| 开本：32开 |
| 纸张：胶版纸 |
| 包装：平装 |
| 是否套装：否 |
| 国际标准书号ISBN：9787559882240 |
| 所属分类：图书>文化>文化随笔 |
商品详情
王太守豆腐——康熙御赐八宝豆腐
袁枚笔下的九道豆腐，有六道是有名有姓的。看来当时的豆腐，既是平民的吃食，也很受达官贵人们青睐，区别只是讲究的程度不同。这些达官显贵包括蒋侍郎、杨中丞、张恺、庆元、程立万，但论其来历，都不如这道“王太守八宝豆腐”显赫。因为这道菜是康熙帝御赐的，我们先来看这道菜怎么做
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。
做法倒是简单，就是用料复杂得令人眼花缭乱：主角是嫩豆腐，要切得粉碎，配角有香菇末、鲜蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、鸡肉末和火腿末，一起放进浓鸡汤中，煮沸了起锅。此菜用豆腐脑制作也可以，袁枚特别强调，吃的时候用勺而不是筷子。这番强调似乎显得多余了，既然所有食材都切成末，正常人都会想到用勺子而非筷子！
倒是有一点我怀疑袁枚没讲清楚，松子仁和瓜子仁应该是先炒香再弄碎成末，这是因为松子仁和瓜子仁须先经过炒制或烘烤，外层的蛋白质和糖才会发生反应，形成吡嗪、醛类、呋喃、醇类等化合物，这些是香味的来源，其中对风味贡献的是坚果味的吡嗪和类似于烤肉风味的 呋喃甲硫醇，此外还有如面包、杏仁风味的糠醛，青草和树叶风味的己醛，不经炒制或烘烤，这些风味物质无法形成。
用料如此之多，这道豆腐的美味自不待言，最起码比我们往豆腐里加点肉末的“盗饭贼”麻婆豆腐好吃。对这道菜的来源，袁枚讲得很清楚
孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
“孟亭太守”就是袁枚的好朋友王箴舆，字敬倚，号孟亭，他是康熙五十一年（）进士，官至卫辉府知府，所以袁枚称他为“太守”。王箴舆工诗，与袁枚交好。有《孟亭编年诗》传世。袁枚在《随园诗话》中提到他与王箴舆的交往
宝应王孟亭太守，为楼村先生之孙。丁卯，见访江宁。携胡床坐门外，俟主人请见乃已，遂相得甚欢。聘修江宁志书，朝夕过从。尝言楼村先生教人作诗，以“三山”为师：一香山、一义山、一遗山也。有从子嵩高，字少林，少年倜傥，论诗不服乃伯，而服随园。
从这段文字中可以看出袁枚对王箴舆的崇，他聘退休的王箴舆修江宁（今江苏南京市）志。王箴舆年纪大了，带着“胡床”在随园门外等袁枚接见，胡床是古代一种可以叠的轻便坐具，可见王箴舆之彬彬有礼。他们时常一起论诗，两人水平谁高谁低？袁枚认为：论诗词，王箴舆的侄子不服他伯父，却只服我袁枚！这道“王太守豆腐”不是王太守发明的，而是来自他的祖父、清康熙癸未年（）状元王式丹王楼村。王楼村本来也不会这道菜，是他的老师、康熙朝刑部尚书徐健庵徐乾学传给他的，而徐健庵学得这道菜，又是他退休时康熙帝赐给他的配方，他在奉旨到御膳房取豆腐方时，还被御厨敲去了一千两银子。这道菜的来源和做法，应该就是在王箴舆被袁枚请到南京修志论诗聊美食时聊出来的。但这会不会是王箴舆在自吹呢？
我认为不会，理由有三：首先，徐健庵是康熙宠臣，获赐豆腐方子是可能的。徐乾学号健庵，康熙九年（）庚戌一甲进士第三名，就是俗称的探花，他一生官运亨通，这得益于康熙对他学识的欣赏。康熙二十四年（），徐乾学在翰林詹事大考中脱颖而出，成绩被列为一等，获帝褒奖赏赐，并升为内阁学士，在南书房值班，即在康熙帝身边工作。康熙把重大的编纂工作都交给了他，如出任《大清会典》《大清一统志》副总裁，教习庶吉士，为庶吉士编纂一部《教习堂条约》，此书后来收入《学海类编》。徐健庵还主持诠释康熙帝钦定的《古文渊鉴》，全书六十四卷；任《明史》总裁官，官至翰林院侍讲学士、刑部尚书。康熙二十七年（），湖广巡抚张汧贪污案爆发，张汧被逮捕问罪时，供出曾向徐乾学行贿，但康熙帝示意不要追究徐乾学，这事便不了了之。但许三礼劾“既无好事业，焉有好文章，应逐出史馆，以示远奸”，徐乾学见势头不妙，于是上疏请“放归田里”，康熙帝只得准徐乾学退休，但仍让他携书局回老家编辑，随行有阎若璩、顾祖禹、胡渭与黄虞稷，致力于《大清一统志》编修，又仿司马光《资治通鉴》体例，与万斯同、阎若璩、胡渭等排比正史、参考诸书，纂成《资治通鉴后编》一百八十四卷。康熙帝如此厚待徐乾学，退休时特赐“光芒万丈”的榜额，这些都有史料证明。基于上述帝恩宠，顺便赏他一道豆腐吃，也是极有可能的。
理由二，徐乾学门生众多，且善于利用门生达到其政治目的，因而将八宝豆腐方子传给门生之一的王楼村也是可能的。徐乾学深得康熙信宠，但人品欠佳，觊觎禄位，先是阿谀权贵明珠，后又与索额图、熊赐履勾结，反对明珠，还指使其门生郭琇弹劾明珠。史载其“登高而呼，衡文者类无不从而附之”“游其门者无不得科第”。当时的学子有的为了接近徐乾学，在他住的绳匠胡同里租房居住，每待五更时，故意大声读书给他听，以引起他的注意，结果是当时绳匠胡同的房价高出他处几倍，比的学区房还夸张。构建忠诚的师生关系，是徐乾学的政治手腕之一，将帝御赐的豆腐方子传于学生，这既不违规，也显师恩浩大。
理由三，康熙帝类似的赐豆腐方子于老宠臣，确有其事。当过江苏巡抚的宋荦，被康熙誉为“清廉为天下巡抚”，因接待康熙三次下江南有功，获康熙帝亲书“仁惠诚民”“怀抱清朗”。除此之外，还获赐过豆腐。他在《西陂类稿》中满怀深情地回忆，当年康熙南巡时曾传旨：“朕有日用豆腐一品，味异寻常，因宋巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世享用。”既然赐给过宋荦，也更有可能赐给过徐乾学。徐乾学致仕是在康熙二十九年（），而宋荦当上江苏巡抚是在两年后，接驾是在康熙三十八至四十四年（—）。论起来，徐健庵所获御赐豆腐应比宋荦早。
至于说这道菜究竟是属于苏帮菜还是属于宫廷菜，我认为都可以，这道菜虽然来自宫廷，但徐健庵得到这个豆腐方子后就回了老家昆山，后袁枚在随园实践了一番，也是在江苏地界，将这道八宝豆腐归入苏帮菜行列，没毛病。
说回这道“八宝豆腐”的重要传播者徐健庵，他一辈子在政治上苦心经营，晚年安稳退休回家修书，这样的结局让人羡慕！但这可不是他的理想，他一直在期盼被康熙重新起用，经多方活动，居然奏效。康熙三十三年（），喜欢修书的康熙下谕大学士举文章学问超卓的人上来，王熙、张玉书等举了徐乾学、王鸿绪和高士奇，康熙帝命他们来京修书。得到消息的徐乾学做好了一切准备，只等诏命下达，即可赴京就任。得到内部消息说重阳节前数日诏命到，于是重阳节前徐乾学每日带着门客数人，登洞庭东山，一面饮酒，一面盼着诏命。可不知什么原因，诏命迟迟未来。徐亁学内心焦急，忧思重重，没过几天就忧虑成疾，不数日即长逝，而在他死后几日诏命便到了。
徐乾学觊觎禄位之急切丑态，令人作呕，终为后世所讪笑，但撇开人品，他著作等身，康熙朝钦定官书，十之八九都是他监修总裁的，又被世人看重。当然了，还有这道豆腐。
——选自《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，林卫辉著，广西师范大学出版社年月
王太守豆腐——康熙御赐八宝豆腐
袁枚笔下的九道豆腐，有六道是有名有姓的。看来当时的豆腐，既是平民的吃食，也很受达官贵人们青睐，区别只是讲究的程度不同。这些达官显贵包括蒋侍郎、杨中丞、张恺、庆元、程立万，但论其来历，都不如这道“王太守八宝豆腐”显赫。因为这道菜是康熙帝御赐的，我们先来看这道菜怎么做
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。
做法倒是简单，就是用料复杂得令人眼花缭乱：主角是嫩豆腐，要切得粉碎，配角有香菇末、鲜蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、鸡肉末和火腿末，一起放进浓鸡汤中，煮沸了起锅。此菜用豆腐脑制作也可以，袁枚特别强调，吃的时候用勺而不是筷子。这番强调似乎显得多余了，既然所有食材都切成末，正常人都会想到用勺子而非筷子！
倒是有一点我怀疑袁枚没讲清楚，松子仁和瓜子仁应该是先炒香再弄碎成末，这是因为松子仁和瓜子仁须先经过炒制或烘烤，外层的蛋白质和糖才会发生反应，形成吡嗪、醛类、呋喃、醇类等化合物，这些是香味的来源，其中对风味贡献的是坚果味的吡嗪和类似于烤肉风味的 呋喃甲硫醇，此外还有如面包、杏仁风味的糠醛，青草和树叶风味的己醛，不经炒制或烘烤，这些风味物质无法形成。
用料如此之多，这道豆腐的美味自不待言，最起码比我们往豆腐里加点肉末的“盗饭贼”麻婆豆腐好吃。对这道菜的来源，袁枚讲得很清楚
孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
“孟亭太守”就是袁枚的好朋友王箴舆，字敬倚，号孟亭，他是康熙五十一年（）进士，官至卫辉府知府，所以袁枚称他为“太守”。王箴舆工诗，与袁枚交好。有《孟亭编年诗》传世。袁枚在《随园诗话》中提到他与王箴舆的交往
宝应王孟亭太守，为楼村先生之孙。丁卯，见访江宁。携胡床坐门外，俟主人请见乃已，遂相得甚欢。聘修江宁志书，朝夕过从。尝言楼村先生教人作诗，以“三山”为师：一香山、一义山、一遗山也。有从子嵩高，字少林，少年倜傥，论诗不服乃伯，而服随园。
从这段文字中可以看出袁枚对王箴舆的崇，他聘退休的王箴舆修江宁（今江苏南京市）志。王箴舆年纪大了，带着“胡床”在随园门外等袁枚接见，胡床是古代一种可以叠的轻便坐具，可见王箴舆之彬彬有礼。他们时常一起论诗，两人水平谁高谁低？袁枚认为：论诗词，王箴舆的侄子不服他伯父，却只服我袁枚！这道“王太守豆腐”不是王太守发明的，而是来自他的祖父、清康熙癸未年（）状元王式丹王楼村。王楼村本来也不会这道菜，是他的老师、康熙朝刑部尚书徐健庵徐乾学传给他的，而徐健庵学得这道菜，又是他退休时康熙帝赐给他的配方，他在奉旨到御膳房取豆腐方时，还被御厨敲去了一千两银子。这道菜的来源和做法，应该就是在王箴舆被袁枚请到南京修志论诗聊美食时聊出来的。但这会不会是王箴舆在自吹呢？
我认为不会，理由有三：首先，徐健庵是康熙宠臣，获赐豆腐方子是可能的。徐乾学号健庵，康熙九年（）庚戌一甲进士第三名，就是俗称的探花，他一生官运亨通，这得益于康熙对他学识的欣赏。康熙二十四年（），徐乾学在翰林詹事大考中脱颖而出，成绩被列为一等，获帝褒奖赏赐，并升为内阁学士，在南书房值班，即在康熙帝身边工作。康熙把重大的编纂工作都交给了他，如出任《大清会典》《大清一统志》副总裁，教习庶吉士，为庶吉士编纂一部《教习堂条约》，此书后来收入《学海类编》。徐健庵还主持诠释康熙帝钦定的《古文渊鉴》，全书六十四卷；任《明史》总裁官，官至翰林院侍讲学士、刑部尚书。康熙二十七年（），湖广巡抚张汧贪污案爆发，张汧被逮捕问罪时，供出曾向徐乾学行贿，但康熙帝示意不要追究徐乾学，这事便不了了之。但许三礼劾“既无好事业，焉有好文章，应逐出史馆，以示远奸”，徐乾学见势头不妙，于是上疏请“放归田里”，康熙帝只得准徐乾学退休，但仍让他携书局回老家编辑，随行有阎若璩、顾祖禹、胡渭与黄虞稷，致力于《大清一统志》编修，又仿司马光《资治通鉴》体例，与万斯同、阎若璩、胡渭等排比正史、参考诸书，纂成《资治通鉴后编》一百八十四卷。康熙帝如此厚待徐乾学，退休时特赐“光芒万丈”的榜额，这些都有史料证明。基于上述帝恩宠，顺便赏他一道豆腐吃，也是极有可能的。
理由二，徐乾学门生众多，且善于利用门生达到其政治目的，因而将八宝豆腐方子传给门生之一的王楼村也是可能的。徐乾学深得康熙信宠，但人品欠佳，觊觎禄位，先是阿谀权贵明珠，后又与索额图、熊赐履勾结，反对明珠，还指使其门生郭琇弹劾明珠。史载其“登高而呼，衡文者类无不从而附之”“游其门者无不得科第”。当时的学子有的为了接近徐乾学，在他住的绳匠胡同里租房居住，每待五更时，故意大声读书给他听，以引起他的注意，结果是当时绳匠胡同的房价高出他处几倍，比的学区房还夸张。构建忠诚的师生关系，是徐乾学的政治手腕之一，将帝御赐的豆腐方子传于学生，这既不违规，也显师恩浩大。
理由三，康熙帝类似的赐豆腐方子于老宠臣，确有其事。当过江苏巡抚的宋荦，被康熙誉为“清廉为天下巡抚”，因接待康熙三次下江南有功，获康熙帝亲书“仁惠诚民”“怀抱清朗”。除此之外，还获赐过豆腐。他在《西陂类稿》中满怀深情地回忆，当年康熙南巡时曾传旨：“朕有日用豆腐一品，味异寻常，因宋巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世享用。”既然赐给过宋荦，也更有可能赐给过徐乾学。徐乾学致仕是在康熙二十九年（），而宋荦当上江苏巡抚是在两年后，接驾是在康熙三十八至四十四年（—）。论起来，徐健庵所获御赐豆腐应比宋荦早。
至于说这道菜究竟是属于苏帮菜还是属于宫廷菜，我认为都可以，这道菜虽然来自宫廷，但徐健庵得到这个豆腐方子后就回了老家昆山，后袁枚在随园实践了一番，也是在江苏地界，将这道八宝豆腐归入苏帮菜行列，没毛病。
说回这道“八宝豆腐”的重要传播者徐健庵，他一辈子在政治上苦心经营，晚年安稳退休回家修书，这样的结局让人羡慕！但这可不是他的理想，他一直在期盼被康熙重新起用，经多方活动，居然奏效。康熙三十三年（），喜欢修书的康熙下谕大学士举文章学问超卓的人上来，王熙、张玉书等举了徐乾学、王鸿绪和高士奇，康熙帝命他们来京修书。得到消息的徐乾学做好了一切准备，只等诏命下达，即可赴京就任。得到内部消息说重阳节前数日诏命到，于是重阳节前徐乾学每日带着门客数人，登洞庭东山，一面饮酒，一面盼着诏命。可不知什么原因，诏命迟迟未来。徐亁学内心焦急，忧思重重，没过几天就忧虑成疾，不数日即长逝，而在他死后几日诏命便到了。
徐乾学觊觎禄位之急切丑态，令人作呕，终为后世所讪笑，但撇开人品，他著作等身，康熙朝钦定官书，十之八九都是他监修总裁的，又被世人看重。当然了，还有这道豆腐。
——选自《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，林卫辉著，广西师范大学出版社年月