱼贝类红酒酱汁
金 鱼汁配牛臀肉
托斯卡纳炖鸡肉
盐壳鲷鱼
意大利风味可丽饼
意大利土豆玉棋配番茄奶油酱
意式蜂蜜柠檬鸡
意式南瓜团子
意式熏火腿配意得绿扁豆
鹰嘴豆酱配茄丸
油封鸭腿配小扁豆
第五章 主食
一、西餐主食的种类
意大利面
面包
饺子
米饭
土豆
二、意大利面
意大利面面团
博洛尼亚肉酱宽面
番茄罗勒意面
黑椒牛肉意面
奶酪通心粉
奶油番茄金 鱼海鲜面
培根芝士意面
托斯卡纳宽带意面
西西里诺玛面
意大利肉酱面
三、比萨
美味薄底 厚底比萨
薄底牛肉比萨
意式牛肉比萨
四、其他
菠菜和意大利乳清芝士饺子
彩椒汁扇贝烩饭
佛卡夏
三文鱼卷
西班牙海鲜饭
意式馅饼
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作者简介
王森，正 专业技术职称，享受 政府特殊津贴，在第届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献被省政府记个人一等功， 烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、本味美食文创集团创始人。创办的王森教育集团被 人力资源和社会保障部评为“ 技能人才培训基地”，现已培养出名世界 。王森的工作室被 人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。联手多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展，挖掘和培养 行业人才，打造烘焙美食世界 。已出版多部美食书籍，是将绘画、舞蹈、美食结合的美食艺术家，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。