| 开本：16开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：29770413 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>烘焙甜品 |
商品详情
【编辑推荐】
王森老师筹备年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
【内容简介】
专业法式甜点制作教科书：底坯篇
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯大类小类种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
专业法式甜点制作教科书：馅料篇
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料大类小类种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 上册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 下册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
本套系可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
【目录】
专业法式甜点制作教科书：底坯篇
甜品的底坯
非面团类底坯
蛋糕类底坯
蛋糕类底坯基础
基础材料作用与用量介绍
鸡蛋
糖
面粉
黄油
蛋糕类底坯的制作解析
材料的预处理
打发
基础混合
成型与烘烤
海绵蛋糕
全蛋海绵蛋糕
基础全蛋海绵蛋糕
基础全蛋海绵蛋糕
抹茶蛋糕
可可蛋糕
海绵底坯
巧克力海绵蛋糕
可可软蛋糕
分蛋海绵蛋糕
基础分蛋海绵蛋糕
曲奇瑞士卷
可可卷
红茶风味蛋糕
巧克力风味蛋糕
手指饼干
杏仁海绵蛋糕
基础杏仁海绵蛋糕
椰子风味蛋糕
乔孔达
榛子海绵蛋糕
伯爵茶杏仁海绵
戚风蛋糕
基础戚风蛋糕
抹茶戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
软绵芝士蛋糕
烫面蛋糕卷
芝士布雪
热那亚蛋糕
基础热那亚蛋糕
抹茶热那亚
青柠热那亚
香橙热那亚
开心果热那亚
巧克力热那亚
杏仁生姜
杏仁热那亚
达克瓦兹
杏仁达克瓦兹
开心果达克瓦兹
椰香达克瓦兹
榛子达克瓦兹
调整型榛子达克瓦兹
蛋白饼
蛋白霜（模具）
榛果蛋白霜（挤裱）
重油蛋糕
磅蛋糕
咖啡磅蛋糕
柠檬蛋糕
巧克力磅蛋糕
黑色蛋糕
开心果蛋糕
柠檬玛德琳
焦黄油巧克力磅蛋糕
（焦黄油面糊）
无粉巧克力蛋糕
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）
无粉巧克力蛋糕（巧克力款）
巧克力舒芙蕾（巧克力款）
非蛋糕类底坯
马卡龙
马卡龙（法式）
榛子马卡龙（法式）
草莓马卡龙（法式）
可可马卡龙（法式）
咖喱马卡龙（意式）
卢森堡马卡龙（意式）
覆盆子马卡龙（意式）
绿茶马卡龙（意式）
泡芙
泡芙（冷冻型）
闪电泡芙
巴黎布雷斯特
泡芙（含泡芙脆面）
泡芙（含泡芙酥皮）
巧克力泡芙
低温定型类底坯
榛果酱脆
脆饼
焦糖脆饼
饼干脆脆
脆面碎
面团类底坯
面团类底坯基础
基础材料作用与用量介绍
面粉
黄油
鸡蛋
糖
盐
水
挞皮类面团
挞皮类面团的基础制作方法
脆皮面团
挞皮与馅料
派皮
甜酥面团
甜酥面团（油化法）
甜酥面团（沙化法）
甜酥面团（沙化法）
油酥面团
半熟巧克力迷你挞
罗勒油酥
巴巴面团
可可巴巴
香草巴巴
青柠巴巴
千层面团
千层面团
千层面团
巧克力千层面团
反式千层面团
专业法式甜点制作教科书：馅料篇
馅料简述
馅料的基底
基底的组合方式
基底组合的设计场景
原材料类
基础概括
常用凝结材料
糖浆类
基础糖浆
风味糖浆
橙子糖水
草莓糖浆
抹茶糖浆
白兰地酒糖浆
咖啡酒糖浆
糖渍水果
糖渍桃子
香草糖浆泡芒果
酱料类
水果酱
草莓果酱
红果果酱
香橙果酱
坚果酱
扁桃仁榛子酱
榛果果酱
巧克力榛果酱
焦糖酱
焦糖奶油
榛子焦糖奶油
咸焦糖奶油
香蕉焦糖奶油
巧克力盐之花焦糖
焦糖坚果
焦糖榛子
焦糖碧根果
焦糖水果
顿加豆炒梨子
异域风情炒水果
焦糖苹果
常规基底
蛋黄类
炸弹面糊
基础炸弹面糊
英式蛋奶酱
开心果奶油
香草奶油
香橙朗姆奶油
黑巧克力奶油
卡仕达酱
基础卡仕达酱
低脂卡仕达酱
巧克力卡仕达酱
抹茶卡仕达酱
芒果卡仕达酱
香草卡仕达酱
法式烤布蕾
香草烤布蕾
焦糖烤布蕾
蛋白类
意式蛋白霜
基础意式蛋白霜
柠檬意式蛋白霜
巧克力类
甘纳许
基础甘纳许产品
基础甘纳许
黑巧克力甘纳许
焦糖甘纳许
白兰地甘纳许
白巧克力君度橙酒甘纳许
抹茶甘纳许
打发甘纳许产品
黑巧克力打发甘纳许
白巧克力打发甘纳许
咖啡打发甘纳许
蜂蜜打发甘纳许
奶油类
香缇奶油
香草香缇奶油
草莓香缇奶油
樱桃白兰地香缇奶油
芒果香缇奶油
坚果类
扁桃仁奶油
朗姆扁桃仁奶油
咖啡杏仁奶油
椰子奶油
芒果扁桃仁卡仕达奶油
常规馅料系列
黄油奶油
搭配意式蛋白霜的黄油奶油
基础黄油奶油
抹茶黄油奶油
搭配英式蛋奶酱的黄油奶油
柠檬罗勒奶油
杏子奶油
咖啡摩卡奶油
榛果黄油奶油
蒙布朗奶油
外交官奶油
基础外交官奶油
基础外交官奶油
香草轻奶油
椰子外交官奶油
慕斯琳奶油
草莓奶油
栗子慕斯琳奶油
香草奶油
吉布斯特奶油
巧克力吉布斯特奶油
黑巧克力
【作者简介】
王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。
他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界军。担任第届、届、届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
【编辑推荐】
王森老师筹备年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
【内容简介】
专业法式甜点制作教科书：底坯篇
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯大类小类种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
专业法式甜点制作教科书：馅料篇
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料大类小类种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 上册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 下册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
本套系可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
【目录】
专业法式甜点制作教科书：底坯篇
甜品的底坯
非面团类底坯
蛋糕类底坯
蛋糕类底坯基础
基础材料作用与用量介绍
鸡蛋
糖
面粉
黄油
蛋糕类底坯的制作解析
材料的预处理
打发
基础混合
成型与烘烤
海绵蛋糕
全蛋海绵蛋糕
基础全蛋海绵蛋糕
基础全蛋海绵蛋糕
抹茶蛋糕
可可蛋糕
海绵底坯
巧克力海绵蛋糕
可可软蛋糕
分蛋海绵蛋糕
基础分蛋海绵蛋糕
曲奇瑞士卷
可可卷
红茶风味蛋糕
巧克力风味蛋糕
手指饼干
杏仁海绵蛋糕
基础杏仁海绵蛋糕
椰子风味蛋糕
乔孔达
榛子海绵蛋糕
伯爵茶杏仁海绵
戚风蛋糕
基础戚风蛋糕
抹茶戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
软绵芝士蛋糕
烫面蛋糕卷
芝士布雪
热那亚蛋糕
基础热那亚蛋糕
抹茶热那亚
青柠热那亚
香橙热那亚
开心果热那亚
巧克力热那亚
杏仁生姜
杏仁热那亚
达克瓦兹
杏仁达克瓦兹
开心果达克瓦兹
椰香达克瓦兹
榛子达克瓦兹
调整型榛子达克瓦兹
蛋白饼
蛋白霜（模具）
榛果蛋白霜（挤裱）
重油蛋糕
磅蛋糕
咖啡磅蛋糕
柠檬蛋糕
巧克力磅蛋糕
黑色蛋糕
开心果蛋糕
柠檬玛德琳
焦黄油巧克力磅蛋糕
（焦黄油面糊）
无粉巧克力蛋糕
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）
无粉巧克力蛋糕（巧克力款）
巧克力舒芙蕾（巧克力款）
非蛋糕类底坯
马卡龙
马卡龙（法式）
榛子马卡龙（法式）
草莓马卡龙（法式）
可可马卡龙（法式）
咖喱马卡龙（意式）
卢森堡马卡龙（意式）
覆盆子马卡龙（意式）
绿茶马卡龙（意式）
泡芙
泡芙（冷冻型）
闪电泡芙
巴黎布雷斯特
泡芙（含泡芙脆面）
泡芙（含泡芙酥皮）
巧克力泡芙
低温定型类底坯
榛果酱脆
脆饼
焦糖脆饼
饼干脆脆
脆面碎
面团类底坯
面团类底坯基础
基础材料作用与用量介绍
面粉
黄油
鸡蛋
糖
盐
水
挞皮类面团
挞皮类面团的基础制作方法
脆皮面团
挞皮与馅料
派皮
甜酥面团
甜酥面团（油化法）
甜酥面团（沙化法）
甜酥面团（沙化法）
油酥面团
半熟巧克力迷你挞
罗勒油酥
巴巴面团
可可巴巴
香草巴巴
青柠巴巴
千层面团
千层面团
千层面团
巧克力千层面团
反式千层面团
专业法式甜点制作教科书：馅料篇
馅料简述
馅料的基底
基底的组合方式
基底组合的设计场景
原材料类
基础概括
常用凝结材料
糖浆类
基础糖浆
风味糖浆
橙子糖水
草莓糖浆
抹茶糖浆
白兰地酒糖浆
咖啡酒糖浆
糖渍水果
糖渍桃子
香草糖浆泡芒果
酱料类
水果酱
草莓果酱
红果果酱
香橙果酱
坚果酱
扁桃仁榛子酱
榛果果酱
巧克力榛果酱
焦糖酱
焦糖奶油
榛子焦糖奶油
咸焦糖奶油
香蕉焦糖奶油
巧克力盐之花焦糖
焦糖坚果
焦糖榛子
焦糖碧根果
焦糖水果
顿加豆炒梨子
异域风情炒水果
焦糖苹果
常规基底
蛋黄类
炸弹面糊
基础炸弹面糊
英式蛋奶酱
开心果奶油
香草奶油
香橙朗姆奶油
黑巧克力奶油
卡仕达酱
基础卡仕达酱
低脂卡仕达酱
巧克力卡仕达酱
抹茶卡仕达酱
芒果卡仕达酱
香草卡仕达酱
法式烤布蕾
香草烤布蕾
焦糖烤布蕾
蛋白类
意式蛋白霜
基础意式蛋白霜
柠檬意式蛋白霜
巧克力类
甘纳许
基础甘纳许产品
基础甘纳许
黑巧克力甘纳许
焦糖甘纳许
白兰地甘纳许
白巧克力君度橙酒甘纳许
抹茶甘纳许
打发甘纳许产品
黑巧克力打发甘纳许
白巧克力打发甘纳许
咖啡打发甘纳许
蜂蜜打发甘纳许
奶油类
香缇奶油
香草香缇奶油
草莓香缇奶油
樱桃白兰地香缇奶油
芒果香缇奶油
坚果类
扁桃仁奶油
朗姆扁桃仁奶油
咖啡杏仁奶油
椰子奶油
芒果扁桃仁卡仕达奶油
常规馅料系列
黄油奶油
搭配意式蛋白霜的黄油奶油
基础黄油奶油
抹茶黄油奶油
搭配英式蛋奶酱的黄油奶油
柠檬罗勒奶油
杏子奶油
咖啡摩卡奶油
榛果黄油奶油
蒙布朗奶油
外交官奶油
基础外交官奶油
基础外交官奶油
香草轻奶油
椰子外交官奶油
慕斯琳奶油
草莓奶油
栗子慕斯琳奶油
香草奶油
吉布斯特奶油
巧克力吉布斯特奶油
黑巧克力
【作者简介】
王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。
他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界军。担任第届、届、届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。