| 开本：3开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787122456052 |
| 所属分类：图书>建筑>标准/规范>电气装置/电力工程 |
商品详情
商品名称
食品化学（第二版）
营销书名
作者
谢明勇 主编 胡晓波 副主编
定
关键字
食品化学食品科学
重量
克
出版社
化学工业出版社
开本
装帧
平
出版时间
年月
版次
页码
印次
本书编写以党的二十大精神为指导，注重知识传承与创新，坚持系统性和科学性，包括绪论、水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等 章内容，在系统地介绍经典的基本理论和知识的同时，将近十年来的教学改革新成果和专业发展新成就、新技术适当融入教材。
教材可供普通高等院校食品科学及相关专业教学使用，也可供食品科学科研人员、管理人员参考使用。
谢明勇，中国工程院院士，教学名师，本科课程《食品化学》负责人 主持食品专业创新和工程应用人才培养的科学评价指标体系研究 江西省教学改革研究课题（重点项目）、基于工程教育理念的食品专业创新型人才培养模式的研究与实践 江西省教学改革研究课题（重点项目）、研究生教材建设——高等食品化学 江西省教学改革研究课题等。
第章 绪论
食品化学的概念及研究范畴
食品化学发展简史
食品化学的研究内容与研究方法
食品化学的研究内容
食品化学的研究方法
食品化学研究发展趋势
思考题
参考文献
第章 水
水和冰的性质与结构
水和冰的物理性质
水分子
水分子的相互作用
冰的结构
水的结构
食品中水与非水成分的相互作用
水与离子或离子基团的相互作用
水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
水与非极性基团的相互作用
水分存在的状态
水分活度与吸附等温线
水分活度
水分吸附等温线
水分吸附等温线与温度的关系
水分吸附等温线的数学描述
滞后现象
水分活度与食品稳定性的关系
分子流动性与食品稳定性
食品的玻璃态
状态图
分子流动性与食品稳定性的关系
分子流动性、玻璃化温度的应用
水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
本章小结
思考题
参考文献
第章 碳水化合物
概述
食品中碳水化合物的定义
食品中碳水化合物的分类
食品中的单糖
单糖的结构
单糖的构象
单糖的物理性质
单糖的化学性质
食品中的重要单糖
食品中的低聚糖
低聚糖的结构
低聚糖的性质
常见低聚糖
功能性低聚糖
食品中的多糖
多糖的结构
多糖的性质
淀粉
膳食纤维
纤维素和半纤维素
果胶
阿拉伯木聚糖
魔芋葡甘聚糖
壳聚糖
琼脂
海藻酸及海藻酸盐
刺槐豆胶
本章小结
思考题
参考文献
第章 脂质
概述
食品中脂质的分类
食用油脂中的脂肪酸种类
脂肪酸的命名
食用油脂的组成
食用油脂的物理性质
食用油脂的气味和色泽
食用油脂的熔点和沸点
食用油脂的烟点、闪点和着火点
食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
食用油脂的塑性
食用油脂的液晶态
食用油脂的乳化
食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
油脂水解
油脂的氧化及抗氧化
油脂在高温下的化学反应
辐照时油脂的化学反应
油脂的特征值及质量评
油脂的特征值
油脂的氧化程度
油脂的氧化稳定性
油脂加工及产品
油脂的精制
油脂的改性
油脂微胶囊化
油脂加工产品
脂肪代用品
脂肪替代品
脂肪模拟品
本章小结
思考题
参考文献
第章 蛋白质
概述
食品中蛋白质的定义及化学组成
食品中蛋白质的特性及分类
食品中的氨基酸
食品中氨基酸的组成、结构与分类
食品中氨基酸的物理性质
食品中氨基酸的化学性质
蛋白质的结构
蛋白质的结构水平
稳定蛋白质结构的作用力
蛋白质构象的稳定性和适应性
蛋白质的变性
蛋白质变性的热力学和动力学
蛋白质变性的物理因素
蛋白质变性的化学因素
蛋白质的功能性质
蛋白质的水化性质
蛋白质的表面性质
蛋白质与蛋白质的相互作用
蛋白质与风味物质的结合
食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
热处理的变化
低温处理的变化
脱水处理的变化
碱处理的变化
氧化处理的变化
蛋白质的改性
化学改性
酶法改性
食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽
动物来源食品中的蛋白质
植物来源食品中的蛋白质
食源性生物活性肽
本章小结
思考题
参考文献
第章 维生素
概述
维生素的定义与特性
维生素的主要作用
维生素的命名
维生素的分类
食品中的脂溶性维生素
维生素
维生素
维生素
维生素
食品中的水溶性维生素
维生素
维生素
烟酸
泛酸
维生素
叶酸
维生素
维生素
生物素
食品中的维生素类似物
胆碱
肉碱
食品中维生素损失的常见原因
食品中维生素含量的内在变化
食品中维生素在预加工过程中的变化
食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化
加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响
本章小结
思考题
参考文献
第章 矿物质
概述
食品中矿物质元素的定义与分类
食品中矿物质元素的营养性
食品中矿物质元素的有害性
食品中矿物质元素的理化性质
在水溶液中的溶解性
酸碱性
氧化还原性
微量元素的浓度
金属离子间的相互作用
螯合效应
食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率
矿物质元素在食品中的存在状态
食品中矿物质元素的生物利用率
食品中矿物质元素的含量及影响因素
食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响
加工对食品中矿物质元素含量的影响
贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响
本章小结
思考题
参考文献
第章 酶
概述
酶的基本性质
酶分子结构与活性分析
酶催化反应的影响因素
酶学对食品科学的重要性
食品中的重要酶类
水解酶
氧化酶
酶对食品质量的影响与应用
酶对食品质量的影响
酶在食品加工中的应用
固定化酶
酶固定化的方法
固定化酶的性质
固定化酶在食品中的应用
酶的化学修饰
酶化学修饰的原理
化学修饰的基本要求
修饰结果分析
酶化学修饰方法
非水相酶催化作用
非水相酶催化反应体系
非水介质中酶的结构与性质
有机介质中酶催化作用在食品中的应用
本章小结
思考题
参考文献
第章 褐变反应
概述
酶促褐变
反应基础
反应机理
酶促褐变的控制
非酶褐变
美拉德反应
焦糖化反应
抗坏血酸褐变
褐变对食品的影响
食品色泽
食品风味
食品营养
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品风味化学
概述
食品风味的概念
食品风味的分类
食品风味化学的研究内容和意义
味觉与味感物质
味觉生理
味感物质与风味强度
味群与味物质
嗅觉
嗅觉生理
嗅觉特点及影响因素
嗅觉理论
嗅感物质
嗅感物质的结构与气味的关系
食品嗅感物质形成途径
食品风味的评价技术
化学分析
感官分析
人工智能味觉系统的结构及基本原理
本章小结
思考题
参考文献
第章 次生代谢产物
概述
次生代谢的概念
次生代谢产物的分类和命名
生物合成途径
食品中的次生代谢产物的重要性
黄酮类化合物
黄酮类化合物的结构与分类
黄酮类化合物的性质
黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法
食品中常见的黄酮类化合物
萜类化合物
萜类化合物的结构与分类
萜类化合物的性质
萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法
食品中常见的萜类化合物
生物碱
生物碱的结构与分类
生物碱的理化性质
生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法
食品中常见的生物碱
其他次生代谢产物
甾体化合物
有机硫化合物
酚和醌类化合物
香豆素和木脂素类
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品添加剂
概述
食品添加剂的定义与作用
食品添加剂的安全性管理
食品添加剂的分类
我国食品添加剂的现状与发展趋势
香精香料
概述
香精香料基本原理与分类
食品中常用香料
防腐剂
概述
食品防腐剂的作用机理
食品中常用防腐剂
抗氧化剂
概述
食品抗氧化剂的作用机理
食品中常用抗氧化剂
乳化剂
概述
食品乳化剂的作用机理
食品中常用乳化剂
着色剂
概述
食品着色剂的发色机理
食用天然色素
食用合成色素
甜味剂
概述
食品中常用甜味剂
增稠剂
概述
增稠剂的特性与分类
食品中常用增稠剂
其他食品添加剂
概述
膨松剂
增味剂
脱皮助剂
被膜剂
助滤剂和吸附剂
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品污染物
食品污染物
食品污染物来源
食品污染的种类
食品污染物对人体健康的影响
食品中重金属元素
金属元素含量与毒性
金属元素中毒机制
来源于微生物的有毒物质
细菌毒素
真菌毒素
农药残留
农药的种类
食品中农药残留毒性与限量
有机氯农药
有机磷农药
氨基甲酸酯农药
拟除虫菊酯类农药
兽药残留
兽药残留对人体的危害
抗生素类兽药
激素类兽药
渔药
二英及其类似物
二英
多氯联苯
多环芳香烃
硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺
食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源
硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质
硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性
清洁剂和消毒剂
清洁剂
消毒剂
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品货架寿命预测及应用
概述
影响食品品质的因素
食品的组成结构
加工条件
包装和贮藏条件
温度
微生物
水分活度
值
气体组成
食品品质函数——反应级数
食品货架寿命预测方法
阿伦尼乌斯方法
简单的货架寿命作图法
食品货架寿命加速试验
方法
值模型法
威布尔危害分析法
本章小结
参考文献
食品化学是食品科学的一个重要组成部分，食品化学为食品工业和食品科学的发展提供理论依据的同时，也直接决定了食品产业的科技进步。食品科技工作者在新时代的新机遇与新挑战面前，要牢牢树立大食物观，全方位、多途径开发食物资源，以解决人民吃好饭问题为初心，潜心研未来食品。目前，细胞培养肉研究已在中国起步并初获战果；中国科学家在实验室中实现从二氧化碳到淀粉分子的全合成，在淀粉领域实现突破。食品化学是一门综合、交叉性学科，也是一门应用学科，它为学科交叉打破壁垒，用跨界思维实现创新发展提供了源源不断的动力。
食品化学课程是食品类学科的专业基础课程，掌握好食品化学的理论知识和技术方法，就能用科学的眼光看待现代食品工业现代化，正确认识没有食品添加剂，就没有现代食品，更不会有未来食品；应用好食品化学的理论知识和技术方法，就能生产出更多百姓需要的健康食品，才能为健康中国建设做出贡献。
食品化学课程在培养学生解决复杂工程问题的能力方面，具有其他课程不可替代的作用，南昌大学食品化学课程，坚持改革创新和实践，获得了很多成果，得到同行和读者的赞许。高质量的教材是培养高素质人才的重要基础，作为本科课程建设成果，新版教材精心选材，内容上注重系统性和科学性，突出先进性，关注食品化学的成果与前沿技术和方法。积极贯彻落实党的二十大精神，秉承创新精神，适时体现教学改革新成果、学科发展新成就。教材中数字化资源的应用，既适度拓展了知识内容，也方便了学生自主学习和思考；教材编排上，以学生为中心设置的学习目的、学习要求、概念检查等内容，以及要的思考题和参考文献，可以更好地帮助学生理解和掌握知识的重点和难点。
《食品化学》版是我作序，受邀为即将出版的第二版再次作序，我欣然为之。我期待着《食品化学》第二版的出版，相信它的出版对我国食品科学与工程专业的教学和科研水平的提高、食品专业创新人才的培养，将会产生重要的影响，特此再次作序以表祝贺。
中国工程院院士
年月
商品名称
食品化学（第二版）
营销书名
作者
谢明勇 主编 胡晓波 副主编
定
关键字
食品化学食品科学
重量
克
出版社
化学工业出版社
开本
装帧
平
出版时间
年月
版次
页码
印次
本书编写以党的二十大精神为指导，注重知识传承与创新，坚持系统性和科学性，包括绪论、水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等 章内容，在系统地介绍经典的基本理论和知识的同时，将近十年来的教学改革新成果和专业发展新成就、新技术适当融入教材。
教材可供普通高等院校食品科学及相关专业教学使用，也可供食品科学科研人员、管理人员参考使用。
谢明勇，中国工程院院士，教学名师，本科课程《食品化学》负责人 主持食品专业创新和工程应用人才培养的科学评价指标体系研究 江西省教学改革研究课题（重点项目）、基于工程教育理念的食品专业创新型人才培养模式的研究与实践 江西省教学改革研究课题（重点项目）、研究生教材建设——高等食品化学 江西省教学改革研究课题等。
第章 绪论
食品化学的概念及研究范畴
食品化学发展简史
食品化学的研究内容与研究方法
食品化学的研究内容
食品化学的研究方法
食品化学研究发展趋势
思考题
参考文献
第章 水
水和冰的性质与结构
水和冰的物理性质
水分子
水分子的相互作用
冰的结构
水的结构
食品中水与非水成分的相互作用
水与离子或离子基团的相互作用
水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
水与非极性基团的相互作用
水分存在的状态
水分活度与吸附等温线
水分活度
水分吸附等温线
水分吸附等温线与温度的关系
水分吸附等温线的数学描述
滞后现象
水分活度与食品稳定性的关系
分子流动性与食品稳定性
食品的玻璃态
状态图
分子流动性与食品稳定性的关系
分子流动性、玻璃化温度的应用
水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
本章小结
思考题
参考文献
第章 碳水化合物
概述
食品中碳水化合物的定义
食品中碳水化合物的分类
食品中的单糖
单糖的结构
单糖的构象
单糖的物理性质
单糖的化学性质
食品中的重要单糖
食品中的低聚糖
低聚糖的结构
低聚糖的性质
常见低聚糖
功能性低聚糖
食品中的多糖
多糖的结构
多糖的性质
淀粉
膳食纤维
纤维素和半纤维素
果胶
阿拉伯木聚糖
魔芋葡甘聚糖
壳聚糖
琼脂
海藻酸及海藻酸盐
刺槐豆胶
本章小结
思考题
参考文献
第章 脂质
概述
食品中脂质的分类
食用油脂中的脂肪酸种类
脂肪酸的命名
食用油脂的组成
食用油脂的物理性质
食用油脂的气味和色泽
食用油脂的熔点和沸点
食用油脂的烟点、闪点和着火点
食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
食用油脂的塑性
食用油脂的液晶态
食用油脂的乳化
食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
油脂水解
油脂的氧化及抗氧化
油脂在高温下的化学反应
辐照时油脂的化学反应
油脂的特征值及质量评
油脂的特征值
油脂的氧化程度
油脂的氧化稳定性
油脂加工及产品
油脂的精制
油脂的改性
油脂微胶囊化
油脂加工产品
脂肪代用品
脂肪替代品
脂肪模拟品
本章小结
思考题
参考文献
第章 蛋白质
概述
食品中蛋白质的定义及化学组成
食品中蛋白质的特性及分类
食品中的氨基酸
食品中氨基酸的组成、结构与分类
食品中氨基酸的物理性质
食品中氨基酸的化学性质
蛋白质的结构
蛋白质的结构水平
稳定蛋白质结构的作用力
蛋白质构象的稳定性和适应性
蛋白质的变性
蛋白质变性的热力学和动力学
蛋白质变性的物理因素
蛋白质变性的化学因素
蛋白质的功能性质
蛋白质的水化性质
蛋白质的表面性质
蛋白质与蛋白质的相互作用
蛋白质与风味物质的结合
食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
热处理的变化
低温处理的变化
脱水处理的变化
碱处理的变化
氧化处理的变化
蛋白质的改性
化学改性
酶法改性
食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽
动物来源食品中的蛋白质
植物来源食品中的蛋白质
食源性生物活性肽
本章小结
思考题
参考文献
第章 维生素
概述
维生素的定义与特性
维生素的主要作用
维生素的命名
维生素的分类
食品中的脂溶性维生素
维生素
维生素
维生素
维生素
食品中的水溶性维生素
维生素
维生素
烟酸
泛酸
维生素
叶酸
维生素
维生素
生物素
食品中的维生素类似物
胆碱
肉碱
食品中维生素损失的常见原因
食品中维生素含量的内在变化
食品中维生素在预加工过程中的变化
食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化
加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响
本章小结
思考题
参考文献
第章 矿物质
概述
食品中矿物质元素的定义与分类
食品中矿物质元素的营养性
食品中矿物质元素的有害性
食品中矿物质元素的理化性质
在水溶液中的溶解性
酸碱性
氧化还原性
微量元素的浓度
金属离子间的相互作用
螯合效应
食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率
矿物质元素在食品中的存在状态
食品中矿物质元素的生物利用率
食品中矿物质元素的含量及影响因素
食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响
加工对食品中矿物质元素含量的影响
贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响
本章小结
思考题
参考文献
第章 酶
概述
酶的基本性质
酶分子结构与活性分析
酶催化反应的影响因素
酶学对食品科学的重要性
食品中的重要酶类
水解酶
氧化酶
酶对食品质量的影响与应用
酶对食品质量的影响
酶在食品加工中的应用
固定化酶
酶固定化的方法
固定化酶的性质
固定化酶在食品中的应用
酶的化学修饰
酶化学修饰的原理
化学修饰的基本要求
修饰结果分析
酶化学修饰方法
非水相酶催化作用
非水相酶催化反应体系
非水介质中酶的结构与性质
有机介质中酶催化作用在食品中的应用
本章小结
思考题
参考文献
第章 褐变反应
概述
酶促褐变
反应基础
反应机理
酶促褐变的控制
非酶褐变
美拉德反应
焦糖化反应
抗坏血酸褐变
褐变对食品的影响
食品色泽
食品风味
食品营养
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品风味化学
概述
食品风味的概念
食品风味的分类
食品风味化学的研究内容和意义
味觉与味感物质
味觉生理
味感物质与风味强度
味群与味物质
嗅觉
嗅觉生理
嗅觉特点及影响因素
嗅觉理论
嗅感物质
嗅感物质的结构与气味的关系
食品嗅感物质形成途径
食品风味的评价技术
化学分析
感官分析
人工智能味觉系统的结构及基本原理
本章小结
思考题
参考文献
第章 次生代谢产物
概述
次生代谢的概念
次生代谢产物的分类和命名
生物合成途径
食品中的次生代谢产物的重要性
黄酮类化合物
黄酮类化合物的结构与分类
黄酮类化合物的性质
黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法
食品中常见的黄酮类化合物
萜类化合物
萜类化合物的结构与分类
萜类化合物的性质
萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法
食品中常见的萜类化合物
生物碱
生物碱的结构与分类
生物碱的理化性质
生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法
食品中常见的生物碱
其他次生代谢产物
甾体化合物
有机硫化合物
酚和醌类化合物
香豆素和木脂素类
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品添加剂
概述
食品添加剂的定义与作用
食品添加剂的安全性管理
食品添加剂的分类
我国食品添加剂的现状与发展趋势
香精香料
概述
香精香料基本原理与分类
食品中常用香料
防腐剂
概述
食品防腐剂的作用机理
食品中常用防腐剂
抗氧化剂
概述
食品抗氧化剂的作用机理
食品中常用抗氧化剂
乳化剂
概述
食品乳化剂的作用机理
食品中常用乳化剂
着色剂
概述
食品着色剂的发色机理
食用天然色素
食用合成色素
甜味剂
概述
食品中常用甜味剂
增稠剂
概述
增稠剂的特性与分类
食品中常用增稠剂
其他食品添加剂
概述
膨松剂
增味剂
脱皮助剂
被膜剂
助滤剂和吸附剂
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品污染物
食品污染物
食品污染物来源
食品污染的种类
食品污染物对人体健康的影响
食品中重金属元素
金属元素含量与毒性
金属元素中毒机制
来源于微生物的有毒物质
细菌毒素
真菌毒素
农药残留
农药的种类
食品中农药残留毒性与限量
有机氯农药
有机磷农药
氨基甲酸酯农药
拟除虫菊酯类农药
兽药残留
兽药残留对人体的危害
抗生素类兽药
激素类兽药
渔药
二英及其类似物
二英
多氯联苯
多环芳香烃
硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺
食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源
硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质
硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性
清洁剂和消毒剂
清洁剂
消毒剂
本章小结
思考题
参考文献
第章 食品货架寿命预测及应用
概述
影响食品品质的因素
食品的组成结构
加工条件
包装和贮藏条件
温度
微生物
水分活度
值
气体组成
食品品质函数——反应级数
食品货架寿命预测方法
阿伦尼乌斯方法
简单的货架寿命作图法
食品货架寿命加速试验
方法
值模型法
威布尔危害分析法
本章小结
参考文献
食品化学是食品科学的一个重要组成部分，食品化学为食品工业和食品科学的发展提供理论依据的同时，也直接决定了食品产业的科技进步。食品科技工作者在新时代的新机遇与新挑战面前，要牢牢树立大食物观，全方位、多途径开发食物资源，以解决人民吃好饭问题为初心，潜心研未来食品。目前，细胞培养肉研究已在中国起步并初获战果；中国科学家在实验室中实现从二氧化碳到淀粉分子的全合成，在淀粉领域实现突破。食品化学是一门综合、交叉性学科，也是一门应用学科，它为学科交叉打破壁垒，用跨界思维实现创新发展提供了源源不断的动力。
食品化学课程是食品类学科的专业基础课程，掌握好食品化学的理论知识和技术方法，就能用科学的眼光看待现代食品工业现代化，正确认识没有食品添加剂，就没有现代食品，更不会有未来食品；应用好食品化学的理论知识和技术方法，就能生产出更多百姓需要的健康食品，才能为健康中国建设做出贡献。
食品化学课程在培养学生解决复杂工程问题的能力方面，具有其他课程不可替代的作用，南昌大学食品化学课程，坚持改革创新和实践，获得了很多成果，得到同行和读者的赞许。高质量的教材是培养高素质人才的重要基础，作为本科课程建设成果，新版教材精心选材，内容上注重系统性和科学性，突出先进性，关注食品化学的成果与前沿技术和方法。积极贯彻落实党的二十大精神，秉承创新精神，适时体现教学改革新成果、学科发展新成就。教材中数字化资源的应用，既适度拓展了知识内容，也方便了学生自主学习和思考；教材编排上，以学生为中心设置的学习目的、学习要求、概念检查等内容，以及要的思考题和参考文献，可以更好地帮助学生理解和掌握知识的重点和难点。
《食品化学》版是我作序，受邀为即将出版的第二版再次作序，我欣然为之。我期待着《食品化学》第二版的出版，相信它的出版对我国食品科学与工程专业的教学和科研水平的提高、食品专业创新人才的培养，将会产生重要的影响，特此再次作序以表祝贺。
中国工程院院士
年月