| 开本：16开 |
| 纸张：铜版纸 |
| 包装：精装 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787535982353 |
| 所属分类：图书>烹饪/美食>饮食文化 |
编辑推荐
本书对潮州菜烹饪的初学者和爱好者有一定的指导作用，能对潮州菜烹饪工艺的普及和推广起到积极的作用，为潮州菜的传承和发扬贡献力量。内容简介
本书集历代潮州菜名厨、名菜的精髓，着重介绍 道潮州菜菜肴，结合本人的从业经验，对潮州菜制作过程中的炊，煲，炒，烙，炸，焗，煮，炖，炆，冻，油泡，糖制，腌、卤，熏、烤，汆、醉 种烹饪技法，荷包、酿、卷、包、挤 种烹饪手法进行梳理和讲解，配合特定菜肴的制作过程介绍与烹饪技法的具体运用，内容丰富、图文并茂、通俗易懂。本书意在传承宝贵的潮州菜菜肴烹饪技艺，让更多人了解潮州菜，让后辈有书目可参考，让“宝贵的财富”得以流传。
目 录
第一章 炊
老式生炊龙虾
炊麒麟鱼
古法炊鱼
豆腐炊咸鲑
炊水蛋薄壳米
蒜蓉开边虾
荷香珍珠鸡
炊绣球排骨
炊米麸肉
八宝素菜
第二章 煲
厚菇芥菜煲
秘制鱼头煲 第一章 炊
老式生炊龙虾
炊麒麟鱼
古法炊鱼
豆腐炊咸鲑
炊水蛋薄壳米
蒜蓉开边虾
荷香珍珠鸡
炊绣球排骨
炊米麸肉
八宝素菜
第二章 煲
厚菇芥菜煲
秘制鱼头煲
石螺豆腐煲
咸骨淮山煲
霸王豆腐煲
芡实芋头煲
潮州海鲜粥
咸菜猪肚煲
蛤蜊南瓜煲
特色什菌煲
第三章 炒
凉瓜炒粿条
炒麦穗花鱿
火龙果炒虾仁
福禄珍珠果
乾隆桂花鱿
炒乳鸽松
雀巢海中宝
雀巢香芒柳
潮式炒鱼面
香芹炒虾滑
第四章 烙
潮州蚝烙
鲜嫩丝瓜烙
香甜玉米烙
清爽苹果烙
嫩辣姜丝烙
凉瓜烙蛋
清香椰子烙
清甜荸荠烙
银鱼芋丝烙
咸甜双拼烙
第五章 炸
韭菜汁银鱼
碧绿琵琶豆腐
炸来不及
金钱酥柑
玻璃酥鸡
干炸凤尾虾
炸高丽肉
干炸肝花
香炸金甲虾
生炸乳鸽
第六章 焗
豆酱焗鸡
豆酱焗蟹
干焗蟹塔
干焗虾枣
干焗虾筒
咸蛋黄焗虾
牛油焗大草虾
焗袈裟鱼
茶香焗围虾
茶香莲子
第七章 煮
太极护国菜
潮州蚝仔爽
猪杂粿条汤
白玉鱼唇羹
秋瓜麦猴汤
锅仔酸菜鳗鱼
锅仔鸡腰鱼云
什锦冬瓜盅
玉盏蟹黄燕
鸡蓉辽参
第八章 炖
红炖牛杂
药膳炖乳鸽
鹧鸪炖苦瓜菠萝
清炖白鳝
陈皮炖花胶
冬瓜清汤翅
生熟地炖蟹
杏仁白肺
陈皮炖水鱼
油柑柠檬羊
第九章 炆
炆结玉肉
花菇炆鹅掌
红炆明皮
蒜子炆鱼裙
红豆炆海参
双梅炆猪脚
普宁豆酱骨
炆三仙鸽蛋
板栗炆鸡
炆百花海参
第十章 冻
潮州冻鱼饭
潮州冻红蟹饭
潮州鱿鱼仔饭
生菜龙虾
凉冻金钟鸡
凉冻金钟龙虾
潮州肉冻
南姜鸡
潮州猪头粽
贵妃鸽
第十一章 油泡
油泡鲜鱿
油泡田鸡
油泡鱼片
油泡鸡球
油泡鳝鱼
油泡猪肚片
油泡带子
油泡虾球
油泡乳鸽片
萝卜干泡螺片
第十二章 糖制
返沙芋头
返沙咸蛋黄
糕烧金银
糕烧白果
潮州甜芋泥
金瓜莲蓉
大理石姜茨
胭脂山药
太极马蹄羹
蜜浸酿枇杷
第十三章 腌、卤
生腌沙鲈虾
生腌大蚝
生腌虾蛄
生腌咸膏蟹
生腌蟛蜞
潮式卤咸鱼
卤水狮头鹅
卤水豆腐
卤水猪头肉
风生水起（捞鸡）
第十四章 熏、烤
明炉竹筒鱼
明炉烧响螺
美味熏香鸡
茶香熏乳鸽
潮式烤干鱿
潮式烤方肉
潮式烤乳猪
潮式土窑鸡
潮式烤鳗鱼
潮式烤乳鸽
第十五章 汆、醉
上汤汆牛肉
上汤汆斑鱼
上汤汆鲜鱿麻叶
开水汆蚶（腌蚶）
潮式含蚬
卤水汆鹅肠
清醉竹荪
清醉螺片
松茸菇醉鲍鱼
羊肚菌醉海参
第十六章 荷包
龙穿虎肚
雪耳荷包鸽
红烧鸽吞翅
白菜穿鸡
糯米酥鸡
香酥葫芦鸭
八宝荷包鲜鱿
清炖荷包鸭
荷包水鱼
潮式荷包鱼
第十七章 酿
百花彩鸡
酿百花干鱿
酿金钱酥口
炆酿凉瓜
满园鲍菊
瓜仁紫菜酥
酿金钗蟹
佛手白菜
炆酿金钱鱼鳔
酿锦鲤虾
第十八章 卷
脆皮榄菜卷
萝卜素卷
百花白玉卷
寸金白菜
干炸粿肉
彩丝腐皮卷
锦绣香黄
百花竹荪卷
炊如意鸡
炆鱼翅卷
潮州粿条卷
第十九章 包
焗鸭掌包
罗汉上素包
炆白菜鸡包
花开富贵
富贵石榴球
黄金佃鱼角
炊莲花鸡
韩江白菜包
原盅鱼腩包
第二十章 挤
牛肉丸汤
紫菜鱼丸汤
清汤墨鱼丸
麻叶鹅肉丸汤
苦刺心猪肉丸
麻叶猪肉丸汤
香炸绣球
竹荪虾丸汤
金丝虾球
银丝绣球
附录常见潮州菜酱碟表
附录 部分名词注释
后记
致谢
显示全部信息
作者简介
刘宗桂，中国烹饪大师，潮州菜八大名厨，广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人，韩山师范学院副教授。常年从事潮州菜烹饪，熟练掌握潮州菜烹饪技艺。
陈泽勇，高级中式烹饪师，高级公共营养师。
本书对潮州菜烹饪的初学者和爱好者有一定的指导作用，能对潮州菜烹饪工艺的普及和推广起到积极的作用，为潮州菜的传承和发扬贡献力量。内容简介
本书集历代潮州菜名厨、名菜的精髓，着重介绍 道潮州菜菜肴，结合本人的从业经验，对潮州菜制作过程中的炊，煲，炒，烙，炸，焗，煮，炖，炆，冻，油泡，糖制，腌、卤，熏、烤，汆、醉 种烹饪技法，荷包、酿、卷、包、挤 种烹饪手法进行梳理和讲解，配合特定菜肴的制作过程介绍与烹饪技法的具体运用，内容丰富、图文并茂、通俗易懂。本书意在传承宝贵的潮州菜菜肴烹饪技艺，让更多人了解潮州菜，让后辈有书目可参考，让“宝贵的财富”得以流传。
目 录
第一章 炊
老式生炊龙虾
炊麒麟鱼
古法炊鱼
豆腐炊咸鲑
炊水蛋薄壳米
蒜蓉开边虾
荷香珍珠鸡
炊绣球排骨
炊米麸肉
八宝素菜
第二章 煲
厚菇芥菜煲
秘制鱼头煲 第一章 炊
老式生炊龙虾
炊麒麟鱼
古法炊鱼
豆腐炊咸鲑
炊水蛋薄壳米
蒜蓉开边虾
荷香珍珠鸡
炊绣球排骨
炊米麸肉
八宝素菜
第二章 煲
厚菇芥菜煲
秘制鱼头煲
石螺豆腐煲
咸骨淮山煲
霸王豆腐煲
芡实芋头煲
潮州海鲜粥
咸菜猪肚煲
蛤蜊南瓜煲
特色什菌煲
第三章 炒
凉瓜炒粿条
炒麦穗花鱿
火龙果炒虾仁
福禄珍珠果
乾隆桂花鱿
炒乳鸽松
雀巢海中宝
雀巢香芒柳
潮式炒鱼面
香芹炒虾滑
第四章 烙
潮州蚝烙
鲜嫩丝瓜烙
香甜玉米烙
清爽苹果烙
嫩辣姜丝烙
凉瓜烙蛋
清香椰子烙
清甜荸荠烙
银鱼芋丝烙
咸甜双拼烙
第五章 炸
韭菜汁银鱼
碧绿琵琶豆腐
炸来不及
金钱酥柑
玻璃酥鸡
干炸凤尾虾
炸高丽肉
干炸肝花
香炸金甲虾
生炸乳鸽
第六章 焗
豆酱焗鸡
豆酱焗蟹
干焗蟹塔
干焗虾枣
干焗虾筒
咸蛋黄焗虾
牛油焗大草虾
焗袈裟鱼
茶香焗围虾
茶香莲子
第七章 煮
太极护国菜
潮州蚝仔爽
猪杂粿条汤
白玉鱼唇羹
秋瓜麦猴汤
锅仔酸菜鳗鱼
锅仔鸡腰鱼云
什锦冬瓜盅
玉盏蟹黄燕
鸡蓉辽参
第八章 炖
红炖牛杂
药膳炖乳鸽
鹧鸪炖苦瓜菠萝
清炖白鳝
陈皮炖花胶
冬瓜清汤翅
生熟地炖蟹
杏仁白肺
陈皮炖水鱼
油柑柠檬羊
第九章 炆
炆结玉肉
花菇炆鹅掌
红炆明皮
蒜子炆鱼裙
红豆炆海参
双梅炆猪脚
普宁豆酱骨
炆三仙鸽蛋
板栗炆鸡
炆百花海参
第十章 冻
潮州冻鱼饭
潮州冻红蟹饭
潮州鱿鱼仔饭
生菜龙虾
凉冻金钟鸡
凉冻金钟龙虾
潮州肉冻
南姜鸡
潮州猪头粽
贵妃鸽
第十一章 油泡
油泡鲜鱿
油泡田鸡
油泡鱼片
油泡鸡球
油泡鳝鱼
油泡猪肚片
油泡带子
油泡虾球
油泡乳鸽片
萝卜干泡螺片
第十二章 糖制
返沙芋头
返沙咸蛋黄
糕烧金银
糕烧白果
潮州甜芋泥
金瓜莲蓉
大理石姜茨
胭脂山药
太极马蹄羹
蜜浸酿枇杷
第十三章 腌、卤
生腌沙鲈虾
生腌大蚝
生腌虾蛄
生腌咸膏蟹
生腌蟛蜞
潮式卤咸鱼
卤水狮头鹅
卤水豆腐
卤水猪头肉
风生水起（捞鸡）
第十四章 熏、烤
明炉竹筒鱼
明炉烧响螺
美味熏香鸡
茶香熏乳鸽
潮式烤干鱿
潮式烤方肉
潮式烤乳猪
潮式土窑鸡
潮式烤鳗鱼
潮式烤乳鸽
第十五章 汆、醉
上汤汆牛肉
上汤汆斑鱼
上汤汆鲜鱿麻叶
开水汆蚶（腌蚶）
潮式含蚬
卤水汆鹅肠
清醉竹荪
清醉螺片
松茸菇醉鲍鱼
羊肚菌醉海参
第十六章 荷包
龙穿虎肚
雪耳荷包鸽
红烧鸽吞翅
白菜穿鸡
糯米酥鸡
香酥葫芦鸭
八宝荷包鲜鱿
清炖荷包鸭
荷包水鱼
潮式荷包鱼
第十七章 酿
百花彩鸡
酿百花干鱿
酿金钱酥口
炆酿凉瓜
满园鲍菊
瓜仁紫菜酥
酿金钗蟹
佛手白菜
炆酿金钱鱼鳔
酿锦鲤虾
第十八章 卷
脆皮榄菜卷
萝卜素卷
百花白玉卷
寸金白菜
干炸粿肉
彩丝腐皮卷
锦绣香黄
百花竹荪卷
炊如意鸡
炆鱼翅卷
潮州粿条卷
第十九章 包
焗鸭掌包
罗汉上素包
炆白菜鸡包
花开富贵
富贵石榴球
黄金佃鱼角
炊莲花鸡
韩江白菜包
原盅鱼腩包
第二十章 挤
牛肉丸汤
紫菜鱼丸汤
清汤墨鱼丸
麻叶鹅肉丸汤
苦刺心猪肉丸
麻叶猪肉丸汤
香炸绣球
竹荪虾丸汤
金丝虾球
银丝绣球
附录常见潮州菜酱碟表
附录 部分名词注释
后记
致谢
显示全部信息
作者简介
刘宗桂，中国烹饪大师，潮州菜八大名厨，广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人，韩山师范学院副教授。常年从事潮州菜烹饪，熟练掌握潮州菜烹饪技艺。
陈泽勇，高级中式烹饪师，高级公共营养师。